大家可以拯救一下我的包子吗

版上一定有面食高手，可以帮忙装拯救一下我的包子吗？请指点一下怎么做出白白胖胖的包子来，谢谢。 我先和面（面加水加酵母，然后永厨师机和面），然后饧面20分钟，再用厨师机揉几分钟，然后发面2小时左右，面团长到至少2倍大。拿出面团，用手略揉几下，分三份，没份揉成长条，切小剂子，擀成圆片（包子皮）。 包好馅，等全部包好，转移到蒸屉里，盖上盖子，二次饧发至少30分钟，包子长大到2倍大。开始蒸20-25分钟，关火后几分钟开盖。 我的包子不怎往上长，更多的是横向长，所以永远跟相邻的包子粘在一起。包子皮没有长的胖胖的，反而像是一个瘪了的气球。

和面的时候少加点水。

"转移到蒸屉里，盖上盖子，二次饧发"
这一步饧发不要盖上盖子，小高姐说的

去年来问的也是楼主吗？这包子虽然不白胖，但感觉一定挺好吃呀，已经不错了

我就是盖着盖子二次醒发的没问题。 一个看着面粉不好的样子，你用啥牌子面粉？我个人不喜欢Costco面粉，喜欢韩国超市的小袋中劲面粉。 二我放酵母的时候喜欢多放一勺糖， 然后一起用温水和开，再用筷子和面，其实我更喜欢用牛奶发面。 三你二次醒发的时候蒸笼屉里有烧热的水吗？我一般喜欢先把水烧温了，再放入包子醒发，会醒得很大。 四你的包子是不是离的太近了，就不能离得远一点吗？

蒸之前啥样的啊？ 话说回来，虽然不好看但是感觉应该蛮好吃的

第一太挤了。 第二褶子捏得太大太浅了。一发起来就模糊了 第三你这是分批做的吗？六点和十点那俩没发起来。
这边的面粉白白的不容易。就是会有点发黄。

二发不用那么久。发过了，所以蒸完就塌了。比之前大一点儿就可以了。你可以在包子上按一下试试。

包完二次醒发时间太久，不需要两倍大，你下次时间短一点，时不时打开盖子看看（盖盖子醒发没问题）。发好的包子你拿起来掂一掂（放手里感受下）会感觉很轻，跟刚包完的感觉不一样。发的时间越久，包子越塌，凉水上锅蒸，水开后再蒸10分钟就好了，关火后10分钟后再打开

包完的包子是什么样子啊？ 要直径比高度小，就是你的包子要高一点，塑形的时候两个手把包子堆堆高。 捏褶子的时候打包子褶子的右手食指是和包子皮垂直的捏，把包子皮竖起来，这样包子高高的，而不是像柿饼那样扁扁的。
揉面粉的时候加一点猪油，揉的很光，而且会白一点

感觉和面的水太多了。包子在包好的生坯情况下是不是就已经“站”不起来？ 第二应该是发酵时间不对。我觉得可能是发酵过头了。你吃一下面包皮，看看有没有微微发酸的味道。

二发太久了，差不多十分钟十五分钟看着变大一点儿了就上锅蒸，蒸的过程中还会变大的。你的水面比是多少，少放点水试试。

发面太久了，看我的过程：
1 酵母、糖放一起，加温水，搅拌均匀，放置10分钟，等有一层酵母泡沫在上面证明酵母有效。 2 一个盆里放面粉，把酵母温水加入，揉匀，手揉大概也就3分钟左右，盖上保鲜膜。 3 室温发酵半个小时，注意就半个小时。 4 开始包包子。 5 蒸锅里加温水，包子放入，等待20分钟，开火。水开后大火蒸15分钟（肉馅大概20分钟），关火。等2分钟开锅。
蒸了很多年，基本从未失败过。各种馅都做过。

