冷翠烛(18)

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从韩愈和杜甫的诗中我们可以得知,他们又是打鱼叉鱼又吃生鱼片,寓乐于吃,好不快活。可惜我们的李贺一人独自钓鱼陷入遐想。我们也不知道他最后钓到没有。钓到后有是否一个人回家把鱼料理,然后煮一煮吃掉。或许吃完后也懒得刷碗,就把杯盘留在那里,然后一个人睡觉去了。盘子里残留着鱼骨,夜晚月亮升起了时,在深夜里都可以看见。

钓在中国太复杂了。

《后汉书》记载一次宴会上,曹操为没有吴松江的鲈鱼而感到遗憾,术士左慈就现场用法术为曹操钓到两条大鲈鱼,“皆长三尺余,生鲜可爱,操使目前鲙之。”这可能是中国最早的魔术记载,空中钓鱼直到今天还有表演。然而,正当皆大惊喜并开始料理鱼生之际,大家却忽然听到曹操又说出“恨无蜀中生姜”。后来,胡适之考察那个“食不厌精,脍不厌细”的孔子说的“不撤姜食”,就是吃生鱼时要有鲜姜。

 

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食鱼、钓鱼在中国历史上有特殊的意义。

由于中国至明代以后才开始流行食用猪肉,牛肉在自从周朝历代均禁食,而羊肉历来又都是为王族贵族富户人家所享用。只有鱼才是人人可钓可捕可食的味道美美的小鲜肉。所以食鱼在中国历史上具有特殊意义。早在春秋战国时代冯谖就有长铗归乎食无鱼的慨叹。后来,那个《晋书》中说“有清才,善属文,而纵任不拘,时人号为江东步兵”的张翰,在齐王司马执政时做司马的幕僚,任执掌政务军务。后司马将败,张翰又“见秋风起乃思吴中菰菜莼羹鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎!’遂命驾而归”。可见食鱼生关乎于尊严、人权,重大问题。亲民爱仁的那个孟子,在《尽心下》中曾被公孙丑问曰:“脍炙与羊枣孰美?”孟子曰:“脍炙哉!”不过,后来面对奢侈品熊掌,孟子有妥协了,”舍鱼而取熊掌“也。可见食鱼生、尊严、人权,重大问题最终抵不过奢侈品啊。

简单来说,在那个年代,穷人折支竹竿就可以去钓一尾活蹦乱跳的大鱼回家去吃了。那味道和王公诸侯吃的没有什么不同。唐代姚合有“因病多收药,缘餐学钓鱼。”不过,对大多数人来说,生活从来不是容易的。因为唐代卢仝还写过:“初岁学钓鱼,自谓鱼易得。三十持钓竿,一鱼钓不得。”没钱想像苏轼那样做个像样的吃货也不容易,也要有天赋。而天赋的不是平等和人权,天赋的最不公平的就是天赋。当一个人三十岁的时候拿着一根鱼竿去钓鱼而一条鱼也没有钓到时,就是非常悲剧了。悲剧的原因不是没有钓到鱼,而是三十岁时一个不仅应该知道什么能拿,还应该知道什么不应该去拿了。白居易说:“昔有白头人,亦钓此渭阳。钓人不钓鱼,七十得文王。”这是姜太公。而卢仝的诗就是告诉我们,并不是你弄根鱼竿就能钓到鱼的。而杜甫还有:“设道春来好,狂风大放颠。吹花随水去,翻却钓鱼船。”

唐代和尚诗人齐已还有:“分受诗魔役,宁容俗态牵。闲吟见秋水,数只钓鱼船。” 齐已就是“一字师”的典故。《五代史补》载:“郑谷在袁州,齐已因携所为诗往谒焉。有《早梅》诗曰:‘前村深雪里,昨夜数枝开。’谷笑曰:‘数枝’非早也,不若‘一枝’则佳。齐已矍然,不觉兼三衣叩地膜拜。自是士林以谷为齐已‘一字之师’。”唐代还有一首《船子和尚偈》

