【聊天篇】烤火鸡前戏—先复习化学

学习了！！Hervé This和McGee谁更牛一点呢？：）

想买本厨艺原理的书。。还在比较中。。：）

阿古好，不用白醋用柠檬汁可以伐？

Hervé This的书翻过,没仔细看.McGee的书像是学术著作,

尽管他不是科学科班出身,但是很严格.他说的都是实验过的.但是比较dry.
Hervé This的是anecdotal集锦似的.

周老弟好.应该可以,白醋太方便了.家里有一大桶,考试考买的比水还便宜

可以考虑Shirley Corriher的,她写得更流畅

哈 确实白醋方便，柠檬还要打汁水，麻烦

太谢谢了！！：）兄长看过的书好多啊~敬佩！

我也支持是Brinning的者,經过的Brine的火鸡如果以四個字來形容

簡直就是"脫胎換骨".:))

McGee有個博客Curious Cook, 不妨介紹给大家看看.
雖然不是完全認同他所有的說法,但是很值得參考研究.
http://curiouscook.com/cook/home.php

很高興你能趕回家过節,我也就要出發了,
不過我家每年吃的都是素火鸡.:((

節日快樂~

每年都是到我婆婆家吃火鸡,她也是这么准备火鸡的.

到烤的时候还在表面和皮与肉之间塞些薄片BUTTER,在火鸡身上插几刀,还用大的注射器往火鸡肉里注射调味汁.呵呵,烤的时候还不时打开烤箱用大吸管吸点盘底的JUICE淋回鸡身上......折腾好多.不过最后出来的烤火鸡的确很好吃,非常的JUICY,有味道...

问个不着调的问题。普通烤鸡有必要这么整吗？谢谢先

谢谢！很受教！请教大师，那个没有图的厨版能给个link 吗？谢谢！

公子不抗议你不做美味火鸡? McGee的文章基本都看过,

他做鱿鱼的那篇很经典,各种想法得到实现.
昨晚在山王,如果有你在就会有很多故事可听.

鸡也可同样做,特别是鸡胸肉.不过时间不要长.一般大块瘦白肉都值得浸

鸡也可同样做,特别是鸡胸肉.不过时间不要长.一般大块瘦白肉都值得浸

瘦的红肉也可以.经典的是cornned beef,比如去掉油脂的beef brisket

见qqh

只是酒肉大师 :)

叫阿古比较亲切 哈哈

叫大师的话，大师藏一手绝活8教你，

叫阿古，老阿古开心了就把绝活传授给你啦 哈哈

小孩兒吃点面條就算了,除非他要竹筍炒肉.:)))

明天烤前会帮胸部垫上bacon,和butter :)

还惦记着竹筍炒肉 Let the past be the past :))

理论加实践,高!高!

聪明,用袋子装腌真是太方便了!

沒関係,上網就是玩玩,如果論坛不能論也就沒多大意思了.

哦,不是那意思

开那位未完成式丈母娘的玩笑

哈哈哈~ 那個啊,只會做那一道菜,天天吃那受得了.:)))

俺纸上谈兵 :))

烤的时侯怎么烤?光着烤还是装进那个袋子里烤?谢谢~~

:) 否则浸没15磅的要很大的锅子和盐水(和 cider)

去掉袋子,冲洗一下,擦干.有闲的话,像前面所说,塞bacon和黄油.

外面涂点抹一点香料和护肤的 :))
上炉子

好~~今年用你的方子烤~~~~~~~~~

好文。

以往都是抹椒盐，今年第一次给火鸡泡澡，对明天的结果很是期待......

值得学习，谢谢！

好办法。

正文被我跳过，赶紧下滑鼠标看看你有什么新音乐帖子推荐

哇!太好了,我现在就弄还来得及吗?

有文无图和有图无文

到底哪个更可恶？沉思中。。。。

回复：【聊天篇】烤火鸡前戏—先复习化学

Weston, I already marinaded my turkey last night with salt and peper. Can I wash it and do the bringing as the way you said?

这篇东西绝对好看。有文无图和有图无文都不可恶，没事找事的人最可恶。

太强悍啦

现在浸大概有二十小时.如果是我的话,会多放一点盐(多1/4杯)

不用洗,做好盐水直接放进去.如果已经放了很多盐,适量减少

我自己没做过实验,有人说6小时就会有作用,忘了是放多少盐.

俺觉得有文无图更可恶~~:))))

Thank you, Weston. Can't wait to try this tonight when I go bac

偶尔同意一下.特别是对学前班的桶学 :))

什么？

你对俺说的话居然不是次次同意？~~~:)))

是大专家。。。。

where I can buy the baking bag in this size?

嘿嘿,黑黑的感恩節前夕,黑黑黑黑烤了一只黑黑的火鸡.:))

超市都有 (图)

嘿嘿，说不定俺一发奋还真能烤一只

不过俺没对火鸡亲自下过手呀，，，不知西哥这方子能不能用中国超市里的童子鸡来做？~~

可以,時間上要減半再減半

嘿嘿,四黑你也太一针见血了.不过对于皮厚的,你这针也不见得扎得透呢.:)

真专家! 没那些虚头八脑的东西. 真是一出手,就知有没有呵.

