照着小高姐的视频做了一次 Japanese cheesecake，据说是难度很高的蛋糕，我又是第一次做蛋糕，还是一次就成功了。但她的方子的问题是单位都是g，我得自行转换成oz，tbspn，对我懒人来说实在太麻烦。还有一个问题是味道一般，全是cream cheese的味道，是不是因为她的方子是健康版的，糖比较少？
照着小高姐的视频做了一次 Japanese cheesecake，据说是难度很高的蛋糕，我又是第一次做蛋糕，还是一次就成功了。但她的方子的问题是单位都是g，我得自行转换成oz，tbspn，对我懒人来说实在太麻烦。还有一个问题是味道一般，全是cream cheese的味道，是不是因为她的方子是健康版的，糖比较少？
LeSoleil 发表于 5/3/2020 9:22:05 AM
Youtube 教 Japanese Cotton Cheese Cake的多了去了，比小高姐好的配方和视频也很多。我也是做这款蛋糕，第一次做，但是有做其他蛋糕的基础，看看她的方子，比较一下，就知道需要找更好的方子了。
照着小高姐的视频做了一次 Japanese cheesecake，据说是难度很高的蛋糕，我又是第一次做蛋糕，还是一次就成功了。但她的方子的问题是单位都是g，我得自行转换成oz，tbspn，对我懒人来说实在太麻烦。还有一个问题是味道一般，全是cream cheese的味道，是不是因为她的方子是健康版的，糖比较少？
是特指KA面包粉吗？
谢谢mm码了那么多字，我一般包子馒头没用泡打粉，确实做出来很塌陷，还以为是面粉的或水多的原因。我看YouTube视频没加泡打粉也做的很漂亮，不知道为啥我做出来像月球坑。
Mark
我做的这2种蛋糕的结果和你说的一样一样的，我做了2次轻乳酪蛋糕也是完全发不起来
Mark again
Mark again
好欢喜 :-)
这个看着太赞了！ 求方子
做油条和做法棍一样，菜谱原料都是几乎相同的，内部组织成功与否主要看手法。所以下厨房的油条菜谱下面作业区的成品质量方差极大。。。
她教的蒸鸡蛋放点盐，我用着挺好的，而且盐让蛋白变性，容易凝固住，让蒸蛋好看
对的，用毛毛妈的卤牛肉配方做出来的牛肉超级好吃
我也很喜欢毛毛妈的菜谱，谢谢毛毛妈！
她那个方子我的确零失败啊！我以前试过几个，油管一个频道好像叫Californian kitchen，成功率比较高，但是我还是摸了很久自己烤箱的脾气。后来试了一次小高姐，比较服气，的确厉害。
一样的情况，但是油温一降就炸不出泡，我只好做很细，这是我见过面最干的油条了
能买得到的面粉我几乎都试过，wholefoods 365面粉最适合做馒头
面硬一点，用KA压十几遍，迅速卷起切割，可以反光
难怪了！照着小高姐的recipe做，每次都感觉面团很湿
哇，一听就是高手！请问戚风是不是一定要用铝模来做？用不粘的是不是爬不起来？谢谢了
Youtube 教 Japanese Cotton Cheese Cake的多了去了，比小高姐好的配方和视频也很多。我也是做这款蛋糕，第一次做，但是有做其他蛋糕的基础，看看她的方子，比较一下，就知道需要找更好的方子了。
买个称就这么难吗？称重更准确，也就没有怎么多借口了……
原来我不是一个人。
我不喜欢王刚的一个原因是。 他的东西你做不出来，设备太牛。普通锅，灶头，还有燃气压力，达到同要效果，时间什么的都需要改。
拐点要到了：）
