#37每日美食：上海本帮面VS苏式汤面，哪一碗才是你心目中江南面条的代表？

每日美食，永不缺席，还主动加时，各位JR大家好我是毛哥。 今天上午发了一篇上海面馆的帖子，下面不少JR也引申得讨论到了苏式面的一些话题，正好周末时间比较充裕，我们就一起来聊聊上海本帮面和苏式汤面这两款江南面条的代表究竟有什么不一样的特点？ 上海本帮面 首先一起来看看本帮面都有哪些特点。一说到本帮，可能很多朋友都会想起浓油赤酱这几个字，实际上本帮面作为最能传承上海特色的美食，远不止这一个特色。本帮面注重面条口感，而且做法多样，或干捞或汤面，都非常美味。不过要说最大的特点，那还真的莫过于那花样繁多的浇头。 本帮辣肉 辣肉可以说是本帮面里最经典的浇头了，在上海绝对不存在没有辣肉的本帮面馆。好的辣肉吃起来甜辣鲜美，肉质鲜嫩，特别开胃！ （图片摄于：冯爸面馆）
现在辣肉一般分为两个派别，除了上图当下主流的大肉粒，再就是这老派的肉糜辣肉了，肉糜派辣肉吃起来更加更加入味鲜美，也是别有一番味道，非常受老吃客欢迎。（图片摄于：220辣肉面馆）
当然都喜欢的话，有些店两种辣肉都有，来个双浇就行！（图片摄于：徐汇老弄堂面馆）

毛哥最爱的爱就是辣肉干拌了，辣肉的酱汁裹住了每一根面条，真的特别爽！（图片摄于：回厢面馆）

红烧大肠 又一道本帮面的经典浇头，吃起来香糯软烂，酱汁入味，香而不腻，拌面吃最合适！（图片摄于：心乐面馆） 酱爆猪肝 猪肝也是人气很高的浇头之一，做得好的猪肝一定是处理得很好，鲜嫩爽口，酱香浓郁！（图片摄于：心乐面馆）
火爆腰花 和猪肝一样受欢迎的下水浇头，腰花吃起来多了一丝则更加脆爽，同样得鲜美好吃。（图片摄于：老沧浪亭何师傅主理面馆）

鳝丝面
鳝丝也是本帮面里经常吃的一款，好吃的鳝丝口感是要有一些脆嫩，而不是完全软塌的。（图片摄于：阿平面馆） 红烧狮子头 也是本帮色彩很浓的一道浇头，最好是肥三瘦七的猪肉馅把馅儿做紧实了，吃起来香酥软烂，肉香浓郁，口口鲜美，太好吃了！
面拖大排 说了这么多浇头怎么少得了大排呢？小时候吃面最幸福的莫过于能一人吃一整块大排，酱香浓郁，猪排肉酥嫩美味，那种大口吃肉的爽快感真的太过瘾！
红烧大肉 这是一款很老牌的本帮浇头，很多本帮面老店都会卖，选用上好的五花肉烧制，肥而不腻，唇齿留香，配着汤面吃特别爽。（图片摄于：董记卢春面馆）
焖肉 也是大块吃肉的浇头，焖肉更加的软烂，吃起来入口即化，回味悠长，特别是那肉皮特别香。（图片摄于：德兴馆）
黄酱 现在面馆都不多见的本帮浇头了，黄酱其实就是豆腐衣包肉，里面的肉馅非常鲜美，加上好吃的豆腐衣，吃起来非常满足。
八宝辣酱 也是一道很受欢迎的本帮浇头，通常也直接叫辣酱。配料丰富；有酱干丁，土豆丁,肉丁，笋丁，茭白，白果和虾仁，吃起来那叫一个爽！（图片摄于：汇福面馆）
烤麸和素鸡 这是两道非常食客非常喜欢的素浇头，吸饱了汤汁的烤麸和素鸡，一口吃下去那叫一个鲜香四溢！（图片摄于：谷沙屋面馆）

