[原创]解析幸福的滋味---轻乳酪蛋糕（详细步骤流程图，附打蛋，结块，湿，手动分蛋分析）

我最喜欢cheese cake了，一吃起来没完没了的。自己总说，有了cheese cake，其他的都不看了
 
刚好赶上假期的尾巴，有时间把详细制作的过程记录下来，加了简单的工具说明和一步一步的制作过程，比较适合初学的mm～
 
给大家分享吧，希望大家也喜欢。：）
 
附：
蛋白的打发：p1 9楼
底部结块可能原因：p2 19楼
烤出来湿的可能原因：p9 83楼
如何手动分蛋：p9 86楼
 
 
我的其他家常菜贴：
我的美食索引（一）（50道家常菜，详细过程图，附赠小tips）
我的美食索引（二）（懒人也爱吃之主食篇，详细过程图，附赠小tips）
我的美食索引（三）（持续更新中）
 

我的美食博客：http://huaren.us/commonrain
微博：http://www.weibo.com/commonrain
[此贴子已经被作者于2012/7/6 14:41:21编辑过]

  以前听有人跟我说“Every body loves Raymond”这名字起的太不客观了，没有什么东西是every body都love的。哪料到，我竟然浮想联翩到了cheese cake，脑海里映出了cheesecake factory门口的长队，哇哇，乳酪蛋糕，真可以算是不折不扣的人见人爱呀。
 
在这边买到的cheese cake一般都是重乳酪蛋糕，纯乳酪质地，入口回味无穷，当然原料贵，价钱也自然昂贵。以前很少买，只在朋友家或者餐馆吃过，因为贵，加上能量太高，不敢多吃。于是乎，就开始有了这款自己的light cheese cake，呵呵。网上轻乳酪的方子太丰富了，看得我眼花缭乱的，所以就随便找了一个，自己一边实践一边改方子，试了很多次，终于成了自己的比较满意的light 版的。这款相对light light，省略了heavy cream，减了sugar量，减了butter量，健康又美味的说。
 
 


 

 
[此贴子已经被作者于2012/7/6 14:33:03编辑过]

 吃过这个蛋糕的朋友挺多的，都很喜欢，这个cake容易成功，味道又好，组织细腻，吃到嘴里真是满口幸福的感觉～
 
同时这个cake也比较适合给老美吃，当然给他们的可以从这个基础上再heavy点哈。我估计我做的东西很少有老美喜欢的，就只能靠这个在关键时刻撑一下场子了。以前有门课要分组做project的，我带给过同组的老美吃，他们都挺喜欢，一直说delicious。然后开始做project，大家开始想idea，结果过了一会，一个女生突然蹦出了一句，“oh，this cake is ……really good！”吓了我一跳，可见她刚才在想什么呢。。。。。
 
 
 

======================2012更新===============================================================
如果你喜欢轻乳酪，又害怕脂肪含量高，可以试试下面这款酸奶蛋糕哦～～～
酸奶蛋糕跟轻乳酪的烤法差不多，但是用酸奶取代乳酪，脂肪含量大大的减少,但是口感还是和轻乳酪一样的细腻滑爽。尤其冷藏过以后，清新爽口，低脂健康。非常适合在炎热的夏日，给想吃又怕胖的姐妹们食用。

清新爽口的夏日低脂轻蛋糕---原味酸奶蛋糕（轻乳酪的苗条姐妹篇）



[此贴子已经被作者于2012/7/6 14:33:58编辑过]

 
先简单科普一下这个蛋糕用的烘培工具，比较适合刚上手的MM，呵呵～
 
两套量勺量具都是walmart买的，橡胶棒，打蛋器和分蛋器也都是都是一两块在超市买的。
右边是两个烤模，我烤用的loaf pan，因为spring form可以拆底，水域的时候还要包锡纸，挺麻烦的。
这个 stand mixer是Kitchenaid最低级的了，功率不大，不能打很重的东西，譬如面团之类的。不过打蛋很好用，从来没有失败过，基本的混合也没问题。缺点就是比较贵，学生时代还是有点小奢侈。其实没有这个用个手提式的hand mixer也不错，才20多刀就搞定了，也很好用
 
