戚风蛋糕，跟小高姐做了三次都没成功。

求个美国适用的方子。
我没有低筋面粉，只有Costco的通用面粉。有玉米粉。
打蛋白的盆是不锈钢盆，没事吧？
7inch的实底烤盘。
普通大电烤箱。
求求求求求方子🧎‍♀️🧎‍♀️🧎‍♀️

怎么个没成功？我跟着做了还行，就是有点缩。

http://www.zuzu88.blog.sohu.com/211196243.html
圆猪猪的戚风方子。烘烤苦手烤了好几个从没失败过。

我做戚风一直用阿曼达的方子，很喜欢

回复 2楼charyyu的帖子
第一次做成了面饼。
第二次塌顶了，只有预期的三分之一高。
第三次塌底了，中空一大块。
三次都没有弹性，按下去不回弹。
三次都不好吃。

有啥问题。
可以调低点温度， 加长点时间

谢谢楼上两位的推荐。
我没有低筋面粉，也没有中空脱底烤盘。
怎么才能做戚风？

谢谢楼上两位的推荐。
我没有低筋面粉，也没有中空脱底烤盘。
怎么才能做戚风？
Tianshitama 发表于 2020-08-02 03:44

这两个都不需要。中筋面粉口感不够细腻。 把蛋白打好，上下翻动不要太用力。我跟毛毛妈做的，很容易成功。

80%一般的面粉+20%玉米粉可以代替低粉。 做戚风最重要的是蛋白和蛋黄糊搅拌那一步，很容易消泡，网上多看看搅拌的视频学习一下

我照着小高姐的那个巧克力戚风蛋糕的方子做的，第一次就特别成功，每一步都完全按照她的来。低筋面粉到处都有卖啊，Walmart，target，中超都有。

我按她做了一次超级成功 用的低筋面粉

蛋白一定要钩直，放最底层靠里面一点，出来倒扣就不会塌陷了

我照着小高姐的那个巧克力戚风蛋糕的方子做的，第一次就特别成功，每一步都完全按照她的来。低筋面粉到处都有卖啊，Walmart，target，中超都有。
pipiyanni 发表于 2020-08-02 03:54

用的中空的模具？我觉得她的火候对平底的不适用

去看看这个博主 幸福的美食频道

多半不是方子的问题，而是模具，温度，出炉有没有立刻摔模之类的

一次成功，次次成功。

用的中空的模具？我觉得她的火候对平底的不适用
蓝光加湿器 发表于 2020-08-02 04:00

重要是有烟囱。 我用平底，梅花形状烤盘，一次成功，而且脱模容易。

虽然我不喜欢小高姐的方子，但你这看来更多的是自己的问题

我现在有个疑问，打蛋白后不锈钢盆子底部都是小细纹，是盆子不够好吗，有没有害。

她的方子没有问题。她自己做过实验的，按她的方子就算混合蛋白蛋黄糊那一步消泡了也能发起来，只是蛋糕结构比较粗糙而已。用活底的烤盘。戚风不成功有很多原因，网上都有总结出来。自己对照检查一下就知道了。

蛋白霜打发有问题 还有拌的时候一定要翻拌法 蛋白霜打发和翻拌都是需要积累经验的

我也没成功，我没烟囱模，用的是活底圆模，塌陷，缩腰，鼓包，各种失败。。。于是我转做面包了 我觉得是模具不同，火候应该也不同，还没找到合适的火候，准备今天再烤一次试试

蛋黄和蛋白一定不能有混 一定要分离干净 否则一定不会打发的。 我只用低筋面粉做过蛋糕。 7 寸的模子太大。 最好用的是6寸X 3寸的模子 这样倒扣冷的时候不会把蛋糕表面弄花。 我长年戚风的温度是300度 50分钟。

我觉得做不好戚风蛋糕的其实主要是做的人的问题。 我曾经作为一个完全的厨房大白，就是完全零基础，啥也没做过，网上随便找个方子做戚风，第一次没做好，第二次就成功了。做奶馒头这些都是一次就做的比我父母一辈子做得都好（出来的成品外观和内部组织漂亮）我觉得没有秘诀，就是看你对细节在不在意，还有对每一步的原因有没有思考过。 我一般来回看几个视频，把每一步想明白了就动手做，很少失败。

回缩厉害没弹性要么是蛋白没打发够，要么烤箱温度不够。 建议你把蛋白打发足够试试，就是不要追求小高姐说的刚刚好弯钩，而是直接打成直钩（高速打五分钟以上）这样根据蛋糕烤出来的状态就能大概确定蛋糕的打发程度了。