说了半天浇头才发现讲了这么多，真的又把毛哥自己给馋坏了，但是本帮面的浇头还远不止这些，还有腐乳肉，糖醋小排，雪菜肉丝，炸猪排和烧双菇等等等等，限于篇幅毛哥就先讲这些代表性的。
面的做法：汤面还是拌面？ 说完了各种各样的浇头，接下来让我们来看看面的做法，主要有两种：汤面和拌面。先来看看汤面的代表特色。
雪菜黄鱼汤面 黄鱼面可以说是本帮汤面里最经典的一款了，汤色乳白入口鲜香浓郁，黄鱼肉细嫩鲜美，一碗下肚真的是非常满足。（图片摄于：明呈黄鱼面馆） 阳春面 阳春面其实很难说完全是本帮独有，但是随着生活水平的提高，如今还卖阳春面的确实只能在上海一些弄堂里见到。做得好的阳春面汤头清澈清鲜，面条细滑爽口，即便没有过多的浇头，简单也能吃得非常美味。（图片摄于：逸桂禾面馆）

然后我们再来看看拌面！ 葱油拌面 葱油拌面绝对是我们上海吃客们心中最经典那一款！烧制得葱香浓郁的葱油浸润了每一根面条，葱段炸得香脆，每一口味道都是那么鲜美浓郁！ 麻酱拌面 有时候真的觉得上海虽然在江南，但是饮食风格仍然有不少北方的影子，北京人最爱的这口麻酱上海人也是喜爱得很，一到夏天，麻酱拌面和冷馄饨总是最受欢迎的，香浓的麻酱和面条完全融合，回味无穷！ （图片摄于：味香斋面馆）

苏式汤面 好了本帮面先说道这里，让我们再来尝尝苏式汤面。 苏式汤面真的可以说完美契合了苏州这个城市的特点：婉约，清新，精致。 不说味道，刚端上卓呈现在吃客面前的景象，就特别漂亮。一碗汤面被三四个浇头环绕，如同众星捧月一般，让人赏心悦目：（图片摄于：同得兴面馆） 让人舍不得动筷子，想多看几眼！（图片摄于：伟记奥灶面馆）
怎么样，是不是非常精美优雅？（图片摄于：琼琳阁长鱼面馆）

苏面的汤 苏州的面，不像北方面条一样侧重面条劲道和各种油泼臊子，也不像广东的竹升面要云吞和牛腩映衬着。苏面的精华，在于她的汤，通常有红汤和白汤两种。 白汤面 先来尝尝白汤，说实话第一次吃到白汤面之前，我本以为这种简单的汤面能有什么好吃，但是在我喝了第一口白汤之后，我彻底被这鲜美的味道征服了，原来面汤可以如此鲜美纯粹！ （图片摄于：万泰兴面馆） 白汤的做法，主要是用鸡骨，鳝鱼骨和虾脑长时间熬煮吊出其中的鲜美，喝起来很鲜美但是完全不会麻舌，因为是食材本身的鲜味，可以说醇鲜无比，越喝越想喝。（图片摄于：万泰兴面馆）
红汤面 红汤通常是用了做红焖肉时候汤汁，较比白汤，喝起来更加醇厚香浓，很多老苏州都喜欢。（图片摄于：万泰兴面馆）

苏式浇头 同样的，苏式汤面也有种多样的浇头可以吃到，不过较比红烧居多的本帮浇头，苏式浇头更加清新一些。（图片摄于：万泰兴面馆） 毛哥来说几款比较代表性的。 焖肉 焖肉可以说是苏州面馆里点餐频率最高的浇头了，很多老苏州早上起来就是一块焖肉一碗面，汤鲜肉美，好不满足。（图片摄于：万泰兴面馆）