 

[此贴子已经被作者于2009-8-6 18:48:11编辑过]

 
奶油乳酪cream cheese: 226g（1包）
黄油butter:2tbsp
牛奶milk :1/2 cup
面粉cake flour or all purpose flour:  1/3 cup
鸡蛋eggs: 4~5
糖sugar:1/3cup
塔塔粉tartar:少许
盐salt:少许
 

PS: 我没有用圆形烤模烤过，但是估计7，8寸大小的应该都可以。如果烤出来的味道你觉得不够回味香浓，想再heavy点，可以试试把牛奶全部或者部分改成half&half, 糖加大到1/2cup。老公说1/2cup糖的也不是很甜。
 
所有照片里的原料都是在超市买的，很普遍，照片里没有tartar哈，照的时候忘了，呵呵
塔塔也是在walmart买的
 

 
[此贴子已经被作者于2009-8-6 18:31:08编辑过]

8. 蛋白在打发的过程中分几次加入糖，打发到湿性和干性之间就可以了，就是刚刚开始倒置不流的状态就好


 
以前看很多方子都说cheese cake打到湿性发泡就可以了，但是我每次都打到介于湿性和干性之间，做戚风蛋白打发不够的惨状给我的印象实在太深刻了，怕了，所以从开始到现在我每次做都打到介于干性发泡。打多了也不好，蛋糕上面开裂严重，影响美观，但是我个人觉得冻过以后不是很影响口感的说。


PS：罗嗦几句蛋白打发问题。
 
蛋白打发一般是三个过程：泡沫状，湿性发泡（也叫中性发泡），干性发泡（也叫硬性发泡）

湿性发泡：奶油状，提起搅拌器蛋峰长而下垂（这张照片严格上说其实不是很标准，已经有点过了湿性发泡了）


干性发泡：奶油状，泡沫非常细腻，提起搅拌器蛋峰短且挺立

 

[此贴子已经被作者于2009-8-13 14:27:08编辑过]

1. 分蛋，蛋白和蛋黄分开，这步其实不用最早做，先写上怕忘了～

2. cream cheese室温放软
PS: 这步可以把袋装的cream cheese直接放到温水里面泡或者隔水加热，这样比较容易变软。我觉得加热比较麻烦，每次都直接放在温水里泡，温度低了再换水，效果也很好

3. 用量杯取1/2cup牛奶，把butter切成小块放在牛奶里，用微波炉加热20s
PS: 加热不是必须的，就是想把牛奶和butter给点温度，搅拌的时候比较容易乳化
 


[此贴子已经被作者于2009-8-6 18:14:31编辑过]

4. 用橡胶棒把软软的cream cheese划开，把热好的牛奶和butter倒入搅拌盆中，继续搅拌，让其充分乳化，如果有一些颗粒没关系


 
5. 把打好的蛋黄加入上一步混好的batter里，继续搅拌


[此贴子已经被作者于2009-8-6 18:16:44编辑过]

6. 取1/3 cup面粉，均匀筛入搅拌盆，用橡胶棒搅拌，如果cream cheese不是很软，可能会有很多颗粒出现

PS:这些颗粒有些影响口感，所以这时候可以用打蛋器轻轻在batter里左右搅拌，很容易就划开颗粒了，但是打蛋器同时会加入气泡在batter里，这些气泡不影响口感和味道，但是大了不太美观，所以在是搅拌的时候一定不要用力划圈，让气泡尽量小，而且在最后可以用力震荡一下搅拌盆，跑掉一些气泡


7. 开始打蛋白。在开始打蛋之前放入塔塔粉，和盐，如果没有塔塔用点白醋也行。

PS：个人感觉塔塔对cheese cake不是那么重要，我试过不放也没关系，因为cheese cake对蛋白的打发程度没有戚风要求那么严格


[此贴子已经被作者于2009-8-6 18:19:09编辑过]

9. 用橡胶棒将1/3的打发蛋白放到面糊里，搅匀，然后再放入其余的2/3搅拌

PS：分开搅拌比较容易将蛋白与面糊搅均匀


 
10. 将面糊倒入烤模，我用的是一个普通的loaf pan，量刚好


[此贴子已经被作者于2009-8-6 18:29:20编辑过]

