[热点话题]陕西菜为什么没入选八大菜系？

本文转自公众号：地球知识局 陕菜是每个陕西人都无法割舍的乡愁。腊汁肉夹馍、凉皮、油泼面、葫芦头、梆梆肉、牛羊肉泡馍……这些耳熟能详的特色美食，都是陕西游子最想吃一口的好东西，也在全国各地开枝散叶，知名度很高。 （图片©图虫·创意） 而在历史上，陕西饮食史也有很多浓墨重彩的地方。比如《周礼.天官》、《吕氏春秋.本味篇》等陕西出土的文献资料中，都有大量关于烹饪的记载；同时陕西西安作为十三朝古都，文化底蕴厚重，在数千年的历史发展中也形成了浓郁的饮食文化。 但陕西人也有难言之痛，为何所谓的中国“八大菜系”中，却没有源远流长的“陕菜”姓名呢？ 关于西北美食缺席八大菜系，新疆菜也有话要说！（图片©图虫·创意） 天下之菜汇于陕 陕西菜，简称“陕菜”，又称“秦菜”，是中国重要的地域菜之一，其中又以千年古都、历史名城所在地西安的“陕菜”最具知名度。 陕西虽大 论吃还要数关中和西安 “秦中自古帝王州”，早在3000多年前，西周就在陕西定都，从而掀起了第一波餐饮发展高峰；在秦汉时期，吕不韦主编的《吕氏春秋.本味篇》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，因此可以看作是“陕菜”发展的第二个高峰；到了隋唐时期，长安因王朝强盛而发展成为世界上最大的城市之一，“陕菜”也到达了前所未有的高度。 吕不韦怕是也没吃过这么好的（图片©图虫·创意） 天子脚下的特殊地位，令“陕菜”能够博采各地肴馔之精华，涉及面极广，既包括了宫廷菜、官府菜、商贾菜，也包括了寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜等。但也正是因为其首都兼收并蓄的特征，让陕菜在古代失去了独立成派系的机会。 在陆上丝绸之路繁荣的时代，大量来自西域和中东的食材（尤其水果和香料）涌入，西安（长安）成为不同饮食文化的熔炉。这种混杂状况确实和现在印象中的陕菜不同 西方传来的椰枣（图片©图虫·创意） ​民国之后，中国各地的饮食文化也有了相当大的发展。淮扬菜分为苏菜、浙菜和徽菜，粤菜中分出了闽菜，川菜中分出了湘菜，这就形成了盛行于今的中国“八大菜系”。 八大菜系，基本都在南方，北方只有一个鲁菜 古代长安汇聚了世界各色的人口，口味多而杂，文化背景、人口流动决定了众口难调。可能一段时间内长安城里西域菜很受推崇，然而过一段时间，高句丽口味又引领潮流，从而造就了历史上的陕菜太过丰富，无法自成一系。 当时亚洲的整个北方和西方世界，可以说都是长安的食材来源。这还不算中国南方（荔枝可是四川运来的）。 三方水土三方菜 除了历史因素和政治因素之外，地理因素也是“陕菜”难以形成菜系的重要原因。 陕西省位于我国第二阶梯，被北部高原和南部秦岭分为三大自然地理区域，跨越三个气候带。三个气候带造就了三类不同的物产，因此陕菜又分为陕北、关中、陕南三个纵向地方风味，这三个地方风味各有特色，各有所长。 自北向南地理上的差异还是非常明显的 ​ 陕西北部是黄土高原，此地为温带气候，雨量较少，光照量充足、土质干瘠，属于半干旱地区，盛产根茎类作物和各类粗粮，尤以马铃薯、小米、红枣、甘草、苹果最负盛名；此外因为陕北临近甘肃、内蒙、山西等省份，所以陕北口味也与西北相类似，好食羊肉，也喜好食醋，且口味多偏咸重。 经过了数千年持续开发的农牧交界地带，看来还是牧业更持久一些...（图片©图虫·创意） 陕北风味主要包括了榆林、延安等地在内的菜肴，代表菜有"铁锅炖羊肉"、"羊肉冻豆腐"、“羊杂碎”、"拼三鲜"、"洋芋擦擦"、"塞上大烩菜"、“荞面饸饹”、“猪肝碗托”等。 陕北多山地羊，其铁锅炖羊肉不可不品尝（图片来自wikipedia） 陕西中部为关中平原、渭河谷地，号称“八百里秦川”。此地为暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉便利，农业发达，物产丰富。有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤等皆出于此。