理想和现实……这就是人生

前几天看小高姐的基础面包视频，觉得很简单，买了全部材料，周末在家做。 过程很简单，水，酵母，面粉，糖，盐，醒面20分钟，加黄油揉面，醒面90分钟，做成小面团，醒面60分钟，375F 20分钟。 理想中的面包是这样的：
然后昨晚熬夜做出来的是这样的：

硬邦邦的，我仔细研究了下，可能是水加的太多，黄油也太多太热， 所以面特别粘，拉不出筋膜，然后就改良了下，信心满满的重新做，然后发现面还是那么粘，心里不大有底，寻思面包做不成满头也是可以的，就滚了四个面团上锅蒸了了一下。 然后就这样了：

还是非常坚硬 ，和冻土豆差不多。
现在心里很惆怅，大概就是理想和现实的差距吧。 现在正在穿衣出门去超市买面包。。。。。。。。。
从超市回来了，看了大家的评论，好像确实酵母过期？我从whole foods买的小纸包那种，几个月前拆开过，过期这么快吗？ 戚风好像不用发酵对吧，撸袖子，我今晚试一次戚风…真是太不甘心了……真心一直认为自己还满有做饭天赋的，就是没时间而已…看来是很大的错觉啊！！ 也不是很成功，但是比面包还是强不少的….. 谢谢楼里大家的建议，我下次换新酵母再试试，我家烤箱煤气的，总觉得很难控制温度。

楼主这个显然更好，还有芝麻！

哈哈哈 我自己也这样失败过很多次 看似简单，其实发面的温度，面发的程度，以及揉面的手段时间，要不要2发，2发的程度等等，都跟最后的结果息息相关的

回复 2楼feifeiduan的帖子
咬不动啊…..

hahahaha,lz为什么不按照水量做呢

楼主男生还女生？以前做过馒头吗？
这个差的太离谱了，大概小高姐也会百思不得你是怎么做出这种效果的。

哈哈 you made my day!

哈哈哈 我自己也这样失败过很多次 看似简单，其实发面的温度，面发的程度，以及揉面的手段时间，要不要2发，2发的程度等等，都跟最后的结果息息相关的
hrguoke 发表于 2021-12-12 14:06

没错，我终于明白了为什么做西式糕点的都要用秤和秒表

回复 6楼Purplrpink的帖子
女…没有…我觉得二者差不多…都软软的不是吗？

回复 5楼feifeiblue的帖子
我还拿了量杯啊！就是很奇怪……其实我做饭菜也可以，就是完全不会面食….放弃了….

天啊
恐怖

nailed it

前几天看小高姐的基础面包视频，觉得很简单，买了全部材料，周末在家做。 过程很简单，水，酵母，面粉，糖，盐，醒面20分钟，加黄油揉面，醒面90分钟，做成小面团，醒面60分钟，375F 20分钟。 理想中的面包是这样的：
然后昨晚熬夜做出来的是这样的：

硬邦邦的，我仔细研究了下，可能是水加的太多，黄油也太多太热， 所以面特别粘，拉不出筋膜，然后就改良了下，信心满满的重新做，然后发现面还是那么粘，心里不大有底，寻思面包做不成满头也是可以的，就滚了四个面团上锅蒸了了一下。 然后就这样了：

还是非常坚硬 ，和冻土豆差不多。
现在心里很惆怅，大概就是理想和现实的差距吧。 现在正在穿衣出门去超市买面包。。。。。。。。。。
shirley951951 发表于 2021-12-12 14:04

楼主你确定酵母没失效？ 黑暗料理，哈哈哈。

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我还拿了量杯啊！就是很奇怪……其实我做饭菜也可以，就是完全不会面食….放弃了….
shirley951951 发表于 2021-12-12 14:10

你没精细到称吧

面包是 德国人和法国人， 意大利人的强项
为啥不找欧洲人学啊

笑出声来了:-)

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我还拿了量杯啊！就是很奇怪……其实我做饭菜也可以，就是完全不会面食….放弃了….
shirley951951 发表于 2021-12-12 14:10