哇等方子。。。MM很厉害

 沙发..等mm的方子～～～

啊，我也喜欢国内的轻乳酪蛋糕，不喜欢重乳酪！！
 
等方子~~~

看的我口水哗哗啊～～～最喜欢cheese cake 了

 等方子，看着很好吃的呀

偶也最爱轻乳酪啦，看着口水都要下来了。。。

11. 在打蛋白的同时预热烤箱到350F，并放入温水水浴预热，我是用一个浅玻璃容器水做水浴的，预热好了把loaf 盘直接放在水浴中，水浴高度到烤模的1/3处就可以了


PS:
1.cheese cake相对比较麻烦的就是要用水浴烤，如果你用的是可以拆卸spring form的话，外面要包上一层锡纸防止水进入烤模，因为这样，我一般就用loaf pan烤，这样肯定不会进水了
2.水要用有温度的温水，或者预热时间长一些，让水有温度，要不烤出来的cake容易底部结块
 

12. 350F 30分钟，到顶部上色，转320F30分钟 即可

[此贴子已经被作者于2009-8-6 18:34:32编辑过]

13. 烤完不要马上脱模，等冷却以后再脱模，或者直接放冰箱冷藏后在切开装盘，一定要冻一下才会更好吃！

 
看看内部的组织，不过照的不是很清楚，大家凑合着看哈


[此贴子已经被作者于2009-8-6 18:38:06编辑过]

这个cake不难烤，只要底部不结块就算成功了，如果顶部有些开裂也没关系，凉了就会收平，冷冻后也不影响味道和口感。当然就算结块了也不影响味道，还可以一样的大口大口享受美味。
 
底部结块的可能原因：

1. 水浴的温度不够，直接放在凉水水浴就不好
2. 干湿比不对，面糊太湿也会结块
3. 烤箱温度低，上色不好加上底部结块，各家烤箱不一样，要适应一下，我现在这个apartment的烤箱就比以前那个温度低，我就相应的提高了20F，这个自己调节吧

[此贴子已经被作者于2009-8-6 18:39:59编辑过]

呵呵，终于写完了，谢谢观赏，祝大家吃的开心，幸福满满！
[此贴子已经被作者于2009-8-6 18:58:30编辑过]

wait
i like cheesecake so much!!!1

等方子。。。。。。。

等方子。。。赞！

我一看到这种蛋糕就走不动道了，我也要吃，哇哇哇

good post, saved it. :D

看得我口水哗哗的，好羡慕会自己做蛋糕的mm～～～～～～～～～～～

MM好细心，好sweet, 把方子写得好详细， 连我这种菜鸟都要动心去做了，哈哈哈哈

赞一个~真羡慕有心思烤点心的MM

 谢谢mm分享～～～～

好棒，好详细，口水！~~~~~~~~

不行了，又看了一遍，馋死我了~  这个我得学会了~~~~~~~~~~

 正好我们家都有，现在就去实践

好吃。。。。。。。。

以下是引用小菜头在2009-8-6 18:49:00的发言：
MM好细心，好sweet, 把方子写得好详细， 连我这种菜鸟都要动心去做了，哈哈哈哈
谢谢MM哈
这个cake挺容易成功，MM肯定能烤好的

以下是引用大灰娘在2009-8-6 19:10:00的发言：
不行了，又看了一遍，馋死我了~  这个我得学会了~~~~~~~~~~
肯定没问题，呵呵
 
喜欢MM的“新手煮妇”，照片很漂亮～
[此贴子已经被作者于2009-8-6 19:56:03编辑过]

 我的在烤箱里啦
不过我用了2个小loaf 盘之后才发现我自己有8寸不沾盘……

以下是引用MiniTurtle在2009-8-6 20:39:00的发言：
 我的在烤箱里啦
不过我用了2个小loaf 盘之后才发现我自己有8寸不沾盘……
呵呵，下次再用不沾盘哈
烤好了来秀秀哈～