同时关中盛产优质的葱、姜、蒜、辣椒，这些丰富多彩的物产，为关中菜的发展奠定了雄厚的物质基础。 天府之国，首先是指关中（图像来自google map） 以西安为中心，包括渭南、铜川、宝鸡、咸阳在内的关中菜肴，也是陕菜的典型代表。主要代表菜有"葫芦鸡"、"鸡米海参"、"温拌腰丝"、"奶汤锅子鱼"、"金线油塔"、"梆梆肉"、"盆景三皮丝"、"红油花肚"、"红袍莲籽"、"鱼羊烧鲜"等。 葫芦鸡，来只尝尝（图片©图虫·创意） 陕西南部为秦巴山脉、汉江上游。此地属于亚热带气候，雨量充沛，汉中盆地更是河渠纵横，一派江南风光，禽、畜、水产、野生动植物资源非常丰富，有核桃、板栗、柿子、木耳、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外，还有珍稀的竹荪。 汉中盆地山水相依。除了农产品，山区和林区的食材也格外丰富（图像来自google map）​ 陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有"白血海参"、"汉江八宝鳖"、"秦巴四珍鸡"、"烧鱼梅"、"商芝肉"、"苜蓿肉锅贴"、"薇菜里脊丝"等。由于汉中和安康更临近四川，因此陕南菜深受川菜的影响，其菜肴多呈现麻、辣的特色。 虽然陕南山珍野味不少，但是汉中人的一天还是要从一碗热气腾腾的热米皮开始（图片©图虫·创意） 地理在纵向上的分布，让“陕菜”的整体概念跨度较大。即使西安为代表的关中菜占据主导地位，却也无法完全代表陕西的全部风味，外人很难找到精确的“陕菜”定义，故而影响了与其他省份菜肴的竞争力。 相比跨度很大的陕西菜，粤菜往往一目了然整整齐齐...（图片©图虫·创意） ​ 同是天涯沦落菜 不过，在我国众多地域菜中，未能入围“八大菜系”的也并非只有“陕菜”一家，下面这些地域菜在发展过程中，同样与“陕菜”有类似的历史轨迹。 “京菜”，皇城根下，物华天宝，兼容八方风味，品种复杂多元，唯名菜众多，却难于归类，因此反倒致其不便于集中宣传。在近代对北京口味影响最大的，是山东馆子，故部分京菜有时又称为“京鲁菜”。但满、蒙、回等民族风味在清代也影响了北京口味，因此京菜也很难找到其脉络。 （图片©大绿）​ “东北菜”，是指黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部地区的烹饪菜系，特点是价廉量大，用料广泛，滋味浓郁，以炖菜为主。代表菜有“白肉血肠”、“锅包肉”、“东北大乱炖”、“小鸡炖榛蘑”、“酱大骨”、“地三鲜”、“东北大拉皮”等。 不是很标准，但本来也没有标准...（图片©图虫·创意） 但由于是近代移民地区，东北菜其实没有长期的传承和积淀，现在的“东北菜”往往是各地移民结合当地物产和老家的烹饪方法做出的混合菜，包括辣味稍敛的川菜 , 改良后的鲁菜和河北菜，不容易总结专属特色，在宣传上比较吃亏。 其实以陕菜的实力和特质，想做好宣传，八大菜系中的苏菜可能能提供一些借鉴思路。江苏也是地区纵向分布明显的省份，所谓的苏菜其实包括了苏帮、淮扬、金陵、徐海等多种地方风味，和陕西菜的格局极为相似。 相比陕西南北部较为弱势，江苏甚至更加复杂 回归“陕菜”主题本身，2018年新年伊始，央视纪录片《舌尖上的中国3》以一道名不见经传的陕菜“金边白菜”开篇，陕菜名厨将“花打四门”这一陕菜传统绝技表现得淋漓尽致，让“陕菜”小火了一把。 “花打四门”源自中国传统武术，是一种柔中带刚的拳术，讲究刚健有力、步伐轻快，陕菜中此项绝技同样是飞火快炒，令人眼花缭乱。 而陕菜作为中国传统地方菜之一，历经了周秦汉唐的滚滚烟尘而来，虽然如今名声不太响，但陕西人却是因为有了陕菜，也才有了对陕地的鲜活记忆与无尽乡愁。 不过从知名度上看，陕菜其他名菜几乎都会被面打败..（图片©图虫·创意） 实际上，在如今餐饮业蓬勃发展的大背景下，食物与风味早已成为了大众了解一块土地的第一印象。因此，如何将“陕菜”独特的秦风秦韵推向更大的市场，让更多人加深对于陕菜的认知与理解，将是陕西在未来发展过程中最无法回避的重要问题之一。

