我来晒一晒最近做的菜 （P1-P3，更新在P21-P23，新添京东肉饼做法和零失败的葡式蛋挞）

我的偶像大厨Thomas Keller曾说过，A great meal is not about the food and the wine. A great meal is an emotional experience. It’s a journey that returns you to sources of pleasure you may have forgotten and takes you to places you haven’t been before. 对此我深以为然。
 
最近精力和时间都比较充足，窝在厨房做了些比较花时间或平时不怎么做的菜，重拾记忆中的快乐。汇报如下，有图有真相哦！
 
 
图在p1-p3, p21-p23
[此贴子已经被作者于2011/3/15 20:07:00编辑过]

吃着很赞做着很烦之陕西凉皮
 


 
菜谱我主要参考文学城为为的帖子还有本版的置顶贴，至于调料（这个很重要哦）电话了某西安MM得到了一些clarification，最后主要参考了MIT三秦版的调料贴。
 
 
1、像做饺子一样和一块面，稍微硬一些，和到表面光滑时，盖上湿布醒30分钟。然后再揉揉，就可以开始洗面筋了。

2、把面放在一个较大的盆子里，接一盆水。双手就在盆里把面揉啊，洗啊，拧啊，捏啊，总之就是不停折磨。当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候，就接着滤网把面糊倒入另一个容器中。

3、然后重复以上动作，直到盆中的水不再浑浊，就算是洗完了，剩下洗不掉的面团就是面筋。

4、然后面筋上蒸笼，旺火蒸15~20分钟，凉后切片。
 
5,  下面是蒸凉皮

(1) 面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。你可以头天晚上洗好，第二天蒸。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了
 
(2)烧一大锅水，待水开后，往模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

(3)把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。

(4)锅里的凉皮儿会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起大泡就是蒸好了。


 
6、最后是调料

把蒜捣成泥，加水稀释，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。

然后把切好的凉皮儿中加醋，酱油，蒜水，油泼辣椒，稀释的芝麻酱（optional)，如果喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么，调匀就行了。
 
 
 
补充Q&A:
 

以下是引用一个人玩儿在3/15/2011 8:33:00 PM的发言：
mm凉皮里第五步的模型是什么东西， 在哪里可以买到？ 谢谢mm。
 
烤蛋糕的圆盘，一般超市bakery材料的地方都有买的，推荐我用的这个，好处是non-stick都不用刷油就能轻松把蒸好的凉皮揭下来，还有就是有两个把手好拿放。
 
 
http://www.amazon.com/Good-Cook-Inch-Round-Cake/dp/B00006IQBP

 
[此贴子已经被作者于2011/3/15 20:50:18编辑过]

看似简单费时三小时熬猪尾骨高汤之上汤娃娃菜
 
 

打，打，打，，，，打个劫

啊~自己做的凉皮吗？

难忘那麻辣鲜香故乡味之红油抄手
 

 
注：有同学以为我的碗边一圈是污垢，冤枉啊！！！这个系列的冰裂烧瓷餐具就是这个样子的，实物很美的。。。

 
抄手馅儿就是地球人都知道的葱末，姜末，酱油，盐，白胡椒，料酒，香油，我的秘诀是要加花椒水来打馅儿，去腥增香，馅儿的味道能上一个层次，最后加上喜欢的蔬菜末，搅匀就成了。
[此贴子已经被作者于2011/3/11 11:33:26编辑过]

 端走。。。通通端走。。。

儿时妈妈做菜的味道之韭菜花香干肉丝
 

哈喇子流一地。。。。ＬＺ顺便讲讲 过程把，让我们也学学。

哇，手艺太赞了，为什么总是饭点来让我们饱受折磨呢。。。。。求凉皮recipe

由于费时费力妈妈只有过年过节才会做之芽菜扣肉
 

简单下饭好滋味之鱼香肉丝
 

 

姨夫是省二级厨师，他传授鱼香肉丝的关键就是泡椒和鱼香汁。把醋，白糖，酱油，盐（少许，但是很重要，别问我为什么），少许高汤，水淀粉放在一碗里，调成鱼香汁。
 
1，猪肉丝上浆腌制一刻钟。黑木耳，笋丝用冷水泡发，用热水抄过。
 
2，炒锅烧热，放入适量的油（比较量大），油六七分热倒入肉丝迅速炒散变白，用大漏勺把肉丝捞起来（相当于餐馆的过油程序）；
 
3，锅内留底油，下泡椒末，姜末蒜末炒香，加入郫县豆瓣爆香，然后将鱼香汁倒入，急炒几下出香味后倒入木耳笋丝和肉丝，翻炒几下，最后关火前放葱花。
 
 
[此贴子已经被作者于2011/3/11 10:35:55编辑过]

以下是引用恋爱的犀牛在3/10/2011 8:12:00 PM的发言：

    
     难忘那麻辣鲜香故乡味之红油抄手
      
    
此主题相关图片如下红油抄手.jpg：


    

kou shui a ..................................