 到现在都没有上色，估计又失败了
我觉得我的面糊好像要比你的稀的样子，why？呜呜

晚上出去买齐的材料。。周末来试试。。。
谢谢mm的 方子

 太赞了！！收藏了，周末试试！

以下是引用MiniTurtle在2009-8-6 21:42:00的发言：
 到现在都没有上色，估计又失败了
我觉得我的面糊好像要比你的稀的样子，why？呜呜

蛋太大了？还是cream cheese化的太稀了？cream cheese不要化的太稀呀，要不面糊就很湿。如果这样就容易底部结块，不过烤完了放在冰箱里冻一晚上也没问题的
上色是比较慢，我的烤箱一般要30分钟才会上色。如果觉得上色慢可以稍微调高温度
 
pat pat 小乌龟～
[此贴子已经被作者于2009-8-6 23:49:04编辑过]

真好,准备是试看、

以下是引用commonrain在2009-8-6 23:46:00的发言：

    
    
     蛋太大了？还是cream cheese化的太稀了？cream cheese不要化的太稀呀，要不面糊就很湿。如果这样就容易底部结块，不过烤完了放在冰箱里冻一晚上也没问题的
     上色是比较慢，我的烤箱一般要30分钟才会上色。如果觉得上色慢可以稍微调高温度
      
     pat pat 小乌龟～
     [此贴子已经被作者于2009-8-6 23:49:04编辑过]

    
我昨晚烤了90min……不过好歹终于上色了，就是上面有点拱起，还裂了几个小细纹，不过放冰箱冷藏了一晚上就塌回去了，口感不错，困难的是我没法脱模，呜呜，结果被我弄成好几块从loaf 盘里整出来了，完全木有样子了的说
我觉得我的cream cheese化太稀了，我老在那里搅搅搅都快成水了。
不过我觉得cheese有点多，吃起来小腻，那样都算轻乳酪那重乳酪啥样啊

以下是引用MiniTurtle在2009-8-7 10:02:00的发言：

我昨晚烤了90min……不过好歹终于上色了，就是上面有点拱起，还裂了几个小细纹，不过放冰箱冷藏了一晚上就塌回去了，口感不错，困难的是我没法脱模，呜呜，结果被我弄成好几块从loaf 盘里整出来了，完全木有样子了的说
我觉得我的cream cheese化太稀了，我老在那里搅搅搅都快成水了。
不过我觉得cheese有点多，吃起来小腻，那样都算轻乳酪那重乳酪啥样啊

看来你的烤箱温度比较低，这样你可以下次调高一些试试，上色就会相对快，还有面糊稀也不容易上色。
有细纹没关系了，就像你说的，放放就回去了。我烤完了一般放放蛋糕会有点收，然后我用塑料小刀背面在模和蛋糕之间划一圈，分开蛋糕和模，然后倒扣使劲拍拍晃晃的就出来了。或者切成块块也没关系啦。
呵呵，重乳酪就是全用cheese堆出来的，如果你觉得重换成1/3fat那种的cream cheese，我试过那个，比较湿，味道也差很多～
[此贴子已经被作者于2009-8-7 10:38:14编辑过]

以下是引用commonrain在2009-8-7 10:28:00的发言：

    
    
     看来你的烤箱温度比较低，这样你可以下次调高一些试试，上色就会相对快，还有面糊稀也不容易上色。
     有细纹没关系了，就像你说的，放放就回去了。我烤完了一般放放蛋糕会有点收，然后我用塑料小刀背面在模和蛋糕之间划一圈，分开蛋糕和模，然后倒扣使劲拍拍晃晃的就出来了。或者切成块块也没关系啦。
     呵呵，重乳酪就是全用cheese堆出来的，如果你觉得重换成1/3fat那种的cream cheese，我试过那个，比较湿，味道也差很多～
     [此贴子已经被作者于2009-8-7 10:38:14编辑过]