千尺丝纶直下垂,一波才动万波随。
夜静水寒鱼不食,满船空载月明归。

钓鱼联系着人生不同的时刻,可以有不同的心情。

高适曾有“虽老美容色,虽贫亦闲放。钓鱼三十年,中心无所向”的豪爽。杜牧曾在路途的旅店里回想到往事满腹惆怅说,屋外江中静谧,烟月姣好,一条空钓舟就系他的门边:“旅馆无良伴,凝情自悄然。寒灯思旧事,断雁警愁眠。远梦归侵晓,家书到隔年。沧江好烟月,门系钓鱼船。” 许浑有:“仿佛欲当三五夕,万蝉清杂乱泉纹。钓鱼船上一尊酒,月出渡头零落云。”如此浪漫,在时光中闪亮然后又黯灭。我们不知道当年他曾有过多少个这样的夜晚。白居易曾写过:“桥柱黏黄菌,墙衣点绿钱。草荒行药路,沙泛钓鱼船。”这样的黄绿的色彩在中国的古诗中非常少有。崔道融曾看见“篱外谁家不系船,春风吹入钓鱼湾”; 罗隐则有“今日乱罹寻不得,满蓑风雨钓鱼矶”的伤感。连花蕊夫人也写过:“池心小样钓鱼船,入玩偏宜向晚天。”

当年,张籍《寄韩愈》中有:“忆昔西潭时,并持钓鱼竿。共忻得鲂鲤,烹鲙于我前。”而韩愈则写过一首类似童话的古诗:

老翁真个似童儿,汲水埋盆作小池。
一夜青蛙鸣到晓,恰如方口钓鱼时。
莫道盆池作不成,藕稍初种已齐生。
从今有雨君须记,来听萧萧打叶声。
瓦沼晨朝水自清,小虫无数不知名。
忽然分散无踪影,惟有鱼儿作队行。
泥盆浅小讵成池,夜半青蛙圣得知。
一听暗来将伴侣,不烦鸣唤斗雄雌。
池光天影共青青,拍岸才添水数瓶。
且待夜深明月去,试看涵泳几多星。

这首诗在整个唐朝发出非常独特的童声,甚至在整个中国的古代很少有诗人能有如此童心。真应该被我们听到。“一夜青蛙鸣到晓,恰如方口钓鱼时。”“ 且待夜深明月去,试看涵泳几多星。”

食生鱼还关乎孝道。《晋书》中著名的孝子王祥的故事就是王的继母在大冬天里想吃生鱼了。“母尝欲生鱼时,天寒地冻,祥解衣将剖冰求之,冰忽自解,双鲤跃出,持之以归。”可能人类所有崇高伟大的事情都包括折磨自己的成分。反正,吃生鱼在中国是一件非常重要的事情。所以,《荀子·礼论》有:“大飨,尚玄尊,俎生鱼,先大羹,贵食饮之本也。”《史记·礼书》亦载“大飨上玄尊,俎上腥鱼。”王祥孝道的故事可能也与生鱼最早用来祭祀玄尊的做法有关。

 

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唐人吃鱼花样很多,有食生、食熟。除了吃生鱼片外,唐朝食生还有一种加工方法称为鲊,即将生鱼片用盐和香料腌制。腌制又发酵和不发酵的区别。生鱼肉还可以制成肉酱。食熟,唐朝流行烤鱼;还有用鱼做羹,将鱼肉和菜熬成浓汤;还可以煮,煮的时候多加竹笋。中国是到宋朝之后才开始流行炒菜,所以之前在唐朝恐怕既不会有炸小黄鱼,也不会有糖醋鲤鱼这样的现代美食。所以,唐朝以前下地狱时可能也不会被扔到油锅里炸,要么是给像烤小鱼一样串起来烤了,要么就是扔进一大锅沸腾的清水里给煮了。然而,唐代最具特色的是食生鱼片。今天风行世界的日本刺生其实正是唐代传入日本成为了日本的文化。不过,日本是岛国,之前在远古肯定有过食用生鱼的阶段,但那和今天日本的刺生恐怕不是一回事了。