感觉是发得太过了。

面太软了或者二发太过了

发面发的时间太久了 一个小时就行了

需要。马克！

kittykitten 发表于 2024-12-01 06:46
发面太久了，看我的过程：
1 酵母、糖放一起，加温水，搅拌均匀，放置10分钟，等有一层酵母泡沫在上面证明酵母有效。 2 一个盆里放面粉，把酵母温水加入，揉匀，手揉大概也就3分钟左右，盖上保鲜膜。 3 室温发酵半个小时，注意就半个小时。 4 开始包包子。 5 蒸锅里加温水，包子放入，等待20分钟，开火。水开后大火蒸15分钟（肉馅大概20分钟），关火。等2分钟开锅。
蒸了很多年，基本从未失败过。各种馅都做过。

这么快吗？ 半个小时面不会还没有起泡？

小高姐有一个专门的视频是讲怎么不塌

水多了

545f 发表于 2024-12-01 07:52
这么快吗？ 半个小时面不会还没有起泡？

半小时足够了，时间长了反而不好，容易塌。

1. 面太软就会塌，面：水小于2：1？大概估计，我不量，直接用碗倒水，面硬一些就好了 2. 和好面后的发面时间太长太长了，根本用不了俩小时，不凉的话不到一小时就发好了 3. 包子捏的褶不太规则，面再一软，都看不到褶子印了

mark mark 我的包子也是这个问题啊

你这一看就是发过头了，二发不用两倍大，其实新手做一发的更容易成功。然后醒发的时候不要盖盖，让它形成一层硬壳，这样褶子不容易消失

其它不说，包子离的也太近了

包馅儿之前面要排气，二次醒发不要时间太长
包子不需要像西式面包那样含气量太高
包子不像面包要烤到外面有一层crust定型，会塌

以为你想说拯救你的”包子”老公，没想到是实打实的肉包子

回复 1楼 hollys 的帖子
谢谢楼上各位的点评。总结一下就是 1. 面发过了，尤其是二发时间太长了。下次我一定把发面的时间减少。我觉得这可能是核心问题。 2. 需要和硬一点，我的可能太软了。我现在用3杯面，1 1/3 杯水，面坯不粘手，下次试试再减少一点水量。 3. 包子褶不是我的追求重点，主要是新手水平还达不到。上锅蒸之前，包子褶还是存在的，蒸完之后就消失了。刚包好的时候，我确实也是晾在空气中一段时间，希望形成硬壳，都是估计时间不够，硬壳没形成， 4. “包子放的太近”，这一点我不太认同。上锅蒸之前，包子们离的挺远的。但是在蒸的过程中，它们只是横向增长，没有纵向增长，所以导致跟邻居粘在一起。我觉得是因为气泡力度不够，根本原因可能就是第1条里大家指出的——面发过了。

回复 1楼 hollys 的帖子
应该是发面后做包子前揉得不够，没有把面团里面的气排出。以后试试用力揉排气再做包子。

我也是包子小白， 根据我有限的知识判断：1. 面和得太软 2.二次发酵不要加盖子

小高姐有一个包子视频，里面讲了一些要点，你就按照她那个来，面水比例，还有一些要点，都按她那个视频来
大家的经验都是二发半个小时太长吗？我的经历是二发半个小时，蒸出来的包子就是没发够的样子(有一部分死面)。我把二发时间延长到1个小时，蒸出来的就是白胖完美的包子了。

调整水量，另外不要用高筋面粉，低筋面粉比较松软，也更容易留下褶子。
包子包好以后顶上蹭点面粉，这样也有利于保留褶子。
我做的。形状比较好的是低筋面粉。

发过了，水多了，锅太小，包子捏折技术得多练，里面分明混着个三角包！

momo099 发表于 2024-12-01 10:45
调整水量，另外不要用高筋面粉，低筋面粉比较松软，也更容易留下褶子。
包子包好以后顶上蹭点面粉，这样也有利于保留褶子。
我做的。形状比较好的是低筋面粉。