以前一直用毛毛妈的方子，还行。后来跟着YouTube上Tinrry做，讲解得特别细心，大获成功！

巧克力戚风肯定不容易失败。因为戚风比普通蛋糕的难处就是粉少湿度大这样支撑难度大，加热后的巧克力粉的加入完全克服了这些困难，所以做普通戚风不成的人可以直接上巧克力戚风。不然就古早吧，烫面法也能完全克服这些困难，所以古早也会很容易成功。

搞半天做失败的连面粉都用错，任何一家超市都有蛋糕粉卖，天鹅牌蛋糕粉，用小高姐的零失败

怀疑(非全部）美食博主做的时候是一套，成品又是按照其他方子做的。视频拼接的。

感觉是温度的问题，家里烤箱温度不稳定。蛋白没打发够也不至于失败的，多尝试吧，楼主。专业厨师做新品也有时会失败，想说的就是做失败很正常不要气馁才是对的。

真的，如果每一步和材料都按照方子来，还失败，绝对温度的问题，我在国内的时候，小烤箱，上下火加热，没失败过，来这边就开始各种失败，认真看了很多视频，最后买了烤箱温度计看实际温度，然后按照小高姐的温度，现在真的没失败过

回复 2楼charyyu的帖子
第一次做成了面饼。
第二次塌顶了，只有预期的三分之一高。
第三次塌底了，中空一大块。
三次都没有弹性，按下去不回弹。
三次都不好吃。
Tianshitama 发表于 2020-08-02 03:41

蛋白没打发好 往死里打

回复 1楼Tianshitama的帖子
请用毛毛妈的方孑，面粉要低筋面粉，walmart有卖的

你这连最基本的材料都换了，就别说是跟着谁谁谁的方子做的吧。低筋面粉又不难买，面筋多了肯定不蓬松 另外可能还有烤箱温度问题。温度不要调太高，我一般调280-300F，放在烤箱中下层

回复 1楼Tianshitama的帖子
我以前照着这个做的，用的普通面粉 https://bbs.wenxuecity.com/cooking/783800.html

谢谢各位的指点。
我今天又做了一个咖啡巧克力戚风，又失败了。
今儿蛋白打发的比较硬。
蛋黄那边整体比较软。没有可可粉，用了半板德芙奶油巧克力，半袋星巴克速溶咖啡。
面粉是80%中筋，20%玉米粉。
7inch盘 大烤箱中底层。320F 35分钟。
结果是感觉烤的不太熟，中空 塌陷。而且不好吃，太油了。
只有一处做对了，烤盘里面抹一层油，再粘一层面粉，脱膜确实容易了。
3月末到处买低筋面粉买不到，都不知道现低筋面粉已经不是紧俏货了。谢谢提醒，我去买。
温度到底应该多少度呢？楼上有说280-300的，小高姐是320F。我今儿用的是320F。
口敢太油，下次少放点油能行不？
楼上各位美女给的链接和指向我还没来得及看。等我找时间看看。感谢。

回复 36楼Tianshitama的帖子
可可粉 和德芙的奶油巧克力根本不是一个东西吧。。。。做烘焙很关键的一点就是要严格按照方子的食材要求，新手自己随便改来改去还说方子不行什么的。。真是醉了。。替小高姐鸣不平。。

谢谢各位的指点。
我今天又做了一个咖啡巧克力戚风，又失败了。
今儿蛋白打发的比较硬。
蛋黄那边整体比较软。没有可可粉，用了半板德芙奶油巧克力，半袋星巴克速溶咖啡。
面粉是80%中筋，20%玉米粉。
7inch盘 大烤箱中底层。320F 35分钟。
结果是感觉烤的不太熟，中空 塌陷。而且不好吃，太油了。
只有一处做对了，烤盘里面抹一层油，再粘一层面粉，脱膜确实容易了。
3月末到处买低筋面粉买不到，都不知道现低筋面粉已经不是紧俏货了。谢谢提醒，我去买。
温度到底应该多少度呢？楼上有说280-300的，小高姐是320F。我今儿用的是320F。
口敢太油，下次少放点油能行不？
楼上各位美女给的链接和指向我还没来得及看。等我找时间看看。感谢。
Tianshitama 发表于 2020-08-02 17:23