苏式卤鸭 这到浇头算是苏面里才有的，本帮面里并不多见吃卤鸭的。苏式卤鸭特点是肉质酥烂，比一般的卤鸭都要鲜嫩一些，炖得很烂，而且有股淡淡的酒糟香，特别好吃！除了图片里的白卤，还有红卤 （图片摄于：同德兴面馆） 雪菜毛豆鸭丝 雪菜几乎是每桌必点的浇头，配上鲜嫩的毛豆和鲜美的鸭丝，略微香辣的调味让面吃起来更爽！（图片摄于：同德兴面馆）
爆鱼 苏式浇头里非常经典的一款，以草鱼为原料香酥美味，调味偏甜，醇香鲜美！（图片摄于：同德兴面馆）
爆鳝 除了鳝糊之外，爆鳝应该是苏州人最爱的蟮鱼吃法了，黄鳝炸至香酥，同样甜鲜调味，非常好吃。（图片摄于：万泰兴面馆）

重视食材时令 苏式浇头还有一个最大的特色，那就是非常看中食材的时令，每个季节都有其特色的浇头，把苏州人爱吃会吃的特点发挥的淋漓尽致，接下来说几个有代表性的！ 枫镇大肉面 这款面可以说是近几年苏州面馆最火爆的一款了，虽然有舌尖的宣传，但是味道确实是相当不错的！这款只有夏天才能吃到的美味在原有的清鲜白汤中加入了酒糟，淡淡的酒糟香使得喝起来更加香醇，让人停不下嘴！而焖大肉同样在酒糟香得浸润之下，变得更加鲜香美味，这一碗，实在过瘾！（图片摄于：同德兴面馆） 三虾面 也是一道夏天才能吃到的时令特色，所谓"三虾"呢，就是虾子、虾脑和虾仁，都是虾身上最鲜美的部位。 “三虾”经过炒制之后，和一叠青菜，一叠姜丝一起上桌，红配绿，特别诱人。
三虾面通常将三虾和姜丝一起和面条伴着吃，一口面夹着美味的虾仁虾子虾脑入口，这份独有的鲜美顿时涌上心头，令人陶醉！（图片摄于：御面斋面馆）
三虾都是手工剥取耗费人力，每次一想起这制作过程都觉舍不那么快吃完。（图片摄于：裕兴记面馆）
这份独特的鲜美，每次吃都是让人那么意犹未尽。（图片摄于：裕兴记面馆）
芦笋炒元贝 除了荤鲜，很多时蔬也是吃时令的，这道初秋才能吃到的芦笋，配上鲜美的元贝一起炒，脆嫩爽口，别有一番风味。（图片摄于：万泰兴面馆）

不知不觉又码字码大半天了，都把毛哥自己给馋饿了。那么说到这里，想必您对本帮面和苏式汤面的特点都有了一个大概的认识吧，那么对于各位吃客来说，本帮面和苏式汤面，哪一碗才是您心目中江南面条的代表呢？在投票中告诉毛哥吧！