确定吗？第一次听说做包子用低筋面粉，我家低筋面粉是用来做蛋糕的。我用中筋做包子馒头饺子皮。下次试试用低筋。

回复 34楼 弹指芳华 的帖子
我喜欢松软的面皮。
老饭骨做包子也用低筋面粉。如果你又想稍微有点嚼劲，那就一半中筋，一半低筋。

回复 1楼 hollys 的帖子
第二次不要发。直接开蒸。 包子不也要白胖，有点暗才是正经的手工自己做的包子

收藏！好多技巧。什么面会白一些呢？

蓝雪花 发表于 2024-12-01 11:59
收藏！好多技巧。什么面会白一些呢？

和面的时候加点牛奶。

Mark

醒太久了或者面太软了，所以横着长。

包好后第二次饧30分钟。不要放得太挤。冷水上锅，关火后等5分钟再揭盖子。

我觉得二次醒发30分钟太久了 包好了之后 先蒸一开始包的 就可以了，不需要单独留时间发面 你这个是发的太过了

弹指芳华 发表于 2024-12-01 11:19
确定吗？第一次听说做包子用低筋面粉，我家低筋面粉是用来做蛋糕的。我用中筋做包子馒头饺子皮。下次试试用低筋。

是的 包子皮需要低筋。我都是普通面粉里加玉米淀粉兑成低筋

用亚洲超市的包子粉，塌陷有时候是皮擀的太大太薄馅塞的不够

楼主更新面水比例，三杯面粉，1 1/3杯水，但看这个比例我觉得不应该软啊。。。。。。 面粉是哪个牌子的？每一杯都满吗？如果面硬的话，就算发面时间长也不会塌成一个扁的形状。不懂了

主要是面太软，容易塌陷。
其余的都做得很好。
面：水 = 2：1 一般，根据你的面粉适当调整，一般是先弄成面絮絮。

和面水多了，面硬一点，包子皮厚一点，就容易成型

一个小笼屉放这么多包子肯定要挤一起。放开些，一屉也就能放3-4个。

不锈钢锅盖要包上纱布，防止水滴到包子上，

hollys 发表于 2024-12-01 10:16
回复 1楼 hollys 的帖子
谢谢楼上各位的点评。总结一下就是 1. 面发过了，尤其是二发时间太长了。下次我一定把发面的时间减少。我觉得这可能是核心问题。 2. 需要和硬一点，我的可能太软了。我现在用3杯面，1 1/3 杯水，面坯不粘手，下次试试再减少一点水量。 3. 包子褶不是我的追求重点，主要是新手水平还达不到。上锅蒸之前，包子褶还是存在的，蒸完之后就消失了。刚包好的时候，我确实也是晾在空气中一段时间，希望形成硬壳，都是估计时间不够，硬壳没形成， 4. “包子放的太近”，这一点我不太认同。上锅蒸之前，包子们离的挺远的。但是在蒸的过程中，它们只是横向增长，没有纵向增长，所以导致跟邻居粘在一起。我觉得是因为气泡力度不够，根本原因可能就是第1条里大家指出的——面发过了。

我觉得你更主要是一发的时间太长了，当然二发也长。整个战线拉的太长了。
其实做包子很快的，我家做包子次数比饺子多。

买一个最便宜的面包机，不到100的就可以，用 dough那档，每100克面粉加1克酵母，50克水，一点点糖。一个半小时以后从机器里拿出来发好的面，自己再揉一会儿，就可以做了。做完的包子等20分钟上锅。

