[分享]一年一次蟹粉狮子头

蟹粉狮子头是淮扬菜的经典菜式之一，吃起来真好吃，可是做起来真叫一个麻烦。我一般做了一次之后很久都不敢想再做一次。等到第二年螃蟹肉满黄肥的时候，正好好了伤疤忘了疼，就开始想念蟹粉狮子头的美味，于是就会不知死活地再做一次。如此往复，我一般就是每年做一次清炖蟹粉狮子头。 有人会问，狮子头不就是大一点的肉丸子吗，有什么麻烦的呀，肉馅加点蟹肉蟹黄不就得了？问题是，这个肉馅不能用买来的机器绞的的那种，要自己切自己斩，因为两种肉馅的口感是不一样的。对于我这种刀工比较一般的人来说，这一道工序基本是我的死穴，每次弄完之后，我的全身都僵直了。 既然说到肉馅，我就先说这次做肉馅吧。正宗的蟹粉狮子头的肉馅里肥肉的比例比较高，有说瘦六肥四的，有说瘦五肥五的，甚至有说瘦四肥六的。理论上来说，肥肉的比例越高，做出来的狮子头就越嫩。可是，我平时是不吃肥肉的，所以以前做这个菜的时候用了瘦六肥四的比例我就觉得有些腻。于是这次我就特意减少了肥肉的比例。做狮子头的肉应选用肋条肉，也就是五花肉，根据个人的喜好选择合适肥瘦比例的。我这次买的就是偏瘦的，看起来以瘦肉为主，这里是2磅左右的肉。

下面一步，就是把肥瘦肉还有皮分开。这个说实话，我很不在行，于是得花一些时间。对了，做这个菜，记得要选一把很快又比较轻便的刀，否则到最后手的感觉就跟断了差不多。这是分好的瘦肉，肥肉和肉皮，我实在是尽力而为了，只能做到这样子了。

下面就是最艰难的一步了，就是把肥肉和瘦肉分别切成所谓“石榴籽”大小的粒。这绝对是个体力活，刀工好的人会快一点，我就得磨洋工。不管怎么样，都一定得耐着性子慢慢做。狮子头的肉馅要“细切粗斩”，这个细切是非常重要的一步。瘦肉相对来说还好切些，肉条切成肉片，再切细肉丝，垒起来切小粒。肥肉不大成型还有筋膜之类的东西，实在不好切。做这一步的时候就能深刻体会一把快而轻便的刀有多么重要了。 切好的瘦肉粒，大约是一磅的样子

我留了一小块肉用food processor试着打了一下，成果比较像肉泥，满适合做一般的肉丸子或者馄饨什么的，但是没有颗粒感，做狮子头还是没有办法取代手切，555。这张照片左边的是food processor打出来的肉，右边的是我手切出来的肉，质感的差别很明显。

切好的肥肉粒，不到7oz。因此我这次用的瘦肉和肥肉的比例大约算是瘦七肥三。

切完所有的肉之后，我整个是头晕眼花，腰酸背疼的。不过想到我今天最大的任务算完成了，立马又来了精神。接着把瘦肉肥肉分别剁一剁，就是所谓的“粗斩”。粗粗剁剁，然后肉就比较聚团了。

另一个比较艰巨的任务就是取蟹肉和蟹黄了。我这次用的蟹肉蟹黄是周末的时候拨出来冻起来的，当时也是花了一些时间的。我一共有6只大的母蟹，用就是这边盛产的blue crab，蒸熟放凉之后拨的。这个时节蓝蟹的肉和黄都非常好，所以产出量很大。 蟹肉跟肥肉的量差不多

蟹黄也有将近5oz
把剁好的瘦肉和肥肉混合搅拌一下，再把蟹肉蟹黄也放进去，加入一些米酒，葱姜水，盐和淀粉，一起搅匀上劲。按照拌馅的惯例，搅的时候顺着一个方向，直到感觉肉馅看起来混合均匀也聚团了，就好了。 在我开始切肉之前，就把葱姜切丝泡水备用了，一小碗足够了。

拌好的肉馅看起来差不多就这样。虽然我用的肥肉的比例不是很高，但是这样看起来肥肉的感觉还是很明显的。

接着就准备上锅炖了。 洗一些青菜（这个菜美国这边好像叫baby白菜）

煮开一小锅水，把一部分青菜烫熟，剩下的一部分回头用。烫好的青菜取出来，烫菜的热水留着。用一个合适大小的锅，最好是砂锅（我没有合适的，就用美国人的一种锅，比较大，两边是直上直下的，深度还算合适），用先前分开的肉皮铺在锅中间，皮朝上，周围放一些烫熟的青菜，这些都是给狮子头打底用的，其实可以放更多的青菜，我烫的不够多，就凑合了。

