[原创]解析幸福的滋味---轻乳酪蛋糕（详细步骤流程图，附打蛋，结块，湿，手动分蛋分析）

以下是引用marie7927在7/25/2012 10:55:00 PM的发言：

谢谢安慰，网上说开裂就算失败了，不过自己吃嘛就算了。
我后来盖上铝箔又烤了20分钟，可还是有沙沙声，我就直接放凉隔冰箱了，吃起来很不错的。
好像网上所有的方子都不会超过70分钟的，我不知道下次应该继续延长时间还是升高点温度，下次还想做mm的酸奶蛋糕呢。
[此贴子已经被作者于2012/7/25 22:56:05编辑过]
哈哈，看来我经常失败呢。。。哈哈
我觉得你不用盖上铝箔，300F已经不高了，你可以适当升高温度，有水域控制，温度还好。方子是人定的，所有的方子都是参考用的，根据自己的情况调节出来的才是最好的方子～～

赞！手艺真好

 

lzmm，我今天做了酸奶蛋糕，很细腻，但口感比较实在，不知道是不是今天蛋白打发的不好（确实感觉有消泡，可能搅拌头忘记擦干了）
还是就是应该这样的口感呢?
因为最近做的大都是戚风，上次尝试的轻乳酪也是云淡风轻的感觉。
 
还有，好像轻乳酪蛋糕涨发的也比较多，虽然最后会回缩，但酸奶蛋糕好像没怎么涨高。
 
=========
今天又做了一次酸奶蛋糕，明显跟第一次的不一样，口感轻盈很多，估计确实是我第一次蛋白打发失败了
 
但还是觉得上色很浅，组织没有轻乳酪那么细密，有些小孔，
记得蛋白糊和酸奶面糊混合的时候，看见一些气泡自己破掉，还有入烤箱前震气泡时也觉得气泡蛮多的，不算大气泡吧，中等大小气泡比较多，不知道是不是我哪里又错了？
[此贴子已经被作者于2012/7/29 14:33:29编辑过]

以下是引用marie7927在7/27/2012 11:37:00 PM的发言：

lzmm，我今天做了酸奶蛋糕，很细腻，但口感比较实在，不知道是不是今天蛋白打发的不好（确实感觉有消泡，可能搅拌头忘记擦干了）
还是就是应该这样的口感呢?
因为最近做的大都是戚风，上次尝试的轻乳酪也是云淡风轻的感觉。
 
还有，好像轻乳酪蛋糕涨发的也比较多，虽然最后会回缩，但酸奶蛋糕好像没怎么涨高。
 
=========
今天又做了一次酸奶蛋糕，明显跟第一次的不一样，口感轻盈很多，估计确实是我第一次蛋白打发失败了
 
但还是觉得上色很浅，组织没有轻乳酪那么细密，有些小孔，
记得蛋白糊和酸奶面糊混合的时候，看见一些气泡自己破掉，还有入烤箱前震气泡时也觉得气泡蛮多的，不算大气泡吧，中等大小气泡比较多，不知道是不是我哪里又错了？
[此贴子已经被作者于2012/7/29 14:33:29编辑过]
我觉得这蛋糕口感和蛋白打发程度有挺大关系的，就像你说的一样，多打发一些口感就会轻盈。但是我觉得这个蛋糕毕竟不是戚风，还是细腻扎实些好，湿润点。但是有人喜欢稍微发一些的，看喜好吧～～
有气泡挺正常的，手工蛋糕没气泡太有难度了。我经常看外面买的蛋糕都有很多气泡，别太大就好。气泡主要是用打蛋器搅拌面糊的时候带进去的，我觉得酸奶蛋糕还好些，本身酸奶比乳酪细腻呀，不容划开

好赞好赞

以下是引用commonrain在7/29/2012 5:47:00 PM的发言：

我觉得这蛋糕口感和蛋白打发程度有挺大关系的，就像你说的一样，多打发一些口感就会轻盈。但是我觉得这个蛋糕毕竟不是戚风，还是细腻扎实些好，湿润点。但是有人喜欢稍微发一些的，看喜好吧～～
有气泡挺正常的，手工蛋糕没气泡太有难度了。我经常看外面买的蛋糕都有很多气泡，别太大就好。气泡主要是用打蛋器搅拌面糊的时候带进去的，我觉得酸奶蛋糕还好些，本身酸奶比乳酪细腻呀，不容划开
很伤心的回复mm，第二个酸奶蛋糕，中午刚从烤箱出来，稍微凉下来我就尝了，那时候确实比较轻盈的
可冷藏了一下午，再吃的时候就跟第一个蛋糕一样扎实了。我这次蛋白都打到硬了呀。
 