需要发面和揉面的 可以用机器，那个温度揉面发面都很恒定 手工做，必须做多了，感觉到了，做出来才会大差不差的

不懂为啥面包要自己做？
面包店里的面包成千上万，
品种看花眼

水和黄油温度太高 也会把酵母人们烫死。

应该是揉面的问题，按照配方比例不要调整用厨师机打就行了 面包就是揉膜那一步特别容易错手，先低档搅匀，然后到ka6-8揉，千万不要用最高档揉，会升温太快导致失败。 我跟你说你得先把面团揉出打洞洞周不碎裂再加黄油，别太早加，太早了很难出膜 然后面团温度一定要低，超过30度再出膜就很难了

哎，别管结果，当个兴趣爱好吧。 每次我兴致勃勃做个什么东西，我老公就默默takeout，哄我们外面吃，或者他自己买菜煮。

我曾经按照她的方子做过烙饼，面粉水的比例完全一样，也是没成功。后来看有人说面粉不同牌子吸水性都不一样。反正还是自己多试。

我每次做面包，包子之类需要发酵的面食都需要靠运气，完全按照方子也不是次次做的好。

笑死我了，很少做饭对老公今天兴致勃勃说做pizza我们吃，我给他看了这个

没错，我终于明白了为什么做西式糕点的都要用秤和秒表
feifeiduan 发表于 2021-12-12 14:08

秒表？没想到

推荐楼主去豆瓣炸厨房小组转一圈 你这手艺放组里可以开店了

买家秀？

楼主看看我copy小高姐的，你的面根本没发起来，另外烤的时候表面要刷蛋液

建议楼主用面包机或者厨师机揉

发酵这活，不能完全遵照时间，而是要看状态。
lz先从免揉，或者面包机开始，会容易点。

亲我做出来跟你做的是一个效果哈哈

做西点，称量还挺重要的，跟中餐不一样

发酵这活，不能完全遵照时间，而是要看状态。
lz先从免揉，或者面包机开始，会容易点。
珞珈山街 发表于 2021-12-12 15:10

还有面粉和液体比例。现代食谱分享因为有图片有视频已经弥补很多过去的困难了。建议可以面粉按方子，加牛奶和水时候加到一半稍微和一下按状态一点点加直到和图片视频描述一样状态。发酵也是，不要按时间，按状态。 这样做几次之后甚至可以脱方子看着感觉放各种料。差不多就行。不会失败的。

回复 1楼shirley951951的帖子
感觉要不就是楼主的yeast失效了，要不就是发的时间不够长温度太低，面完全没发起来

回复 1楼shirley951951的帖子
还有就是发酵粉要在温水中融化起泡之后再混进面粉

买个KA厨师机吧，做拉丝面包易如反掌，就是花点儿时间，下厨房有大量方子。

我现在做包子只做一发，就是包完之后醒发20分钟，就冷水开始蒸包子，记得蒸好关火等2分钟再掀锅盖，白白胖胖的包子就好啦。醒发室温65以上就可以。

hahahaha,lz为什么不按照水量做呢
feifeiblue 发表于 2021-12-12 14:07

对啊，我做面食，都是必须找到精确到克量的食谱，什么100克面粉，50克牛奶，10克糖之类的，严格按照人家的计量来做。至少差一点往往成品就差好多。

我现在做包子只做一发，就是包完之后醒发20分钟，就冷水开始蒸包子，记得蒸好关火等2分钟再掀锅盖，白白胖胖的包子就好啦。醒发室温65以上就可以。
ft8114 发表于 2021-12-12 15:57

楼主也许家里暖气不足？面在特定时间里因为温度低发不起来？

对啊，我做面食，都是必须找到精确到克量的食谱，什么100克面粉，50克牛奶，10克糖之类的，严格按照人家的计量来做。至少差一点往往成品就差好多。
baobao557 发表于 2021-12-12 15:58

我觉得吧，如果明白了人家这么做背后的道理，就可以不用那么照方抓药了。
有段时间我做全蛋的蛋糕总是失败，都是因为全蛋打发不够；后来有那么一次看了youtube，才恍然大悟我的糖一直都放少了，全蛋打发就得靠砂糖摩擦起泡。于是试着狠狠放了一次糖，果然能打发到youtube上那种整碗都是细腻的白沫的效果，做出来的蛋糕很成功，再往后就放弃了，老老实实按着分蛋法做蛋糕，起码用不着加那么重的糖。