用一些力把肉馅团成网球大小的肉丸，放入锅里肉皮或者青菜的上面。然后用汤勺盛烫青菜的水慢慢淋入锅里，注意不要浇到肉丸上。开火，开始用大一些的火把锅里的水烧开，然后转低火，慢慢炖，一共需要炖2小时左右。

以上是就是传统蟹粉狮子头的原料了。可是我想沾一点炖狮子头的汤汁的光，就加了别的两个东西。 一颗新鲜的冬笋，去外皮，处理干净老根，竖剖一半，放进冷水里煮一煮。这一步是为了去冬笋的涩味。我知道我这边买的冬笋涩味比较重，所以我一般会多煮一段时间，大约有20分钟的样子。然后取出来冷水冲冲，切片。
我还有新鲜的鹌鹑蛋，煮好了拨壳泡一下冷水，就可以用了。

这两种东西属于本身味道不重，但是在鲜美的汤汁里会非常好吃的食物，而且冬笋本身还有提鲜的好处。在肉丸炖了一小时之后，我加入处理好的冬笋片和鹌鹑蛋，并在肉丸上面铺了一层青菜，然后盖上盖子再炖一小时。

炖好后捞出一部分肉丸和其他东西装在合适的碗里就可以开动了。如果是请客的话，在上一步就不用铺青菜了，起锅前放一点烫熟的青菜到汤里稍微煮一下，那样子颜色更漂亮。但是口味上我更喜欢炖的软软的吸满了狮子头汤汁的青菜。

嗳，真的是很好吃啊 可惜很快就吃完了，又要等一年了

狮子头。。。。。。还是蟹粉狮子头。。。。。。。。。 沙发

小丸，看了你滴帖子，我好想好想回国啊

蟹粉狮子头是俺的最爱呀，可惜步骤实在太复杂，只能看看图解解馋了。 

天哪...真是个功夫菜啊 口水哒哒的...

以下是引用逃之妖妖在2007-4-20 23:25:00的发言：
狮子头。。。。。。还是蟹粉狮子头。。。。。。。。。 沙发 哈哈哈，yy你真的很nice。挪移大法很好，很好

我来捧场列

馋了，lz真厉害啊 收藏了，改天有空实践

以下是引用小丸在2007-4-20 23:28:00的发言：
哈哈哈，yy你真的很nice。挪移大法很好，很好 xixi,乖吧。。。。。。我怕影响大家观看被骂呢

小丸好厉害。。这道美味真是要下很功夫啊。。。

现在才知道蟹粉狮子头为什么这么好吃。帖子写得真详细，收藏了。

我好想好想吃 阿。。。。555555555555555555555555

哇塞，太专业了 好诱人啊～～～ 不过确实是麻烦啊～～ lzmm太牛了

天哪，超级经典！！！以前有位擅厨的老爷爷教过我这个狮子头的秘诀之一，就是那个肉要搅上劲，小丸这个更详实又细致，虽然麻烦也一定要试试

  .....

下礼拜肯定没了

顶..这个我爱!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

这个真的很强

以下是引用hellokitty7479在2007-4-20 23:56:00的发言：
下礼拜肯定没了 我们吃的太快了，bb他们都没见着

好费功夫啊，吃上一口不容易啊。。。

看着好诱人啊，可是我这么懒，肯定不会做了

另外问下mm在哪里啊? 居然有新鲜的笋卖...馋死我聊... 还有blue crab是新鲜的吗?还是冷冻的呢?

too difficult for me! Just watch and watering......

天哪，这道名菜连看也没看过，更别说自己做了，太太太牛了！

以下是引用appears在2007-4-21 0:37:00的发言：
另外问下mm在哪里啊? 居然有新鲜的笋卖...馋死我聊... 还有blue crab是新鲜的吗?还是冷冻的呢? 我在northern va住，dc边上，中国店韩国店这个时候都有新鲜的冬笋，一般3块钱左右一磅，最便宜的我买过1块99。蓝蟹当然是活的新鲜的啊，我们这边就是盛产这个

蟹粉狮子头， 我已经n年没吃了，上一次还是在扬州饭店吃的。。。。好想回国啊。

太强了。偶像阿！！！

淮扬菜是我的最爱

炖了两小时以后，这个肉皮还在么 馋死了。。。一定要做

太复杂了,对小丸景仰下,学不回了我是.