    
我觉得还是太稀了，我有烤箱温度计的，温度应该还好。
不过我用小刀划了蛋糕侧面还是弄不出来，囧……下次要垫烤盘纸了
谢谢mm这么详细答疑啊，嘻嘻

以下是引用MiniTurtle在2009-8-7 12:17:00的发言：

我觉得还是太稀了，我有烤箱温度计的，温度应该还好。
不过我用小刀划了蛋糕侧面还是弄不出来，囧……下次要垫烤盘纸了
谢谢mm这么详细答疑啊，嘻嘻

不客气哈，谢谢MM捧场才对
听你这么说我觉得也很有可能是太湿了，我有一次也是不知不觉的把cream cheese快搅成水了，然后面糊很湿，烤了半天也没上色，最后还有些结块。估计干湿对了，脱模也容易

 lzmm写的好详细呀。收藏了 

完了，我应该先翻到帖子后面来看看的。
我的现在在烤箱里烤着，我也觉得太稀了，不知道烤出来会是什么样子

上来报告一下进度，350F 30min，现在上层已经变色了，看着好诱人哦
调到320F，继续下30min

以下是引用commonrain在2009-8-6 17:36:00的发言：
 
先简单科普一下这个蛋糕用的烘培工具，比较适合刚上手的MM，呵呵～
 
两套量勺量具都是walmart买的，橡胶棒，打蛋器和分蛋器也都是都是一两块在超市买的。
右边是两个烤模，我烤用的loaf pan，因为spring form可以拆底，水域的时候还要包锡纸，挺麻烦的。
这个 stand mixer是Kitchenaid最低级的了，功率不大，不能打很重的东西，譬如面团之类的。不过打蛋很好用，从来没有失败过，基本的混合也没问题。缺点就是比较贵，学生时代还是有点小奢侈。其实没有这个用个手提式的hand mixer也不错，才20多刀就搞定了，也很好用
 
 
此主题相关图片如下工具全图2.jpg：


[此贴子已经被作者于2009-8-6 18:48:11编辑过]
哈哈。。打蛋器和量勺我看成一个东西了
 
想了半天是什么

这个太厉害了，好详细的流程，谢谢MM

我烤的还是太湿，下面一半吃起来都是湿湿的，和cheesecake一样。
不过上面一半还是很好吃啦
再接再厉~~

赞赞赞！

nice.

以下是引用imgp在2009-8-8 17:00:00的发言：
我烤的还是太湿，下面一半吃起来都是湿湿的，和cheesecake一样。
不过上面一半还是很好吃啦
再接再厉~~

太湿了在冰箱里冻一晚上就好多了

MM太牛了！口水流了一键盘

看上去非常棒！！！！！也很简单！ 回头一定试试

我刚试过，好做又好吃， 菜鸟也有口福咯， 细细， 看我的汇报贴        

http://forums.huaren.us/showtopic.aspx?boardid=222&id=620258
[此贴子已经被作者于2009-8-9 20:22:25编辑过]

 不错。。。但是这个是重奶酪还是轻的呀？呵呵，感觉夹在中间。。。比轻的重，比重的轻。。。哈哈

以下是引用imgp在2009-8-8 17:00:00的发言：

    
    我烤的还是太湿，下面一半吃起来都是湿湿的，和cheesecake一样。
不过上面一半还是很好吃啦
再接再厉~~

    
是呀，我烤的也是太湿了。下次牛奶少放点，再试试。

以下是引用commonrain在2009-8-6 17:35:00的发言：

    
     我最喜欢cheese cake了，一吃起来没完没了的。自己总说，有了cheese cake，其他的都不看了
      
     刚好赶上假期的尾巴，有时间把详细制作的过程记录下来，加了简单的工具说明和一步一步的制作过程，比较适合初学的MM～
      
     给大家分享吧，希望大家也喜欢。：）
     [此贴子已经被作者于2009-8-6 18:56:18编辑过]

    
 赞mm的帖子，昨天照着做了一次，底部果然结块了，不过结块了也很好吃呢～～～估计是烤箱温度低了一点，或者水浴放得深了一点～～～

以下是引用小菜头在2009-8-9 20:22:00的发言：
我刚试过，好做又好吃， 菜鸟也有口福咯， 细细， 看我的汇报贴 http://forums.huaren.us/showtopic.aspx?boardid=222&topicid=620258
[此贴子已经被作者于2009-8-9 20:22:25编辑过]
还得感谢mm你啦，做成功这个蛋糕也给我信心呢，哈哈
不能算是菜鸟了，嘿嘿
[此贴子已经被作者于2009-8-10 9:37:24编辑过]