《诗经·小雅》的《六月》即有:“饮御诸友,炰鳖脍鲤”,说的就是生鱼片。这首诗记载周宣王五年,在周王迎接驱寇凯旋的将军尹占甫的宴会上,做出了两道让人终身难忘的美味,清蒸甲鱼和生鲤鱼片。此事并非虚构。宋朝时曾出土过一只西周的青铜器,兮甲盘,那上面就铭刻记录了这次远征荡寇。这件稀世珍宝到元代被大书法家宰相鲜于枢收藏,至清又入了金石学大家陈介祺之手,但后来便遗失了。日本曾经发现过一只仿制的兮甲盘。然而,2010年一个旅居美国的华人,在美国的一次很小的拍卖会上竟然发现了这只盘子,于是当即拍下,之后带回中国。《礼记》说:凡脍,春用葱,秋用芥。但可能是传到日本的途中,前半句食谱被不慎丢到海里了,结果到了日本,刺生就一年十二个月,四季如秋,就都沾着青芥食用了。“金齑玉脍,东南佳味。”相传隋炀帝巡幸江南品尝到一道精细制作的鲈鱼脍,鱼肉洁白如玉,齑料色泽金黄,味道异常鲜美,于是隋炀帝不禁连声赞曰“金齑玉脍!金齑玉脍! ”

“早炊香稻待鲈鲙,南渚未明寻钓翁。”唐人喜生鱼片配白米饭吃,所以日本的寿司可能也是当年唐朝人吃生鱼习惯的折射。

 

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然而,我们今天吃刺生只是知道生鱼片好吃,吃起来鲜美过瘾,这根本谈不上文化。在唐朝吃鱼生时要呼朋引类来到原生态的江河湖池旁,那里风景优美,空气新鲜,水流清澈,然后,开始亲自钓鱼或者叉鱼或者干脆跳到水里直接抓鱼,活动之后,鱼也抓到了,就开始现场料理,吃时一边饮酒一边吃鱼,接着就要开始相互唱和,当场做诗了。这样做是有益的,唐人在餐桌上显然不像我们今天这么八卦。然而,唐朝吃鱼生的文化还不仅如此。可以说唐朝食脍最大的乐趣在于欣赏唐代大厨出神入化的刀工——分尸一条鱼,细细的料理。

中国厨师的刀技可谓精深神妙源远流长。日本不仅刺生源于中国,很可能武士刀的刀法也是从中国大厨那里学来的,甚至武士道的武士都可能是脍子手的后代也未可知。因为唐代《酉阳杂俎》记载,唐玄宗赐给安禄山的物品中就有过“鲙手刀子”,专用切生鱼片的神厨宝刀,那么当年的日本人带回食脍的同时为什么不带回几把长安市场上高价买来的唐代脍鱼的宝刀呢。而早在《庄子》就有庖丁解牛的刀神,其解牛刀功已登峰造极炉火纯青。到曹植的《七启》中还谈过魏晋时代的刀法。

曹植《七启》写道:“蝉翼之割,剖纤析微。累如叠,离若散雪。轻随风飞,刃不转切。”如此精妙的刀法,较之庖丁更为细腻优美。我们虽然不知道他在切什么,但肯定切的是肉片。况且《七启》诗中还有“脍西海之飞鳞”,飞鳞即文鳐鱼,又名飞鱼。所以,这样的刀法看来是用来脍鱼不会太错。关节处在于,过去我们只知道魏晋时代清玄空谈的时尚名人和王羲之名存实亡的《兰亭集序》,却忘记了被曹植记录过的脍鱼的神厨。

虽然喜欢在诗中诉说自己生活的艰辛,但杜甫的诗歌写过许多美食,用今日语绝对可以算得上一个著名吃货,而且他似乎特别喜爱食脍。《观打鱼歌》中说“鲂鱼肥美知第一”,不过,哪种鱼用来生食最为鲜美是一个众说纷纭的话题。像唐人杨晔在《膳夫经》中生鱼分成三个品:唯鲫鱼为头等。而自张翰之后,鲈鱼就成为进献皇宫的贡品。

唐人太爱吃了,连写禅诗在当年的中国默默无闻,到了20世纪在美国诗坛却风靡的和尚诗人寒山竟然也写过“蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍,兼皮熟肉脸。”一个和尚能写出“去骨鲜鱼脍,兼皮熟肉脸”这样的诗句,不得不说是有些不合适的了。而一向爱意浓浓悲悯苍生的杜甫在吃鱼生时却非常痴迷于切割鱼生腥滑肢体的刀技,“饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高”,他曾写下过大量美妙但有些恐怖的诗句描写唐代脍刀客的炫目的刀技。相比之下,像白居易写诗虽然唐朝最多,但写食脍就较少,像“果擘洞庭橘,脍切天池鳞”,则毫无激情,“佐饮时炮鳖,蠲酲数鲙鲈”,似乎他只迷恋于吃生鱼的粉红性感的鲜肉,对刀技不感兴趣。李白也写过食脍。《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》:

鲁酒若琥珀,汶鱼紫锦鳞。
山东豪吏有俊气,手携此物赠远人。
意气相倾两相顾,斗酒双鱼表情素。
双鳃呀呷鳍鬣张,拨剌银盘欲飞去。
呼儿拂几霜刃挥,红肌花落白雪霏。
为君下箸一餐饱,醉著金鞍上马归。

 “双鳃呀呷鳍鬣张,拨剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥,红肌花落白雪霏。” 爽快利落,像个大唐的剑客。据说,曾经有刀客削出的生鱼片轻薄欲化,席间一阵清风吹过,满盘鱼生就纷纷扬扬飞到天空。

 “吹箫舞彩凤,酌醴鲙神鱼。” “冰鲤斫银鲙”,“吴江水鲈正肥”。

李群玉《石门韦名府为致东阳潭石鲫鲶》一诗中写到,“ 叠雪乱飞消箸底,散丝繁洒拂刀前。太湖浪说朱衣鲋,汉浦休夸缩项鳊。隽味品流知第一,更劳霜橘助芳鲜。”鲫鱼作脍,鲜美无比。杜甫也有,“鲜鲫银丝脍, 香芹碧涧羹。”然鲫鱼细刺极多,但其味道鲜美,所以用鲫鱼作脍,更要讲究刀工,需要切的丝丝分明,薄如蝉翼,使细刺尽去。

在唐朝,吃鱼生切生鱼片要叫:斫脍。

杜甫有诗云:“落砧何曾白纸湿”。暗含杀气。唐代斫脍时砧板上要垫一张白纸。《齐民要术》讲切鲙不得洗,洗则鲙湿,生鱼片的味道就不好了。所以,在切鲙之前,要先铺灰以吸去鱼体的血水,又要在灰上垫以白纸以隔灰。但如果你的刀法足够快,那么切下的生鱼片的汁水还不待渗出时,一整条鱼转眼已经切好,这样砧板上的那张纸就还没有沾到一点血水完好如初。

《阌乡姜七少府设脍,戏赠长歌》
杜甫

姜侯设脍当严冬,昨日今日皆天风。
河东未渔不宜得,凿冰恐侵河伯宫。
饔人受鱼鲛人手,洗鱼磨刀鱼眼红。
无声细下飞碎雪,有骨已剁嘴春葱。
偏劝腹腴愧年少,软炊香饭缘老翁。
落砧何曾白纸湿,放箸未觉金盘空。
新欢便饱姜侯德,清觞异味情屡极。
东归贪路自觉难,欲别上马身无力。
可怜为人好心事,于我见子真颜色。
不恨我衰子贵时,怅望且为今相义。

戏赠长歌。可以想见当杜甫知道有人要请他吃生鱼片时心情是非常愉快的。他忘记了大庇天下寒士,也忘记的自己十年长安的痛苦,或者鱼的痛苦,因为他曾经看见仆人去卖鸡,而对鸡心生怜悯,但现在却欣然提笔立即写下戏赠长歌。而不久就变成“新欢便饱姜侯德,清觞异味情屡极。东归贪路自觉难,欲别上马身无力”了。

然而,好一个“饔人受鱼鲛人手,洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪,有骨已剁嘴春葱。”这难道还不恐怖吗?但足以让我们读到之后心旷神怡情思摇荡。阌乡姜七少府设脍。

 

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唐人斫脍刀法繁复,极为讲究,且出神入化。曾有斫脍专注,《斫脍书》,书中记载斫脍刀法有:小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线许多种名称。唐人斫脍时用刀和今人那时完全不同。今天厨房里大厨用刀时,双手固定于悬于案板上方操作,一只手紧紧按住鱼身,俯身凝神,一只手小心翼翼的一点点切。而在唐宋年间,真正的斫脍高手都是舞动双臂上下翻飞的撒开花儿来的切。因为,只有如此才会有苏东坡的诗“运肘风生看斫鲙,随刀雪落惊飞缕”。那时你只看见大厨的身影周旋于那条渐渐变薄鱼身之间,周围空中是一片刀光乱舞,粉雪四飞,让人眼花缭乱,目不暇给,意荡神迷,情思飞散。而切出的生鱼片竟然能薄如窗纱蝉翼,至于眼前便能透过生鱼片看到餐厅里人影之依稀。有时鱼片会薄到不可思议的程度。一阵风吹过时,生鱼片便从盘子上纷纷飘起来,在昏暗起伏的胭脂粉香里,那片薄肉随轻香风靃靃霏霏四下横陈舒卷翻扬。但那生鱼片是如此的薄,以至于人们在阳光下都看不真切,只看见天空变成一片粉色,飘飘摇摇,风吹来时带着腥味。这样,在座的食客就都闭上眼睛,张开口,一吸气,那么粉红的氤氲都被虹吸如食客黑洞洞的口中。一口吸完,食客才端起调理汁水仰头一饮而尽。吃完这样的一场生鱼盛宴,在回去的路上你的脸上可能还贴着生鱼片,而你都没有意识到。