我是肯定不会花这么多时间钻研怎么做面包的，面包店里啥买不到啊。。。

和我一摸一样嘛， 那就放心了！

No knead bread. So easy

需要楼主这样的。牺牲自己，给大家带来欢乐。👍🏻

面没发起来。我没做过面包，但做过馒头包子，因为自己爱吃包子但不爱吃外面的馅只能自己做包自己爱的馅，馅包完了剩的面团就直接蒸馒头。目测楼主的都是死面，一点都没发起来。有可能是酵母出了问题，有可能是和面的水太热把酵母杀死了。也有可能是冬天太冷温度低楼主发面的时间太短。

KA 揉面，速度一快我就觉得机器要坏了，上下抖动的厉害，所以从来也没揉出膜

这种面包不是到处都有卖的吗？何必呢……

我曾经按照她的方子做过烙饼，面粉水的比例完全一样，也是没成功。后来看有人说面粉不同牌子吸水性都不一样。反正还是自己多试。
含羞草 发表于 2021-12-12 14:20

是的，不同面粉不同酵母都不一样。我试过用老美店的all purpose flour做的包子就是不如老中超市一种台湾出的中筋面粉做的包子好吃。

我每次做面包，包子之类需要发酵的面食都需要靠运气，完全按照方子也不是次次做的好。
sunnyfly 发表于 2021-12-12 14:28

我不靠运气，严格按照技术，面发没发起来发得好不好自己能知道的啊。

同情楼主 0基础做成这样不容易了 失败是成功之母

对啊，我做面食，都是必须找到精确到克量的食谱，什么100克面粉，50克牛奶，10克糖之类的，严格按照人家的计量来做。至少差一点往往成品就差好多。
baobao557 发表于 2021-12-12 15:58

菜谱只是参考 用量全靠自己
面粉的吸水性差别很大的
尽信书则不如

回复 1楼shirley951951的帖子
还有就是发酵粉要在温水中融化起泡之后再混进面粉
ridge 发表于 2021-12-12 15:24

不用，可以把酵母粉，糖，盐等直接粉末状态混入面粉中搅拌均匀再加牛奶加水揉面，这样方便。牛奶和水都需要微温状态，太热烫死酵母，太冷很难发起来。我为了防止粘手还会加两大勺油。

哈哈哈😂，lz的图片好欢乐

LZ今天做好戚风一定要来晒一下啊，戚风外号气疯

老外的大圆颗粒的yeast质地硬且密实，一定要温水化开再倒进面粉里。菜店里中国产的安琪yeast颗粒小，可以直接撒进干面粉里。
油我都是第一次发酵成功后再放，不然的话油把yeast颗粒包裹住了，yeast接触不到水和面粉，就发不起来了。

说是做面包，你心里是奔着馒头去的吧？

哈哈哈😂，抱抱楼主

戚风蛋糕我就从来没完全成功过。不是太湿就是开裂。和自家烤箱温度关系很大。小高姐有一个戚风视频专门讲这个问题。
后来我把5蛋戚风方子分装进12个muffin tray里，终于可以烤透且表面不过火，每次都能成功了。带出去吃还方便点。
这个就是要多试。娃要是不过敏，我也没耐心天天琢磨怎么改方子。每次修改都要做好笔记，以便下次在口感基础上做调整。
我俩一人一本recipe笔记，我的都是点心，他的都是硬菜。

老外的大圆颗粒的yeast质地硬且密实，一定要温水化开再倒进面粉里。菜店里中国产的安琪yeast颗粒小，可以直接撒进干面粉里。
油我都是第一次发酵成功后再放，不然的话油把yeast颗粒包裹住了，yeast接触不到水和面粉，就发不起来了。
枕戈待旦 发表于 2021-12-12 17:02

我都是放了油才开始揉面，不然太粘手。绝对发得起来。每次都发得很好。

中式面食可以看小高姐，西式的网上或者YouTube按原文的找个食谱更好，或者按你手上的面粉牌子去找。酵母放冷藏和冷冻可以放好几年还保持活性。

我不厚道滴笑了

戚风蛋糕我就从来没完全成功过。不是太湿就是开裂。和自家烤箱温度关系很大。小高姐有一个戚风视频专门讲这个问题。
后来我把5蛋戚风方子分装进12个muffin tray里，终于可以烤透且表面不过火，每次都能成功了。带出去吃还方便点。
这个就是要多试。娃要是不过敏，我也没耐心天天琢磨怎么改方子。每次修改都要做好笔记，以便下次在口感基础上做调整。
我俩一人一本recipe笔记，我的都是点心，他的都是硬菜。