馋死了，馋死了。。。。。。。。。。

外面买的一定不如这个                           

小丸真能干！！
哪天我闲了也来做看看

vow, a lot of work. I was feeling back pain even just reading your post.

额地娘啊！我是崇拜的五体投地了！

看起来好好吃啊可惜没吃过。。。小丸你真有耐心，厨艺跟理论结合的很好啊

我是自知没有做这个菜的能耐了。首先我就忍不住剥了螃蟹不吃。我肯定全吃了剩不下的。哈哈哈。其次我没有这个耐心了。就盼着能吃上一个就此生无憾了哈哈哈哈。

做过一次，斩肉太痛苦了，偶再也没有勇气做了。。。

huala huala

小丸太厉害了，这么费劲的菜也能做的这么好！ 记得多上菜哈！

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原来蟹粉狮子头做起来这么麻烦啊。。。。 太景仰mm了，口水流了一键盘，只能等到回国再解馋了

太强了太强了。。。看得我好饿。。。 orz

看着好诱人啊

小丸的帖子来了，我追我追追追～～

如果我这辈子能够自己尝试做个一次两次就知足了......

食不厌精脍不厌细啊，我是没这个精神搞这么难的菜了 只好羡慕

好费功夫的一道菜呀。看来我只有流口水的份了。

小丸.太崇拜你老. 狮王府的大师傅也拼不过你啊!!!

真的是很震撼哦！

看起来真好吃呀。 小丸，蟹肉和蟹黄需要切吗？还是放进肉里搅搅就可以了？

看着好复杂，不过肯定特别好吃!

//admire to death,  you are my idol!!!

口水狂流 还有那么多蟹黄

以下是引用粉装玉琢在2007-4-21 8:23:00的发言：
炖了两小时以后，这个肉皮还在么 肉皮还是完好的 不过我们家没人吃，就给我扔了

以下是引用熊十七在2007-4-21 13:53:00的发言：
外面买的一定不如这个                            在国内肯定有饭店比我做的好的，至少扬州和镇江都应该有做的非常正宗的。但是全美国估计没有饭店会去地道地做这个菜了，太吃力了，又不能多卖多少钱 在这里吃的所谓的狮子头，都是偷工减料的，真的没我做的好

以下是引用as_still_water在2007-4-21 18:13:00的发言：
小丸真能干！！
哪天我闲了也来做看看 一定要找个空闲的下午，而且当天本来心情要不错，否则最后就绝望了

以下是引用malden在2007-4-21 22:52:00的发言：
我是自知没有做这个菜的能耐了。首先我就忍不住剥了螃蟹不吃。我肯定全吃了剩不下的。哈哈哈。其次我没有这个耐心了。就盼着能吃上一个就此生无憾了哈哈哈哈。 哈哈，你知道我剥之前可是吃了5个螃蟹的，实在吃不下了才把剩下的剥了的。正因为有蟹肉蟹黄才做这个菜的。对了，我还用了一点蟹肉做了冬瓜蓉蟹肉汤，非常好吃 明年我做的时候你来dc吧。或者回头我和bb合作一次，你过来吃

以下是引用小豆乖乖在2007-4-21 22:56:00的发言：
做过一次，斩肉太痛苦了，偶再也没有勇气做了。。。 做过的人最能理解这个感觉了

以下是引用a.gabriel在2007-4-23 10:22:00的发言：
小丸.太崇拜你老. 狮王府的大师傅也拼不过你啊!!! hoho，你肯定能做这个菜的！这个就是需要一点决心，还有不怕死的精神

以下是引用annliu在2007-4-23 18:14:00的发言：
看起来真好吃呀。 小丸，蟹肉和蟹黄需要切吗？还是放进肉里搅搅就可以了？ 大块的蟹黄需要手剥小一点，最好不要用刀切，就是要随意的那种形状。蟹肉在搅拌的过程中很多会变成一丝一丝的融入馅中，还会有一些长一些的条状蟹肉，这个没什么关系的，蟹肉跟肉馅的融合比蟹黄容易

以下是引用小丸在2007-4-23 23:19:00的发言：
哈哈，你知道我剥之前可是吃了5个螃蟹的，实在吃不下了才把剩下的剥了的。正因为有蟹肉蟹黄才做这个菜的。对了，我还用了一点蟹肉做了冬瓜蓉蟹肉汤，非常好吃 明年我做的时候你来dc吧。或者回头我和bb合作一次，你过来吃 我就盼着能去蹭上吃一个我就此生无撼咯。