以下是引用菜园小饼在米国在2009-8-9 21:10:00的发言：
 不错。。。但是这个是重奶酪还是轻的呀？呵呵，感觉夹在中间。。。比轻的重，比重的轻。。。哈哈
呵呵，MM可以烤一个试试口味

以下是引用小月在2009-8-9 21:25:00的发言：

是呀，我烤的也是太湿了。下次牛奶少放点，再试试。
太湿容易结块也不容易上色，可以少放点牛奶试试
还有别把cream cheese化的太水水了，蛋白要打发，混进去才有面糊的感觉

以下是引用cardinal在2009-8-10 8:42:00的发言：

 赞mm的帖子，昨天照着做了一次，底部果然结块了，不过结块了也很好吃呢～～～估计是烤箱温度低了一点，或者水浴放得深了一点～～～

是呀是呀，结块了也好吃，不怎么影响味道的
反正面糊稀，烤箱温度低，还有水浴问题都容易结块呢，调节一下就好了，呵呵

以下是引用commonrain在2009-8-10 9:27:00的发言：

    
    
     是呀是呀，结块了也好吃，不怎么影响味道的
     反正面糊稀，烤箱温度低，还有水浴问题都容易结块呢，调节一下就好了，呵呵
    
nod nod，以后肯定会经常烤，可以慢慢调整啦～～～

lzmm好能干呀，看着都觉得很像吃

多谢lzmm的方子，原料都买齐了，这几天就照mm的方子做着试试，有问题再上来请教。。

 超厉害，看起来超超好吃。
我把方子打下来了，刚好有cream cheese，晚上打算做。

谢谢MM 这么详细的介绍， 辛苦了。 看的我这个超级大懒虫都动心了。
下午看到MM  的帖子， 我晚上就冲到店里吧材料对着你的照片买齐了， 准备自己试试。 话说这些材料和工具真多啊， 我在店里挑了半天， 头晕啊。回头得好好研究一下。
 
还有个问题问MM ,我家得烤箱写着，BROIL AND BAKE, 我如果学做你这个蛋糕得话，我该用哪个呢？
 
还有， 你说得那个白醋是什么醋？ 苹果醋么？
 
 
 
谢谢
[此贴子已经被作者于2009-8-10 21:11:45编辑过]

以下是引用快乐宝贝在2009-8-10 14:38:00的发言：

    
     超厉害，看起来超超好吃。
我把方子打下来了，刚好有cream cheese，晚上打算做。

    
报告，我晚上做了，但是打出来的方子忘了第五条，所以。。。。5555没有放蛋黄。害的我搜了半天剩下的蛋黄怎么用。哎。糊涂虫。

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查君之的做法，冷的ingredient容易成功

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我也有同样问题，可是我化的不水，还有很多颗粒呢。要么我是因为蛋白打发不够？
以下是引用understandme在2009-8-10 21:56:00的发言：

    
    
     什么叫不要化的太水了呢？
      
     我今晚做了，但是出来外面浅层的地方还可以，底下就很湿达达的。
      
     我开始偷懒，微波了15秒CREAM CHEESE，有那么一点点化成水了。蛋白打发的有点过了，稍微硬了点。３０分钟后里面蓬起来好高，还裂开了。出来放凉了，就回缩了。
    

以下是引用rrainn在2009-8-10 21:11:00的发言：

谢谢MM 这么详细的介绍， 辛苦了。 看的我这个超级大懒虫都动心了。
下午看到MM  的帖子， 我晚上就冲到店里吧材料对着你的照片买齐了， 准备自己试试。 话说这些材料和工具真多啊， 我在店里挑了半天， 头晕啊。回头得好好研究一下。
 
还有个问题问MM ,我家得烤箱写着，BROIL AND BAKE, 我如果学做你这个蛋糕得话，我该用哪个呢？
 
还有， 你说得那个白醋是什么醋？ 苹果醋么？
 
 
 
