xyin mm和发面老失败的mm看过来：发面no-fail的方子在此

1. buy any bread machine with dough function, the cheapest kind will do
2. 2 of my no fail recipes:
 
1. fat free one:
 
1+1/4 cup warm water - 比手稍微温一点点就好，一定不可以烫
3 cups bread flour
糖，baking powder, yeast比例是3:2:1 ，很好记，一份是一个tsp，　i.e. 1tbs sugar, 2 tsp bp, 1 tsp yeast
optional: 1/4 tsp salt可以增加筋道
 
 dough cycle of bread maker - 我的机器８０分钟发好，从来没有失败过
 
2. 稍微不健康一点的：但是口感要好，看起来更白更油亮
1 cup warm water
3 cups bread flour
2 tsp sugar, 2 tsp bp, 1 tsp yeast, 1/4 tsp salt
稍微和成团，加 2-3 tbs regular Half and Half
 
这个量可以做３－４笼包子，每笼 8个大的，或者１２个小的
 
我包好以后，一般二次发酵１０分钟左右，大火蒸，上气了，肉包子记时８分钟一笼，豆沙等熟馅的小包子５分钟一笼即可
蒸好了关火，不开盖子，闷５分钟左右
 
never failed on me since my very first try
大声强调：如果是头一次尝试，please please please buy yourself a set of measuring cups/spoons
自己估计分量不准的，如果不成功表怪我哈。。。。。。

 
 
[此贴子已经被作者于2009-4-21 10:49:27编辑过]

补充一句
两个方子发的面都很软很容易包，不需要再揉，不需要手粉，什么都不会沾，超级容易
 
我这种包东西水平非常一般的人也不会失败
以前不知道为什么要加bp，后来绿葱mm教的，说美国的yeast是做面包用的，levening power不够要靠bp来增加
我跟朋友做了对比试验，如果不加bp则蒸好了开锅后会塌陷
 
这里就是用的普通Bp
如果有concern可以用aluminum free bp
我家就是用的costco红星牌的，一大筒11刀，买一次用了4年还没用完
 
yeast是costco的干酵母，３刀一大堆，我家做包子面包很多很多，也可以用至少２年
 
面粉也是costco，whole foods有organic的，我这里costco没有
其他没有话说了
 
真的太容易了
 
可惜不记得这个方子的出处了
应该是０３－０４年从Mit看来的
真的非常感谢这个方子的主人，让我这个南方人尝试包子一试成功，非常有信心
 
大声强调：如果是头一次尝试，please please please buy yourself a set of measuring cups/spoons
自己估计分量不准的，如果不成功表怪我哈。。。。。。

 
[此贴子已经被作者于2009-4-21 10:49:02编辑过]

 蒸包子只要5-8分钟吗？我蒸馒头都蒸了15-20分钟。觉得蒸的时间少，打开盖很快就蔫了，蒸够了，再放一下开盖就不会蔫。
不知道是不是我没有用baking powder的原因。

以下是引用雪满天在2009-4-17 9:33:00的发言：
 蒸包子只要5-8分钟吗？我蒸馒头都蒸了15-20分钟。觉得蒸的时间少，打开盖很快就蔫了，蒸够了，再放一下开盖就不会蔫。
不知道是不是我没有用baking powder的原因。

我试了很多次了，没有任何问题
按下去都可以弹回来
蒸太久底就容易掉
而且我家灶也不是很powerful的

以前老是发不好，一定要试试这个方法
 

 谢谢! 这个我一定要试一下

再问一个弱智问题：  蒸的时候是水开了再放上去， 还是冷水上？

以下是引用xyin在2009-4-17 12:24:00的发言：
再问一个弱智问题：  蒸的时候是水开了再放上去， 还是冷水上？

似乎无所谓
我是冷水开始第一笼，后来的就直接蒸了，没有任何问题

家里以前用costco买的10cup电饭锅上带的两层蒸笼，配一口口径一样的锅
后来嫌小，从国内订做了９寸半大小的
用bounty napkin打湿做笼布，不需要洗，one use only，不会沾，不会破
非常非常简单，不象cheese cloth还要洗
 
顺便推荐black and deck mini chopper (walmart $4)来切馅，超级省事
 

以下是引用kittypeny在2009-4-17 8:52:00的发言：

    
     1. buy any bread machine with dough function, the cheapest kind will do
     2. 2 of my no fail recipes:
      
     1. fat free one:
      
     1+1/4 cup warm water - 比手稍微温一点点就好，一定不可以烫
     3 cups bread flour
     糖，baking powder, yeast比例是3:2:1 ，很好记，一份是一个tsp，　i.e. 1tbs sugar, 2 tsp bp, 1 tsp yeast
     optional: 1/4 tsp salt可以增加筋道
      
      dough cycle of bread maker - 我的机器８０分钟发好，从来没有失败过
      
     2. 稍微不健康一点的：但是口感要好，看起来更白更油亮
     1 cup warm water
     3 cups bread flour
     2 tsp sugar, 2 tsp bp, 1 tsp yeast, 1/4 tsp salt
     稍微和成团，加 2-3 tbs regular Half and Half
      

加 2-3 tbs regular Half and Half
这是什么东西？

 
    

Half N Half　呀。。。。。。
我拼错了么？

以下是引用kittypeny在2009-4-17 13:23:00的发言：

    
     Half N Half　呀。。。。。。
     我拼错了么？
    

我比较土，没听说过这东西，这是干什么用的？

good post. thanks for sharing.

