#82每日美食：老北京铜锅涮羊肉VS潮汕牛肉火锅，哪一锅才是你最爱吃的涮肉火锅？

每日美食，永不缺席，大家春节好我是毛哥。 说到冬日最想吃的美食，那真的莫过于热腾腾的火锅了，在中国广袤的大地上，火锅的种类也是品种繁多各家争鸣。但要说到涮肉火锅，那还真的看北方代表老北京铜锅涮羊肉，和南方代表潮汕牛肉火锅了。 那么这两种火锅都有什么讲究和不同呢？毛哥今天就和大家一起来细品一下。 老北京铜锅涮羊肉 每年深秋气温渐凉之际，涮羊肉的鲜美滋味就开始勾起老北京们的味蕾了，在北京食客心目中涮羊肉绝对是能和烤鸭相提并论的美食了，甚至较比经常上台面的烤鸭，接地气的铜锅涮肉更受老北京们的喜爱。 大大的铜锅，火红的炭火，配上手切的新鲜羊肉，蘸上鲜香醇厚的麻酱，吃得满头大汗唇齿留香，这热乎劲儿带来的满足感是什么山珍海味都替代不了的。那么老北京铜锅涮肉都有什么特点和讲究？我们先从锅底说起。 “清水一盏，葱姜二三” 这八个字完美概括了老北京涮肉锅底的特点，它的锅底和我们常吃的四川火锅完全不同，真正的清水锅底，铜锅中只能看见几段葱和几片姜，最多再放几块口蘑。这清汤锅底也是有缘由的，据说最开始老北京涮肉锅底也是高汤熬制，后来各家涮锅店争抢客源，有的店就干脆用清汤锅底来证明自家的羊肉优质新鲜，之后逐渐被各涮锅店效仿，延续至今则完全形成了“清水一盏，葱姜二三”的特点。 说完了锅底，咱们再来看看食材。其实涮羊肉不像我们很多人想得那样，就是简单的涮涮超市里那种冰冻的羊肉卷，铜锅涮羊肉一般选择内蒙古的草原羊居多，这种羊肉一涮就熟，久涮也不会不老。而且最重要的是一定要手切，并且要剔尽筋膜，肥瘦均匀，讲究整整齐齐、红艳美观。且不能出血水。盛肉的盘子盘立而肉不散，方为最佳。 而铜锅涮肉常吃的羊肉部位，也非常有讲究，通常吃得最多的是这么几个部位：羊上脑、羊三叉（分为大三叉和小三叉）、羊里脊、羊磨裆、黄瓜条、羊腱肉，一头沉和羊筋肉（后两种相对稀少）。 咱们一道一道开始品品这各个部位都有怎样不同的美味。 羊上脑 看上去就是柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹，辨识度很高，位于脖颈后脊骨两侧肋条前，因接近头部故称“上脑”，涮烫之后口感嫩滑，非常美味。 羊里脊 羊脊椎的两侧紧靠脊骨后侧的那段小长条肉，纤维细长几乎没什么油花，肉质较瘦，口感比较嫩，但是要注意千万不能久涮，涮久之后很容易柴。 羊三叉 羊腿上的肉，整块肉形成一个Y字形，所以叫做“三叉”，一般根据前后腿分为大三叉和小三叉。大三叉是羊后腿上方的肉，偏肥一些，但吃起来肥而不腻，十分嫩滑，入口即化。 小三叉位于羊前腿的上方，肥瘦分明，肥的润，瘦的韧，吃起来非常富有层次感。也是我个人认为口感最好的部位。 羊磨裆 也就是臀尖肉，肥三瘦七的比例，质地较为松软，筋肉相连。因为靠羊尾所以最鲜美，但是说实话膻味儿也是最大的，点这个部位的朋友可能要稍微留意下。 黄瓜条 羊大腿和臀部间的部位，呈条状包裹着股骨形状所以被称为“黄瓜条”，一只羊身上就两条，口感非常嫩。 羊腱肉 就是羊大腿上的肌肉，也叫元宝肉，虽然纯瘦肉，但是肉质非常弹牙，肉中夹筋，吃起来很有嚼劲，口感非常好！ 最后差点儿忘了一道特色部位：羊尾油！ 羊尾油通常是用来吃之前“润锅”的，先涮几片羊尾油，肥肥锅儿，这样涮出来的羊肉，油润鲜嫩而且不发柴。