【节日,我这样过】薄如蝉翼的美味

水沫
楼主 (文学城)

在中国超市的冷冻柜里,看见了久违的新鲜豆腐皮,色泽浅黄,薄如蝉翼。

豆腐皮跟豆浆、豆腐一样,源自黄豆。 豆浆煮沸之后,表面会凝结成天然油膜,挑起那一层薄膜,在风中晾干,便是豆腐皮。

有两道新鲜豆腐皮做的杭州名菜,一直让我念念难忘: 炸响铃和素烧鹅。

第一次吃到炸响铃,在我上中学的时侯,母亲过年时第一次做这道菜。 我走过厨房的时候,母亲让我先品尝。 我将一块金黄色的炸响铃送入口中,瞬间就被这美味惊艳了! 咔嚓一声,香脆的外皮在口腔崩裂,接着舌尖上是鲜嫩的内馅,带着细致软腻的猪肉和鲜虾的咸香,伴随着满口酥松的豆腐皮碎片,交融出极其美妙的口感。

这盘炸响铃端上餐桌后即刻就被一扫而空。 从此以后,母亲常常在过年时做这道菜。 每次看见母亲起了大油锅炸响铃,我知道又该过年了。

炸响铃主要是用豆腐皮和肉馅做成,稍微讲究一点的,会在肉馅里放虾而增添鲜味。 形状小小方方的如同马铃,吃起来声脆如响铃。 有一个古代传说,有位侠士喜欢用此菜佐酒。 有一次店里的豆腐皮缺货,听说豆腐皮出自富阳泗乡,侠士便快马加鞭从泗乡取来了豆腐皮。 店主为了感谢这位侠士,特意做成马铃形状。 这道菜因此以「炸响铃」而闻名。

有一首家喻户晓的圣诞歌,「Jungle Bells」(铃儿响叮当),孩子们小时候玩的圣诞铃铛,跟炸响铃形状颇为相仿。

炸响铃是年菜,过年时才吃到,家常饭桌上时常见到的是素烧鹅。 素烧鹅因为形似烧鹅而得名,味道咸甜,口感柔韧,鲜味完全不逊烧鹅。

小时候我喜欢站在桌子旁,看母亲做这道菜。 将酱油、酒、糖、水调成汁。 豆腐皮润潮后,撕去边筋。 豆腐皮平铺在桌上,用边筋沾了酱汁,仔仔细细地抹在豆腐皮上,然后再放上一张豆腐皮,再抹酱汁,重复三到四次,最后将边筋放在中间,卷成二寸宽长条。 整个过程行云流水,干净利落。 吸饱了酱汁的豆腐皮上锅蒸熟再用油煎,然后切块食用。

素烧鹅也很美味,但口感跟炸响铃完全不同。 虽然食材同是豆腐皮,但一个蒸煎,一个油炸。 油炸仿佛是一个魔法过程,食物在油炸过程中会变得金黄酥脆并且散发出诱人的香味。 但是家里起大油锅有诸多不便,物以稀为贵,难得一吃的炸响铃让人记忆深刻、尤为留恋。

到了美国之后,我吃过素烧鹅,但没有在餐馆见过炸响铃, 美国的中餐馆充斥了陈皮鸡、左公鸡这样的美式中餐。 近几年我开始对美食感兴趣,新鲜豆腐皮买回家后,首先做了素烧鹅。 按着记忆中母亲操作的样子做出素烧鹅,色泽黄亮,鲜甜清香,江南的味道,令人回味无穷。

疫情期间,每日在家工作,有了大把的时间,美食更是成为疫情中减压的小确幸。 我终于起了一次大油锅,炸了思念已久的油条,也炸了难以忘怀的响铃。

将豆腐皮铺开去筋。 猪肉末加食盐、虾末、姜末和鸡蛋,搅拌均匀。 将肉馅在豆腐皮上摆成长长的一条,卷起成圆筒状,用刀切成寸段大小。 油锅烧至5成热,将寸段下油锅,用漏勺不断翻动。 油温不能太高,也不能太低,维持在华氏190度,这样才能保证馅熟皮酥。

金灿灿的炸响铃做好了,一口酥脆,继而咸鲜,声如响铃,唇齿生香。 这是久违的味道,过年的味道。

《世界日报》家园版2023年1月28日

https://www.worldjournal.com/wj/story/121252/6930593?from=wj_catelistnews

参考图片:

 

 

 