陕西哪有菜🤣都是面

因为陕西主要就是面食跟小吃，像葫芦鸡啥的真的很少吃。最近陕菜的概念是被长安集市这种店给炒出来的吧

特色菜是有哪些啊，总不能把面条摆上桌吧？

就你贴图里的水平看着就不咋地

说来惭愧，作为一个陕西人，三十年了，不知道陕西有什么特色菜

作为一个陕西人作为一个西安人，基本很少吃你说的这些，更多是油泼辣子比昂比昂面～

陕西菜大概跟山西菜一样吧，因为觉得太家常了，上不了排面吧……

就你正文列举的这些也绝大部分都是小吃，怎么成菜系？

主食较多吧，不够丰富

🐂🍺

那是陕西饭，哪来的陕西菜。。

统称西北菜啊，陕甘宁新青的口味都差不多

引用 @钢七连副连长 发表的:
陕西菜大概跟山西菜一样吧，因为觉得太家常了，上不了排面吧……

我是山西人，可我不护短🐶

太实在了，不太雅致，没批格

陕菜不够精致，上不得台面。whatever，我就喜欢吃，陕西饮食实在，最简单的油泼辣子，酱油，醋，不用讲究拼盘刀工，这就是西北人粗犷的风格

因为过去是首都，都是各地过来的，西安只是在融会贯通，不需要也没必要自成一派。

引用 @嚄礸纍 发表的:
我是山西人，可我不护短🐶

我也是山西人，也不护短🐶🐶🐶

还记得楚云飞说的话么，鲁菜之所以成为八大菜系里北方菜系的独苗，就是因为鲁菜上得了台面的菜多，能撑得起大席。要拼美食小吃，全中国每个地方都有一大堆，哪怕一个地级市一个县一个镇都有几样美食小吃。

不一定所有人都知道八大菜系是哪些，但大家都听过肉夹馍

就这么说吧。北方就一个鲁菜上了菜系，为啥呢？不列举鲁菜细分的三个菜系了，就说中国人做菜的时候先放油再放葱姜蒜这个步骤就是来源于鲁菜，一说中国菜就说的烤鸭也是脱胎于鲁菜。这就是影响力。

就你讲陕西菜的帖子里面都看不出啥好的，更不要说实际了吧。感觉都是小吃，上不了台面啊，非黑。

哈哈哈哈陕西菜是真顶饱啊，又是面又是大饼的

因为说白了大多都是主食，算不得“菜”。哪怕烩三鲜，老碗鱼，这些后面的陕菜也是综合川菜和鲁菜出的。
虽然我土生土长陕西jr，但陕菜真的是弟弟。但在面食领域，那就是哥中哥了。

按照楼主的想法扬州炒饭、酱油炒饭、咖喱炒饭、菠萝炒饭、韩国泡菜炒饭、肉丁炒饭、虾球鸡肉丁炒饭、蔬菜田园炒饭、木耳鸡蛋炒饭、蛋肠炒饭以及最最经典的鸡蛋炒饭，也可以成为独特的菜系。