哈

发碗南京的大肉拌面吧 觉得江苏每个城市的面条都挺有特色的 锅盖面真的代表性也很强

看图片，觉得上海本帮面赢了，这谁顶得住啊

苏州面是支撑我去苏州最大的动力

引用 @为了罗鹏我 发表的:
发碗南京的大肉拌面吧 觉得江苏每个城市的面条都挺有特色的 锅盖面真的代表性也很强

你说的没错！南京还有皮肚面！

引用 @乐邦快跑 发表的:
哈

哈啥呢老哥

引用 @吹牛死全家 发表的:
苏州面是支撑我去苏州最大的动力

对我来说也是，每次去去苏州出差我几乎三顿有两顿吃面！

苏北人表示都不感兴趣

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
你说的没错！南京还有皮肚面！

是的 六合三鲜面的白汤也很好吃 别的江苏东台鱼汤面有机会你没试过的话可以试试

引用 @核武一族萨邦日 发表的:
看图片，觉得上海本帮面赢了，这谁顶得住啊

妹子好可爱…我已经没心思吃面了…

引用 @为了罗鹏我 发表的:
是的 六合三鲜面的白汤也很好吃 别的江苏东台鱼汤面有机会你没试过的话可以试试

好的，谢谢老哥推荐！

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
好的，谢谢老哥推荐！

不过我觉得真的很难说哪个更好吃 都很有特色 手艺有好坏是真的

那个什么虾子面。。

引用 @为了罗鹏我 发表的:
发碗南京的大肉拌面吧 觉得江苏每个城市的面条都挺有特色的 锅盖面真的代表性也很强

现在这么大的大肉面应该也涨了不少吧，苏州的大排面已经从以前10块涨到16了

按一位食评大佬的说法：苏式汤面是大户少爷的晨间消遣，上海阳春面是少爷落魄后咬牙搬砖打的牙祭。这中区别，一目了然....

鳝鱼丝太美

引用 @无情大卵泡 发表的:
现在这么大的大肉面应该也涨了不少吧，苏州的大排面已经从以前10块涨到16了

是 大肉十六 面条还要单独十块

北方人来了表示还是怀念北方的面啊

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
你说的没错！南京还有皮肚面！

可以来淮安试试看面条，浇头多，淮扬菜发源地，分量足，卖相好软兜长鱼面，吃过都说好

引用 @醉枫剑侠 发表的:
北方人来了表示还是怀念北方的面啊

我在想用北方面搭配这些浇头该会多完美！

两种都喜欢，主要都是细面

扬州人，最爱扬州的虾子馄饨，每次回家我必去蒋家桥吃一顿锅贴＋饺面！

万泰兴又是哪个老字号

宁波算江南不？提一个宁波海鲜面

我觉得一碗面的好坏，很大程度取决于面条本身的口感，就口感来说我个人觉得苏州面更清爽更容易下咽。去苏州一个星期，我天天都想吃面。在上海上学一年多我同学提起吃面我就直摇头