你是说酸奶蛋糕的气泡应该没有轻乳酪的多吗？我做出来的好像相反唉，连酸奶蛋糕表面都有点点气泡破掉的样子。
 
但即使是轻乳酪，还是感觉太罪恶了，尤其是吃起来就丢不掉，怪我太没有自控力了：（
吃酸奶蛋糕时就一点心理负担都没有，很高兴。

先mark，等我有stand mix了再来。谢谢lz！

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以下是引用marie7927在7/30/2012 12:29:00 AM的发言：

很伤心的回复mm，第二个酸奶蛋糕，中午刚从烤箱出来，稍微凉下来我就尝了，那时候确实比较轻盈的
可冷藏了一下午，再吃的时候就跟第一个蛋糕一样扎实了。我这次蛋白都打到硬了呀。
 
你是说酸奶蛋糕的气泡应该没有轻乳酪的多吗？我做出来的好像相反唉，连酸奶蛋糕表面都有点点气泡破掉的样子。
 
但即使是轻乳酪，还是感觉太罪恶了，尤其是吃起来就丢不掉，怪我太没有自控力了：（
吃酸奶蛋糕时就一点心理负担都没有，很高兴。
听起来是回收了，我的也常回收，不厉害就好。你把水分的量稍微调小一些或者再多加些粉试试看。。
我吃蛋糕也是吃起来没完没了，所以现在都不怎么敢做了。。。

以下是引用commonrain在7/30/2012 1:24:00 AM的发言：

听起来是回收了，我的也常回收，不厉害就好。你把水分的量稍微调小一些或者再多加些粉试试看。。
我吃蛋糕也是吃起来没完没了，所以现在都不怎么敢做了。。。
原来这就是回缩呀，我太迟钝了，虽然回缩的不多，可本来也没长高多少啊。。。
 
那么不上色的问题，是不是也可能是液体过多？或开始温度偏低？
 
我google了一下，关于酸奶蛋糕回缩，有几个原因：
1.出炉后冷却的太快，应该在烤箱里慢慢凉下来（如果这样的话，是不是应该盖个锡纸？我的也只不过室温冷却然后再放冰箱的，不至于太快吧？）
2.另一种说法是出炉后需要倒扣or侧扣
3.烤箱温度太高---但这种情况一般是蛋糕会涨发很多，回缩也很多。我的根本涨发的就很少唉：（
4.我没有脱模后冷藏，而是直接晾凉了就冷藏，这有关系么？
 
5.我用的不粘模具，也是个loaf pan，是不是像对戚风的影响一样，所以涨发不高？
 
anyway，我明天再试试：）谢谢mm。

哇塞，绝对需要mark。我好饿

以下是引用marie7927在7/30/2012 2:35:00 AM的发言：

原来这就是回缩呀，我太迟钝了，虽然回缩的不多，可本来也没长高多少啊。。。
 
那么不上色的问题，是不是也可能是液体过多？或开始温度偏低？
 
我google了一下，关于酸奶蛋糕回缩，有几个原因：
1.出炉后冷却的太快，应该在烤箱里慢慢凉下来（如果这样的话，是不是应该盖个锡纸？我的也只不过室温冷却然后再放冰箱的，不至于太快吧？）
2.另一种说法是出炉后需要倒扣or侧扣
3.烤箱温度太高---但这种情况一般是蛋糕会涨发很多，回缩也很多。我的根本涨发的就很少唉：（
4.我没有脱模后冷藏，而是直接晾凉了就冷藏，这有关系么？
 