以下是引用baodidi在2009-4-17 13:26:00的发言：

    
    
我比较土，没听说过这东西，这是干什么用的？

    
你去卖牛奶的地方就能看到这个。 就是一半cream 一半牛奶？

以下是引用xyin在2009-4-17 14:37:00的发言：

你去卖牛奶的地方就能看到这个。 就是一半cream 一半牛奶？
对，但是朋友跟我说光做包子还要买瓶这个，划不来
所以嘛我先提供了fat free的方子1
 

以下是引用kittypeny在2009-4-17 8:52:00的发言：

    
     1. buy any bread machine with dough function, the cheapest kind will do
     2. 2 of my no fail recipes:
      
     1. fat free one:
      
     1+1/4 cup warm water - 比手稍微温一点点就好，一定不可以烫
     3 cups bread flour
     糖，baking powder, yeast比例是3:2:1 ，很好记，一份是一个tsp，　i.e. 1tbs sugar, 2 tsp bp, 1 tsp yeast
     optional: 1/4 tsp salt可以增加筋道
      
 
      
    


3:2:1 还是 1:2:1 ?

同问那个比例到底是不是3：2：1？
还有，面包机和面发酵完之后真的是不需要再揉了吗？就直接佐剂包包子？按照国内的方法，发好的面都是要好好揉才行的。
 

以下是引用baodidi在2009-4-17 15:27:00的发言：

    
    

3:2:1 还是 1:2:1 ?

    
没错的，3tsp就是1tbs,嘻嘻，帮lzmm回答了

以下是引用xyin在2009-4-17 14:37:00的发言：

    
     你去卖牛奶的地方就能看到这个。 就是一半cream 一半牛奶？
    
mm想象力太丰富了~
在我理解中，这half应该指的是fat，不是cream

这似乎是半脂牛奶。
米国牛奶有全脂的，半脂的，2% fat，fat free的，等等

half-n-half就是介于cream和牛奶中间的东西， 喝咖啡时用的。 像快餐店里都是小小杯包装的。
 
kitty MM的办法我也要试试， 是不是发好就不用再揉了。直接分剂子擀了开包?

以下是引用绿葱在2009-4-17 23:55:00的发言：

half-n-half就是介于cream和牛奶中间的东西， 喝咖啡时用的。 像快餐店里都是小小杯包装的。
 
kitty MM的办法我也要试试， 是不是发好就不用再揉了。直接分剂子擀了开包?
我没揉过呢
直接punch down，分剂子
好几个山东人说挺好的
 

以下是引用qi_qi在2009-4-17 22:43:00的发言：

mm想象力太丰富了~
在我理解中，这half应该指的是fat，不是cream

这似乎是半脂牛奶。
米国牛奶有全脂的，半脂的，2% fat，fat free的，等等

不对啊
 

以下是引用adsmindy在2009-4-17 20:19:00的发言：

没错的，3tsp就是1tbs,嘻嘻，帮lzmm回答了
xixi 9494
看贴不仔细的打pp
tsp tbs不分哦。。。。
[此贴子已经被作者于2009-4-18 10:01:06编辑过]

请问mm，这个方子对all-purpose flour适用吗？
 
为什么做馒头包子用bread flour呢？
 
多谢mm

非常感谢kittypeny， 我做包子做一次失败一次，用过很多大师级的方子发面，可是我笨得很，总是发不好，这次用了你的方子，居然成功了，包子又白又暄，口感非常好，我家闺女居然吃了4个，让我真是高兴啊！！
 
现在我终于会发面了，准备尝试更多的东西：花卷啊，面饼什么的，或者向各式的面包进军！！
 
我高兴得不知所以之时，6岁的闺女一边大口咬着包子，一边用我常教育她的话跟我不疼不痒的说：“妈妈，你可不能骄傲哦，要再接再厉！..."

 
再次感谢kittypeny！！ 希望大家都跟我一样做包子成功！！

发面有这么麻烦么？我们家从来都是面，水，yeast和一点点糖，没用过面包机，都是用手。哪次都发的很好啊。。。

闪。。。。

以下是引用triecy在2009-4-18 16:07:00的发言：

请问mm，这个方子对all-purpose flour适用吗？
 
为什么做馒头包子用bread flour呢？
 
多谢mm
bread flour has more gluten，发出来更筋道
其实中筋也是可以的
但是不会那么有嚼头就是了
用眼睛看是没什么区别的，南方的小馒头什么的好像还用低筋粉的

以下是引用freys在2009-4-18 19:51:00的发言：
发面有这么麻烦么？我们家从来都是面，水，yeast和一点点糖，没用过面包机，都是用手。哪次都发的很好啊。。。 闪。。。。
人懒才用面包机啊，面都不沾手的。。。，mm一看就是勤快人那～～～pfpf
 

以下是引用水晶心情在2009-4-18 19:14:00的发言：

非常感谢kittypeny， 我做包子做一次失败一次，用过很多大师级的方子发面，可是我笨得很，总是发不好，这次用了你的方子，居然成功了，包子又白又暄，口感非常好，我家闺女居然吃了4个，让我真是高兴啊！！
 
现在我终于会发面了，准备尝试更多的东西：花卷啊，面饼什么的，或者向各式的面包进军！！
 
我高兴得不知所以之时，6岁的闺女一边大口咬着包子，一边用我常教育她的话跟我不疼不痒的说：“妈妈，你可不能骄傲哦，要再接再厉！..."