原来是这样啊？我还严格拿着杯子秤量的，结果稀的我加面粉加到怀疑人生
哈，我就爱吃软的，软糯一点的油条。
哇塞看了这么多就你这个最牛逼阿，能给个方子吗
一看就是高手，我基本看不懂。。。
看了半天不知道你在说啥，至少小高姐给出了系统实验和数据比较，你所说的专业厨师都在传播神秘感吹牛B呢吧
哈哈，昨天误打误撞， 刚买了king arthur的all purpose和bread flour，回头就试试， 是不是更好吃。
说反了吧 用酵母才是失败 油条不用酵母 没有明矾就用一点点泡打粉 一个指甲那么点 可能南方油条用我不知道
我没看过她的戚风视频，但是7寸烟囱模用5个蛋？em。。。我一般是烟囱模四个蛋，六寸圆模2个蛋基本就能满模。
另外我感觉 先蛋法 比 后蛋法 的蛋黄糊乳化的更好，戚风能涨的更高，不容易消泡，不过下厨房上好多配方都喜欢后蛋法，不知道为啥。
请问什么是先蛋法、后蛋法？
谢谢
我也是！！！！
菜油上色，玉米油橄榄油不上色。
就是做戚风蛋糕我们要先做一个蛋黄糊，再做一个蛋白霜，最后混合。这里所谓的先蛋，后蛋，指的是制作蛋黄糊的时候，蛋黄添加的顺序。
先蛋法或者叫乳化法：混合牛奶，玉米油，蛋黄，蛋抽搅拌三到五分钟，让蛋黄里的卵磷脂把油脂和牛奶乳化，液体微微浓稠之后，再加入低筋面粉混合。
后蛋法（下厨房上非常流行）：先把牛奶，玉米油和面粉混合成面糊，再加入蛋黄搅拌。因为面糊过多搅拌会产生面筋，不利于蛋糕蓬松，所以一般加入蛋黄后不会搅拌太久，勉强混匀即可，蛋黄糊乳化程度会较低。
我自己感觉“乳化法”的蛋黄糊做出来的蛋糕成品会更高，更稳定。
尤其是有时候我们做古早蛋糕，海绵蛋糕或者戚风蛋糕，如果最终成品低矮，气泡粗糙，内部组织摸起来油腻，我高度怀疑可能是蛋黄糊的乳化没做好，玉米油从蛋黄糊里分离出来，破坏气泡，让口感油腻。
当然这是我个人的一个经验，仅供参考。
+1對香港人和台灣人來說，放酵母和雞蛋的只是炸麵包，不是油條
的确用的比较好的方子（尤其是古早）强调足够乳化，然后再加蛋黄。以后记得这个要点
你的油条真心赞！我以前试过几次不太成功，后来用安琪油条发泡剂，马马虎虎，还是不如你的完美。可以分享一下配方吗？
我用的油条配方没什么特别的，就是那种加了小苏打和泡打粉的配方，下厨房上高分的几个菜谱，只要是非酵母的，应该都行。
油条成功与否主要在于手法，揉面的手法，油条按压整形的手法，还有油温等等。之前我在另外个油条贴里总结过，你可能没看到，我复制黏贴过来。
以下为我上次的回贴。
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我也来说一下油条吧，小高姐的配方我没看过，但是基本上面团的配方都大同小异，膨松剂主要是小苏打+泡打粉。（酵母粉那种蓬松效果不好，我就无视了）
1：油条的和面与一般的揉面手法有区别，用”揣和叠“的方式，就是用拳头把面团压扁，把面团再折叠起来。这个操作类似于法棍面团的”stretch&fold“。
这种手法可以帮助形成面筋，且面筋分子的排列在各个方向上无序排列，组织就容易形成大小不规则的空洞，法棍内部组织同理。
与之相对的，用搅拌机一个方向上搅拌出来的面团，面筋分子有序，紧密排列，组织会细密，比如土司面包。
具体揉面操作：油条的“揣&叠”做三组，每组叠面五六次（各个方向上）直至面团发紧，松驰10~15分钟在进行下一组。