5.我用的不粘模具，也是个loaf pan，是不是像对戚风的影响一样，所以涨发不高？
 
anyway，我明天再试试：）谢谢mm。
谢谢MM哦，你真是认真哦，我跟着你也学习了不少呢～
我的回收基本上是你说的第三种情况，温度高，涨发的比较多些，所以开裂回收。但是我的回收完了是平的，裂开的口子也基本上不是很明显了。
我一般是室温冷却，不倒扣（这个蛋糕没冷却之前也不好倒扣），脱模后才冷却的。
我觉得不上色跟水分和温度都有关系，你可以适当调节一下。另外，我觉得蛋糕的开裂情况跟烤模的形状也有关系，估计小一点的可能会好些～～

以下是引用siniu在8/1/2012 9:19:00 PM的发言：
哇塞，绝对需要mark。我好饿
哈哈，谢谢MM～：）

我昨天试了这个方子，不知道有没有成功额。。。之前没吃过这个蛋糕，所以不知道我烤出来的是不是对的。我的蛋糕很湿润啊，就不像是戚风那种干干的感觉，不知道对不对啊？？？求LZ 解答！！

以下是引用qinqingu在8/10/2012 6:17:00 PM的发言：
我昨天试了这个方子，不知道有没有成功额。。。之前没吃过这个蛋糕，所以不知道我烤出来的是不是对的。我的蛋糕很湿润啊，就不像是戚风那种干干的感觉，不知道对不对啊？？？求LZ 解答！！
是应该比较湿润的口感，没有戚风那么干。不知道你的湿润到什么程度呢？我觉得只要能成型不散就可以啦～：）

以下是引用commonrain在8/10/2012 6:32:00 PM的发言：

    
    
     是应该比较湿润的口感，没有戚风那么干。不知道你的湿润到什么程度呢？我觉得只要能成型不散就可以啦～：）
    


成型了，但是我就觉得特别湿润。。。=，=。。。放冰箱冷藏了以后有cheese的香味但是还是很湿。。。我怀疑是不是我的方形模具漏水呢。。。

以下是引用qinqingu在8/11/2012 1:13:00 PM的发言：

成型了，但是我就觉得特别湿润。。。=，=。。。放冰箱冷藏了以后有cheese的香味但是还是很湿。。。我怀疑是不是我的方形模具漏水呢。。。
我曾经有过一次漏水，几乎不成形，一滩湿乎乎的。你的蛋糕咬上去有很大的沙沙声音吗？用力压会出水吗？

mark mark

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Mark. Thanks for sharing.

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太谢谢了。这就是我想要的那种cheese cake.

 我做出来没有mm做的漂亮，可能需要多多练习

 
 
mark

MARK

以下是引用kathykathy在8/6/2009 6:46:00 PM的发言：
看得我口水哗哗的，好羡慕会自己做蛋糕的mm～～～～～～～～～～～

果断收藏了，最爱cheese cake

mark ......................

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今天刚做了一个。
 
底部结块我总结的一个原因是cheese糊没有和蛋白混合均匀，沉在下面了。如果打发过度，就不好混合，情愿少打一会。打发不够最多就是回缩厉害点。

 lz好手艺，太赞了

谢谢分享啊！ 我新手一枚，都能做的很成功！

以下是引用commonrain在8/6/2009 5:35:00 pm的发言：

    
mark

     我最喜欢cheese cake了，一吃起来没完没了的。自己总说，有了cheese cake，其他的都不看了
      
     刚好赶上假期的尾巴，有时间把详细制作的过程记录下来，加了简单的工具说明和一步一步的制作过程，比较适合初学的mm～
      
     给大家分享吧，希望大家也喜欢。：）
      
     附：
     蛋白的打发：p1 9楼
底部结块可能原因：p2 19楼
烤出来湿的可能原因：p9 83楼
如何手动分蛋：p9 86楼
      
      
     我的其他家常菜贴：
     我的美食索引（一）（50道家常菜，详细过程图，附赠小tips）
     我的美食索引（二）（懒人也爱吃之主食篇，详细过程图，附赠小tips）
     我的美食索引（三）（持续更新中）
      
    
     我的美食博客：http://huaren.us/commonrain
            
     微博：http://www.weibo.com/commonrain
     [此贴子已经被作者于2012/7/6 14:41:21编辑过]

    