枕戈待旦 发表于 2021-12-12 17:16

我也没有成功过，下次试试你说的这个办法，谢谢分享

哈哈哈哈哈，楼主跟我正相反，我一直以来都是相信自己一点都没有做面食的天赋，并且极度不喜欢面粉弄得到处都是，所以一直没有做过面食。但今年太想吃大馒头了，没办法就开始跟着小高姐视频做，结果一次成功，后面越做越顺手，还解锁了好多其他面食！
我觉得关键就是在发酵和揉面，厨师机真是必用品，像大馒头这种特别需要揉面的，用厨师机可以节省至少80%力气。

楼主太有才了

这个。。。没做过化学实验？怎么搞成这样

我不厚道滴笑了

戚风试试萨姐或大琼的。apron的也很好。 我是馒头包子面条戚风海绵蛋糕外带和风小山进中式各种月饼蛋黄酥等等全能的，几年前用过小高姐的配方不好使，就再也没敢用，不知最近有没有改进。

不用，可以把酵母粉，糖，盐等直接粉末状态混入面粉中搅拌均匀再加牛奶加水揉面，这样方便。牛奶和水都需要微温状态，太热烫死酵母，太冷很难发起来。我为了防止粘手还会加两大勺油。
SnowAngel2018 发表于 2021-12-12 16:29

老手怎么样都成。我这样教楼主提前温水化开yeast到起泡 ，就是让新手确定yeast 的活性后再继续，不容易失败

LZ的面没发对吧

所以，我就一直没什么理想，默默过着现实的人生

没发起来。新手看不出有没有发到位，建议买一罐新的instant yeast（注意保质期！），放在oven里proof档/proof drawer里发酵，方便靠谱。如果没有proof档，就放冰箱发酵过夜。
面包不难做，不过刚开始的时候每个人都有发酵失败的囧事哈哈，多做就好了。

我做面包也从来没成功过，但是至少能做出烤馒头的水平，绝对不可能硬得像石头或者一团软面疙瘩。lz这个不是什么揉面起没起膜的问题，应该是发酵失败。建议从简单的馒头做起先把和面发酵整形二次发酵这些弄好再说。

哈哈哈，料理界的买家秀卖家秀

没发起来？ 你那太冷了？

我以前做戚风一直塌，后来发现第一不能用不沾材料的烤盘，不能oil pan 第二烤的温度不能高，如果热源从下面来的，烤盘要架高点，下面再放个盘子隔热，上下温度均匀，就不容易塌，这是经过无数次塌后的总结😂

你这面压根儿没发起来呀。要不就是加的水和油太烫烫死了，要不就是买的发酵粉过期了。

回复 1楼的帖子
我觉得你的面没有发起来。酵母yeast过期了，失效了，或者是被热水烫死了。你可以试试去买新的酵母，别用太烫的水（手伸进去不会烫手的温度），酵母不用时需要放在冰箱里，否则容易过期。 发面的时候多等一会，可能你家温度不够高，所以别人的发面时间不适合你，你可以把面团放在烤箱里打开烤箱灯，这样发面30-60分钟应该够了，等到面团涨到2倍大才算发起来了。 烤的时间貌似也不够，所以都没有发黄。可能你家烤箱温度有点不够，下次试试多烤一会。

回复 1楼shirley951951的帖子
哈哈哈 太可爱了 我也是这样做饭笨手笨脚的

其实面包出锅儿好不好主要看发酵是否到位 水多点 油多点都不是问题 只要面好够吸水 水多了还是好事儿 烤出的面包会更松软 起劲可以不遵循绝对的时间表 面团整形好直接放入冰箱冷藏 注意是冷藏隔夜 睡醒一觉直接放入烤箱即可

我曾经按照她的方子做过烙饼，面粉水的比例完全一样，也是没成功。后来看有人说面粉不同牌子吸水性都不一样。反正还是自己多试。
含羞草 发表于 2021-12-12 14:20