原来上海有本帮面的，刚知道。

这帖子写得很有功力，真的是食客，比电视台的美食节目编导强得多

哈哈哈，我宁波人，比较偏好苏州浇头面

有又的面坠好次

这面条真可惜了这些浇头

浇头代表怎能没有大排呢…

各个地方酱油都不一样，哪能代表

引用 @吹牛死全家 发表的:
苏州面是支撑我去苏州最大的动力

我也喜欢吃苏式面，汤清亮，面也很喜欢，至今吃过最贵的面就是虾仁鳝丝面😅😅花了五十多

我上海的，喜欢苏式面条
其实平时没有刻意区分这些，这两个和西北面条比起来，就是类似的东西，这俩应该团结起来

引用 @吹牛死全家 发表的:
苏州面是支撑我去苏州最大的动力

原来喜欢吃的还是多啊，我带外地朋友吃三个有两个不喜欢

引用 @安东小分队 发表的:
可以来淮安试试看面条，浇头多，淮扬菜发源地，分量足，卖相好软兜长鱼面，吃过都说好

淮安面哪都好，就是油太多，不宜长期吃，一周一次到两次为佳，剩下时间可以去各种牛肉汤点，辣汤点，中华面点王等转悠

引用 @女神的特殊装备 发表的:
那个什么虾子面。。

三虾面，三虾是 虾脑 虾仁 虾籽

是想说这个么

驱车80公里跑去苏州吃个面再回来。

引用 @吹牛死全家 发表的:
苏州面是支撑我去苏州最大的动力

吃过了苏州面，不知道为什么感觉日本拉面好垃圾

在苏州上大学，加起来吃不超过五次，是真的不喜欢吃苏式面

上海的面和汤实在难吃 浇头种类也少

花里胡哨的，我选择康师傅红烧牛肉面

每次吃面真的支持辣肉面，真的好吃

都吃过 但是还是喜欢我镇江锅盖面

难道不是锅盖面？

引用 @吹牛死全家 发表的:
苏州面是支撑我去苏州最大的动力

来苏州几年了，还是吃不惯苏州面。

引用 @答案如我 发表的:
来苏州几年了，还是吃不惯苏州面。

别来

引用 @答案如我 发表的:
来苏州几年了，还是吃不惯苏州面。

别吃

引用 @愤怒的凤姐 发表的:
浇头代表怎能没有大排呢…

我写了大排呀！

这两个基本上是一种东西

04年去苏州上学，苏州的面不喜欢吃，太硬了，吃下去胃难受，甚至看到面都吐。来自苏北

引用 @litchard 发表的:
吃过了苏州面，不知道为什么感觉日本拉面好垃圾

个人口味，即便我捧苏面，我也觉得日本拉面不错

引用 @吹牛死全家 发表的:
苏州面是支撑我去苏州最大的动力

下周去苏州 老哥能不能推荐几家

引用 @雾霾霾霾霾 发表的:
每次吃面真的支持辣肉面，真的好吃

我也很喜欢吃辣肉面

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
你说的没错！南京还有皮肚面！

下周去苏州 老哥能不能推荐几家店呢

引用 @kev8402 发表的:
这两个基本上是一种东西

并不是一个东西

引用 @Colin菌菌 发表的:
我也喜欢吃苏式面，汤清亮，面也很喜欢，至今吃过最贵的面就是虾仁鳝丝面😅😅花了五十多

还挺实在得

苏州这个一看就是有钱人吃的。讲究。
上海的浓油赤酱，真是穷人吃法。

引用 @虎扑JR1410692284 发表的:
下周去苏州 老哥能不能推荐几家

我个人最爱同得兴，虽然贵一点，但是味道不错，适合难得去一趟的人吃。

引用 @虎扑JR1410692284 发表的:
下周去苏州 老哥能不能推荐几家店呢

没问题，我可以推荐很多

引用 @第一一一一一一一分位 发表的:
苏州这个一看就是有钱人吃的。讲究。
上海的浓油赤酱，真是穷人吃法。

老哥话糙理不糙，从外表上看，至少说明苏州是祖上阔绰的那个🐶

引用 @为了罗鹏我 发表的:
发碗南京的大肉拌面吧 觉得江苏每个城市的面条都挺有特色的 锅盖面真的代表性也很强

锅盖面天下第一！

引用 @取个破名烦死了 发表的:
难道不是锅盖面？

锅盖也不错，不过也就镇江才有

引用 @湖人队名宿勒布朗詹姆斯 发表的:
原来喜欢吃的还是多啊，我带外地朋友吃三个有两个不喜欢

口味问题吧，我吃东西比较重口，而且喜欢吃面，去苏州玩一大目的就是尝尝那的面，但我到了之后找了一家比较有名的店，点了个好像是虾仁鳝丝面，吃了一半就没吃了，实在是不和口味，感觉浇头有些偏甜，但汤又偏咸。而且我吃面其实主要是吃面本身，所以主要精华在浇头的苏州面不太合我胃口，那种机器面吃着也比较一般

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
老哥话糙理不糙，从外表上看，至少说明苏州是祖上阔绰的那个🐶

关注楼主了。

今天早上吃了同德兴的头汤面，是新推出的酸汤面，番茄味浓郁，别具一番风味。 时令的“虾子茭白”味道也非常鲜美。
[ 此帖被KD三分出手在2019-11-16 18:40修改 ]