以下是引用magnolia_213在8/6/2009 5:59:00 PM的发言：

    
     偶也最爱轻乳酪啦，看着口水都要下来了。。。
    

同喜欢light cheese cake 等下就自己做一下试试 谢谢lz

谢谢，写得真详细

喜欢，留用了

好详细，谢谢分享。改天尝试一下。

烤了两次都太湿啊，还要继续努力~~~~~~~

   赞！

看lz的照片，底部和上部的蛋糕密度不一样，感觉有点分层了，我烤了几次都有这个问题，但看爱厨和君之的照片不会，不知道怎么办

 赞～～

Thanks for sharing!!!

mm写的真详细，明天试试

好厉害。。。。。。。。。。

Mark

以下是引用commonrain在8/6/2009 5:36:00 PM 的发言：

    
     
先简单科普一下这个蛋糕用的烘培工具，比较适合刚上手的MM，呵呵～
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太厉害了，我明天试试

以下是引用misty-p在9/20/2013 5:10:00 AM的发言：

    
    好厉害。。。。。。。。。。
    

太赞了！！

Thanks!

以下是引用commonrain在8/6/2009 5:35:00 PM 的发言：

    
     我最喜欢cheese cake了，一吃起来没完没了的。自己总说，有了cheese cake，其他的都不看了
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.8

我想问一下铝盘好吗？ 看有的人用铝的烤盘，说蛋糕爬的高， 前几天看到说铝的锅不好， 铝对人身体不好， 迷茫了？

mark下，我的最爱啊。

Thank lz for sharing!!!

以下是引用吃吃饭在11/2/2013 12:13:00 AM的发言：
我想问一下铝盘好吗？ 看有的人用铝的烤盘，说蛋糕爬的高， 前几天看到说铝的锅不好， 铝对人身体不好， 迷茫了？
据说铝导致老年痴呆，但是我外婆用了一辈子的铝锅铝盆，现在90多了，浑身都有毛病，就是脑子清楚的要命。。
这东西真是木法下定论呀，呵呵～
 

厉害

以下是引用kathykathy在8/6/2009 6:46:00 PM的发言：

    
    看得我口水哗哗的，好羡慕会自己做蛋糕的mm～～～～～～～～～～～
    

问下lz的量杯是多少毫升的啊

 mark

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 赞~~~~~~~~~~Mark

以下是引用heydaisy在11/19/2013 9:56:00 AM的发言：
问下lz的量杯是多少毫升的啊
1cup的

yummyyummy

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  学习

马克一下已经在烤箱里了希望成功

以下是引用commonrain在8/6/2009 5:38:00 PM的发言：
9. 用橡胶棒将1/3的打发蛋白放到面糊里，搅匀，然后再放入其余的2/3搅拌 PS：分开搅拌比较容易将蛋白与面糊搅均匀 10. 将面糊倒入烤模，我用的是一个普通的loaf pan，量刚好 超级棒的方子，我这个 bakery忙居然也成功了!

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为什么用塔塔粉呢，它是什么味道？

 赶紧Mark，回家就做咯~

以下是引用胖九在1/2/2014 11:42:00 PM的发言：

    
    为什么用塔塔粉呢，它是什么味道？
    
这个我知道，如果没有塔塔粉，可以用柠檬汁代替，是为了打发蛋白的。

mark~~~~~~~

太诱人了

昨天才做了一个，就是内部没有什么气孔，不够松软很密实的感觉，不知哪里出问题了

  赞！！！！！！！！！

谢谢分享！

mark!

非常不错

乳酪蛋糕。。

太赞了

不错

太赞啦

mark一下。

好看

看着就流口水

mark！

mark~~~~~

昨天才做了一个，就是内部没有什么气孔，不够松软很密实的感觉，不知哪里出问题了
  朵朵多多 发表于 2/12/2014 7:19:58 PM

可能是打蛋环节有问题吧～

太厉害了， 收藏

320F烤了四十分钟，完全没上色。蛋白打发的正好，可能还是牛奶得减量，成品略湿。味道还是很不错的。。。

太赞了

学习！！！

强贴mark！ 谢谢mm!

超级喜欢cheesecake

好看

这个真好，赶紧买材料试试噢。。。

这个现在作的好顺手了，回来再次感谢一下lz，真的是很好吃的蛋糕！

学了

我按方子作了，腻的不行，然后火太低。今天打算放一半cheese做，也把butter减掉。

后知后觉啊！好贴！马上学着做去！

mark. 很想做一次cheese cake

mark...

mark。