【节日,我这样过】下里巴人的毛血旺

平等性
楼主 (文学城)

毛血旺是一道江湖菜,也叫冒血旺,这名字听起来就很接地气,绝对不是阳春白雪的调调。我说它下里巴人,是因为它真的和巴人有关系。山城人摆龙门阵,讲上世纪四十年代,重庆沙坪坝磁器口古镇水码头,有一个王屠夫,每天都要低价处理卖剩下的杂碎、下水。老王的媳妇很会过日子,觉得这样太可惜,于是摆起了卖杂碎汤的大排档,用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒,以小火煨制,再加豌豆熬成汤,然后加入猪肺叶、肥肠,发觉味道特别好。后来又因为一个偶然的机会,在杂碎汤里直接放入了新鲜猪血,当地叫血旺的,结果发现这血旺越煮越嫩,越熬越鲜。因为这道菜是将生血旺现烫现吃,于是取名毛血旺。这里“毛”是重庆方言,就是粗犷,大路的意思。而当时面向的,也主要是些苦哈哈们,比如说山城的棒棒军。

现在时过境迁,毛血旺早已杀出山城,在全国遍地开花。现在又闯出了国门,我们这些洋插队的海外华人,也纷纷尝试,一解乡愁。我一开始觉得这个菜工序太复杂,不容易上手,就走了捷径,直接上重庆火锅。吃了好几年,当然很享受,但是人总还是有追求的嘛,后来咬咬牙,还是知难而上。您还别说,效果真不错,大人小孩一致叫好。现在经常用来招待朋友,过年的时候还带到各种派对,聚会,得到口头表扬无数,并且无一失手。

毛血旺的主料是鸭血和黄豆芽。鸭血在这边的中国超市极难碰到,价格也不菲,我试过猪血,效果也挺不错。

辅料就比较灵活了,新鲜鳝鱼,午餐肉,毛肚,肥肠,牛百叶,黄花菜,木耳,莴笋,生菜都行。在吃上面,我是个讲究人,还加过无骨鸭掌,黄喉,田鸡腿,鱿鱼卷,效果都挺好,可谓是浓妆淡抹总相宜。曾经有朋友不拘一格,用过海参,鲍鱼,蹄筋,象鼻蚌这等顶级食材,我个人不是很推荐。当然这主要是因为我看他们这些有钱人眼红,典型的吃不到葡萄说葡萄酸。

调料主要是大葱,盐,干红辣椒,花椒,料酒,鸡精。

这个菜工序比较多,很考验耐心。首先要将鸭血和午餐肉切成一厘米厚、四厘米见方的小片,鳝鱼现杀现洗,切成五厘米左右的小段。牛百叶切成细丝。肥肠最麻烦,要事先洗的干干净净,再卤好切段。

准备一个大盆,将莴苣,生菜洗干净放在盆底。

大火烧水,水沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和牛百叶丝汆水约两分钟捞出,沥干待用。

黄豆芽掰去根部洗净,干辣椒切成小段,大葱切斜丝待用,小葱洗净切碎。

锅中放入一两匙的油,待烧至五成热时放入大葱丝爆香,随后放入黄豆芽和盐翻炒几分钟,再盛入盆中。

将大半袋重庆火锅底料放入锅中,大火炒开后加黄酒(法国红酒也行,朋友们其实还可以试一试路易十三,估计会有新奇的效果)和鸡汤,烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、和牛百叶丝,午餐肉,再次烧沸后加入卤好的肥肠继续煮五分钟,然后盛入盆中。

再加油入锅,烧至四成热时,将干辣椒小段和花椒放入,转小火慢慢炸出香味,淋入盆中,最后撒入青蒜碎即可。

简单轻松吧!

有个小窍门,红红的一层辣椒油是毛血旺飘香的关键。在重庆,地道的红油需要用到多种香料及大量泡椒与牛油长时间炒制,我们一般家庭不容易做到。而重庆火锅底料刚好同毛血旺的红油制法类似。我的看法是两者几乎没有区别,而我个人比较喜欢的是小天鹅的红油底料。

还有几点经验和大家分享。第一个,最好不要放芝麻。我觉得要吃好东西,色、香、味都很重要。加了芝麻,很影响看相。第二,各类食材放入的时间是个关键,控制得不好,口感就会差很多。另外肥肠、猪肚、牛肚都需要分别处理,最好是先卤好了备用。最重要的一点,作为一道江湖菜,分量一定要足,最好有五六个人的量,这才有豪气。