小高姐的食材都是在加拿大买的，我们穷乡僻壤的美国很多东西买不到。比如面粉，小高姐用的新鲜的精致包装带的，我见都没见过。新鲜面粉水分多。

哈哈哈哈哈，楼主跟我正相反，我一直以来都是相信自己一点都没有做面食的天赋，并且极度不喜欢面粉弄得到处都是，所以一直没有做过面食。但今年太想吃大馒头了，没办法就开始跟着小高姐视频做，结果一次成功，后面越做越顺手，还解锁了好多其他面食！
我觉得关键就是在发酵和揉面，厨师机真是必用品，像大馒头这种特别需要揉面的，用厨师机可以节省至少80%力气。
smoothie_mimi 发表于 2021-12-12 17:31

揉面真是个力气活。我妈每次都能把大面团揉得四周每处都平整光滑，我就不行，每次都差不多就懒得再揉了。口感可能稍微有点差异，但是也差不多也就算了。

这酵母绝对已经被烫的死死的。

就是yeast死了。需要买新的

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女…没有…我觉得二者差不多…都软软的不是吗？
shirley951951 发表于 2021-12-12 14:09

Lz太可爱了。话说我从来没敢挑战过面包，蛋糕只会做最基本两款，还是去年为了疫情现学的，估计做面包一定会失败的，就不挑战了。

小高姐的东西只能学个idea， 只能做个借鉴，得多找几个人的对比中和参照着来

那个戚风蛋糕我也做的跟lz一样啊。。。。

没发起来？ 你那太冷了？
加珍珠的奶茶 发表于 2021-12-12 17:59

就是太冷了， 但是也别放到烤箱里warm， 那个太热。 我的经验就是拿到楼上温暖的房间里， 放到发面机里发

对楼主表示同情。我是从来没有勇气尝试的

LOL

跟着博主“一小点”做 从来没失败过 baking最重要的是要精细 秤是必须的 不能像做中国菜 好像做化学实验

小高姐的食谱多大部分人来说有点难度的,试过她的几个食谱都失败居多.后来自己慢慢摸索出来了配方.给楼主分享一下. 一定要用机器揉面. 楼主的酵母出没出问题我不知道,不过如果开封几个月应该是没有问题的,因为我家的酵母还是19年买的,依然在用,没问题.
先说比例,这是基本配方. 新手用都没问题. 面粉:糖:牛油:酵母:盐 ; 100g:10g:10:1g:1g , 如果量多,盐可以适当减少. 我一般是 500面粉,50糖,50牛油,5酵母,3盐. 面粉最好用高筋的,水这个需要额外讲, 我个人觉得,无论4季,一律用冰水. 水跟面团比例,做馒头就0.5倍, 如果做烤的面包必须0.6-0.7不过分(算上鸡蛋全液的部分). 我家500g面粉 355水量. 地区比较干的,没什么湿度的城市,直接0.7倍水. 黄油量多出膜越容易,曾经试过500面粉25黄油,不是不行,也是可以的,但对新手难掌握.我也翻车过几次.如果你是高手那就略过.
揉面过程: 面粉,糖,盐先加水慢慢搅,搅到融合成一团,拉起面团很容易断掉的时候再加酵母.之后直接中低速揉N分钟(看你是用什么揉面机,我家的KA怎么也需要个10分钟)直到出不太好状态的薄膜. 一定要揉出差不多的薄膜才可以停,然后把面团放冰箱,冰个15,20分钟,拿出来分成几个小团,加入软化好的黄油,又是N分钟中速揉出薄膜.
然后就可以醒法了,醒法到2倍大,戳个洞洞不回弹就可以了.撕开里面会有蜂窝组织. 基本到这一步,怎么烤都会好吃.

建议楼主换个师傅，大琼就很不错，不管是机器揉面还是手工揉面都错不了，成功率肯定高。

小高姐的方子大多都不行！

当馒头吃，应该挺不错的 : ) Lzmm 加油！

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我还拿了量杯啊！就是很奇怪……其实我做饭菜也可以，就是完全不会面食….放弃了….
shirley951951 发表于 2021-12-12 14:10

握手握手🤝，楼主不是一个人，我发现我发面要从早上发到下午，才能偶尔做出一个成功的面包，面点手残党太难了

回复 20楼jaehn的帖子
我都用4档揉，需要揉20-30分钟，6-8档大概多长时间揉好？

楼主，加油加油