怎么改名了

引用 @清一色对对胡杠上开花 发表的:
宁波算江南不？提一个宁波海鲜面

舒服～杭州人每次去宁波必吃的，顺便提名一个杭州的余杭老面馆

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
你说的没错！南京还有皮肚面！

我朋友来南京必吃 就是她吃了几次一直以为叫肚皮面

引用 @醉枫剑侠 发表的:
北方人来了表示还是怀念北方的面啊

也是因为吃不饱么

引用 @可口可乐LBJ 发表的:
别吃

没必要，个人口味而已啊，没有说苏州面不好的意思。还请息怒。

经常听我苏州朋友说凹糟面，尤其是头汤面，去过几次都没机会吃到。

引用 @可口可乐LBJ 发表的:
上海的面和汤实在难吃 浇头种类也少

上海浇头还少？我写的都是空气吗？

引用 @虎扑JR1410692284 发表的:
下周去苏州 老哥能不能推荐几家店呢

我也是苏州亲戚带我去的 以前去过同得兴 第一次觉得太好吃了 第二次就非常一般了

只吃过大肉面和黄鱼面

在苏州呆了6年，忘不了苏州奥灶面，那味道棒极了，平均一个月要从上海驱车去苏州吃一次

引用 @上帝的礼赞 发表的:
按一位食评大佬的说法：苏式汤面是大户少爷的晨间消遣，上海阳春面是少爷落魄后咬牙搬砖打的牙祭。这中区别，一目了然....

说的真的挺有道理…从外面上看这两碗面，苏州是祖上更阔绰那位…

引用 @Popzgj 发表的:
我在想用北方面搭配这些浇头该会多完美！

同意 北方劲道面，南方的菜符合我胃口

引用 @可口可乐LBJ 发表的:
别来

口味问题 这么冲干嘛

魔都囡囡只想为鳝丝面和蟹粉面疯狂打call

引用 @YJSheen 发表的:
我觉得一碗面的好坏，很大程度取决于面条本身的口感，就口感来说我个人觉得苏州面更清爽更容易下咽。去苏州一个星期，我天天都想吃面。在上海上学一年多我同学提起吃面我就直摇头

苏州的面确实是一种文化，让人着迷。

引用 @漢壽亭侯關雲長 发表的:
也是因为吃不饱么

苏面吃不饱？我不认为，苏面的面分量真的很足够…

引用 @为了罗鹏我 发表的:
是的 六合三鲜面的白汤也很好吃 别的江苏东台鱼汤面有机会你没试过的话可以试试

我南京的喜欢吃宝应长鱼面，一份干拌再加一碗青菜豆腐鱼汤，简直了

引用 @殘念美少女 发表的:
这帖子写得很有功力，真的是食客，比电视台的美食节目编导强得多

谢谢老哥的支持！我会继续努力日更的！

引用 @硕大 发表的:
我南京的喜欢吃宝应长鱼面，一份干拌再加一碗青菜豆腐鱼汤，简直了

长鱼面真的很棒！

把猪肉叫大肉的新面馆都不吃，小时候的面馆要么是肉丝面，要么大排面，要么红烧肉面

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
苏面吃不饱？我不认为，苏面的面分量真的很足够…

不是我认为，之前我黑龙江和山东的战友来玩，吃面说吃不饱

引用内容由于违规已被删除

叫大肉的是新面馆？？？大肉是老式叫法吧

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
我个人最爱同得兴，虽然贵一点，但是味道不错，适合难得去一趟的人吃。

好的咧 谢谢老哥 去的是苏州姑苏区还有能推荐的吗

引用 @吹牛死全家 发表的:
我也是苏州亲戚带我去的 以前去过同得兴 第一次觉得太好吃了 第二次就非常一般了

好的咧 谢谢老哥

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
叫大肉的是新面馆？？？大肉是老式叫法吧

大肉不是清真餐厅的用法？

引用 @虎扑吃货毛哥 发表的:
叫大肉的是新面馆？？？大肉是老式叫法吧

有尊重汉族传统吗

这边的红烧有关的食物多半是甜的，接受不了

杭州片儿川不服。
当然最好吃的还是萧山炒面

引用 @虎扑JR1410692284 发表的:
好的咧 谢谢老哥 去的是苏州姑苏区还有能推荐的吗

古苏区太多好吃的了，我给你慢慢介绍

引用 @周杰伦的迷妹 发表的:
魔都囡囡只想为鳝丝面和蟹粉面疯狂打call

谢谢靓女支持！专栏开了一个月，终于碰到女JR 回复我了…

引用 @答案如我 发表的:
没必要，个人口味而已啊，没有说苏州面不好的意思。还请息怒。

搭理他干嘛，苏州他家的？好大的威风。老面馆的汤头偏咸，我也不怎么爱吃