或者我下周进城买菜时豁出去做一次？ 我今天做了酸菜白肉粉条，简单，平价，味美。 就是今天天儿太热，吃得我一头汗哪。

老公只做过狮子头，还有蟹粉的阿，一定好好吃呢，馋死了~~~

玛雅。。。妈妈亚。。。。。 ww俺太葱白你咯～～～ 看得俺口水滴滴答。。。。。这个菜俺在扬州吃过，喜欢得死去活来的。。。 都不敢叫俺家ZT来看。。。他要是看了，一定馋，然后让俺做。。。不是要俺的老命么。。。。

以下是引用小丸在2007-4-23 23:19:00的发言：
哈哈，你知道我剥之前可是吃了5个螃蟹的，实在吃不下了才把剩下的剥了的。正因为有蟹肉蟹黄才做这个菜的。对了，我还用了一点蟹肉做了冬瓜蓉蟹肉汤，非常好吃 明年我做的时候你来dc吧。或者回头我和bb合作一次，你过来吃 俺仅仅yy。。。就已经幸福得晕过去了～～～～  

以下是引用小丸在2007-4-21 1:17:00的发言：
我在northern va住，dc边上，中国店韩国店这个时候都有新鲜的冬笋，一般3块钱左右一磅，最便宜的我买过1块99。蓝蟹当然是活的新鲜的啊，我们这边就是盛产这个 看到这句。。。请允许俺醒过来再晕一次～～～ 知道活的、新鲜的螃蟹对于沙漠人民来说意味着什么嘛？？？！！！！！

看着就好吃的

Good job!  looks so goood!!!

小丸你真厉害 看了我很想回家

以下是引用malden在2007-4-23 23:44:00的发言：
或者我下周进城买菜时豁出去做一次？ 我今天做了酸菜白肉粉条，简单，平价，味美。 就是今天天儿太热，吃得我一头汗哪。  做吧做吧，做一次就不遗憾了，而且立即能吃上 不过买的时候千万别想着做的时候，就想着吃的时候就好了，否则估计下不了决心 我中午吃了萝卜汤烫饭，一身都是汗

以下是引用smilingwendy在2007-4-24 2:01:00的发言：
玛雅。。。妈妈亚。。。。。 ww俺太葱白你咯～～～ 看得俺口水滴滴答。。。。。这个菜俺在扬州吃过，喜欢得死去活来的。。。 都不敢叫俺家ZT来看。。。他要是看了，一定馋，然后让俺做。。。不是要俺的老命么。。。。 呜呜，我的老命就是刚送了一回啊 不过你们那里没有新鲜螃蟹，暂时可以躲过一劫

以下是引用redcherry在2007-4-24 12:06:00的发言：
小丸你真厉害 看了我很想回家 抱抱 我还有一个月左右回南京，回头坐车去扬州吃各种正宗淮扬菜去

以下是引用smilingwendy在2007-4-24 2:07:00的发言：
看到这句。。。请允许俺醒过来再晕一次～～～ 知道活的、新鲜的螃蟹对于沙漠人民来说意味着什么嘛？？？！！！！！ 你很快就可以吃到你死去又活来。

好复杂的狮子头呀!

哎呀 看得嘴馋死了 不过要是让我花这么大的力气 做一道菜 我还没有做好 就饿死了

great post......

好想吃啊，可是太费事了，只能看看过瘾啦

楼主， 以后可以到韩国超市买那个肉肉， 他们的切薄片了， 买回来应该比较容易剁了。

这个菜真费功夫啊，不过一年做一次也值得。

里面加点荸荠,口感会不一样哦...是不是可以这么做啊... 呵呵 饿了~`咕噜~

我今天买了螃蟹，五花肉。不过今天螃蟹够贵，一磅4刀。我老葛，就买了5只。实在舍不得剥了做丸子，还是螃蟹直接吃，丸子稍后做吧，哈哈哈哈哈哈。

以下是引用juliahua在2007-4-28 11:49:00的发言：
里面加点荸荠,口感会不一样哦...是不是可以这么做啊... 呵呵 饿了~`咕噜~ 削那个BI  QI也是个细致活啊。
[此贴子已经被作者于2007-4-28 16:29:34编辑过]

好久没吃了，想念啊

小丸真是太厉害了

馋人！

差点错过了小丸的好帖子。 自己可能不会做了，太花功夫了，不过看小丸的帖子真是享受。

  我看一次流一次口水 LZ

一定很好吃哦。。。。

做的真好看,太美了

太强了，收藏，

红烧狮子头好难做。。。不过做好后又很好吃。。。我很痛苦。

刚刚吃的晚饭又饿了

受不了受不了，口水哗啦啦口水哗啦啦

这样的五花肉是不是只有中国店才有？

好想吃啊，惹得我刚吃过饭没多久又饿了