 
再次感谢kittypeny！！ 希望大家都跟我一样做包子成功！！
哈哈写的很兴奋，我看了也好兴奋啊
 

收藏先，有机会实践一下包大包子去

以下是引用绿葱在2009-4-17 23:55:00的发言：

    
     half-n-half就是介于cream和牛奶中间的东西， 喝咖啡时用的。 像快餐店里都是小小杯包装的。
    

以下是引用kittypeny在2009-4-18 10:01:00的发言：

    
    
     不对啊
      
    


明白了！以前的理解都是错的。。。

half & half一直是我的最爱，好多次爪子都伸向它紧紧抓住不放
看来不知不觉中已经喝了很多cream下肚了。

现在磨刀霍霍， 准备向我一直以来深为畏惧的包子发起总攻。

同志们，听我的好消息吧 。。。。。

 别的不说了， 上片片吧
别拍哈， 这个是我第一次发面包包子。 下午在油管子现学的怎么打褶子。。。

[此贴子已经被作者于2009-4-19 13:40:31编辑过]

谢谢kitty的方子。真的很简单， 我这样的都成功了！

我有几个问题。
1. 我用的是#1方子， 出来包子有点儿黄， 不白， 有什么建议么？
2. 我的酵母是那种小袋装的， 好像面发的只有原来面团的1倍大，是我的酵母活性不够了么？
3。出来的面团， 好像还是要揉，要手粉， 我一边揉一边就听到面团扑哧扑哧的（好像气团都被挤出去了）， 然后出来的包子觉得不够软和发，是我揉的太过了么？

我今天的馅儿是雪菜笋丝， 真的很好吃。。。

 

我提心吊胆的等着看你成功那
幸亏。。。嘿嘿
1 的方子如果是unbleached flour当然就黄了，不过没关系，营养都在呢
想白，用漂白面粉或者方子2
 
活酵母跟干的好像有个1:3还是1:4的关系，但是小袋的好像应该也是active dry yeast? 这个不太清楚了，要不就是温度不够？我家反正昨天69度左右，dough cycle 80分钟后都有3倍大，有时候还4倍了
跟起始水温也有关系，太凉就发的慢，不过还是没什么关系，多等半小时肯定就够了
 
你如果揉的特别厉害，就需要三次发酵的久点再包吧？一次和二次是在面包机里完成的。
如果还是需要手粉，怀疑是水的比例稍微多了一点，这个跟家里的湿度有关，多体会体会，就能体会到和面最开始的时候面团应该是什么样子的了，可以自己根据当天条件改动。
 
如果在面包机里成团后还是不光滑，用手碰了还沾到手上，就加一tbs 面粉，别多了，一点一点来。
 
你的包子在锅里发起来了么？如果有，但是开盖子后塌陷了，就是应该多盖着盖子闷会儿 -- 一般5分钟应该足够了。

哦对了，如果在面包机里的时候就没有成团成的特别好，你需要用个spatula什么的帮助成团，这个很重要，否则发的就不对了
不过我的面包机是版上估计最原始的，好点的机器这个问题会比较少出现
 
熟练后我一般是一开始就拿spatula帮忙，3分钟内就已经成团，这时候可以根据当天湿度决定是加水还是加粉，80%的情况下是不需要
成团快揉出来的面比较好，因为更多的时间花在起筋上了
 
揉的不要太厉害，因为yeast产生的气都挤掉了，就需要时间重新产生，而且activated gluten 需要时间来relax，否则不容易再次stretch开，就觉得皮特别硬不好擀
 
这俩方子出来的面都应该是特别软和，非常容易擀和包的
 
mm再接再厉哈~~~~~

btw你这个包的褶子很专业啊。。。。
看起来颇有汤包的气势

以下是引用雪满天在2009-4-17 9:33:00的发言：
 蒸包子只要5-8分钟吗？我蒸馒头都蒸了15-20分钟。觉得蒸的时间少，打开盖很快就蔫了，蒸够了，再放一下开盖就不会蔫。
不知道是不是我没有用baking powder的原因。

我也要蒸20分钟，要不然面就黏黏的。不过，我也没有放bp.

20分钟？是不是火不够大呢？
我蒸20分钟，面就真的粘了，底都透明了，一揭底就掉了
我家的馅已经是很大的了，8分钟可以熟，实在不放心或者家里火力不够的，加bp10-12分钟我琢磨也应该够了
 

以下是引用kittypeny在2009-4-19 19:47:00的发言：

    
     我提心吊胆的等着看你成功那
     幸亏。。。嘿嘿
     1 的方子如果是unbleached flour当然就黄了，不过没关系，营养都在呢
     想白，用漂白面粉或者方子2
      
     活酵母跟干的好像有个1:3还是1:4的关系，但是小袋的好像应该也是active dry yeast? 这个不太清楚了，要不就是温度不够？我家反正昨天69度左右，dough cycle 80分钟后都有3倍大，有时候还4倍了
     跟起始水温也有关系，太凉就发的慢，不过还是没什么关系，多等半小时肯定就够了
      
     你如果揉的特别厉害，就需要三次发酵的久点再包吧？一次和二次是在面包机里完成的。
     如果还是需要手粉，怀疑是水的比例稍微多了一点，这个跟家里的湿度有关，多体会体会，就能体会到和面最开始的时候面团应该是什么样子的了，可以自己根据当天条件改动。
      