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一荷
炸响铃现在华人超市有买的。放火锅里好吃。赞有趣好文。
k
kirn
第二盘,我端走了!
咖啡珍珠
女儿真是继承了妈妈的能干,做的真是好啊,出国多年都竟然忘了它们的味道。。。。
移花接木
确实美味,我们这边超市有卖这种素什锦,自己选装一盒。我除了带咖喱的不爱吃剩下的喜欢。给素菜起个肉名字是什么心理?
r
red66
看着就好吃,盘子也好看。
杜鹃盛开
功夫菜啊,看着就馋人:)
j
jinjiaodw
水沫是杭州人啊,这个实在太赞了,色,香,味俱全
j
jinjiaodw
这是吃素的和尚弄出来的,素鸡,素鸭,素鹅,其实还是六根不清静
晓青
一看就想吃一块,酥酥香香的感觉。
6
66的山梁
美食好誘人!
云霞姐姐
哎哟喂,长见识了,没吃过,更不会做,水沫太能干了,看着就香
l
laopika
这是非常正宗的杭州菜!高!
暖冬cool夏
水沫好文好厨艺,标题的“薄如蝉翼”更是形象贴切!
水沫
我不太吃火锅,没有吃过这种,下次买来放汤里试试,谢谢歌唱家~~
水沫
哈哈,我的荣幸:)
唐歌
一看到薄如蝉翼立马感觉到了美味!
水沫
谢谢珍珠,家乡的味道在回忆中格外美味,问好~
移花接木
哈哈哈哈,瞎说什么大实话,还是唐僧肉吃起来带劲儿
水沫
楼下的jinjiaodw已经回答了,哈哈,和尚的自我安慰:)
水沫
谢谢红儿,问好~~
水沫
谢谢杜鹃,你的饺子太漂亮了~
水沫
是啊,杭州人想念杭州菜,谢谢jinjiaodw关于素烧鹅名称的解释~~
水沫
谢谢晓青,晓青的猪蹄更香~~
水沫
哈哈,云儿才能干呢,能歌善舞,情商又高~~
水沫
谢谢皮班一直以来的鼓励~~
水沫
哈哈,谢谢暖冬,其实也可叫做《豆腐皮的美味》,稍微修饰下:)
水沫
谢谢唐歌 ,感觉标题取对了:)问好~~
水沫
谢谢大才女,问好~
艾唱
小时候过春节爸爸经常给做炸响铃这道菜,真的是一道美味佳肴呢。赞水沫好文笔,好厨艺。
亦冬
没吃过,太诱人了,光这名字吧:)。沫沫厉害!
云霞姐姐
哈哈,沫沫,我的才能就是到处逮人,这不把你也逮到星坛了,真高兴你常来玩
水沫
艾唱 是老乡吗?我小时候也是春节吃这道菜~~
水沫
亦冬是我心中的 最厉害:)元宵快乐~~
水沫
谢谢云儿,你们把坛子维护得这么温暖有爱,大家都喜欢这儿~~
艾唱
我是东北那旮嗒滴:)
老林子里的夏天
立法草案通过了吗?
老林子里的夏天
素烧鹅,你往哪里跑?
T
ToClouds
美文美味!刚开始看以为豆腐皮是腐竹,后来发现是另一种,这两个菜都听说过,但没吃过,看图片就觉得诱人!元宵节快乐!
水沫
老乡好!前两天看见你的帖子,特别亲切~~

因为当时刚拔牙,所以只是稍微浏览下没有留言。看见你说在雨中从植物园走到灵隐寺,想起自己那时也喜欢在雨中漫步,曾经在雨中从植物园走到曲院风荷,感觉我们是老乡也是校友?

水沫
谢谢云起,新鲜豆腐皮薄薄软软的可以包馅,在家乡的时候经常吃~~元宵节快乐~~
亮亮妈妈
在这边继续点赞!水沫元宵节快乐!
老林子里的夏天
西湖的水沫好!

在杭州生活过,学生时代也在杭州实习过,算半个杭州人。喜欢素烧鹅,西湖藕粉和楼外楼的醋鱼。因囊中羞涩,当时曾用脚丈量过杭州,也算杭州通。事过境迁,2014年在去时,已不分南北。“杭州通”只能活在记忆中。

丑小丫丫
占座:)马上要去打球了, 晚点回来再看贴留言。
天山晨
看着都是美味!赞亦冬巧手厨艺!节日快乐!
翔歌
看你回忆儿时看妈妈做菜的情景好温馨啊,闻到了菜香,听到了乡情,感受了中国年的暖意!
古树羽音
豆腐皮是植物性高蛋白的健康食物,京都的名物料理“汤叶”,其名字就来源于你文中详细所述的制作流程,那是豆子的精华。
原点MM
妙笔生花,情真意切!

妙笔生花,情真意切!