发酵过度了

SheldonCooper 发表于 2024-12-01 12:57
是的 包子皮需要低筋。我都是普通面粉里加玉米淀粉兑成低筋

好，下次包子试试低筋。

发面2小时可以略去，包包子前手揉面5-10分钟

肉包子水开后蒸15分钟即可

酵母放多了? 减少酵母或缩短发酵时间。

首先你没说你和面的比例，如果只是横发，有没有可能面太软了？100g面粉60g水这个比例正合适。 一次醒发时间过长。1小时足够。二次醒发又有点短了，一个50-60分钟。蒸的话，开水上锅15分钟足够。 另外，可以不用发两次的。面和好后放15分钟左右就可以包，包好后醒发1小时左右，开水上锅蒸。这是一次醒发，一样可以蒸的很好。我一直用Costco的organic面粉，挺好的

dragonfire 发表于 2024-12-01 14:54
首先你没说你和面的比例，如果只是横发，有没有可能面太软了？100g面粉60g水这个比例正合适。 一次醒发时间过长。1小时足够。二次醒发又有点短了，一个50-60分钟。蒸的话，开水上锅15分钟足够。 另外，可以不用发两次的。面和好后放15分钟左右就可以包，包好后醒发1小时左右，开水上锅蒸。这是一次醒发，一样可以蒸的很好。我一直用Costco的organic面粉，挺好的

嗯，我每次都是按小高姐的比例，0.6含水量，合适。 我的经验也是一发不需要长，但二发要发够时间。我二发30分钟，蒸出来就会有部分是死面，二发1个小时，蒸出来的就是完美的白胖包子。 前面大家都说二发不要长，15-20分钟。我和我邻居的经历都是如果二发15-20分钟，那蒸出来的包子就有部分死面，没有完全发起来。我也不知道问题在哪里了。。。 我下次试试你说的不用发两次的做法

根据我做面包的经验，一发二发的时间都不是主要问题。

是不是面太软了，所以就塌了？我包包子一般是二又四分之一杯面粉配一杯牛奶。试了好几次，就是这个比例的面团软到可以轻松包馅捏褶而且也不会太稀。我用的king arthur，他家面粉质量比较稳定。

弹指芳华 发表于 2024-12-01 11:19
确定吗？第一次听说做包子用低筋面粉，我家低筋面粉是用来做蛋糕的。我用中筋做包子馒头饺子皮。下次试试用低筋。

理论上应该用中筋，但是美国面粉筋性普遍比中国面粉大。King arthur家的all purpose蛋白质含量接近12%，而中国的中筋面粉蛋白质含量是8%到10%。

弹指芳华 发表于 2024-12-01 15:21
嗯，我每次都是按小高姐的比例，0.6含水量，合适。 我的经验也是一发不需要长，但二发要发够时间。我二发30分钟，蒸出来就会有部分是死面，二发1个小时，蒸出来的就是完美的白胖包子。 前面大家都说二发不要长，15-20分钟。我和我邻居的经历都是如果二发15-20分钟，那蒸出来的包子就有部分死面，没有完全发起来。我也不知道问题在哪里了。。。 我下次试试你说的不用发两次的做法

一发二发都不需要太久，一发半小时、二发（我更愿意叫醒发，和面包的二发还是不同）最多20分钟足够。事实上包包子的过程中，面团还在继续发酵，所以醒发并不需要太久。
至于面粉，北方人基本全用中筋面粉。用低筋面粉是香港那边的做法，我没用过。

做好的包子不要加盖醒，冷水上锅蒸。

分享一下我家的方法，每个星期都会包，基本不会失败。
1: 400克all purpose flour, 200克水，6克糖，6克酵母，混合均匀后揉成光滑的面团 2. 醒发30分钟 3. 包包子，这个量的面粉我们一次都是包24个。 4.在蒸笼底部放上水，把包子放入蒸笼，盖上盖子，二次醒发45分钟。如果想要快点，可以把水稍微加热一点点（温的）就行了。 5. 开大火蒸包子，等上汽后继续蒸16分钟 6. 关火，不要马上开盖子，静置5分钟后再出锅。
还有楼上有人提醒的，包子之间要留一定的间隔，不要太挤了。
祝楼主成功！