     如果在面包机里成团后还是不光滑，用手碰了还沾到手上，就加一tbs 面粉，别多了，一点一点来。
      
     你的包子在锅里发起来了么？如果有，但是开盖子后塌陷了，就是应该多盖着盖子闷会儿 -- 一般5分钟应该足够了。
    
对， 我的就是dry active yeast. 我一般拿他做皮萨
面包机发完了， 是不是在等一等？ 我二次发酵实在蒸锅里面， 就是温水，等10分钟， 很明显的就胀大了不少， 所以我想我二次发酵应该是没有问题。  我找你说的， 蒸8-9分钟， 等5分钟开盖子， 完全没有塌陷。

我的包子我就是觉得不够软。 我估计是不是下一次发酵酒一点， 然后用AP flour? 你觉得呢？

玛雅， 今天我老公吃3个， 然后郑重其事的告诉我， 我的包子比从中国店买的还好吃。。。 哈哈。。 我得意的笑 。。。。

再次跪谢啊， 我这个南方人居然能发面包包子了。。。 我准备下面开始做馒头和花卷。。。。

以下是引用kittypeny在2009-4-19 19:51:00的发言：

    
     哦对了，如果在面包机里的时候就没有成团成的特别好，你需要用个spatula什么的帮助成团，这个很重要，否则发的就不对了
     不过我的面包机是版上估计最原始的，好点的机器这个问题会比较少出现
      
     熟练后我一般是一开始就拿spatula帮忙，3分钟内就已经成团，这时候可以根据当天湿度决定是加水还是加粉，80%的情况下是不需要
     成团快揉出来的面比较好，因为更多的时间花在起筋上了
      
     揉的不要太厉害，因为yeast产生的气都挤掉了，就需要时间重新产生，而且activated gluten 需要时间来relax，否则不容易再次stretch开，就觉得皮特别硬不好擀
      
     这俩方子出来的面都应该是特别软和，非常容易擀和包的
      
     mm再接再厉哈~~~~~
    
我的成团没有问题，就是打开来以后，取出来的时候还是有很多粘在容器上， 所以我又得揉一下。。。

面很软， 很好擀也很好包

以下是引用kittypeny在2009-4-19 19:52:00的发言：

    
     btw你这个包的褶子很专业啊。。。。
     看起来颇有汤包的气势
    
说来惭愧， 我开始的时候不知道怎么打折子， 所以把包的不好看的都放在地下了， 把几个表面还算光鲜的放在最上面

包了7，8个以后， 才到youtube里面去找录像学。

跟着这个学的， 还挺容易的， 实践了几个以后就像模像样的了， 就是包子都有一点儿歪。 不知道是什么原因。 中间那个小孔总部是在最中间。。

http://www.youtube.com/watch?v=5EjTMvSgP0o

以下是引用xyin在2009-4-20 9:51:00的发言：

对， 我的就是dry active yeast. 我一般拿他做皮萨
面包机发完了， 是不是在等一等？ 我二次发酵实在蒸锅里面， 就是温水，等10分钟， 很明显的就胀大了不少， 所以我想我二次发酵应该是没有问题。  我找你说的， 蒸8-9分钟， 等5分钟开盖子， 完全没有塌陷。

我的包子我就是觉得不够软。 我估计是不是下一次发酵酒一点， 然后用AP flour? 你觉得呢？

玛雅， 今天我老公吃3个， 然后郑重其事的告诉我， 我的包子比从中国店买的还好吃。。。 哈哈。。 我得意的笑 。。。。

再次跪谢啊， 我这个南方人居然能发面包包子了。。。 我准备下面开始做馒头和花卷。。。。

面包机cycle里就有两次发酵了，读读说明书哈
所以包好以后的第三次不能揉太久，否则也还要再次等待发起来
你这个面看起来有点没发起来的样子呢，要不就是皮太薄了
bread flour应该比ap的好使，不过这个不重要了
如果你揉太久了，应该包之前发酵，包好后再发酵，等到至少稍微大一点再蒸
 
馒头好像很费劲啊，我做山东大馒头，揉干粉进去分层那种，肩膀要疼n天
花卷个人觉得要容易
 

以下是引用xyin在2009-4-20 9:56:00的发言：

说来惭愧， 我开始的时候不知道怎么打折子， 所以把包的不好看的都放在地下了， 把几个表面还算光鲜的放在最上面

包了7，8个以后， 才到youtube里面去找录像学。

跟着这个学的， 还挺容易的， 实践了几个以后就像模像样的了， 就是包子都有一点儿歪。 不知道是什么原因。 中间那个小孔总部是在最中间。。



咳，咱俩一个毛病，我也包出来是歪的。。。。。。

以下是引用xyin在2009-4-20 9:53:00的发言：

我的成团没有问题，就是打开来以后，取出来的时候还是有很多粘在容器上， 所以我又得揉一下。。。

面很软， 很好擀也很好包

取出来的时候还是有很多粘在容器上－－这个正常，不要揉太多了，轻轻取出来就可以了
我一般立刻用干的刀切成三分，每份都不一定是个团的，赶紧快手快脚的分成８－１２份就开始包了，都没有撮圆，反正擀开来大致能包就可以，就是尽量别把气都挤掉了

以下是引用kittypeny在2009-4-20 10:07:00的发言：

    
    
     取出来的时候还是有很多粘在容器上－－这个正常，不要揉太多了，轻轻取出来就可以了
     我一般立刻用干的刀切成三分，每份都不一定是个团的，赶紧快手快脚的分成８－１２份就开始包了，都没有撮圆，反正擀开来大致能包就可以，就是尽量别把气都挤掉了
    
我知道了， 我就是后来又揉把气都噗哧噗哧掉了。。

以下是引用kittypeny在2009-4-20 10:04:00的发言：

    
    
