【JT包子活动】丽人探食147 - 孙二娘金盆洗手改开酱肉包子铺！！武松大战孙二娘唢呐 - 2020年9月28日文学城存档

3 年多

楼主 (文学城)

包过包子，不常包，这个不是难事。但我是第一次学发面，成功！原本发面一直属于我家老太太专利，几次想和她学，不好好教，一让她教，她趁我不注意就把面发好了。

这回我发誓一定从发面，到调馅儿到包到蒸全部一条龙尝试，目的就是离开谁我都能吃上自己做的好吃的包子：））当然了，包的时候多几个人包效率高热闹点。因为就算有人帮忙，这包包子的活儿还真是体力活儿，从中午1点发面干到下午4,5点钟，总共包了40多个小酱肉包子，蒸了4锅！！

1. 成品

丽人酱肉包子注册商标

3秒视频

2. 薄皮大馅香啊！！

3. 包包子无非一是调馅儿，这个对于我犁耙活儿太容易，就是切的功夫。二是发面，没发过，不会，这次的探食重点，我上网学习了一下，3就是怎么蒸包子不会蒸塌了。。。

要买白豆腐干，切丁

4. 我还把泡好的香花菇和木耳切碎

5. 记得一定要五花肉切成肉糜，不要买现成的，那个不香，馅儿的主料都在这儿了

6. 要先把肉炒熟，油锅里放入姜蓉（自己切的）和葱白（葱白最香）放入肉翻炒肉变色变香

8. 肉锅里放入少许料酒，2小勺黄豆酱，2小勺郫县豆瓣酱，2小勺甜面酱（我没有，就放普通豆瓣酱加些糖），然后放入花椒粉，白胡椒粉与肉搅拌均匀一起翻炒。加入适量老抽，蚝油，放入木耳，然后是豆腐干，最后是香菇丁儿

9. 放入豆腐干，炒完后熄火，放入切好的3根自家种的鲜葱的葱花！！这时不用再放盐了，因为2种酱料已经够咸了

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10. 发面我用了7cup 的面粉，2勺也就是2小袋red star 酵母粉放小碗里，准备温水(我没经验就用温度计量一下，80F 度，也就是27C 度最适合酵母的温度），我家老太太在一旁嘲笑我说从没见人发面还用温度计试水温！！我这是要万无一失！！把温水和酵母粉和匀倒在面粉上。再多备点同温度的温水（手放进去和体温差不多不热不烫）一点一点加进面粉和面，面要和的不软不硬

现在不是夏天了，室内也凉，我把和好的面放在烤箱内，开开烤箱的灯（以前我做Yougurt 就是这种发酵法），盖上屉布，发小大约用了2个小时才发好

哇啦！发面成功！！

就是比原来的面膨出小一倍，有些蜂窝的效果

11. 在加些面粉和匀

12. 准备揪劲儿干皮儿。。。然后是包，这个不难也不累，和面是体力活儿。。。

左边是我包的，右边是我家老太太包的，哪个好看？？

13. 诀窍一，包子包好后不要马上蒸，让包好的包子在锅屉上再醒（放）20分钟；诀窍二：不用屉布，锅屉上刷层油再放上包子；诀窍3，蒸的时候盖锅盖用布封严锅不漏气！

大火水一烧开才算时间，我是上下屉的包子各5~6个，水烧开后包子蒸20分钟就熄火。

诀窍四，熄火后别马上掀开锅盖，等3分钟后再掀锅盖，捡出包子。。。

14. 品尝欣赏一下自己的劳动成果，每步都做到位了，不会不成功，那就便成仁！！！

我们一下包了40来个。我一顿吃了6个包子！！好吃啊！！

15. 我做了酸酸的去皮西红柿黄瓜片蛋汤，就包子吃正好！！

16. 做包子面少馅儿多剩下了一小碗，后来用馅儿炒了几次菜吃，比如炒个小油菜，很快的快菜

16.

Have a nice weekend! Liren

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== 当时为了发面在网上找到的有用的小常识我学习了一下，在此也做个记录，方便查看

https://bbs.wenxuecity.com/cooking/302791.html

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小资料：
1868年第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
1900年第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
1993年第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast. 取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养。
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃。
最适产气温度为30-32℃。
酵母在低温0℃休眠。
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃。
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酵母活性试验：
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度100F)。10分钟后，酵母糖水
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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用速效酵母RapidRise Yeast做馒头.一次发酵法

Quote:
用速效酵母 QuickRise Yeast,RapidRise YEAST,Instant Yeast做馒头.一次发酵法。

实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头，简化了发酵工序，节省时间一倍.
同时,质量稳定,不易出偏差. 效果极为满意。

1. 按速效酵母包装袋说明,把速效酵母拌入干面粉(激活30秒).然后加入温开水(体温),和
成面团。
(酵母用量:面粉的1%,要求不严)
2. 保温(醒面)10分钟
3. 揉面,要求揉出面团筋力. 成形做馒头.
4. 保温醒面,直到馒头膨胀1倍. 冷水上笼蒸15分钟.

注意事项:
1.选用高筋面粉BREAD FLOUR(增白bleached);发酵时加入糖,牛奶,油,盐等营养物质,能使
馒头增胖增白,大大提高成品质量。
食糖(4%面粉体积),牛奶(替代25%用水量)盐(微量0.2%)在和面前加入水中. 食油(1%)在和
面后入.

若有条件,可加入马铃薯粉,西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂.

2. 美国酵母适应西点制作,发酵迅速,消耗面团糖份. 做馒头包子时,极易产生发酵过头,
酵母缺乏后劲现象.导致产生馒头外形瘪塌,死面黄斑,外表皱皮凹沟,揭锅回缩等现象。
发面时注意留心发酵进程。面团膨胀1倍时,即可上笼开蒸。

3. 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的
面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上,
面团水用量约面粉的1/3(体积)。面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面
馒头东倒西歪.
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.

4. 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后
再出锅。
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩
现象.

保温方法：
酵母最佳生长温度是28℃.
--可将面团容器放在暖和的地方(冰箱上散热器旁.冬天暖气旁）
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
--烤箱开灯.温度接近体温后。把面团置入烤箱.
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水保温.
--或者烤箱加热后,将烤箱关掉,开门,温度下降接近体温后。把面团置入烤箱.
--可用毛毯或电热褥子包裹面团容器。
--可把发酵容器漂浮于温水锅,盆中(体温),水盆加盖平板玻璃。

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送你个快速发面的方子

Quote:
包子馆要是发面用没了怎么办?
客人等着吃包子,您要是再发面就要等半天.
我妈妈上厨师学校的时候(看看!我们家都是经过专业训练的)
老师教了个速发法.一般夏天20分钟到30分钟就发.
冬天你要是放在暖气边上1个小时就发
这可是本人独家自用的方法,不许外传!
面粉3-4杯
YEAST:BAKING POWDER:SUGAR = 1:2:3
就是YEAST一个TEA SPOON,其余的那两种你自己算去.
把这三种东西和干面粉先搅在一起.
用温水和面.
包你发!