矮马口水擦擦 电线大美 发表于 1/19/2020 6:11:39 PM
太能干了！我做的扣肉也得过很多好评，但我不愿意做，做一回太费劲了 linglituo 发表于 1/19/2020 6:29:49 PM
我的记忆里，扣肉已经超越了食物的意义，更像是家族精神的传承，啥精神？吃货精神！
老爸年轻无所事事，天安门到此一游后毅然决定要去新东方烹饪学校深造，学了啥我没细问，倒是翻箱倒柜的时候很多珍贵手稿重现天日，包括一些冰激凌的做法看着都还挺靠谱。
最后我爸去了化工厂，我奶奶甚感欣慰。不过他对美食的钻研不曾停止，动不动就整一大桌菜约一堆我眼中的酒肉朋友畅谈理想，我也趁着跑腿打酱油赚几个零花钱。逢年过节他围着炉灶一会炸这个一会煎那个，颇有大厨风范。
老爸做扣肉，皮不完全切断，每次我都暗搓搓地想把整张皮挑到自己碗里，但是肥肉是一口都不会碰的。自从有了贝壳馍夹持，肥肉一下子扬眉吐气了！
我想大家对扣肉的做法都有个大概的了解，我圈几个自以为是的重点
1 肉皮要先烧，没有明火就用结实的铁锅烧，烧到有点黑没关系，回头温水边刮边洗，一定要把烧黑的地方彻底刮干净。无论做什么菜，带皮的猪肉都这样处理一遍。
2 肉凉水下锅煮，很多年前听过一种说法，肉皮要朝下，这样收缩的时候比较平整，炸的时候皮上色比较均匀。我特意把肉切成两段，下锅后无明显区别。很多人喜欢用料酒去腥，而我偏偏最不能接受料酒的气味，花椒和白醋一直是焯水去腥的好搭档。有MM推荐白酒，我还没舍得哈哈
3 网上扣肉的帖子我查过很多，有说水煮要30分钟，有说十分钟左右，有说几分钟，不然肉质会发柴。其实最后高压锅一发飙，啥都给压得没脾气了，这个不是重点。
4 煮好的肉趁热上色，要深棕就摸老抽，要红亮摸蜂蜜，看我做的肯定是老抽版
5 这是国内带回来的扎孔神器，轻巧不沾地，回国必买
6扎到体无完肤，用厨房纸把表面的水分都狠狠擦干，这样下锅不容易炸锅
7 不一定要油烧滚再下锅，安全起见，温度已经起来了就可以把肉皮朝下放进去，盖上锅盖，大胆地站在锅边观察，
8 油不用很多，我们主要是炸皮，我因为做了薯条剩了很多油，把表层瘦肉部分炸的有些发干了，蒸出来就不够软糯。
9 几分钟后可以戴着手套防护面具检查皮炸得怎样，我测了一下油温，始终没有达到400度，总共炸了6-7分钟，皮很干硬就可以了。
10 炸好后泡到刚刚煮肉的水里，大概泡了几个小时，皮皱皱得就可以了。为什么两张皮不一样，因为小的那块是烤箱broil的
11如果你要装盘漂亮些就把边角切掉，再切成6-10毫米的片，再薄可能夹起来都有困难。这里大概一斤半肉，我撒了2/3勺盐抹匀，最好不要打乱次序，蒸好后更整齐。放盐一定要保守，后期总有机会加
12 边角部分切丁和挤干的梅菜炒均匀，加半碗鸡汤，一些生抽白糖提鲜，我只放了生姜，因为不想掩盖梅菜的香味，炒好后尝一下盐味，跟平时菜一样就行。有的梅菜自带齁咸体质，大家注意鉴别。
13 扣肉码好，梅菜护航，我加了一些干贝，干贝就是鲜味的代言。
14 高压锅里水不能放太少，不然蒸出来没汤，汤多一点没关系，后期会收干的。我家高压锅刚买回来很强劲，小小一碗30分钟可以蒸好，现在要一小时了
15 蒸好后先把汤汁倒锅里稍微收一下，倒扣的时候两只手紧紧夹住盘子和碗，小心烫手
16 扣出来有点丑丑的，自动对齐一下，把汤汁回浇上，然后就可以包起来冷冻冷藏等客人来了。复蒸味道更好。