     面包机cycle里就有两次发酵了，读读说明书哈
     所以包好以后的第三次不能揉太久，否则也还要再次等待发起来
     你这个面看起来有点没发起来的样子呢，要不就是皮太薄了
     bread flour应该比ap的好使，不过这个不重要了
     如果你揉太久了，应该包之前发酵，包好后再发酵，等到至少稍微大一点再蒸
      
     馒头好像很费劲啊，我做山东大馒头，揉干粉进去分层那种，肩膀要疼n天
     花卷个人觉得要容易
      
    
发卷和包子是一个面吧
难道馒头不也是一个面么？

[此贴子已经被作者于2009-4-20 10:26:50编辑过]

以下是引用xyin在2009-4-20 10:27:00的发言：

发卷和包子是一个面吧
难道馒头不也是一个面么？

[此贴子已经被作者于2009-4-20 10:26:50编辑过]
馒头分种类
食堂就揉成一个长条，切出来一个一个的就蒸，形状就是有两个侧面是平的，吃起来不分层，只是宣呼
山东馒头要一个一个揉，有一个手法，一杯面揉进去1-2tbs干粉，就可以分层
形状是圆的
不知道说清楚没
年轻的时候学做，还挺起劲
现在关节不好，不轻易做了，除非面和多了，馅不够。。。

谢谢kitty的方子， 我也用了一次，做的糯米卷和青葱bacon卷。 以前我比较贪心，每次做得多，上来就是5磅面粉。自然动静也大，又是和面，又是去楼下搬锅，要蒸3-4锅。 面包机量少了些， 但无需动用大锅，少了揉面，轻装上阵，觉得可以经常做了。
 
我是一杯水多先微波半分钟，然后放糖，放面粉， BP， yeast， 就开动面包机了。 揉30分钟（中间会停5分钟）发50分钟。 不觉得有2次发酵。可能是天冷，我发面时拔了电源，所以发的不够大， 下次要留着电加温。
拿出来分成2分，擀长方形，铺上做烧卖剩的糯米馅，卷起，用线分割。 用的是废弃炒锅架10吋的竹笼屉放2次共4笼。
 
 

以下是引用kittypeny在2009-4-20 10:35:00的发言：

    
    
     馒头分种类
     食堂就揉成一个长条，切出来一个一个的就蒸，形状就是有两个侧面是平的，吃起来不分层，只是宣呼
     山东馒头要一个一个揉，有一个手法，一杯面揉进去1-2tbs干粉，就可以分层
     形状是圆的
     不知道说清楚没
     年轻的时候学做，还挺起劲
     现在关节不好，不轻易做了，除非面和多了，馅不够。。。
    
馒头居然这么讲究， 我以为就拿发的面做就玩了。。

看来我还是做花卷吧

以下是引用绿葱在2009-4-20 10:43:00的发言：

谢谢kitty的方子， 我也用了一次，做的糯米卷和青葱bacon卷。 以前我比较贪心，每次做得多，上来就是5磅面粉。自然动静也大，又是和面，又是去楼下搬锅，要蒸3-4锅。 面包机量少了些， 但无需动用大锅，少了揉面，轻装上阵，觉得可以经常做了。
 
我是一杯水多先微波半分钟，然后放糖，放面粉， BP， yeast， 就开动面包机了。 揉30分钟（中间会停5分钟）发50分钟。 不觉得有2次发酵。可能是天冷，我发面时拔了电源，所以发的不够大， 下次要留着电加温。
拿出来分成2分，擀长方形，铺上做烧卖剩的糯米馅，卷起，用线分割。 用的是废弃炒锅架10吋的竹笼屉放2次共4笼。
 
 
你。。。。也太厉害了，5磅！！！！
容我先扑倒在地膜拜一下再仔细看帖子

发面包子的褶子不在多，在够大和够匀。 通常有8-10个就够了。 我特意练过的，但最后收口的那个褶子还是能看出来。

 我也膜拜一下

糯米卷和青葱bacon卷怎么做的啊？
 
看来面包机cycle还不一样？
我的80分钟是这样的：前10几分钟就揉好了，成团了，然后机器就不转，只加温，30分钟的时候就发的大概1.5-2倍大，机器又转起来，相当于人手动把气挤掉，然后又加温，80分钟的时候如果没出问题，可以2.5-3倍大
有时候水温比较高，或者环境温度高，可以发的满出来，至少4倍大了
 
我的面包机是1.5磅的capacity，只能做2-3杯粉一次，所以请客需要发两次，也有点慢。
 
 

我看到这个山东肉包录像， 用面肥， 然后发酵8个小时！

http://www.youtube.com/watch?v=RVkwfYvXOQQ&feature=related

以下是引用绿葱在2009-4-20 10:54:00的发言：

发面包子的褶子不在多，在够大和够匀。 通常有8-10个就够了。 我特意练过的，但最后收口的那个褶子还是能看出来。
我总是忍不住捏很多很多个小小的褶子。。。

以下是引用xyin在2009-4-20 10:57:00的发言：
我看到这个山东肉包录像， 用面肥， 然后发酵8个小时！



面肥是什么啊

以下是引用kittypeny在2009-4-20 10:58:00的发言：

    
    面肥是什么啊
    
好像就是老面， 好像旧金山的sourdough bread, 每一次做完之后的面团，留一块加在下一次揉的面里面， 这样就不加BP和酵母了

以下是引用kittypeny在2009-4-20 10:58:00的发言：

    
    