咣当。。。请版主把俺那回帖删了吧~~:)

就是跟西哥开一玩笑的因为以前俺说过痛恨有文无图。。。可别又起纷争了，那俺可罪过大大了~~~ 俺其实对谁都没成见，看谁都像高人~~~:))

同意

Ding! Da ding!

浸好了,等不及想吃今年的新配方火鸡了.

我也是用鹽水浸火雞,但沒有用香料.:)

谢谢楼上诸位美言.祝大家火鸡节合家愉快!

大妈下次试试用cider,这比比香料重要

刚刚浸上了。 没有apple cider，也没有oven bag， 就放一大锅里了。

应该比不浸好吃吧。 ：）

刚刚做了个citrus brine, 上来就看到老师的论文，这下

知道这brine的道理在哪里了。谢谢。
祝感恩节快乐！

请教一下, 可否用水泡, 直接反渗透呢?

你又在现你学前班的人品了。如果你连把人的喜好上升的可耻的高度上，都不愿分清是非，你至少应该闭嘴吧。

可你到好又不失时机的提到了学前班的论调，该夸你聪明还是傻呢？我都是开玩笑呢，如有冒犯可别当真。我开始潜水了。

反渗透要内外有压差.上面关键的一步是蛋白因盐作用融入水

那时水质变化形成压差.
没有盐,时间长了肉里的酶或者细菌也会把肉质变化,那时也会有压差.比如腐烂过程中也会吸水.

谢谢,你用的啥recipe?

我和4黑的对话你就不必瞎指点了.

(看客安心,这不是来p*k任何人.也不考试布置论文).

出差归来,开始准备周四的烤火鸡.
成事的一半取决于事前准备. 如果不浸盐水就不必这么早开始. 我家如法炮制很多年,一般提前12-36小时准备.

浸盐水(bringing)大家都会. 为什么如此会做成更juicy的烤火鸡呢?

这其实是渗透原理(osmosis)与反渗透原理(reverse osmosis)的一个有效的利用.

先说做法. 一般的浸盐法:

1 Gallon 冷水

1杯 kosher salt

半杯红糖

(*) 加各种香料(随意)

我家的是:

半gallon spicy apple cider (没有就用普通的)

半gallon冷水

一杯白醋

1杯 kosher salt

杯seasoned salt

半杯红糖

(*)(Jamaican allspice, grounded coriander seed,各一tsp没有就省略)

最好买baking bag,再准备一个普通的shopping bag.

把盐放热水化开,冷却.把shoppingbag兜在baking bag外面. 然后将鸡放进baking bag,胸部朝下, 再将盐水apple cider,醋,灌入. 挤掉空气后,将两个袋子一起扎紧.用duck tape最管用.

外面放个shopping bag是为了减轻液体和鸡对shopping bag的压力.

做完这一步,把整大包放进一个大盆或者大锅里,放入冰箱.以后的几十小时就静候两个osmosis发挥作用.
先温习一下化学:

火鸡在盐水里,因为里外含盐量不同,造成盐分子进入肉里,同时会将肉里面的水逼出,这样里外盐分和水分才会平衡. 这一阶段是渗透(osmosis),因为盐分子能穿过肉膜.

盐分进入肉里面,和里面的蛋白链起作用,会把蛋白链割成小段(denature)-这是盐嫩化肉的原理.此后肉里的水质开始起变化---由纯盐水变成和蛋白质的混合体.与纯盐水相比,同重量单位的液体里水分比重更低,这样造成外部的纯盐水的单向压力.因为蛋白质没法穿过肉膜,到达内外压力平衡只有靠外部的水分子渗入肉膜.这是反渗透的过程.

肉的表层是半渗透的膜,有的可以双向(比如盐分),有的不能(比如蛋白).

一般火鸡通过这个过程能增加10%左右的水分.具体多少和时间有关,但时间太长,也会有负影响—盐分对蛋白质的过度分割会影响口感,使得肉变成mushy.

这个增加的水分在烤完鸡后,就增加了juicy的口感.

美国人喜欢烹饪的懂这个的不少--他们高中里都做过渗透反渗透实验. 国人书本里学了高考完了一般也就还给老师了.

过去的大厨一般文化水平不高,现在完全不一样.很多都熟悉和善于利用物理化学原理.我的朋友开餐馆做大厨师的都是受过很好的教育.其中一位是Harvard应用科学毕业的,现在她的餐馆非常红.

当然中国菜师傅这样的还很少.

厨房科学的祖师爷是Harold McGee.他二十多年前出版的书

On Food andCooking: The Science and Lore of the Kitchen是这方面的圣经.

Alton Brown的知识基本来源于他.
McGee常在纽约时报有评论.不过他并不推荐brining turkey.这方面不认同前辈的意见.

如果你不怕烦的话, 还有一个步骤: 放入火鸡前,先将火鸡胸部鸡皮和肉分离开.最方便的是用一个调羹,圆面贴着鸡皮. 慢慢推入, 用一点力,就是不要把鸡皮捅破.

这样用助于盐水进入鸡胸肉.同时烤的时候皮和肉之间有空间,皮会脆. 北京鸭吹气是同样道理.

Brinning，marinade的不同是后者是为了flavor. 共同的是两个都可能减断长的蛋白链, 使得肉变嫩,因为一般都加入盐分.

准备就绪后,静候明天良辰升火开烧.

(没有拍照.我常逛的最好厨版很少有照片.反一下私房以照片为准则的潮流)

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