17 我先吃为敬，大家随意啊
应要求补充一下主要步骤
这里用到了2斤五花肉，切了24片，十几位客人吃是够的。其实就是几步
1 把五花肉的表皮烧一下
2 泡在热水里刮掉烧黑的表皮冲洗干净
3 凉水下锅加白醋花椒煮开，煮多长时间随意，定型就可以
4 捞起后趁热把皮抹上老抽，上个色就行不要摸太多，太黑不好看
5用叉子给表皮密密麻麻扎孔
6擦干表面水分，油烧热后把皮炸到发硬
7 把皮泡在猪肉额水里发泡
8 边角切丁，主体切片
9 给肉片抹点盐稍微有个底味
10 皮朝下摆在碗里，我做了2小碗
11边角碎肉丁和泡发好洗干净挤干水的梅菜翻炒一下，加半碗鸡汤稍微收一收汤汁，梅菜很快会把汤吸掉的
12 梅菜碎肉丁盖在肉片上
13 锅里加一寸以上的水，高压锅蒸30-60分钟，视压力锅的功能而定，一次没蒸够继续蒸没关系。
14 蒸好后把汤汁倒倒锅里煮开一下
15 两手夹紧把肉扣出来，稍微摆一下，汤汁浇回去
一次多做几碗，扣肉就是要多蒸几次更好吃
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🛋️ 沙发板凳
仙气版这道菜其实是三道菜
先要做卤牛肉，然后做肉皮冻，最后给它两天仙配
卤牛肉肉皮冻都在楼下守着，这里不多说了
熟肉皮500克加水500克高压锅30-60分钟（完全取决于锅）蒸好后可以直接用料理机打成乳白色，加一些盐入个味
如果只过滤肉皮搅打弹性会差一些，但是味道也还行， 比凉粉有劲
牛肉切得整齐一点，因为这是我拍拍脑袋一次做出来的，未来还可以改进
把搅打好的乳白糊小心的加入，不要让肉错位。你们就看我装吧，自己做还是多整点牛肉实在。
冷藏几小时，一定不要心急，一时半会还冻不结实
如果事先冻一层白皮在底下就漂亮了
酱料碟里打个滚，曾经路人秒转粉
地气版就简单多了，牛肉切掉的边边角角在容器里稍微整平一点，入过盐味的清汤冻倒入，冷藏几小时就好了
2残留的猪毛镊子夹出来，如果某区域毛实在太多，切掉会更愉快
3狠狠挂掉油脂，脂肪乳化变白，皮冻就不通透
4多洗几遍切碎，可以在热水里多泡一会就软软的好切5切碎的肉皮500克加水500克蒸，不要超过600克水，高压锅30-60分钟不等，视锅的性能，没有放香料因为会变色
6蒸好后加一点盐搅拌一下，冷藏几小时冻很结实才可以拿出来
这个比列蒸出来可以弹非常高，这一整块在桌子上啪啪摔是绝对不会破的
7用蒜泥辣椒油生抽陈醋白糖调个汁拌匀，皮冻吃过盐，酱油不要放多了
8因为家里经常没有生姜，白醋花椒水去腥效果非常好。以前我做皮冻都是小火熬煮，不管皮怎么处理干净熬出来都是浑浊的，因为沸腾促进乳化。用1比1蒸出来虽然通透性会差一点，但是口感更好。我做皮冻十几年，这是绝对不会失手的菜，放心地推荐给大家。一定要上桌前才能从冰箱端出来趁凉吃，不适合带到外面吃
其实这道菜我hin犹豫要不要推荐给大家，因为它对食材的品质和火候要求非常高，万一有人做出来不太成功我也会很不开心，如果过年要做最好排练几次
我只买这种南美白虾， 口碑很好，每周都做给孩子吃，大家可以谷歌。这是中号的25一盒，大号也不贵4磅30出头。买回来视温度稍微放一会，然后轻轻地在台面上摔几下，虾就分开了，正好分成四份冷冻好。这个时候虾还梆硬着的，如果你忘记了虾都开始变软了，那就赶紧吃吧.