     我总是忍不住捏很多很多个小小的褶子。。。
    
我也是呀， 学的录像就是18褶小笼。。 可怜我一个一个的数，有的报到最后不够了， 我还愣是硬捏出几个来。。

以下是引用xyin在2009-4-20 11:08:00的发言：

我也是呀， 学的录像就是18褶小笼。。 可怜我一个一个的数，有的报到最后不够了， 我还愣是硬捏出几个来。。
haha 我觉得大褶子不好看，觉得应该是褶子都只在包子头顶上顶那么密实的一小圈，万不可在接近腰身的地方还有褶子
结果，过犹不及，经常捏的过多，褶子看不清楚了
 

学习了，谢谢！                   

以下是引用kittypeny在2009-4-20 11:11:00的发言：

haha 我觉得大褶子不好看，觉得应该是褶子都只在包子头顶上顶那么密实的一小圈，万不可在接近腰身的地方还有褶子
结果，过犹不及，经常捏的过多，褶子看不清楚了
 
细褶子要像扬州菜包那样捏成奶嘴型的才好看，对发面的要求也高多了。我也还没搞清奶嘴是如何捏出来的，只会小碗的。
上面的录像里就是奶嘴包，和柳叶包，但褶子也模糊了。

上包子了



我用配方1，包了24个包子，吃的就剩这2个了。
 

以下是引用baodidi在2009-4-20 22:32:00的发言：
上包子了

此主题相关图片如下baozi.jpg：


我用配方1，包了24个包子，吃的就剩这2个了。
 

真白胖~~~~~~赞！！！

以下是引用绿葱在2009-4-20 17:41:00的发言：

细褶子要像扬州菜包那样捏成奶嘴型的才好看，对发面的要求也高多了。我也还没搞清奶嘴是如何捏出来的，只会小碗的。
上面的录像里就是奶嘴包，和柳叶包，但褶子也模糊了。
来照片说明吧，什么叫奶嘴，什么叫碗型啊
柳叶包是左右对称但是前后（上下）不对称的，是吗？

昨天试了，成功了，谢谢提供这个方子
 
但是有什么办法可以发的更松软呢？
 
而且我发出来得面虽然是不粘手，但是有点干了，包的时候，口那里不粘

以下是引用大头妹在2009-4-21 9:36:00的发言：

昨天试了，成功了，谢谢提供这个方子
 
但是有什么办法可以发的更松软呢？
 
而且我发出来得面虽然是不粘手，但是有点干了，包的时候，口那里不粘
你是用量杯量勺的吗？还是用估计的？如果是后者，买套1刀的量杯量勺就解决了

以下是引用baodidi在2009-4-20 22:32:00的发言：

    
    上包子了

此主题相关图片如下baozi.jpg：


我用配方1，包了24个包子，吃的就剩这2个了。
 

    
看得我直流口水， 又白又胖的包子呀。。。 你们家几口人呀， 吃得这么快?

你是用的漂白面粉么? 我今天特意去买了漂白的AP粉， 准备再试一次。。。

以下是引用xyin在2009-4-21 12:42:00的发言：

看得我直流口水， 又白又胖的包子呀。。。 你们家几口人呀， 吃得这么快?

你是用的漂白面粉么? 我今天特意去买了漂白的AP粉， 准备再试一次。。。

我用的是costco的面包粉，出来的也特别白，估计跟放BP有点关系。 尽管以前我做包子也放BP的，但没放那么多，顶多半小勺的样子。

以下是引用kittypeny在2009-4-21 10:00:00的发言：

你是用量杯量勺的吗？还是用估计的？如果是后者，买套1刀的量杯量勺就解决了
我是用量杯的，完全按照提供的方子
 
是不是因为是面包粉，是高筋的所以比较吸水呢？？

以下是引用大头妹在2009-4-21 15:15:00的发言：

我是用量杯的，完全按照提供的方子
 
是不是因为是面包粉，是高筋的所以比较吸水呢？？
我的方子就是面包粉。。。。。
你们地区的humidity是不是特别低呢？

 可以用中筋面粉替代么？
是不是不包陷就是馒头啊

以下是引用糖心在2009-4-21 15:59:00的发言：
 可以用中筋面粉替代么？
是不是不包陷就是馒头啊

if u r not picky, then yes and yes

以下是引用kittypeny在2009-4-21 16:11:00的发言：

    
    
     if u r not picky, then yes and yes
    
谢谢mm,
回头我去试试

以下是引用xyin在2009-4-21 12:42:00的发言：

    
     看得我直流口水， 又白又胖的包子呀。。。 你们家几口人呀， 吃得这么快?

你是用的漂白面粉么? 我今天特意去买了漂白的AP粉， 准备再试一次。。。

    

我们家2个大人，1个老太太，2个小孩子。

我用的就是一般的 all purpose面粉，（还有漂白的？我都没见过）。3 CUP的量，我们家都不喜欢吃大包子，所以kittypeny MM 包12个包子的量，我包了24个。

我觉得有几点很重要，
1。发好的面从面包机里拿出来之后就不要揉，直接切剂子，面粉尽量少用。
2。不能特用力擀皮，皮要稍微厚点包。
3。包好包子要醒10-15MIN。从包完最后一个算时间。
4。蒸好的包子不能立刻锅盖，要等10MIN.