另外也可以涮着吃，不过比较容易腻。 稍微汇总下：喜欢吃瘦的适合点羊里脊、黄瓜条和羊磨裆；喜欢吃偏肥的可以点羊上脑，羊三叉和羊尾油；喜欢吃带筋脆爽的，那就最适合点羊腱肉了。 铜锅蘸料 老北京铜锅涮肉的蘸料是非常有特点的，很多人会以为是单纯的麻酱，其实不尽然，这种麻酱一般是花生酱和芝麻酱调和的，差不多二八比例。除了麻酱之外，香菜葱花、辣椒油，韭菜花和腐乳也基本上是常见配置。值得一提的是这里的辣椒油和川味的红油不太一样，这儿的辣椒油是用干辣椒现炸的，不会很辣，但是非常香！ 说这么多，要动筷子了！夹起一块涮到刚刚变色的羊肉蘸上少许麻酱，塞进嘴里，鲜美醇香，羊肉的鲜香在唇齿间迅速散开，实在是美味。 涮肉小吃 当然铜锅涮肉除了吃肉之外，也会有一些搭配着吃的小吃，好比酥肉之于川渝火锅，铜锅涮肉的搭配就是糖蒜和麻酱烧饼了，糖蒜是用醋为主的佐料腌制过后的大蒜头，吃起来非常爽脆酸甜，既开胃又解腻。 麻酱烧饼 这可是铜锅涮肉的标配主食了，刚出锅的烧饼尤其美味，一口下去满嘴的香酥，油香油香得让人大呼过瘾！此刻再来一口羊肉，那真的是味觉的顶级享受。 好了，老北京铜锅涮羊肉吃得差不多了，让我们再来尝尝潮汕牛肉火锅！ 潮汕牛肉火锅 近几年潮汕牛肉火锅在全国可以说风头正盛，大江南北都能看到潮汕火锅的热闹景象，足以看到这款火锅受欢迎的程度。潮汕牛肉火锅可以说是一道完美体现潮汕人饮食上对吃“鲜”的极致追求，牛肉的新鲜程度要求非常高，嘴刁的潮汕人是决不允许注水牛肉存在的，好的牛肉才能品尝到牛肉火锅最鲜美的滋味。 那么为了吃如此新鲜美味的牛肉，需要配什么样的锅底呢？ 牛骨清汤锅底 和铜锅涮肉一样，为了品尝到牛肉最纯粹的鲜甜了，一般都是用牛骨小火慢熬而成的牛骨汤底，然后还会加一些玉米和白萝卜，撒上芹菜粒增香，这就是潮汕牛肉火锅的标准锅底了。非常清淡简单。通常在涮肉之前，都会盛一碗汤来喝，用这份清鲜润一润。 然后咱们再来潮汕牛肉火锅的食材，通常选用3-4岁的土黄牛，这种牛的肉质最嫩、肉味最浓，每天现宰现杀送到门店的时间要控制在4~6小时，这个时间段的牛肉口感和味道是最好的。通常一头900-1000斤的黄牛，能够用于潮汕牛肉火锅的出肉量仅仅只有37%，可以说是相当“精贵”了。 注重刀工 因为潮汕牛肉是不冷冻的，所以无法用机器冷冻刨片，只能手工切肉。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋去膜。再按照不同部位切片，而且不同部位的厚薄切法也不一样，有经验的师傅才能精准得把控力度，确保不同部位的每片牛肉厚薄均匀，烫熟后口感完美。每到午晚市，店里最忙的就是切肉师傅了。 在牛肉部位的讲究上，较比铜锅涮肉也是不遑多让，各种部位五花八门的叫法甚至会让许多第一次吃的朋友们目瞪口呆，因为叫法相对新奇，完全看不出和牛肉有啥联系。常吃的部位主要有：匙仁、匙柄、脖仁、吊龙、吊龙伴、嫩肉、胸口油、肥胼、双层肉、三花趾和五花趾等，是不是让人有些晕？哈哈，让我们赶紧一起来尝尝这些部位都有怎样的独特风味！ 吊龙 这是潮汕牛肉火锅里最常吃的一个部位，吊龙是牛脊背上一长条肉，这个部位肥瘦均匀，肉味最浓，鲜美有嚼劲！ 嫩肉 就是牛后腿上的部位，嫩肉粘性强，脂肪含量最少，吃多不会腻，但是注意不要涮太久。 匙柄 位于牛前腿上方部位，也是牛肉中相对最好的部位之一，说细一点就是牛夹层里脊肉内层。