解铃还需系铃人。有请王沪宁。

就是水放多了，面太软了

真不明白发个面怎么能这么难。 你就用walmart那种一小袋一小袋的最普通的发酵粉，温水或者温牛奶加点糖和盐。 再加发酵粉，一部分面粉调和成稀面糊，再加入剩下的面，软硬跟橡皮泥差不多就好。 放在哪醒着，这时间去准备包子馅（差不多二三十分钟），准备好就开始包，包好了，上笼屉每个要有一点距离给包子膨胀的空间。 冷水上笼屉，盖好等十分钟开火蒸，三十分钟熄火，等五分钟开锅。 开吃！！前后一个来小时搞定。 哪那么难，还发好几个小时，早发过了。

一发两个小时，时间也太长了吧。一般40分钟-1小时就够了。

发面没有太多影响，一发在冰箱过夜都没问题。 最主要的应该还是水的比例。

面太软了，少加水

mark

面团多揉一会儿，面团不能太湿

回复 28楼 hollys 的帖子
可能是发酵粉的问题，以前用Costco的，包子面总是不平塌陷，疫情期间团购换了个牌子，之后馒头包子都很成功

需要有人帮吃掉吗？

tastycakes 发表于 2024-12-01 08:00
小高姐有一个专门的视频是讲怎么不塌

mark学习

低筋高筋都没有关系，买新鲜的发酵粉，发酵太过了会有酒味然后变酸，这时加baking soda。小火开始蒸，不要用大火

二发不用那么久，有点发过了

一大关键是买韩国面粉 最好再买个小熊揉面机，一个多小时连揉带发，出来包了坐一会直接蒸，很难失败
韩国面粉是白白胖胖的关键， all purpose不太行

大家在哪里买发酵粉？

包子是什么馅？

哈哈😄

Candycapsule 发表于 2024-12-01 19:45
一大关键是买韩国面粉 最好再买个小熊揉面机，一个多小时连揉带发，出来包了坐一会直接蒸，很难失败
韩国面粉是白白胖胖的关键， all purpose不太行

漂白的面粉也敢吃下肚

你这种面粉看着像costco买的，做包子加水比例为48-52%之间。你这个面软了，蒸出来不成形。

Candycapsule 发表于 2024-12-01 19:45
一大关键是买韩国面粉 最好再买个小熊揉面机，一个多小时连揉带发，出来包了坐一会直接蒸，很难失败
韩国面粉是白白胖胖的关键， all purpose不太行

和面粉没关系。我用过好几种牌子的中筋面粉，最近两年都用costco面粉，一点问题没有，蒸出来都是白白胖胖的。
楼主的问题第一是面水比例，第二是一发时间太长。

要多放酵母，我们这酵母不耐糖

说的我想蒸包子了，好几年没做了。

包子这玩意很玄乎的，我每次也是做几十个，但总有几个是塌的，跟楼主一样，在同一格里，按说做法完全都一样啊，自己做的就是这颜色

Mark

我觉得和面粉没啥太大关系，我一向都是用costco那个unbleached all purpose，做包子完全没问题，别的牌子的all purpose也用过很多种也没问题，包子主要就是要揉透，不然容易坑坑洼洼，还有就是不能发过头，楼主这个很明显就是发过了面筋没有支撑力了就塌了，和含水量没啥关系，包子皮含水量46-58%都是可以的，纯看个人喜好，这是我用all purpose做的水煎包

kittykitten 发表于 2024-12-01 20:25
和面粉没关系。我用过好几种牌子的中筋面粉，最近两年都用costco面粉，一点问题没有，蒸出来都是白白胖胖的。
楼主的问题第一是面水比例，第二是一发时间太长。

还是有关系的，all purpose也能做成功的包子，但要说白胖，我一样的方子就是韩国面粉做出来白净得多。我也是考古了好多贴子然后买了韩国粉试了试发现果然不一样。如果对韩国有意见也可以用中超的包子馒头专用粉。