老公童年的味道之京味三鲜打卤面
 

 

做法：
 
1，锅内油热后放葱蒜爆香，再放腌好的肉片炒白，然后再加香菇木耳黄花菜这些配菜，加酱油翻炒，炒香后加高汤煮开
2，小火烧15分钟后加水淀粉调粘稠，最后放虾和事先炒好的鸡蛋搅拌
3，加盐，一点白胡椒，一点香油，关火，一锅卤就这样成了。
[此贴子已经被作者于2011/3/11 11:52:24编辑过]

没有活鱼就地取材之豆瓣鱼片
 

 

做法：
1，鱼片放料酒，酱油，白胡椒，还有水淀粉腌制上浆。
 
2，炒锅烧热，放入适量的油，油六七分热把鱼片一片一片的放进去煎好，捞出来摆盘。
 
3，锅内留底油，下泡椒末，蒜末，姜末炒香，加入郫县豆瓣爆香，然后加酱油，醋，一点点糖，急炒几下出香味后勾芡出锅，把这个汁儿淋在鱼片上就行了。
[此贴子已经被作者于2011/3/11 14:37:19编辑过]

 哇，受不了了，mm太有才了！

日本友人亲自指点之日式猪排饭
 

[此贴子已经被作者于2011/3/10 21:09:43编辑过]

太诱人了！

对着菜就饭吃~~~

猪骨高汤打底真材实料之皮蛋瘦肉粥
 
 


[此贴子已经被作者于2011/3/10 21:11:22编辑过]

大晚上跑进来受罪啊。。。。还饿着呢

比印度咖喱更清淡口味的日式咖喱鸡
 


[此贴子已经被作者于2011/3/10 21:13:04编辑过]

想家的味道之川味广味香肠
 
 

[此贴子已经被作者于2011/3/10 22:36:46编辑过]

好了，应该占好了

以下是引用恋爱的犀牛在3/10/2011 8:18:00 PM的发言：

    
     老公童年的味道之京味三鲜打卤面
      
    
此主题相关图片如下三鲜打卤面.jpg：


    
wa

我想吃!!!

我真的再不停的咽口水。。。

以下是引用一口一口在3/10/2011 8:10:00 PM的发言：
啊~自己做的凉皮吗？
 
对啊，在美国农村想吃只有自己动手丰衣足食啊

太赞了，看着流口水哇～

这几道菜看着很有食欲啊。

以下是引用karenborisson在3/10/2011 8:14:00 PM的发言：
哇，手艺太赞了，为什么总是饭点来让我们饱受折磨呢。。。。。求凉皮recipe
 
好，我回头更新到一楼

 嫁给我吧

土人我最爱吃鱼香肉丝了，哈喇子哗啦哗啦地。。。。。。

每一个都很赞

你，你，太不人道了，我晚上order的Pizza。

以下是引用icedoll在3/10/2011 8:23:00 PM的发言：

    
    我真的再不停的咽口水。。。

    
RE.....................

鱼香肉丝！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！能发个简易版的recipe吗

收藏！

 今天晚上就着图片下两碗饭

yummyyyyyyyyyy.......

美女+好手艺……

 看起来，肚子都哇哇叫了！

以下是引用meefeb在3/10/2011 8:22:00 PM的发言：

wa

我想吃!!!

me2

以下是引用sxl在3/10/2011 8:47:00 PM的发言：
鱼香肉丝！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！能发个简易版的recipe吗
 
好，回头就更新到那层楼去

以下是引用菜园小饼在米国在3/10/2011 8:13:00 PM的发言：

    
     端走。。。通通端走。。。
    

以下是引用红袖女在3/10/2011 8:21:00 PM的发言：
对着菜就饭吃~~~

受不了了，让不让人活啊。。。我要去lz家打劫

口水哗哗的流啊

太诱人了，口水流一地。。。。

  那个凉皮，好想吃啊！！！！！！！！！！！！

口水啊！做LZ老公简直享口福了！！！！

以下是引用xbottle在3/10/2011 9:16:00 PM的发言：

    
    太诱人了，口水流一地。。。。
    

 真要命 刚吃饱的 这会又饿了！

手艺真好，看出来很用心做的

以下是引用appleyr在3/10/2011 8:55:00 PM的发言：

    
     今天晚上就着图片下两碗饭
    

好精致的饭菜啊，口水哗啦啦滴。。。

每个都很好吃啊！！！！！！！！！！！！！！！

 很赞那个对着菜就饭吃的MM

mm, 你的高汤是怎么做的啊？能分享一下吗？

以下是引用cocojj在3/10/2011 8:32:00 PM的发言：
 嫁给我吧
 
嫩都是有女儿有家室的人了。。。。。

看的我口水滴滴答

你的泡椒用的是什么牌子啊？看mm做的好，想学习学习。

以下是引用youyougirl在3/10/2011 9:37:00 PM的发言：
mm, 你的高汤是怎么做的啊？能分享一下吗？
 
高汤不难做，就是费时间。到中国超市买猪尾骨，飞水，然后放大锅里加姜片熬，保持中火，火不能太小，否则汤不会白，熬到三个小时左右，汤就白了，然后加盐关火。

以下是引用youyougirl在3/10/2011 9:41:00 PM的发言：
你的泡椒用的是什么牌子啊？看mm做的好，想学习学习。
 
我自家泡菜坛子经常有泡椒，偷懒的时候用超市里面的红翻天牌剁椒，味道和泡椒最接近。

以下是引用恋爱的犀牛在3/10/2011 9:42:00 PM的发言：

    
    