个人觉得1，2，尤为重要。

以下是引用baodidi在2009-4-21 23:53:00的发言：


我们家2个大人，1个老太太，2个小孩子。

我用的就是一般的 all purpose面粉，（还有漂白的？我都没见过）。3 CUP的量，我们家都不喜欢吃大包子，所以kittypeny MM 包12个包子的量，我包了24个。

我觉得有几点很重要，
1。发好的面从面包机里拿出来之后就不要揉，直接切剂子，面粉尽量少用。
2。不能特用力擀皮，皮要稍微厚点包。
3。包好包子要醒10-15MIN。从包完最后一个算时间。
4。蒸好的包子不能立刻锅盖，要等10MIN.

个人觉得1，2，尤为重要。


exactly~~~~~~~~~~~~~~~~~
wa 你们太牛了，一笼24个，那不是一共可以包72个小包子？太牛了。。。。。。。。。。

昨晚又做了一次
 
也是按方子，但是用了富强粉中筋，干湿适中， 发的很好，而且也白，非常高兴！！
 
再说一声谢谢了
 
要把方子记起来！

以下是引用kittypeny在2009-4-22 7:43:00的发言：

    
    
     exactly~~~~~~~~~~~~~~~~~
     wa 你们太牛了，一笼24个，那不是一共可以包72个小包子？太牛了。。。。。。。。。。
    

总共 3cup发出来的面包24个包子啊，72个也太小了吧，自问没这本事。

包子做的好，还要谢谢MM的方子好啊。

 又看了一遍贴子，我这人不仔细，经常犯错误，该打。

原来mm一笼 8-12个，共3-4笼。

 收藏啦，回头试试

我今天又做了一次， 这一次， 又白又打， 吃完我就上来上片片， 加上经验

上片片。 不破底了， 加了干粉丝。模样还有待改进， 但是又白又胖， 老公吃了6个。。。 心满意足的告诉我系他这辈子吃的最好吃的包子， 我新华路放啊。。。



 

[此贴子已经被作者于2009-4-25 19:02:05编辑过]

以下是引用xyin在2009-4-25 19:01:00的发言：

    
    上片片。 不破底了， 加了干粉丝。模样还有待改进， 但是又白又胖， 老公吃了6个。。。 心满意足的告诉我系他这辈子吃的最好吃的包子， 我新华路放啊。。。

此主题相关图片如下baozi.jpg：


 

     [此贴子已经被作者于2009-4-25 19:02:05编辑过]

    

MM你垫着蒸包子的纸最好换成纱布，要不屉上直接刷点油放包子效果一样不沾。

以下是引用xyin在2009-4-25 19:01:00的发言：
上片片。 不破底了， 加了干粉丝。模样还有待改进， 但是又白又胖， 老公吃了6个。。。 心满意足的告诉我系他这辈子吃的最好吃的包子， 我新华路放啊。。。

此主题相关图片如下baozi.jpg：


 

[此贴子已经被作者于2009-4-25 19:02:05编辑过]
haha this is cool
congrats!!!!!!!!!!!
bounty wet with water will never stick ...

以下是引用baodidi在2009-4-25 22:18:00的发言：

    
    
MM你垫着蒸包子的纸最好换成纱布，要不屉上直接刷点油放包子效果一样不沾。

    
我昨天两个法子都实验了， 好像还是厨房纸效果好一点。。。我没有住蒸笼， 准备买一个了，可以推荐一下么

以下是引用kittypeny在2009-4-25 23:17:00的发言：

    
    
     haha this is cool
     congrats!!!!!!!!!!!
     bounty wet with water will never stick ...
    
谢谢， 谢谢。。。 我们今天早上把剩下的都吃了早点。 不够， 老公和我抢， 我没抢过他。。

这个方子真的很好。 我还拿了几个做生煎包， 但是出来面死了， 不知道怎么搞的。 下一次再试验一下。。

我幹皮子觉得很难， 特别stretchy, 总是以为敢开了， 又缩回去了。。。 这个有什么好的办法么， 而且我总是幹不圆， 所以你看我还有葫芦形状的包子。。

以下是引用xyin在2009-4-26 11:19:00的发言：

谢谢， 谢谢。。。 我们今天早上把剩下的都吃了早点。 不够， 老公和我抢， 我没抢过他。。

这个方子真的很好。 我还拿了几个做生煎包， 但是出来面死了， 不知道怎么搞的。 下一次再试验一下。。

我幹皮子觉得很难， 特别stretchy, 总是以为敢开了， 又缩回去了。。。 这个有什么好的办法么， 而且我总是幹不圆， 所以你看我还有葫芦形状的包子。。

you need to rest the dough a bit to relax the gluten
but i actually rarely have this problem after taking it out of the bread machine -- 反正我不怎么揉，在机器里二次发酵suppose就已经relax好了的
不圆不要紧啊，包的时候总可以弄圆了，不过我不怎么挑剔的哈
 
这个帖子看了真让人高兴，这个帮了我多少年的方子终于走出来面向世界了哈哈哈哈哈~~~~~~

以下是引用xyin在2009-4-26 11:16:00的发言：

    
     我昨天两个法子都实验了， 好像还是厨房纸效果好一点。。。我没有住蒸笼， 准备买一个了，可以推荐一下么
    
我也没有蒸笼，就是用个大不锈钢蒸锅。没法给你推荐了。

以下是引用kittypeny在2009-4-26 11:38:00的发言：

    
    
     you need to rest the dough a bit to relax the gluten
     but i actually rarely have this problem after taking it out of the bread machine -- 反正我不怎么揉，在机器里二次发酵suppose就已经relax好了的
     不圆不要紧啊，包的时候总可以弄圆了，不过我不怎么挑剔的哈
      