然而,当年苏轼所看到的还只是宋朝的大厨。在唐朝杜甫还亲眼目睹过双手挥刀的厨神。但也许大厨只是用一只手左右翻飞的切,但这位大厨的动作太快,以至于老迈的杜甫看得两眼发昏,目瞪口呆,还以为大厨是两只手拿着两把刀在那里风花雪月般的切。然而只经片刻,大厨手中的那两把寒光凛凛的宝刀却一下子又没有了。一个恍惚的瞬间,一只金粉描画的漆盘被推到老杜甫的面前,上面高高堆起一摞粉粉白白软软腻腻的生鱼片,层层叠叠,一片片,一条条,肉压肉。“饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高”。不过,这也仍然还不是大唐盛世斫脍刀客的最高境界。

在段成式的《酉阳杂俎》中记载了一个真实的斫脍刀神的故事:

那是盛唐时节,有一南姓举人,斫脍不用切,而是削。整条鲜鱼由一美人伸玉手捧于掌中,举到举人面前,举人刀客在美人面前气定神闲挥舞宝刀,寒光闪闪,重重叠叠,围绕着美人的面目,层层的削,鱼片纷纷飞起进空中,落入对面一个跪坐美人嘴中咬着的一只白瓷盘里,整整齐齐叠成一摞。

结果那一日,正当南姓举人又一次在一场欢宴中施展他的神功绝技时,外面忽然雷鸣电闪,大雨倾盆,接着所有的鱼片纷纷化成五彩的蝴蝶,旋绕着举人飞舞,许久才翩翩离去。而那举人终是个凡夫俗子,在这时既不能跟随了那生鱼鲜肉化作的蝴蝶一同飞走,也忘记了做庄生晓梦的物我之辨,而是吓得形如朽木,面同死灰,那把泛着寒光的刀落在了地下,切入地上的石砖里。从此,他再也不敢表演他的削鱼神技了。

这个故事的结尾令人沮丧。人世间从此便也再也不能有如此出神入化的刀客了。不过,这个也是故事意味深长,从此大唐盛世、良辰美景也就都随之渐渐终结慢慢逝去了。之后的中国人一代代就渐渐的失去了对吃生鱼的热情,这道美味佳肴也就终于无人问津。几百年后,吃生鱼片才又从日本传回了中国,但那时食脍就叫刺生了。

 

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不过,值得一提的是,在吃鱼生上,中国人表现出惊人的理性。

中国很早就认识到食用生鱼会导致寄生虫疾病。早在《后汉书》中就记载华佗为陈登诊病云:“府君胃中有虫,欲成内疽,腥物所为也。”陈登服药后“须臾吐出三升许虫,头赤而动,半身犹是生鱼脍。”唐代已经屡有记录食用鱼生导致寄生虫疾病的案例。到了南宋,开始有人明确提出,应该禁止吃生鱼了。明朝李时珍《本草纲目》载:“肉未停冷,动性犹存。旋烹不熟,食犹害人。况鱼鲙肉生,损人犹甚。为症瘕,为痼疾,为奇病,不可不知。” 自明代后就渐渐废除了这一历史悠久的吃法。由此可见,废止食脍也是一个极为漫长的过程。

明朝开始中国的铁锅小炒开始风行。那是一个很奇怪的时代。因为,中国从明朝开始中医的温阳学派开始盛行。中国人开始集体肾虚了。于是,我们中国人就是从那时起开始全民吃热,吃炒菜,饮热水,防寒,保温,暖足,补肾,恐惧女色,进入了一个对于肾持久担忧的崭新且奇异的时代。
 

 

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