这里的脂肪含量少，一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会看到一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，所以得名“匙柄”，口感鲜嫩无渣。 匙仁 也叫匙皮，是牛肩胛里脊肉表层。匙皮肥瘦适中、嫩度刚好，鲜嫩可口。 脖仁 很多店里也叫牛朴，即雪花牛肉，就是牛脖颈凸起的肉，纹理呈雪花状，出肉量仅占一头牛的1%，想吃真的要看运气，太晚去一般就没了。 脖仁烫熟后相当爽嫩多汁、鲜甜嫩滑、入口即化，可以说口感真的完美了！ 三花趾 牛前腿内侧的部位，肉嫩易熟，牛肉和筋相间连，口感脆嫩有嚼劲。 五花趾： 牛后腿的腱子肉，与三花趾相比，五花趾的大理石纹更加清晰，烫熟后筋肉分明，质地脆嫩、嚼劲更加十足。每头黄牛仅有半斤五花趾，一般来说比三花趾的价格要贵，和脖仁价格差不多，想吃就得早点去店里。 肥胼 就是牛腹部的肉，这个部位的肥油比例较瘦肉高些，而且肥瘦相间，爱吃肥润口感的人必点。 双层肉 这是牛臀部带有脂肪的瘦牛肉，一层黄色脂肪一层瘦牛肉肥瘦分明很好辨别，烫熟后肥美多汁、嫩滑弹牙。 胸口油 其实就是牛胸口的肥肉，也是非常珍贵的部位，虽然外表容易让人有油腻的感觉，但但口感丝毫不腻。 而且这部分的肉会越煮越脆，嚼劲十足。 牛肉丸 差点忘了还有这吃牛肉火锅必点的牛肉丸，和市面上那些淀粉丸子不同，潮汕牛肉丸使用新鲜牛肉经过长时间捶打成型，然后用沸水煮至半熟出锅。要吃的时候再放入锅底煮，牛肉比例很高所以吃起来非常劲爽弹牙，通常分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛筋丸因为加入了牛筋所以更加有弹性。 由于当下牛肉供应链越来越成熟，所以当下最火的牛肉丸，是那种用牛肉刚锤出来的鲜牛肉丸，通常也叫生丸，较比半熟的牛肉丸，这种生丸更加鲜美。 煮熟之后，一口下去马上爆汁儿！鲜美的牛肉汁水立马涌上舌尖，好吃！ 牛肉火锅蘸料 和铜锅涮肉一样，潮汕牛肉火锅也有自己的绝配蘸料，那就是用虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻、葱蒜头和辣椒做成的沙茶酱。咸甜鲜香，无论是蘸肉还是蘸丸子，都是非常美味。除了沙茶酱之外通常红辣椒豉油，蒜蓉辣酱，还有芹菜香菜粒也是常用的佐料。 涮烫精确到秒 由于潮汕牛肉手工切得都非常薄，除了胸口油和牛肉丸之外，大部分牛肉的涮烫时间都在十秒以内，通常在牛肉变至淡粉色后立马捞出，至最为鲜嫩的时候。 此刻将刚烫熟的牛肉蘸上沙茶酱，入口真的是牛肉的鲜甜嫩滑和沙茶酱的鲜香醇厚完美结合，这种至上的美味实在是太令人陶醉。 牛肉火锅小配菜 那么潮汕牛肉火锅除了吃肉之外，搭配的小吃有啥呢？这时候就不得不提潮汕的粿条了，这种用大米做成的潮汕人最爱的主食，放入火锅中烫熟之后顺滑软糯，米香浓郁。最香的吃法可以用沙茶酱来干捞粿条，再加上一片刚烫熟的吊龙一起，可谓是美味到极点。 呼呼，不知不觉毛哥写得都快忘了吃饭了，实在是陶醉在这两款涮肉火锅的美味中不能自已，各地美食百花齐放才是中华美食的最大魅力。那么看完毛哥的讲述，大家对老北京铜锅涮羊肉和潮汕牛肉火锅想必有了一些新的认识，这两款美味的火锅，大家更想吃哪一款呢？在投票中来告诉毛哥吧！