我直接把冻虾凉水泡着，边化冻边处理，尽可能地保持它最鲜美的味道。别的虾我都没有做过，因为这道菜最关键的就是丰富的虾膏。以前去超市冷柜里永远有库存，自从被我推荐给了收银大姐后，竟然要碰运气才买得到了
边边角角须须全部剪掉，然后分成两段
去完虾线终于要用刀了，剖平铺好，顶部切断1厘米，尾部用刀背敲几下，这样蒸好了不容易卷曲
蒜蓉用油炒香，下虾头小火翻炒，耐心地把虾膏挤出来，这个铲子打滑，木铲好使一些，注意火大了会糊掉，
虾膏几乎一大半都给挤到锅里后，加1-2勺大公鸡辣酱，辣酱配鲜虾，小嘴喳吧喳。生抽来两小勺，鸡汤几大勺，稍微煮开，关火凉凉。这酱汁美得很，拌啥都是极品
一定要 凉 透 才能均匀抹上
微波炉热一个尝尝盐味，腌二十分钟
锅里烧开水，锅盖用纱布和几层厨房纸包好
水开后旺火蒸2分钟，是的，我家只蒸两分钟最多，我做这个菜无数次了，口感甜脆，绝对不是很多美国超市处理过的那种虾的味道。多蒸十几秒就天差地别，吃起来老渣的。因为虾是破开了，没有涂很厚的蒜蓉，薄薄的很容易熟，要不是碗大锅小我看一分钟都能好。粉丝是不能垫的，两分钟我怀疑底下粉丝都是凉的。
给你们看看卷曲的虾
如果对蒸没有把握，可以试着取2个虾放小烤箱里broil，变色就可以吃，自己多做几次就对时间有数了。好忐忑，我的新年愿望就是你们做菜都成功！
如果要提名年度最低调配角，自制浓汤宝配得起殊荣
1 鸡骨（后背）猪骨（脊椎）牛骨（太贵，不是必须）3-4磅，冷水下锅，加白醋几勺花椒煮几分钟直到几乎没有血水出来。
2 热水把骨头血块彻底洗干净稍微擦一下水
3 锅里下油把骨头煎得黄黄的，才容易炖的白白的。
加热水2500毫升左右，盖过骨头一点点就行，大火烧开十分钟，不时撇掉浮沫，加几颗草果几片香叶，生姜一起小火炖2小时，汤汁会收掉2-3成
用铲子把骨头上的肉都打碎，开大火煮十分钟，把渣渣都捞出来，再彻底过滤一下
再来做虾圆。我自己跟网上很多方子做过贡丸牛丸，至今牛丸还没成功过，平时横行厨房提到牛丸就秒怂。但是别人确实做得很成功，看切面就知道口感。
同上楼品牌的去头虾一磅，同样一边凉水化开一边迅速剥皮去线，厨房纸擦干表面水分。用这种锤子先把每个虾捶打20下，然后堆在一起打，我大概捶了700下。网上有用刀背，有用料理机，有剁泥地，如果你成功地做出来过任何丸子请分享给我，谢谢
打完就觉得虾特别结实，黏糊糊一大坨，加一些白胡椒葱姜粉盐，一个小点的蛋清，用三根筷子顺着一个方向搅，一开始散散的，慢慢又成团，2分钟左右虾团特别有劲，搅得手累，再多搅半分钟就行了。微波炉热一块尝尝盐味，盖好冷藏一小时。
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玉子豆腐切一厘米厚摆好，手里抹油才能把虾圆搓漂亮，比蛋黄稍微小点，好熟。如果放不稳就把豆腐挖掉一点点。我试过凉水上锅，水开后1-2分钟，也试过开水上锅4-5分钟，味道差别不大，都可以蹦一尺高。中途可以打开盖尝一下，主要是贴着豆腐的那块不容易熟。如果没有把握，直接做成小圆饼煎一盘，口感更好。把豆腐蒸好，把虾饼盖上，后面步骤一样
浓汤宝几块，我家最爱的hot sauce 一大勺，生抽1-2勺，直接煮开稍微收一收汁就可以一勺一勺浇上去。如果用速冻虾丸做，事先化冻好，应该不到15分钟可以上菜
hot sauce 是相对来说很安全的酱汁，不咸，微酸微辣，非常适合蘸虾。平时吃面我儿子都拼命倒
