第八道 舔嘴牛腱看着平淡无奇，我有独门秘籍金钱腱两条不要切，可供十人。凉水下锅，放一把花椒几大勺白醋煮定型， 然后切开继续煮几分钟到完全没有血水冒出来，热水洗干净 牛肉放进去大火开盖煮十分钟浮沫捞干净调中小火盖上盖卤20-30分钟关火关火关火中途一定多观察，牛腱不能卤太老， 用铲子压软软的但是不会散就可以了。如果卤得软趴趴的肯定是切不了薄片翻滚啦包好冰箱冷藏至少几小时切片儿任君享用。我一般就整点油辣子生抽老陈醋白糖香菜，放在大碗里用手惦碗，因为经常做二十人份筷子不容易拌匀 conniecook627 发表于 1/19/2020 5:58:14 PM
标题党一个，人穷废话多，占楼十层尽快填坑，求同存异恭喜发财！第一道，祖传扣肉我的记忆里，扣肉已经超越了食物的意义，更像是家族精神的传承，啥精神？吃货精神！老爸年轻无所事事，天安门到此一游后毅然决定要去新东方烹饪学校深造，学了啥我没细问，倒是翻箱倒柜的时候很多珍贵手稿重现天日，包括一些冰激凌的做法看着都还挺靠谱。最后我爸去了化工厂，我奶奶甚感欣慰。不过他对美食的钻研不曾停止，动不动就整一大桌菜约一堆我眼中的酒肉朋友畅谈理想，我也趁着跑腿打酱油赚几个零花钱。逢年过节他围着炉灶一会炸这个一会煎那个，颇有大厨风范。老爸做扣肉，皮不完全切断，每次我都暗搓搓地想把整张皮挑到自己碗里，但是肥肉是一口都不会碰的。自从有了贝壳馍夹持，肥肉一下子扬眉吐气了！我想大家对扣肉的做法都有个大概的了解，我圈几个自以为是的重点 1 肉皮要先烧，没有明火就用结实的铁锅烧，烧到有点黑没关系，回头温水边刮边洗，一定要把烧黑的地方彻底刮干净。无论做什么菜，带皮的猪肉都这样处理一遍。 2 肉凉水下锅煮，很多年前听过一种说法，肉皮要朝下，这样收缩的时候比较平整，炸的时候皮上色比较均匀。我特意把肉切成两段，下锅后无明显区别。很多人喜欢用料酒去腥，而我偏偏最不能接受料酒的气味，花椒和白醋一直是焯水去腥的好搭档。有MM推荐白酒，我还没舍得哈哈3 网上扣肉的帖子我查过很多，有说水煮要30分钟，有说十分钟左右，有说几分钟，不然肉质会发柴。其实最后高压锅一发飙，啥都给压得没脾气了，这个不是重点。4 煮好的肉趁热上色，要深棕就摸老抽，要红亮摸蜂蜜，看我做的肯定是老抽版5 这是国内带回来的扎孔神器，轻巧不沾地，回国必买6扎到体无完肤，用厨房纸把表面的水分都狠狠擦干，这样下锅不容易炸锅7 不一定要油烧滚再下锅，安全起见，温度已经起来了就可以把肉皮朝下放进去，盖上锅盖，大胆地站在锅边观察，8 油不用很多，我们主要是炸皮，我因为做了薯条剩了很多油，把表层瘦肉部分炸的有些发干了，蒸出来就不够软糯。9 几分钟后可以戴着手套防护面具检查皮炸得怎样，我测了一下油温，始终没有达到400度，总共炸了6-7分钟，皮很干硬就可以了。10 炸好后泡到刚刚煮肉的水里，大概泡了几个小时，皮皱皱得就可以了。为什么两张皮不一样，因为小的那块是烤箱broil的11如果你要装盘漂亮些就把边角切掉，再切成6-10毫米的片，再薄可能夹起来都有困难。这里大概一斤半肉，我撒了2/3勺盐抹匀，最好不要打乱次序，蒸好后更整齐。放盐一定要保守，后期总有机会加12 边角部分切丁和挤干的梅菜炒均匀，加半碗鸡汤，一些生抽白糖提鲜，我只放了生姜，因为不想掩盖梅菜的香味，炒好后尝一下盐味，跟平时菜一样就行。有的梅菜自带齁咸体质，大家注意鉴别。13 扣肉码好，梅菜护航，我加了一些干贝，干贝就是鲜味的代言。14 高压锅里水不能放太少，不然蒸出来没汤，汤多一点没关系，后期会收干的。我家高压锅刚买回来很强劲，小小一碗30分钟可以蒸好，现在要一小时了15 蒸好后先把汤汁倒锅里稍微收一下，倒扣的时候两只手紧紧夹住盘子和碗，小心烫手16 扣出来有点丑丑的，自动对齐一下，把汤汁回浇上，然后就可以包起来冷冻冷藏等客人来了。复蒸味道更好。17 我先吃为敬，大家随意啊应要求补充一下主要步骤这里用到了2斤五花肉，切了24片，十几位客人吃是够的。其实就是几步1 把五花肉的表皮烧一下2 泡在热水里刮掉烧黑的表皮冲洗干净3 凉水下锅加白醋花椒煮开，煮多长时间随意，定型就可以4 捞起后趁热把皮抹上老抽，上个色就行不要摸太多，太黑不好看5用叉子给表皮密密麻麻扎孔6擦干表面水分，油烧热后把皮炸到发硬7 把皮泡在猪肉额水里发泡8 边角切丁，主体切片9 给肉片抹点盐稍微有个底味10 皮朝下摆在碗里，我做了2小碗11边角碎肉丁和泡发好洗干净挤干水的梅菜翻炒一下，加半碗鸡汤稍微收一收汤汁，梅菜很快会把汤吸掉的12 梅菜碎肉丁盖在肉片上13 锅里加一寸以上的水，高压锅蒸30-60分钟，视压力锅的功能而定，一次没蒸够继续蒸没关系。14 蒸好后把汤汁倒倒锅里煮开一下15 两手夹紧把肉扣出来，稍微摆一下，汤汁浇回去一次多做几碗，扣肉就是要多蒸几次更好吃 conniecook627 发表于 1/19/2020 5:54:26 PM
看了第一道菜就惊呆了，这个简直是米其林星级啊！ poison 发表于 1/19/2020 7:08:04 PM
回复 23楼xwlbo的帖子亲爱的美女，请查收方子，任何疑问我都尽快回复 conniecook627 发表于 1/19/2020 6:52:09 PM
回复 174楼nbshr的帖子 正要撤离，被你这一桌好菜给拉回来了，欢迎大家多多地贴菜，给我一些灵感 conniecook627 发表于 1/20/2020 10:01:37 AM
打算做这个试试看。。。
谢谢!
你们家梅菜扣肉不这么做吗？我第一次看到老公预处理出来的猪肉皮也是这种惊叹，不过现在习以为常了，默认梅菜扣肉就是这些工序。
MM真是大方能干，个个都是硬菜还不吝分享！请问MM的锅在哪买的，看上去没有涂层，是吗？我正要换锅，谢谢！
上个我们昨晚2020鼠年聚会的菜，没有歪楼的意思。
楼主很牛，也太勤快了。我吃不动了，看看流口水就好。