谢谢
[此贴子已经被作者于2009-8-10 21:11:45编辑过]
MM你用bake就好了，broil一般是最后上色用的，是上火好像。
白醋就是white vinegar，不是苹果醋，给张图片作为参考。不过我家里有塔塔，所以我一直没有用过白醋～

以下是引用快乐宝贝在2009-8-10 21:43:00的发言：

报告，我晚上做了，但是打出来的方子忘了第五条，所以。。。。5555没有放蛋黄。害的我搜了半天剩下的蛋黄怎么用。哎。糊涂虫。


呵呵，patpat
其实剩点蛋黄也可以刷在蛋糕表面上

以下是引用understandme在2009-8-10 22:17:00的发言：
我放狗了。原来是新浪的HOT博客啊。回头去那里学习吧。
呵呵，附两个高手的来一起学习吧：
 
君之的：
 
http://huaren.us/s/blog_4a5089ff0100dgs5.html
 
爱厨的：
 
http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=111
 

以下是引用understandme在2009-8-10 21:56:00的发言：

什么叫不要化的太水了呢？
 
我今晚做了，但是出来外面浅层的地方还可以，底下就很湿达达的。
 
我开始偷懒，微波了15秒CREAM CHEESE，有那么一点点化成水了。蛋白打发的有点过了，稍微硬了点。３０分钟后里面蓬起来好高，还裂开了。出来放凉了，就回缩了。
我没用过微波微cream cheese，不知道会是什么样子。不过如果太水了就是指cream cheese都成跟水一样的状态，很容易流动，最好不要成为可以流动的状态，要不就容易结块，加上底部湿乎乎
呵呵，后面那个蓬起来好高，裂开加回缩，很像是蛋白打过了，呵呵，不过不影响大局，没关系～

以下是引用apolitical在2009-8-10 22:46:00的发言：
我也有同样问题，可是我化的不水，还有很多颗粒呢。要么我是因为蛋白打发不够？

你说蛋糕烤出来有很多颗粒还是面糊中有很多颗粒？
如果是面糊中有颗粒挺正常的，不过这些颗粒有些影响口感，所以这时候可以用打蛋器轻轻在batter里左右搅拌，很容易就划开颗粒了，但是打蛋器同时会加入气泡在batter里，这些气泡不影响口感和味道，但是大了不太美观，所以在是搅拌的时候一定不要用力划圈，让气泡尽量小，而且在最后可以用力震荡一下搅拌盆，跑掉一些气泡
 
如果是烤出来的蛋糕有颗粒，可能就是上一步的工作没做好。另外，蛋白打得不够好烤出来的蛋糕里面可能会有一些白色的颗粒，这个我忘了是从哪看来的了，我具体没有见过，不过我好像看见过有人这样说过。

烤箱蛋糕在进烤箱时候应该是面糊状的，刚出来底部会有一些湿，但是放在冰箱里冻一晚上就好多了，太干会影响口感。
 
烤出来湿可能原因：
 
1.烤的时间不够或者温度偏低，可以提高温度或者加长时间
2.cream cheese化成水状的，最好不要能流动状态的
3.蛋白没打够，太湿，没有形状
4.如果用的可以拆卸的模具，还有可能太湿的原因就是烤模漏水的问题。
就算包了锡纸在外面也一定检查一下，如果漏水无论烤多久底下都是湿塌塌的，这个最湿最可怕，都不成型的说
 
如果以上都没有问题但还是湿就是试试减少配方里的牛奶。
如果在进烤箱前觉得面糊偏湿，最后的补救办法加点面粉进去，反正成功一次就知道大概的面糊干湿程度，自己调节吧～～
 
 
 
 
[此贴子已经被作者于2009-8-16 15:32:01编辑过]

也超爱cheese cake，收藏外加学习的说！！！

以下是引用commonrain在2009-8-13 13:01:00的发言：

    
    