2：油条的入锅前整形比较重要，如果两块面团黏太紧，受热无法膨胀开，油条会变成死面棍；如果太松，一下锅就散开了。
我们的目标是：除了按压的”压痕“部位紧紧粘连，两根面片其他部分完全不粘，只是轻轻靠在一起。这样下油锅的时候，轻靠在一起的面团温度低，油条会从接缝处生长出来。
我一般是两块面片上面撒粉，在底下的面团中线处画一根”水线“，然后再叠上第二块面团，用竹签压紧。
3：油温180~200摄氏度区间内
如果掌握这几个要点，油条成功率会大大增加。
最后再说一下有种说法：含铝油条比不含铝油条好炸，成品更蓬松。
这可能的原因是，含铝蓬发剂反应作用会有絮状产物，附着在面筋上，加固面筋，更好的包裹住气泡。现在家庭油条都是不含铝膨松剂，所以对面团的面筋质量要求更高，所以”安心油条“炸出来都很难蓬松，更考验技巧。
这些都是我瞎琢磨的，希望对大家有帮助。之后有时间可能会拍个视频。
啊，我以为是Kitchen Aid，还去搜了一下：-）
记下笔记，好好的仔细学习，争取做出更成功的油条！嘿嘿
是的要铝制的有助于面糊爬高。烤好了倒扣使底面蛋糕气孔不至于由于重力压扁而导致蛋糕组织不均匀。我肯定不算高手，也非专业人士，只是入坑早一些而已。算是发烧友吧，越捣鼓学习就觉得自己不懂的越多，这坑真是深不见底啊。想当年国内刚开始刮家庭烘培风的时候，各种资讯牛人百花齐放珍奇斗艳，很多人都有极大的热情和朴素的愿望帮助新手们享受烘培的乐趣。想当年那些巨红的博主们比如国内的爱与自由，妍色，是烦，欢欢，菜虫，金大旺苦哥等等，这边的德州农民还有文学城的大牛们如爱厨，至于专业的甜点蛋糕面包师则海了去了。台湾那边的carol, 妃娟孟兆庆王传仁薛妃娟吴宝春火头工等等太多了，耳熟能详的日本那边的小山进，小塢留美，中岛，福田淳子，果子学校等等。欧美就举不胜举了，别忘了烘培圣典法国蓝带......
这一看你就不怎么玩过烘培。我也只是好心提醒想入坑的厨友别抱着她的蛋糕方子手法死磕，浪费了食材打击了信心多不好啊。多看看想想再下手。特别现在鸡蛋各种面粉比较难买。这楼里粉丝很多我也尽量把话说的委婉一些。
我算是烘焙新手，原理啥的也不是很懂。我以前做过几次戚风都没有很成功，多少都会有塌陷，有点挫败就不爱做了。最近follow小高姐的视频做了一次普通戚风和一次巧克力蛋糕，全部成功了，我用了6个large eggs...普通戚风没有裂，只有巧克力戚风表皮有一点点开裂，很浅，但反正后续还要抹奶油正好需要切掉一点表皮整平也没什么影响。我为了避免失败特意copy她买了7*4的铝制圆模，烤出来的蛋糕都是高高胖胖的，而且口感松软湿润又蓬松，非常好吃，最重要的是完全不塌！我真的是非常惊喜！至于蛋白打发是否冷藏，第一次做我没有冷藏，第二次听小高姐分享网友建议冷藏打发，我也试着冷藏了下，但感觉也没太大差别，打发的时间好像都差不多，当然或许我外行看不出来，这个就不敢妄下结论了。正因为我自己动手跟着小高姐做过了，仅分享下本人的戚风亲身体验。
老饭骨方子我试了好多个。每个都成功！这个是真的有料的，是那些网红不能比的。
轻乳酪我是用两个不同的烤箱做了四次才意识到她给250度也许有点问题。我后来同样的配方量，改成两个6寸盘，参考了很多下厨房的方子，调整到300度，一个小时，就成功了。厚些的可能需要更高温度。
如果只有四个蛋需要加减其他原材料量吗？我今天也是做的五个蛋的，是有点冒出来啊都碰到foil了