我昨晚做的是330一个小时，8寸

回复 36楼Tianshitama的帖子
可可粉 和德芙的奶油巧克力根本不是一个东西吧。。。。做烘焙很关键的一点就是要严格按照方子的食材要求，新手自己随便改来改去还说方子不行什么的。。真是醉了。。替小高姐鸣不平。。
eemmm 发表于 2020-08-02 17:31

巧克力的主要成分不是可可粉么。今儿娃说要巧克力蛋糕，我只好试试放点巧克力了😂。
前三次没改方子，就是面粉用的中筋加玉米粉，也都没成功😭。
那还真可能是温度的事。我去买个烤箱温度计吧。

回复 38楼dextran的帖子
哦哦，可能我烤的时间也短了，小高姐用的中空烤盘。下回增加温度，加长时间。
不盖锡箔纸烤一个小时，不会烤糊么？

主要是面粉吧。
一般的grocery store都有cake flour就是低筋面粉

80%一般的面粉+20%玉米粉可以代替低粉。 做戚风最重要的是蛋白和蛋黄糊搅拌那一步，很容易消泡，网上多看看搅拌的视频学习一下
purelifemei 发表于 2020-08-02 03:52

小高姐的视频里不是打蛋白霜消泡什么的要轻柔不要消泡什么的都是伪科学，她不是还特意做了实验对比么说这些都是无关紧要的再粗鲁对待蛋白霜也没关系。。。那个视频反正我是一直很疑惑，为啥其他的烘培师都没发现这个问题呢？

回复 1楼Tianshitama的帖子
我领导也是，做成pie了，晕.
感觉是蛋白打发有问题？没有白醋，他用了点一般的醋代替。

我照着小高姐的那个巧克力戚风蛋糕的方子做的，第一次就特别成功，每一步都完全按照她的来。低筋面粉到处都有卖啊，Walmart，target，中超都有。
pipiyanni 发表于 2020-08-02 03:54

这个我和lz难道在一个地方吗？我们这里低筋面粉老外超市不好找。walmart 只有某个店有，target， stop shop都没有 难得能找到小天鹅那个牌子盒装，但中筋高筋任何超市都有铺天盖地。美国超市看到的低筋蛋糕粉满柜台的都是那种mixed调味料各种都掺好的。单纯的很难买，不是随便一个超市就有的。

wegmans有五磅的pastry flour，就是低筋面粉。target也有，32oz的cake flour。建议楼主换中空烤盘，水浴加热，真的零失败

回复 35楼freedcamp的帖子
I also used this one. I failed many times in the past. After using the all-purpose flour recipe, never failed.
https://bbs.wenxuecity.com/cooking/783800.html

特别喜欢她的戚风方子，做了几次，零失败。以前用君之的，总是有这样那样的问题

她的方子要中空烤盘，实心的估计不熟，要加长时间，你找个实心烤盘的方子烤。

随便到下厨房搜个方子就好了

你是有多笨？

方子应该都差不多。也可能是蛋的大小问题。一个大蛋和一个小蛋区别很大的。 而且新手不要减糖，特别是蛋白里的糖。 蛋白打过头也会塌的。 搅拌手法什么的都是扯淡，只要不像揉辣白菜似的就行。 另外，买蛋糕粉或者特别的低筋粉之类的应该能保证成功率高点，多少有点添加剂在里头。其实一般的all purpose是能做的。 还有种办法就是买超市里那种盒装的粉，当低筋粉用。

戚风成功的要点： 蛋白要硬性打发， 多年师傅打，我觉得早打发了师傅又打了1-2分钟 粉量加大也是保证成功的前提， 当然品质会有影响。 多年试过一个方子， 六个蛋的方子，只用4个蛋。 怎么折腾都出品整齐。 就是吃得口干舌燥
我喜欢湿润的口感， 粉量不增， 蛋白不过硬。 用普通圆盘出来的会有点陷但是用烟囱盘没问题。

回复 1楼Tianshitama的帖子
我以前照着这个做的，用的普通面粉 https://bbs.wenxuecity.com/cooking/783800.html

freedcamp 发表于 2020-08-02 11:55

这个就是我说的戚风蛋糕里的小强。 干吃不好吃， 但拿来夹馅还可以

关键就是你蛋白打发成功没有

我从来都是用普通面粉，找对烤箱温度后就没失败过。下厨房随便找个很多人用的方子就行了，关键是别瞎改配方，温度合适就行了

新手不要随意调整方子呀楼主，看到你用巧克力我有点醉了...普通的巧克力不是烘培用的不耐高温啊...😩

下厨房随便找一个方子就好。 小高姐只看她的实验就好，面粉和美国的好像区别挺大的