楼主，给你个安慰：你才失败2个，我失败了起码10个了。网上所有的经验我都找过，有一个是整整16页的细节之谈。我姐同情我，亲自下厨做给我看。 我满怀信心的回家一做：还是不行。 幸好我家老公跟闺女贴心，捂着良心说我做的蛋糕比我姐做得好。 asvs 发表于 2022-07-14 21:19
蛋白没打好？只做戚风，闭眼也成功。 TOR123 发表于 2022-07-14 20:33
蛋白混进去翻拌，不要搅拌magnoliaceae 发表于 2022-07-14 20:38
着急的话买超市的蛋糕粉吧。肯定成功。味道也不会太差。 whattoexpect 发表于 2022-07-14 21:07
谢谢大家！看来还是打发不够，我为了不那么甜，还自作聪明减了一部分糖！我一会儿再烤一个！用的是不沾的模具但是铺了烘培纸的，行吗？我就是按照薩姐的方子做的，连40度，60度的温度都严格执行了的😫 jedi2006 发表于 2022-07-14 21:38
据说垫烘焙纸也会有影响 如梦飞花 发表于 2022-07-14 21:43
为什么执着海绵，戚风更好吃啊 bbopp2001 发表于 2022-07-14 21:46
工欲善其事必先利其器，我以前用手持的mixer怎么做都不行，后来买了个评价高的台式mixer，基本没失败过 糖放多少随意，全放代糖都行 tyjz 发表于 2022-07-14 21:51
因为要做生日蛋糕，海绵承重好😂 jedi2006 发表于 2022-07-14 21:54
打发不充分或是搅拌方式不对 可以试试坐在温水上打发 洗砚 发表于 2022-07-14 20:37
做过戚风就吃不下海绵了conniecook627 发表于 2022-07-14 20:40
戚风做生日蛋糕完全没问题的。我建议你跟会做的人实地一起做一次就明白了。我就是跟专业的学一回就OK了。烤盘啦，比例啦，温度啦，小窍门啦。视频没有实地指导效果好。 yoyo2013 发表于 2022-07-14 21:57
问下为啥我做的戚风老是塌的？ tuer 发表于 2022-07-14 22:28
这么神奇！那是说跟糖没关系？我用的stand mixer打的了 jedi2006 发表于 2022-07-14 21:55
蛋没打好。打蛋的时候下面放盆热水试试。 Cindy0293 发表于 2022-07-14 22:54
怎么没人说，加baking powder? Haha 珞珈山街 发表于 2022-07-14 22:45
想起我刚开始做气疯蛋糕失败时晚上根本睡不着觉地琢磨失败原因，后来发现是自己用了gluten free的面粉没有筋性造成的，换了正常面粉后就每次都成功了。 somuch 发表于 2022-07-14 22:54
戚风蛋糕不需要gluten，我做过很多gluten-free戚风蛋糕，做起来跟普通面粉程序一样，没有失败过。 在线阅读 发表于 2022-07-14 23:41
有懂烘培的妹纸给指点一下吧！等着海绵蛋糕周末做生日蛋糕的，太绝望了，已经失败了2个了。。。倒进模具里的时候多高，烤出来还是多高，不发！看youtube的视频，烤出来的都是至少7厘米高，我的只有4厘米！！ jedi2006 发表于 2022-07-14 20:32
我做过一次。打了半小时都打发不起来。最后放弃了。现在想想，还真的是糖没急啊够 shantian 发表于 2022-07-14 23:40
做戚风失败无数次的人来求教，到底怎么打发蛋白？？到什么程度蛋白就打好了？ yaoji 发表于 2022-07-15 01:43