这个稠度可以了，不要太咸
记得把锅盖包起来蒸，蒸好后碗底会有一些清汤，不要紧，很鲜
我不知道怎么贴个小动画，很想给大家看看丸子弹来弹去的调皮样子，以前试着贴下载要很久就算了
这道菜惊艳不失手，骗人是小狗，就是前期准备工作比较多。有十位以上客人最好准备十个猪耳。 我家爬梯老卤功不可没，可以提前做一堆猪蹄凤爪牛肉卤蛋撑场子，开席前我还可以化个妆和客人谈笑风生。家里还没有老卤的赶紧养起来
像做扣肉一样，猪耳先烧毛，但是它比猪皮难处理得多，疙瘩缝隙只有喷火枪最好使。直接在炉子上烧还是让老公来，自己一旁指导就可以。
老卤加一升鸡汤，几大勺生抽，一勺老抽，一个某宝来的卤料包，一些生姜，把猪耳放进去煮开十分钟不时撇掉浮沫。汤汁不要咸，和喝汤差不多。调小火慢慢卤，卤得半软后关火让猪耳泡里面几小时入味。继续开火卤得更软一点捞出来一层一层铺好，5层比较合适。用保鲜膜包几层，包紧一点，然后放到冰箱用个重点的东西压平。
过了一晚上取出来就是完美一整块，斜着切片会宽一些。
我这里只有4层，再厚一点就完美了。三角形部分卤得时间可以稍微长一点，切片凉拌吧，啥也不说了，早上5点起来更新到现在，做早饭去
金钱腱两条不要切，可供十人。凉水下锅，放一把花椒几大勺白醋煮定型， 然后切开
继续煮几分钟到完全没有血水冒出来，热水洗干净
老卤水加入一升鸡汤，卤料包，生抽老抽，几颗冰糖，卤汁和喝的汤咸味差不多，对咸味没把握的就调淡点。
没有老卤水可以姑且用鸡骨猪骨牛肉一起熬汤做底，请一定要相信积累的力量，老卤水做的味道是不可替代的
牛肉放进去大火开盖煮十分钟浮沫捞干净
划重点划重点
调中小火盖上盖卤20-30分钟关火
几小时后开火沸腾2-3分钟
关火
几小时后开火沸腾2-3分钟
关火
反复4-5次，时间过去了十几个小时，牛腱软糯入味但是骨气尚存。
中途一定多观察，牛腱不能卤太老， 用铲子压软软的但是不会散就可以了。如果卤得软趴趴的肯定是切不了薄片翻滚啦
包好冰箱冷藏至少几小时切片儿任君享用。我一般就整点油辣子生抽老陈醋白糖香菜，放在大碗里用手惦碗，因为经常做二十人份筷子不容易拌匀
1 长糯米500克加700克水锅里搅搅匀先泡半小时再煮饭，煮出来不软不硬，太硬打不碎，太软稀得一塌糊涂操作困难
2 煮熟马上拿出来趁热扔面包机里，不要等结锅巴，加50克糖给饭入个味
搅打一小时比较细腻，有一点点粗粗的颗粒没有关系
一定要带上一次性手套，手套上抹上油，轻轻地用手掌把米团撑开，不着急慢慢来，直到变成一张大米皮，厚度不要超过1厘米
我用的新疆灰枣半斤，去核蒸熟，加50克左右地水搅打成泥，用这个工具，我还有magic bullet 和blendtec,只有这个做泥效果最好，不需要很多水就可以打的开，别的两种都要拼命加水才转得起来
必须要过筛的
嫌麻烦的可以用红豆沙代替，我上次买了一包很干，得加一点水调匀了才摸得开
不要摸太多了，一是太甜，二是切得时候容易侧漏
边缘要留白，卷起来
滚一圈花生粉
切成两段用保鲜膜包成圆柱体，静置几小时就定型了。切得时候刀口涂点油，趁它没回过神一刀子下去，枣泥不容易挤出来
这是我带去爬梯的，头一天下午做好，第二天晚上吃绝对没问题，就算放冰箱过夜都是软的。如果饭比较硬放冰箱很容易就变硬了，微波炉热热会变型，味道还在
我只会最简单的，飞水后用李锦记卤水汁加水煮两个小时。已经很好吃了。
谢谢这一波排山倒海的赞美，我没时间一一道谢，瞎了双眼也要先把坑填了