     这个帖子看了真让人高兴，这个帮了我多少年的方子终于走出来面向世界了哈哈哈哈哈~~~~~~
    
我的dough很不relax啊， 我还等了一会才拿出来呢。。。 看来还要再实践实践。。

早一点儿知道这个方子就好了。。。。

以下是引用xyin在2009-4-26 12:29:00的发言：

我的dough很不relax啊， 我还等了一会才拿出来呢。。。 看来还要再实践实践。。

早一点儿知道这个方子就好了。。。。

什么叫很不relax？没懂，直接拿出来不周年揉就用应该没什么问题啊
 

555周末去买walmart B&D 4刀的chopper，没有啊，只有10刀的，是不是叫one touch（1.5cup）啊？

 太好了！我最爱nofail的方子了。

以下是引用kittypeny在2009-4-26 12:55:00的发言：

    
    
     什么叫很不relax？没懂，直接拿出来不周年揉就用应该没什么问题啊
      
    
我昨天又做了一次， 这一次非常成功。 我早上把面啊啥的一股脑儿放到面包机里面的（我改了一点方子， 因为不想用太多BP， 所以我把酵母和BP的量到了各个儿，两份酵母， 一份ＢＰ）， 晚上回家拿出来就包。 这次， 面团很relax, 很好包， 基本都包出了圆的包子。。。

只有最后一笼底还是破了几个， 我估计是放在湿的厨房纸上久了？

今天早上吃红枣粥，　加包子，　日子真爽呀

你是一笼一笼蒸还是全部一起？如果是全部一起，最下面一笼容易有破底问题
我现在都是一笼一笼的来，一次都没破过，而且我包的包子皮还是特别薄内容暴多的。。。
 
你们现在吃的很中国嘛~~~~~~~~~~赞

以下是引用adsmindy在2009-4-29 2:19:00的发言：
555周末去买walmart B&D 4刀的chopper，没有啊，只有10刀的，是不是叫one touch（1.5cup）啊？

不太一样
我的是Black and decker的Mini chopper
thanksgiving买4刀
平时6刀
上个月还看见过，不过不同地方可能不一样？
 

以下是引用xyin在2009-4-26 11:16:00的发言：

我昨天两个法子都实验了， 好像还是厨房纸效果好一点。。。我没有住蒸笼， 准备买一个了，可以推荐一下么
想买竹笼屉， 小号的美国店就有。 king sooper 10刀， 内径10吋大小，可以用坏了的不粘炒锅做底锅。 中国店有大的，内径13-14吋，用中式炒锅做底锅。 竹子的比较易坏，几年下来竹编的绳子就断了。我家用了十来年，已经被我修了几次，换成了尼龙绳， 接铆也换成订书钉。
 
蒸笼就是占地方，不然我都想再弄一套4个摞起来一起蒸。
 
厨房纸好用的湿的时候不粘但干了还是会粘的。 可以在湿纸上再喷点PAM。
 
 

以下是引用kittypeny在2009-4-29 8:50:00的发言：

    
     你是一笼一笼蒸还是全部一起？如果是全部一起，最下面一笼容易有破底问题
     我现在都是一笼一笼的来，一次都没破过，而且我包的包子皮还是特别薄内容暴多的。。。
      
     你们现在吃的很中国嘛~~~~~~~~~~赞
    
我只有一个小蒸锅， 一次一次的来的， 所以蒸到最后一锅的时候， 已经在湿纸巾上面放了有一个多小时了。。。

还有这个要多湿的呀， 我都是全部打湿了

发现还是稀饭包子养我的中国胃呀。。 我还蒸了几个小花卷。。

以下是引用绿葱在2009-4-29 10:35:00的发言：

    
    
     想买竹笼屉， 小号的美国店就有。 king sooper 10刀， 内径10吋大小，可以用坏了的不粘炒锅做底锅。 中国店有大的，内径13-14吋，用中式炒锅做底锅。 竹子的比较易坏，几年下来竹编的绳子就断了。我家用了十来年，已经被我修了几次，换成了尼龙绳， 接铆也换成订书钉。
      
     蒸笼就是占地方，不然我都想再弄一套4个摞起来一起蒸。
      
     厨房纸好用的湿的时候不粘但干了还是会粘的。 可以在湿纸上再喷点PAM。
      
      
    
这个法子我下一次试一下。
是不是一打开盖子就去掉纸就不会破？

以下是引用xyin在2009-4-29 10:59:00的发言：

我只有一个小蒸锅， 一次一次的来的， 所以蒸到最后一锅的时候， 已经在湿纸巾上面放了有一个多小时了。。。

还有这个要多湿的呀， 我都是全部打湿了

发现还是稀饭包子养我的中国胃呀。。 我还蒸了几个小花卷。。

只有蒸锅里才用湿的， 放盘中里2次醒发垫干纸就行。 饺子也是一样的。

以下是引用kittypeny在2009-4-29 8:51:00的发言：

    
    
     不太一样
     我的是Black and decker的Mini chopper
     thanksgiving买4刀
     平时6刀
     上个月还看见过，不过不同地方可能不一样？
      
    
我们这里卖的是这种
http://www.amazon.com/Black-Decker-HC306-Chopper-White/dp/B000I0DV6W/ref=pd_sbs_hg_1

原来thanksgiving卖的是BD的啊，我以前去赶过一趟热闹，当时卖的4刀的chopper 熨斗 slow cooker都是walmart自己的牌子（就是无牌），而且容量太小了，做一次包子的菜馅要分多少次chop才够用