论品类丰富程度，陕西菜没进八大菜系也正常，确实和粤菜啥的没法比。一方水土养一方人，陕西人吃着高兴最重要。

引用 @马努鸡挪比里 发表的:
因为陕西主要就是面食跟小吃，像葫芦鸡啥的真的很少吃。最近陕菜的概念是被长安集市这种店给炒出来的吧

西安饭庄最出名的除了葫芦鸡 就是双海汇。敢信。

引用 @LilSeduce 发表的:
就这么说吧。北方就一个鲁菜上了菜系，为啥呢？不列举鲁菜细分的三个菜系了，就说中国人做菜的时候先放油再放葱姜蒜这个步骤就是来源于鲁菜，一说中国菜就说的烤鸭也是脱胎于鲁菜。这就是影响力。

烤鸭明明是从南京出去的，建成帝从南京带去了北京。

馍包全世界

说的挺好，西安JR来顶顶！

我爱油泼面！

引用 @Alex_D_Wade3 发表的:
陕西哪有菜🤣都是面

而且能把现在哪个菜系挤出来

那些都是主食，和山西一样，主食种类超多，但没太多菜式。

引用 @LilSeduce 发表的:
就这么说吧。北方就一个鲁菜上了菜系，为啥呢？不列举鲁菜细分的三个菜系了，就说中国人做菜的时候先放油再放葱姜蒜这个步骤就是来源于鲁菜，一说中国菜就说的烤鸭也是脱胎于鲁菜。这就是影响力。

还有这种热卤出来的菜色，应该都是鲁菜分支吧？

陕西菜单列还不足以和其他菜系相提并论，但如果把西北菜系合为一体，就很有地位了，陕西甘肃青海新疆宁夏总体风格是粗犷豪放但不失特点，牛羊肉为主的特点，面食的各种做法，烧烤作为烹饪手法的各种应用。

引用 @钢七连副连长 发表的:
我也是山西人，也不护短🐶🐶🐶

国难当头！

有一说一。面太多了。重复性太多了。我一个陕西人都觉得没法和那些菜系比。

自己去看西安餐饮有多少川湘菜，多少海底捞，就明白本次餐饮被入侵的多厉害。

有个问题。陕西那光秃秃的黄土高原哪来那么多草地养殖羊？？
无论影视还是图片总感觉西北那一带很贫瘠。
树木都是稀稀疏疏的，一种萧条的感觉。

引用 @隔扣刘小海 发表的:
因为说白了大多都是主食，算不得“菜”。哪怕烩三鲜，老碗鱼，这些后面的陕菜也是综合川菜和鲁菜出的。
虽然我土生土长陕西jr，但陕菜真的是弟弟。但在面食领域，那就是哥中哥了。

确切的说，是面条最顶，，面食的话，山西也厉害

引用 @爬墙我笑死 发表的:
不一定所有人都知道八大菜系是哪些，但大家都听过肉夹馍

不一定所有人都吃过肉夹馍，但是大家都吃过八大菜系中的两三种

很简单，这种帝王之地肯定是各方荟萃的，不可能有单一的自己独特菜系。就像现在的北京，想吃正宗的各种菜系都能吃到。

我们江苏这边说八大菜系都是淮扬菜，还第一次听到苏菜呢。不知道官方的叫法是啥。

引用 @Alex_D_Wade3 发表的:
陕西哪有菜🤣都是面

对头，原来白案、红案还是分的很清的。

引用 @雪莉杨 发表的:
作为一个陕西人作为一个西安人，基本很少吃你说的这些，更多是油泼辣子比昂比昂面～

哈哈哈哈，我喜欢棍棍面和削筋

引用 @天多高我多x 发表的:
烤鸭明明是从南京出去的，建成帝从南京带去了北京。

烤鸭是从南京过去的，但是吃法呢？

属实喜欢吃陕西的油泼面和葫芦鸡

太粗糙，不上台面。

陕西别的地方我不好代表，反正关中这边确实以面食、小吃为主，真没啥菜。
辣子蒜羊血，炒青西红柿，炸带鱼，凉拌莲菜，家常的好像就这几样，我实在想不出来别的陕西家常菜了。