有些朋友嫌这道菜没什么品味,虽然吃起来香,但是上不了台面。其实不然,文人菜自有它的文化底蕴,像什么玉笛谁家听落梅,二十四桥明月夜,的确是听起来赏心悦目,吃起来情调满怀。可是江湖菜也有它的生命力,大口喝酒,大碗吃肉,同样豪情万种。我自己比较欣赏洪七公,他老人家文人菜吃得,江湖菜,像是叫花鸡,炸蜈蚣,也是来者不拒,算得上胸怀天下,海纳百川。这大过年的,我这一品毛血旺,想必定会让他大快朵颐。酒足饭饱之余,还希望他来了兴致,也教我两招降龙十八掌。

(本文图片来自网络)



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古树羽音
我先去做梦,明天再来拜读,讨要一杯羹。
雨女
那么麻辣,怎么下筷子呢?我有个朋友,一说出去吃,就麻辣香锅。
云霞姐姐
特别喜欢平等的文笔,幽默风趣,这道菜-看就接地气,这么多烩在一起,真热闹,哈哈哈
云霞姐姐
感觉海鲜以清淡为主,烩-起,会失去鲜味,不值,咱不是看有钱人眼红啊,咱是会吃,对吧,兄弟,哈哈
云霞姐姐
这只是活动第一贴,时间过半,加油,期待更多的好贴!平等兄
r
red66
地道的毛血旺,辣的咝溜咝溜的。
晓青
就是太辣,不然很香!
A
AP33912
挺复杂的。想起昨天俺买的猪血($5/lb), 今晚小试一下平等的做法。你这菜跟你写博士论文一样,一般人难复制!
平等性
哈哈哈,黄粱一梦见周公,斗转星移觅美食 :)
平等性
不用下筷子,可以直接用手捞呀 :)
平等性
哈哈哈,那是!这叫食不厌精,脍不厌细,非美食家莫能也 :)
平等性
哈哈哈,还有象声词,够形象 :)
平等性
因为辣,所以香 :)
平等性
做得好了,招呼俺一声 :)
唐歌
喔,看着就好吃!不过一看到“肥肠、猪肚、牛肚都需要分别处理”就觉得还是去餐馆吃吧~~
亦冬
这文字太风趣了~~~毛血旺我没吃过,但经你这么一说,一定要去吃一回,我怕我会辣的受不了:)
攸墨尔
血虽好吃,放血有点残忍。只好忍痛割爱。赞好文。
l
laopika
平等兄能吃辣,厉害,我只要去武汉,当地人一般都会请我吃毛血旺,我只能略微尝尝,实在是太辣太油了:)
哈梅
做菜和写文都是高手!赞!
平等性
哈哈哈,省时又省事,好主意 :)
平等性
不辣不足以平民愤 :)
平等性
什么,一荷现在改吃素了?
平等性
鲜,我所欲也;辣,亦我所欲也。二者不可兼得乎?舍身而取鲜辣者也 :)
平等性
多谢斧头帮帮主兼夫人给俺撑腰 :)
T
ToClouds
最爱吃川菜,喜欢毛血旺,就是太辣了点。重庆小天鹅的火锅很有名。平等兄真有耐心去处理这么多原料,为了吃上美味拼了
攸墨尔
我不吃肉头晕。血可以不吃
平等性
我们这里的华人超市有新鲜猪血,很方便。鸭血就不太常见了,要碰运气
平等性
哈哈哈,人生在世,吃穿二字。对好吃的,不认真不行呀 :)
杜鹃盛开
毛血旺在平等的笔下透出浓厚的香味,脑补一下,吃过毛血旺的洪七公教平等降龙十八掌的场景,快意江湖:)
天山晨
很像老乡的玩法,猪血也叫猪旺子,很怀念那时过年的日子!平兄写出来真好!
平等性
哈哈哈,你说这当作家的就是联想丰富 :)
平等性
多谢天山兄,周末愉快!
j
jinjiaodw
平版好文,原来是这么得名的, 毛血旺好吃,不过有点辣
幸福生
平兄好文,生动风趣,非常诱人。可惜吃不了太辣,但觉得不够辣不会好吃,所以在家没试过。
平等性
谢谢金角兄!俺有个心得,要想吃好吃的,就得什么都尝一尝,酸甜苦辣,还有一个麻,都可以试一试 :)
平等性
幸福兄估计不是四川或是湖南人,他们那地界,真的是有不辣不好吃的说法
k
kirn
第一个,最好不要放芝麻。-----经鉴定,平等兄有轻度OCD---哈哈,精益求精,是个大聪明人。。。。
6
66的山梁
滿鍋紅。不敢下筷子。因爲我胃不好 :(
无法弄
我一见血就不敢吃,毛血旺过去很火:)
平等性
哈哈哈,俺是个马大哈,如果不是领导要求高,俺才懒得下功夫呢 :)
平等性
是的,太辣了对肠胃是不太好
平等性
可以吃别的呀,这一锅里面好吃的可不少 :)
艾唱
平等教授元宵节快乐哦。谢谢你的分享,这个是我家老公最喜欢的一道菜,这回我可以试试啦:)