我喜欢老北京铜锅，但是我感觉有点被你伤害到了

看你喜欢chi羊还是牛咯

引用 @唯爱佛祖11 发表的:
我喜欢老北京铜锅，但是我感觉有点被你伤害到了

老哥我怎么了我😑

毛哥必看！这期帖子也太丰富了，收藏了！

引用 @wxxx315 发表的:
看你喜欢chi羊还是牛咯

恩，这个是关键，有些人可能不太习惯羊肉的膻味儿。牛肉相对味儿这块就好很多，这也是潮汕牛肉火锅能开遍全国的原因吧

引用 @小灵通就是我 发表的:
毛哥必看！这期帖子也太丰富了，收藏了！

谢谢老哥支持！！！

引用 @小灵通就是我 发表的:
毛哥必看！这期帖子也太丰富了，收藏了！

这帖子整理照片编辑文字快一整天了哈哈哈

我喜欢涮羊肉，不过这牛肉火锅确实好有有食欲啊

引用 @别拿真心换狗心 发表的:
我喜欢涮羊肉，不过这牛肉火锅确实好有有食欲啊

都很有食欲哈哈哈

潮汕牛肉火锅去吃过一次，那个牛丸真得劲

老北京涮羊肉真的百吃不厌啊

潮汕牛肉火锅实在是做的好，口感和质感都比其他店好很多

潮汕牛肉对我改观最大的是丸子，以前呆北方的时候，火锅丸子要放淀粉，肉味很少。
在广州吃潮汕火锅后，才发现这种才是真正的牛肉丸。

引用 @唐生不抽烟 发表的:
潮汕牛肉火锅去吃过一次，那个牛丸真得劲

牛丸真的太劲道了，颠覆了我对丸子类美食的看法

引用 @月光一刀 发表的:
潮汕牛肉对我改观最大的是丸子，以前呆北方的时候，火锅丸子要放淀粉，肉味很少。
在广州吃潮汕火锅后，才发现这种才是真正的牛肉丸。

跟我一样，我刚刚就这么回复了另一个JR

说真的这俩除了蘸料区别不大

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
跟我一样，我刚刚就这么回复了另一个JR

小时候看《食神》，我还对里面的丸子将信将疑，还以为是特意做的呢，现在才知道一点都不假。
- -
我住的学校里面家属区确诊两例了，好阵子没出去吃饭了，馋啊！

引用 @三青三 发表的:
说真的这俩除了蘸料区别不大

区别还是有的

虽然媳妇是潮汕的，但我还是喜欢涮羊肉哈哈哈

就不能都选吗！

引用 @浪荡没顾忌 发表的:
老北京涮羊肉真的百吃不厌啊

确实好吃，那潮汕牛肉火锅你觉得如何？

引用 @水爷爆炸帅 发表的:
潮汕牛肉火锅实在是做的好，口感和质感都比其他店好很多

是的没错

回老家，必吃一顿牛肉火锅哈哈哈。。。

前排支持潮汕牛肉火锅

引用 @天天火火火 发表的:
就不能都选吗！

哈哈哈可以

个人喜欢涮羊肉

引用 @小琴 发表的:
虽然媳妇是潮汕的，但我还是喜欢涮羊肉哈哈哈

哈哈哈看来那是真爱羊肉锅了

引用 @遇着我鲁浪险财气 发表的:
前排支持潮汕牛肉火锅

谢谢支持！！！

老北京的涮羊肉蘸着芝麻酱emmm想着我就要流口水了

我全都要
潮汕牛肉丸第一次在北方吃就惊艳到了，期待去原产地吃一次地道的

相比川锅我还是喜欢这种 吃这个就得吃食材味道 川锅我觉得什么仍嘴里都是一个味道

我全都要！

引用 @便士阿尖 发表的:
相比川锅我还是喜欢这种 吃这个就得吃食材味道 川锅我觉得什么仍嘴里都是一个味道

恩恩川味儿比较重

引用 @趟尸三摆首 发表的:
我全都要
潮汕牛肉丸第一次在北方吃就惊艳到了，期待去原产地吃一次地道的

来吧，原产地不会让你失望

引用 @我不知道能起什么ID 发表的:
老北京的涮羊肉蘸着芝麻酱emmm想着我就要流口水了

那感觉真是太棒了

引用 @不想打主攻的二传不是好自由人 发表的:
我全都要！

可以！

引用 @rt6ytrty 发表的:
个人喜欢涮羊肉

请投票吧！

引用 @弹跳跳跳男 发表的:
回老家，必吃一顿牛肉火锅哈哈哈。。。

哈哈哈真的要吃

引用 @月光一刀 发表的:
小时候看《食神》，我还对里面的丸子将信将疑，还以为是特意做的呢，现在才知道一点都不假。
- -
我住的学校里面家属区确诊两例了，好阵子没出去吃饭了，馋啊！

过阵子就能吃了！

我在北京，有好吃的潮汕牛肉锅推荐吗？我吃了两次，真的不好吃，我觉得是地方不对

我是北京人，我更喜欢潮汕牛肉火锅

引用 @任骚群 发表的:
我是北京人，我更喜欢潮汕牛肉火锅

是吗？老北京都更喜欢潮汕牛肉火锅？

现在市场上问题在于牛肉丸的真实度，有很多所谓牛肉丸牛筋丸，其实加了很多其他东西，要找熟人买才最放心。

我成了决定性的一票？🐶

唉 元宵节只能在家吃冰冻的

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
这帖子整理照片编辑文字快一整天了哈哈哈

一边整理一边流口水🐶

我觉得火锅都好吃，硬要排我的口味是潮汕牛肉，重庆辣汤，然后老北京涮肉，也可能我是北方人，那两种小时候没吃过，长大了觉得新鲜点

牛肉火锅胸口油自己必须吃两盘才满足，蘸着沙茶酱真是太爽了

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
恩，这个是关键，有些人可能不太习惯羊肉的膻味儿。牛肉相对味儿这块就好很多，这也是潮汕牛肉火锅能开遍全国的原因吧

我觉得潮汕牛肉锅真的是排第一，可以连着吃好几次不带腻的，涮羊肉的话麻酱吃咸了容易腻，麻辣火锅屁股疼……

我觉得我这一票很关键🐶
不是不喜欢铜锅羊肉，是因为我住在广东只吃过潮汕牛肉火锅呀🐶

涮肉搭白酒真是一绝啊，牛肉锅在广东也吃了不少，但是可能是口味的原因，总觉得牛肉“不解馋”，牛肉过瘾的话还是得炖、烩，配上土豆西红柿大块大块的吃

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
恩，这个是关键，有些人可能不太习惯羊肉的膻味儿。牛肉相对味儿这块就好很多，这也是潮汕牛肉火锅能开遍全国的原因吧

作为四川人 我是很爱吃潮汕牛肉的，但是四川真的不怎么多

选个吊，我都想要

老北京没吃过。

一个羊肉 一个牛肉 刀刀极品 口口留香

引用 @你说你好累已无法再爱上谁 发表的:
牛肉火锅胸口油自己必须吃两盘才满足，蘸着沙茶酱真是太爽了

老哥对胸口是真爱啊看来哈哈哈

北京二八酱是芝麻酱2份，花生酱8份吧

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
恩，这个是关键，有些人可能不太习惯羊肉的膻味儿。牛肉相对味儿这块就好很多，这也是潮汕牛肉火锅能开遍全国的原因吧