      
     高汤不难做，就是费时间。到中国超市买猪尾骨，飞水，然后放大锅里加姜片熬，保持中火，火不能太小，否则汤不会白，熬到三个小时左右，汤就白了，然后加盐关火。
    


谢谢mm, 菜做的好人也nice!

以下是引用恋爱的犀牛在3/10/2011 9:45:00 PM的发言：

    
    
      
     我自家泡菜坛子经常有泡椒，偷懒的时候用超市里面的红翻天牌剁椒，味道和泡椒最接近。
    


谢谢啦！

 做的太好了～

以下是引用红袖女在3/10/2011 8:21:00 PM的发言：

    
    对着菜就饭吃~~~
    

以下是引用icedoll在3/10/2011 8:23:00 PM的发言：

    
    我真的再不停的咽口水。。。

    

以下是引用hyliho在3/10/2011 8:27:00 PM的发言：

    
    这几道菜看着很有食欲啊。
    

 太赞了~

以下是引用菜园小饼在米国在3/10/2011 8:13:00 PM的发言：
 端走。。。通通端走。。。

 顶一下老乡。。。。。看着真的好美味啊。。。赞！

楼主，我没夸张，我看到第一张图的时候，嘴里开始分泌口水了。。

以下是引用恋爱的犀牛在3/10/2011 8:08:00 PM的发言：

    
     吃着很赞做着很烦之陕西凉皮
      
    
此主题相关图片如下凉皮.jpg：


      
     菜谱我主要参考文学城为为的帖子还有本版的置顶贴，至于调料（这个很重要哦）电话了某西安MM得到了一些clarification，最后主要参考了MIT三秦版的调料贴。
      
      
     1、像做饺子一样和一块面，稍微硬一些，和到表面光滑时，盖上湿布醒30分钟。然后再揉揉，就可以开始洗面筋了。
    
2、把面放在一个较大的盆子里，接一盆水。双手就在盆里把面揉啊，洗啊，拧啊，捏啊，总之就是不停折磨。当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候，就接着滤网把面糊倒入另一个容器中。

3、然后重复以上动作，直到盆中的水不再浑浊，就算是洗完了，剩下洗不掉的面团就是面筋。

4、然后面筋上蒸笼，旺火蒸15~20分钟(图10)，凉后切片。
      
     5,  下面是蒸凉皮
    
(1) 面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。你可以头天晚上洗好，第二天蒸。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了
      
     (2)烧一大锅水，待水开后，往模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

(3)把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。

(4)锅里的凉皮儿会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起大泡就是蒸好了。
    

 
     6、最后是调料

把蒜捣成泥，加水稀释，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。

然后把切好的凉皮儿中加醋，醋油，蒜水，油泼辣椒，如果喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么，调匀，调好咸淡，就行了。

     [此贴子已经被作者于2011/3/10 20:58:33编辑过]

    

口水....存了

MM老公好幸福啊~~

太太太赞了～～～～～～～～～～～～真牛啊～～～～口水

以下是引用恋爱的犀牛在3/10/2011 8:18:00 PM的发言：

    
     老公童年的味道之京味三鲜打卤面
      
    
此主题相关图片如下三鲜打卤面.jpg：


    
方子~~

 Whoever marries mm is so so lucky

一看就是成都mm啊，分享一下抄手馅儿的方子吧，饿了

 高手啊。。。通通端走

以下是引用Galaxy在3/10/2011 8:17:00 PM的发言：

    
    kou shui a ..................................
    

mark

不带这个时间来馋我们的啊！！

看着好饿 我去寻点充饥的

好精致啊，mm做菜很用心啊。

菜谱，菜谱，强烈要求上每道菜的菜谱

以下是引用nightfox在3/10/2011 11:35:00 PM的发言：
菜谱，菜谱，强烈要求上每道菜的菜谱

 太强了，通通端走～

真赞！！！！！！！

看着流口水～~~~~~~~~~

 喜欢这样的帖子。。。虽然看了口水哗哗的。。
胜过ＢＳＯ工资的。。。

生更半夜来看这个真是受罪啊～饿饿饿饿饿饿

以下是引用油泼棍棍面在3/10/2011 8:56:00 PM的发言：
美女+好手艺……

  是口水！！！！！！

 口水~存菜谱~~~~~~~~

 大晚上的。。。。。。。。。。。。。。。。。。

虽然我都吃饱了，看到这个还是馋得手直抖

真棒！都是功夫菜啊

以下是引用YUCHI在3/10/2011 8:35:00 PM的发言：

    
    每一个都很赞