楼主说的是戚风还是海绵？海绵的话直接买cake mix吧，戚风的话蛋白不消泡的秘诀是把装蛋白的盆坐在冰水盆上打。蛋白只要温度低就不容易消泡，被气疯的绝大部分原因是外界太热了。如果去过commercial蛋糕厨房的，会发现里头非常冷。waterlilac 发表于 2022-07-15 00:52
也有可能是蛋清里面不小心混了点蛋黄。哪怕一滴蛋黄都不行。 therealabcdefg 发表于 2022-07-15 00:05
其实，没这么严格，我分蛋白蛋黄也没工具，就直接勺子挖，偶尔敲壳使劲了，蛋黄可能有一点要散就赶紧挖，哈哈，或者如果混了点蛋黄就勺子撇出来，反正每次都能打发，没啥关系，不接受抬杠，完全混一起的情况我的确没试过。 azurepiggy～2代 发表于 2022-07-15 05:02
哈哈哈，我也是跟着小高姐的视频做，五次能有一次做得比较成功，朋友擅长烘培，听说这个事情之后信誓旦旦地在家做给我看，结果也失败了 darkspear 发表于 2022-07-15 05:05
曾经同样怒吼过的面点渣人告诉楼主，只要注意两点，蛋糕一定可以做出来 1- 蛋糕粉，店里买不到的话，Walmart 网上有 2- 蛋白打发到糊状，能拉出小勾 网上随便找个戚风配方，都能发起来 相比起面包，蛋糕容易做多了 我就是连面包机都做不出面包的，崩溃 toughth 发表于 2022-07-15 10:32
面包机的用ruby的方子。而且用面包机直接做比烤箱烤更容易各种塌的呢 whattoexpect 发表于 2022-07-15 11:28
回复 31楼jedi2006的帖子 如果用纯奶油裱花，戚风承重完全没问题。戚风可比海绵蛋糕好吃多了。 Springfir 发表于 2022-07-15 10:22
🔥 最新回帖
用的低筋粉，同样方子用中间真空的模具就没问题，用陶瓷的也可以，用铝模具就总是塌。我也怀疑是没烤够时间。
另外请问8寸方子？多谢
🛋️ 沙发板凳
海绵比戚风简单，应该是随便做都能成的才对。
没打发好
没那么讲究，只要蛋白打得对，随便怎么搅都不消泡。我之前还循规蹈矩翻拌，后来都是把蛋黄面糊倒蛋白霜里那hand mixer低速搅拌半分钟就可以往模子里倒了
那个都是很多泡打粉，不健康
幸好我家老公跟闺女贴心，捂着良心说我做的蛋糕比我姐做得好。
据说垫烘焙纸也会有影响
Youtube里都用了烘培纸耶
因为要做生日蛋糕，海绵承重好😂
这么神奇！那是说跟糖没关系？我用的stand mixer打的了
戚风做生日蛋糕完全没问题的。我建议你跟会做的人实地一起做一次就明白了。我就是跟专业的学一回就OK了。烤盘啦，比例啦，温度啦，小窍门啦。视频没有实地指导效果好。
？？？？？
专家我问一下，怎么感觉美国的小孩喜欢海绵，不喜欢细腻柔软的戚风呢？
问下为啥我做的戚风老是塌的？
糖很关键，必须要一开始就加足。少量的糖非但无法摩擦起泡，还会把鸡蛋打发的效果变得不如不加糖。
原因太多了，没烤够，烤过了。我也是勉强会而已。只跟别人依样画葫芦，不会纠错啊。
结论就是，海绵蛋糕并不比戚风容易。你还是做戚风吧。承重奶油不是问题。
或者去买个angel food蛋糕，自己会来装饰。
没有的事。
我去看了下萨姐的海绵蛋糕视频，太复杂了太多步骤了。真的没必要。打发了以后再拌面粉，还要用烘焙纸围一圈什么的，还加热一堆黄油拌来拌去，搞神马啊！ 你还是去看她别的戚风蛋糕视频吧。
要用铝制的模具，蛋糕要往上爬。烤好之后，要倒过来放置冷却。
糖也很重要，糖不够也打不起来
越冷越好吧？
哈哈 那和煮鱼汤加牛奶异曲同工
戚风蛋糕不需要gluten，我做过很多gluten-free戚风蛋糕，做起来跟普通面粉程序一样，没有失败过。