你得说你在哪个地方，2个小时一发30min二发过没过要看你所在地方的温度，还有面和水的比例2:1不是体积比，是重量比，所以感觉这里也不对…

float0218 发表于 2024-12-01 20:57
我觉得和面粉没啥太大关系，我一向都是用costco那个unbleached all purpose，做包子完全没问题，别的牌子的all purpose也用过很多种也没问题，包子主要就是要揉透，不然容易坑坑洼洼，还有就是不能发过头，楼主这个很明显就是发过了面筋没有支撑力了就塌了，和含水量没啥关系，包子皮含水量46-58%都是可以的，纯看个人喜好，这是我用all purpose做的水煎包

这个太美貌了！

kreaty 发表于 2024-12-01 22:06
你得说你在哪个地方，2个小时一发30min二发过没过要看你所在地方的温度，还有面和水的比例2:1不是体积比，是重量比，所以感觉这里也不对…

所以还是要推荐大家买揉面机，再也不用担心外部环境。扔进去出来就是发好的面。完全game changer

kittykitten 发表于 2024-12-01 06:46
发面太久了，看我的过程：
1 酵母、糖放一起，加温水，搅拌均匀，放置10分钟，等有一层酵母泡沫在上面证明酵母有效。 2 一个盆里放面粉，把酵母温水加入，揉匀，手揉大概也就3分钟左右，盖上保鲜膜。 3 室温发酵半个小时，注意就半个小时。 4 开始包包子。 5 蒸锅里加温水，包子放入，等待20分钟，开火。水开后大火蒸15分钟（肉馅大概20分钟），关火。等2分钟开锅。
蒸了很多年，基本从未失败过。各种馅都做过。

留着周末试试

很多人说二次醒发时间长了，我觉得相反，是一次醒发时间长了。因为二次发比一次发更重要。如果第一次发时间太久，到第二次的时候酵母就没劲了。第一次不用那么久，一个小时就够了。

hollys 发表于 2024-12-01 10:16
回复 1楼 hollys 的帖子
谢谢楼上各位的点评。总结一下就是 1. 面发过了，尤其是二发时间太长了。下次我一定把发面的时间减少。我觉得这可能是核心问题。 2. 需要和硬一点，我的可能太软了。我现在用3杯面，1 1/3 杯水，面坯不粘手，下次试试再减少一点水量。 3. 包子褶不是我的追求重点，主要是新手水平还达不到。上锅蒸之前，包子褶还是存在的，蒸完之后就消失了。刚包好的时候，我确实也是晾在空气中一段时间，希望形成硬壳，都是估计时间不够，硬壳没形成， 4. “包子放的太近”，这一点我不太认同。上锅蒸之前，包子们离的挺远的。但是在蒸的过程中，它们只是横向增长，没有纵向增长，所以导致跟邻居粘在一起。我觉得是因为气泡力度不够，根本原因可能就是第1条里大家指出的——面发过了。

其实我觉得主要原因是二，面团太软了。一般比例是500g面粉对250g水，三杯面差不多360g面粉，1 1/3杯水差不多320g水了。还有一个可能原因是yeast放多了导致面团太软。

float0218 发表于 2024-12-01 20:57
我觉得和面粉没啥太大关系，我一向都是用costco那个unbleached all purpose，做包子完全没问题，别的牌子的all purpose也用过很多种也没问题，包子主要就是要揉透，不然容易坑坑洼洼，还有就是不能发过头，楼主这个很明显就是发过了面筋没有支撑力了就塌了，和含水量没啥关系，包子皮含水量46-58%都是可以的，纯看个人喜好，这是我用all purpose做的水煎包

请问你的包子为什么是白白的？我蒸出来的和楼主的一样，都是黑乎乎的。

我觉得你给面折腾大劲儿了，我发面用面包机发面选项，但是通常我都差不多让它和面二十分钟时候就停用，让它自己发酵就好了。 这时候我再准备馅，切菜，给肉调味，弄一起之后就开始包，包一个放进去锅里一个醒着，锅里放不烫手的水，一层六七个包子，包完多醒个十分钟就可以蒸。