引用 @马努鸡挪比里 发表的:
因为陕西主要就是面食跟小吃，像葫芦鸡啥的真的很少吃。最近陕菜的概念是被长安集市这种店给炒出来的吧

上次去西安，叫什么长安大排档吃的葫芦鸡，就是炸鸡，用半个葫芦装着，，真不好吃
还有，陕西基本小吃多些，用句不太好听的话说，跟菜系不沾边，“不入流”（非贬义）的。

引用 @天多高我多x 发表的:
烤鸭明明是从南京出去的，建成帝从南京带去了北京。

南京出去，然后经过山东的时候吸收了大饼葱姜，然后就成了北京特色了。
话说直到现在，南京吃鸭子吃的也比北京多，偏偏北京成了代言人。

引用 @勒布朗划水老汉詹姆斯 发表的:
哈哈哈哈，我喜欢棍棍面和削筋

油泼拉条，炒拉条～

有一说一真的难吃

引用 @曼联球迷保护协会 发表的:
还有这种热卤出来的菜色，应该都是鲁菜分支吧？

不，只能算种类。小菜系是海鲜为特色的胶东菜比如葱烧海参，精致为主的孔府菜比如芙蓉鸡片，还有内陆地区以济南为大成的鲁西南那边的菜，枣庄辣子鸡？

引用 @LilSeduce 发表的:
就这么说吧。北方就一个鲁菜上了菜系，为啥呢？不列举鲁菜细分的三个菜系了，就说中国人做菜的时候先放油再放葱姜蒜这个步骤就是来源于鲁菜，一说中国菜就说的烤鸭也是脱胎于鲁菜。这就是影响力。

楚团长，我知道，你虽然是山西人，可是你不护短。。

谢谢都算主食吧？

引用 @今晚你上边 发表的:
西安饭庄最出名的除了葫芦鸡 就是双海汇。敢信。

上次去赛格的长安大排档，感觉最好吃的麻酱牛肚和麻酱豆皮😂

引用 @Alex_D_Wade3 发表的:
陕西哪有菜🤣都是面

陕西说真的我觉得比山西还是好吃的

额……作为陕西人我都替楼主觉得尬……你列举的这些是菜吗？说到菜系咱陕西老老实实坐着就行了，别逞强了……

引用 @勒布朗划水老汉詹姆斯 发表的:
哈哈哈哈，我喜欢棍棍面和削筋

驴蹄子shang一哈

引用 @奥克兰扣篮王斯蒂芬 发表的:
陕菜不够精致，上不得台面。whatever，我就喜欢吃，陕西饮食实在，最简单的油泼辣子，酱油，醋，不用讲究拼盘刀工，这就是西北人粗犷的风格

主要是主食当配菜，那……人家都是配菜当主食吃……

引用 @LilSeduce 发表的:
烤鸭是从南京过去的，但是吃法呢？

跟鲁菜有什么关系？烤鸭师傅南京过去的

我只听说过四大菜系川鲁淮粤

西北的菜感觉就是很粗糙但却非常朴实，像老碗鱼老碗鸡，一个大海碗就端上来了。

主要都是面，算不得菜，但我更喜欢这种，比很多菜系都喜欢

引用 @爬墙我笑死 发表的:
不一定所有人都知道八大菜系是哪些，但大家都听过肉夹馍

肉夹馍真的不算一道菜，你觉得麦当劳的炸鸡汉堡算是一道菜吗？

引用 @Zion就是胖虎 发表的:
统称西北菜啊，陕甘宁新青的口味都差不多

别扯了，关中和陕北菜没一点一样的

引用 @LilSeduce 发表的:
就这么说吧。北方就一个鲁菜上了菜系，为啥呢？不列举鲁菜细分的三个菜系了，就说中国人做菜的时候先放油再放葱姜蒜这个步骤就是来源于鲁菜，一说中国菜就说的烤鸭也是脱胎于鲁菜。这就是影响力。