估计我那个牌子的面粉不行。后来换了正常面粉就没问题了，一摸一样做法。
我的经历恰恰相反。我一开始做戚风失败，做出来的蛋糕口感总是像馒头；后来发现自己就不该用中筋面粉，换成低筋之后终于成功了。
另外我自己的一个体会是温度很重要。想要长高，温度不能太高或太低。因为每个烤箱情况不同，lz可以浮动几次温度对比一下看看。我觉得比recipe的温度再低一些更容易长高。
烤的过程中一点也没发吗？我的是烤的时候涨起来，出炉回缩得厉害，不想再动手烤蛋糕了
也有可能是蛋清里面不小心混了点蛋黄。哪怕一滴蛋黄都不行。
没讲清楚，我说的不是海绵蛋糕，是戚风
楼主你就按戚风蛋糕的做法来吧，那个容易。就是注意一些点就行： 第一，烤的时候必须要用铝盒子，普通的带涂层的不沾烤盘/盒子蛋糕完全无法附着，跟本爬不起来。 第二，蛋黄跟蛋白务必分开。蛋黄手打就行，跟西红柿炒鸡蛋一个打法；关键是打蛋白，上机器，起码也得是手持电动搅拌器，手打雷死人。注意：蛋白里面如果参杂了蛋黄，哪怕一丝丝，再怎么打发蛋白都打不出硬泡来了。没有硬性发泡，蛋糕也不可能爬起来。硬泡就是蛋白打到可以插根筷子下去、筷子不倒。 第三，白糖一共60g，多了太甜，但不够的话蛋糕也爬不起来。白糖分三次下，第一次是蛋白打到起鱼眼大泡泡的时候，第二次是蛋白打到起小细泡泡的时候，第三次是蛋白软性发泡的状态的时候，加完接着使劲打打到硬泡就成功了。 第四，蛋白打发的时候加tartar粉，不讲究时机，这个也是帮助蛋糕成形的。 第五，其实是第一步，前面忘记提了。就是所有器皿全部不得、粘、油&水！否则也是白搭
做到后来你就会发现，蛋白打发时候的各种小心不必太在意，我现在就是随时加糖，差不离分两次加进去。还有有点水有点蛋黄进去也一样打发。 想起十几年前我一个邻居教我做戚风的时候，虔诚都简直像祭祀仪式，立马把我劝退了。直到遇到了粗旷系，从此开始了永不失败的戚风之路。😄
看小高姐视频
楼主看到我，海绵蛋糕也可以用分蛋法做，跟戚风一样，只是没有额外加别的油脂。 全蛋打的话需要隔水加热到42摄氏度。
我提供一个简单的tip。分完蛋白之后，盆直接保鲜膜封一下放冰柜。对，冷冻，放20分钟。拿出来就不用坐冰水盆那么麻烦了。如果前期准备太慢，超过20分钟就把盆从冷冻放冷藏直到开打。我都没机器，纯手打的，每次打发都没问题。
其实，没这么严格，我分蛋白蛋黄也没工具，就直接勺子挖，偶尔敲壳使劲了，蛋黄可能有一点要散就赶紧挖，哈哈，或者如果混了点蛋黄就勺子撇出来，反正每次都能打发，没啥关系，不接受抬杠，完全混一起的情况我的确没试过。
如果有人想做gf的，这是我看过最零失败的方法。八寸烤盘，糖减半到50克（视频里100克实在太夸张了）
是的，我比你稍微仔细一点，我用两个蛋壳左右倒啊倒分蛋。然后有时候蛋黄还是会散，我就拿蛋壳去挑出来。一丢丢在里面问题也不大
你朋友擅长烘焙但是不会做海绵或者戚风蛋糕？还是说小高姐的方子做不成？ 这两样对擅长烘焙的人实在太基本了
如果用纯奶油裱花，戚风承重完全没问题。戚风可比海绵蛋糕好吃多了。
相比起面包，蛋糕容易做多了 我就是连面包机都做不出面包的，崩溃
面包机的用ruby的方子。而且用面包机直接做比烤箱烤更容易各种塌的呢
呃，我也没有面包机，手揉+烤箱，进了这个贴我感觉自己像个野蛮人似的啥都没有。。。目前一点小心得是，酵母要好（加液体千万别把它烫失效了尽量凉点），揉面之前水要加足（最好有点稀烂粘手最赞），放冰箱静置一段时间再开揉，在面板上坚持摔摔摔（不着急揉）。
Ruby 的方子跟过，失败了，就懒得再做了😢
我也是觉得海绵不好吃。唯一一次用海绵是做了个八层的裱花，下面三层用了海绵，上面五层坚持用戚风。我一般做五层或一下，都是戚风。