     呵呵，patpat
     其实剩点蛋黄也可以刷在蛋糕表面上
    
嘻嘻，我把剩下的蛋黄作了蛋黄饼干:)一举两得了

小菜头MM的帖子里讨论了手动分蛋的问题，手动分蛋比较要求耐心啦，还要轻手轻脚，要不很容易失败
我刚好有一张手动分蛋的照片，呵呵～
 
手动分蛋：
 
把蛋洗干净，打开，然后稍微立起一点，让蛋白顺蛋壳留下，然后轻轻把蛋黄在两个蛋壳间倒腾一下，就可以顺利取出余下蛋白。
 

以下是引用commonrain在2009-8-13 13:18:00的发言：

    
     烤箱蛋糕在进烤箱时候应该是面糊状的，刚出来底部会有一些湿，但是放在冰箱里冻一晚上就好多了，太干会影响口感。
      
     2.cream cheese化成水状的，最好不要能流动状态的
     3.蛋白没打够，太湿，没有形状
    

    

看起来觉得真诱人~~可以想象，咬下去一口该是多幸福的感觉啊~~

以下是引用snowballball在2009-8-15 20:38:00的发言：
照着mm的方子做了，350F考了半个小时，320F考了半个小时，发现太湿，就350f又考了半小时，结果还是湿。不知道哪里出了问题啊

MM可以看看83楼的分析~

今天做了，好好吃啊，虽然有点湿，下次继续改进

mm写的好详细，又一个可以stepbystep的，好好啊。而且器具都写的这么清楚，让俺这个菜鸟知道要去买什么了。。。

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以下是引用understandme在2009-8-19 9:05:00的发言：

看LZMM的回帖，肯定还是哪里出了问题的吧。无非是蛋白打法，CHEESE糊糊，水浴，烤箱温度这几个了。
 
我打算干掉MOUSSE CAKE 就重做这个。还是这样实而不华的蛋糕好，MOUSSE CAKE很漂亮，但是儿子不是很喜欢吃呢。当然很可能我做的不够好吃吧。
嗯嗯，我原来做的慕斯蛋糕我也觉得没这个好吃，也许也是水平有限，哈哈
还是cheese cake好吃，就算做失败了也好吃，嘿嘿嘿
 
[此贴子已经被作者于2009-8-19 21:46:17编辑过]

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感谢楼主这么耐心的解答，我仔细研究了很久，目前已经实践过两次了，来汇报以下。
 
第一次，烤的时候，面胡没怎么发，蛋糕很湿，底部很多水，蛋糕只发了最上边一层，就是说3/4 的地方都是湿的。比较失败。（但是很好吃，赫赫有点像奶酪年糕）
 
第二次，烤的时候把温度提高了，面糊的上层有点拱起（不过冷却后有缩回去了）。这次考好了以后，最地下一层还是有点结块，但是比第一次好多了。赫赫。继续努力中。
 
自从看来lzmm的帖子，最近就和蛋糕耗了，wahaha
谢谢lzmm.等我啥时候做成功了，再来贴照片。
 

以下是引用rrainn在2009-8-20 11:35:00的发言：

感谢楼主这么耐心的解答，我仔细研究了很久，目前已经实践过两次了，来汇报以下。
 
第一次，烤的时候，面胡没怎么发，蛋糕很湿，底部很多水，蛋糕只发了最上边一层，就是说3/4 的地方都是湿的。比较失败。（但是很好吃，赫赫有点像奶酪年糕）
 
第二次，烤的时候把温度提高了，面糊的上层有点拱起（不过冷却后有缩回去了）。这次考好了以后，最地下一层还是有点结块，但是比第一次好多了。赫赫。继续努力中。
 
自从看来lzmm的帖子，最近就和蛋糕耗了，wahaha
谢谢lzmm.等我啥时候做成功了，再来贴照片。
 
MM,我觉得你这个第一次听起来像是蛋白没有打够，第二次蛋糕有点回收挺正常的。关于结块，先看看前面的分析，如果不行就试试君之大法把cheese糊放冰箱里冻冻吧～我看understandme MM就说她减了牛奶，冻了糊糊就不结块了
祝MM成功！！
 

最近我也迷上了cheese cake，不过这个东东总的说来女生吃了还是危险得很啊：（，容易胖胖。

强贴留名！学习了！

 要是只有butter能不能做？ cheese用完了，懒得去买，家里还有好多butter 555