北方菜系数得着的也就鲁菜

引用 @钢七连副连长 发表的:
陕西菜大概跟山西菜一样吧，因为觉得太家常了，上不了排面吧……

北方菜系数得着的也就鲁菜

我老家陕北，在西安长大生活，陕菜有啥？我媳妇儿陕南的，我们都觉得关中地区吃的是真的简朴，中午一碗面，下午稀饭馒头。

你这不是地球知识局拷贝的文章吧

引用 @西安威廉姆斯1 发表的:
因为过去是首都，都是各地过来的，西安只是在融会贯通，不需要也没必要自成一派。

陕西菜以油泼辣子出名。
辣椒传入中国后是明朝。湖南菜，四川菜成型也是清朝以后。

我说老板给我来一个大碗滴，辣子多滴油泼棍棍面～

你列举了一堆小吃，菜就那么几个。

引用 @jianmen23 发表的:
我们江苏这边说八大菜系都是淮扬菜，还第一次听到苏菜呢。不知道官方的叫法是啥。

淮扬菜，从来没有苏菜的说法

引用 @Alex_D_Wade3 发表的:
陕西哪有菜🤣都是面

而且根本一顿吃不了几个，太容易饱了，全是主食

引用 @来撒到则 发表的:
特色菜是有哪些啊，总不能把面条摆上桌吧？

主食系哈哈

山西也没有

陕西都是小吃，不成体系

陕菜就知道：葫芦鸡。
主要还不好吃。。。

牛逼！有机会一定去尝尝

三五八团楚云飞团长都告诉你了，北方菜系不入流，上不得台面，数得着的也就只有鲁菜。

陕西小吃是真的好吃

没有硬菜啊，就像尼克斯一样，一把优质球员，就是没有全明星，怎么干的过别人

引用 @Alex_D_Wade3 发表的:
陕西哪有菜🤣都是面

那是因为关中太出名了。
你来陕南，有很多菜，而且都蛮好吃的。只是形成不了体系。不过无所谓了，好吃就行了

中国真正的高端菜是皇家菜，现存唯一皇家菜就是东北菜，高端大气上档次，远超八大菜系，还性价比高。

文中说到了一点很重，陕西菜太杂了，陕北、关中、陕南各有不同，很难统一出一桌菜代表完整的陕西。

我一个汉中的，都没吃过上面写的，当然热面皮回家天天吃！

引用 @奥克兰扣篮王斯蒂芬 发表的:
陕菜不够精致，上不得台面。whatever，我就喜欢吃，陕西饮食实在，最简单的油泼辣子，酱油，醋，不用讲究拼盘刀工，这就是西北人粗犷的风格

上面列举的没有一个是菜啊，都是些小吃什么的

中国人最普遍的肉食，猪
如果你真的是一个菜系，你们有什么经典又广泛的肉猪肉菜呢？
就算上过两天网就知道鱼香肉丝广东叉烧京酱肉丝扬州狮子头
从来没听过陕西有什么出名的肉菜啊，陕西炒肉？陕西红烧肉？

我今年考导游证，人家问的就是列举5个陕菜，把凉皮这些都说了，发现这都不是菜系，是小吃，所以可见陕西的菜，真的不出名，我就知道梆梆肉和葫芦鸡。

说句发自肺腑的话，您别生气啊。
“这也叫菜”？

以后来东北，请你吃饭也给你点一桌子主食手动狗头

引用 @天桥医院王医生 发表的:
陕西说真的我觉得比山西还是好吃的

山西面软 吃起来不攒劲

太过家常。没什么烹饪技巧。本南方人看起来觉得不是陕西菜，所有北方都吃这样的菜。但是南方菜系都是深深植根于本地文化、地理、历史的。比如徽菜，那个食材就是产自皖南的，你用别的地方的食材就不是徽菜了（徽菜指徽州菜，皖北菜不是徽菜，是河南菜）。淮扬菜、苏菜食材主要都是淡水鱼，你去北方能做到吗？但是那个面，我感觉北方哪里都是吃这个，并无地域、文化特色。

要么是小吃要么是主食

引用 @深深的看你的脸24 发表的:
上次去西安，叫什么长安大排档吃的葫芦鸡，就是炸鸡，用半个葫芦装着，，真不好吃
还有，陕西基本小吃多些，用句不太好听的话说，跟菜系不沾边，“不入流”（非贬义）的。

这店挂羊头卖狗肉吧，葫芦鸡是肚子里塞了很多馅料菜丁的鸡，把整只鸡撑的像葫芦，不是说葫芦装炸鸡🐶

引用 @深深的看你的脸24 发表的:
上次去西安，叫什么长安大排档吃的葫芦鸡，就是炸鸡，用半个葫芦装着，，真不好吃
还有，陕西基本小吃多些，用句不太好听的话说，跟菜系不沾边，“不入流”（非贬义）的。

长安大排档不太行 有机会试试袁家村 ...