北京两家南门涮肉都不错，但是只有雍和宫那家有黄瓜条，还有劲松的情谊草原也非常棒。潮汕锅我光吃胸口油和牛肉丸就吃不腻，就是小贵呀。一顿顶涮肉两顶了了得。

坚决支持潮汕牛肉火锅，吃了一次铜锅羊肉被麻酱膩得不行。

潮汕牛肉

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
恩，这个是关键，有些人可能不太习惯羊肉的膻味儿。牛肉相对味儿这块就好很多，这也是潮汕牛肉火锅能开遍全国的原因吧

好羊肉没啥膻味

我爱铜锅！

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
老哥我怎么了我😑

馋死了

最爱老北京铜锅~

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
老哥我怎么了我😑

因为大伙现在都吃不上😂

潮汕人支持一波，牛肉火锅跟刷羊肉是手心手背

不分伯仲

老铜锅涮肉，配上麻将香菜葱花点几滴香油腐乳，嗬!

我选潮汕牛肉火锅

引用 @唯爱佛祖11 发表的:
我喜欢老北京铜锅，但是我感觉有点被你伤害到了

说好的两耳光 打十二下 四不四欺负我不会计数 🐶

引用 @多诺万米球王 发表的:
涮肉搭白酒真是一绝啊，牛肉锅在广东也吃了不少，但是可能是口味的原因，总觉得牛肉“不解馋”，牛肉过瘾的话还是得炖、烩，配上土豆西红柿大块大块的吃

大块吃肉你可以点份牛腩，一定解馋

这两种除了蘸料，味道差别真心不大，蘸料里差别最大的就是麻酱和沙茶酱

你现在给我，我同时吃都可以，我不挑，我都喜欢🐶

用铜锅涮潮汕牛肉

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
老哥对胸口是真爱啊看来哈哈哈

那脆脆的口感是真的极品

北京无美食，都是瞎讲究

都好吃 我全都要

就不能双选嘛。。。都喜欢吃

吃潮牛令我最震撼的就是有个锅底叫清水…上锅底的时候直接拎了一桶农夫山泉。不过肉的味道真的还是很棒

牛肉天下第一！

让我想到了人 肉火锅

潮汕牛肉的手打牛丸，真是极品

各有千秋不分高下，等疫情结束 一天内我要打卡完这两样！

引用 @月光一刀 发表的:
潮汕牛肉对我改观最大的是丸子，以前呆北方的时候，火锅丸子要放淀粉，肉味很少。
在广州吃潮汕火锅后，才发现这种才是真正的牛肉丸。

不是，为什么我每次随便点进个帖子你都在亮评第一？

望眼欲穿呀

这两个我都喜欢，但是非要选一个，还是牛肉锅。

引用 @建国之后不准成精 发表的:
北京两家南门涮肉都不错，但是只有雍和宫那家有黄瓜条，还有劲松的情谊草原也非常棒。潮汕锅我光吃胸口油和牛肉丸就吃不腻，就是小贵呀。一顿顶涮肉两顶了了得。

是吗？这一点真是有趣，在广州，涮羊肉的价格可以说也是牛肉火锅两倍

别说北京铜锅和潮汕牛肉锅 现在给我 傣妹也能吃的津津有味

一个吃羊一个吃牛有啥好比的

引用 @亚历山大广坤 发表的:
好羊肉没啥膻味

不，完全不是这样，如果没有膻味儿，我还吃羊肉干嘛呢？这个膻味儿不是完全没有，是要恰当好处。

羊肉铜锅，牛肉潮汕，内脏川渝

为啥没有四川火锅？

手里的馒头它突然就不香了😥

都可以

引用 @唯爱佛祖11 发表的:
我喜欢老北京铜锅，但是我感觉有点被你伤害到了

说好的两耳光，我看到58下才停了🐶

引用 @濮阳刘德华 发表的:
为啥没有四川火锅？

我说的是纯涮肉火锅，四川的太杂了

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
这帖子整理照片编辑文字快一整天了哈哈哈

群里看到毛哥消息过来支持毛哥的，毛哥辛苦了