坐地日行八万里,世界美食尽眼底。大家好!我们的美食快车到达了北欧。
我们今天欣赏的是三款北欧风格的酱料,并且介绍如何用家庭烤箱烤出极致品质的三文鱼。
三文鱼营养丰富,且价格适中,一直是餐桌上的宠儿。用家庭烤箱烤三文鱼是很多家庭常用的烹调手段。如何用烤箱把三文鱼烤出优秀的品质,很多人都有各自的绝活。而且确实方法很多,不胜枚举。
我们简单介绍其中两种常用烤法(我们暂不关注如何为三文鱼调味)。
其一是最常用的方法:预热烤箱到395F或400F,把调味后的三文鱼放在烤箱中间位置,烤10到12分钟。
其二是减温法,把烤箱预热到500F ,把调味后的三文鱼放进烤箱中间层后,把温度降到300F,烤15分钟。
这里不包括用锡纸包裹三文鱼的方法,因为这是蒸烤法。
其实如果你有温度探针,把探针插入三文鱼肉的最厚部位,你可以把烤箱温度调高,只要读到你希望的肉内温度即可。烤三文鱼非常简单。
但是我们今天介绍的不是这些传统烤法,我们介绍的是低温慢烤三文鱼。
这是在分子料理的技术层面上的烤箱版三文鱼。低温三文鱼是比较容易的分子料理,是入门级的分子料理。
简单介绍一下什么是分子料理,简单说分子料理是对传统料理的一种颠覆,是对食材在烹调过程中,因时间温度的变化,而观察检测到,食材的各种物理化学变化,或者加入不同的材料,导致这种变化的出现。因着这些发现,而采用一些新的烹调方式,对食材进行结构和重组,从而达到一种全新的菜品效果。
低温慢烤三文鱼就是在这种分子料理原理的基础上,利用对三文鱼肉质的了解基础上,对时间和温度的极致把控,让三文鱼非常缓慢的变熟,这样可以最大限度的保证三文鱼的口感,最大限度的保留三文鱼的水分不流失,最大限度的保留三文鱼滑嫩细腻的口感,为烤箱三文鱼到来一种前所未有的味觉感受。
这种低温慢烤三文鱼,选择的烤箱温度可以在200F到250F之间变化,时间也会因此而变化。我进过多次试验,我个人推荐的温度是200F,时间是40分钟。当然,这和你选择的三文鱼大小和厚度有一点关系。我的设定是一般超市如costco等,提供的三文鱼大小和厚度。
为了配三种简单的北欧酱料,我选择把三文鱼切段,并且不需要预先给三文鱼调味。
你可以给三文鱼做任何你喜欢的调味,然后整条烤。
按照我的方法烤后的三文鱼肉内温度是125F。把三文鱼从烤箱取出了后,三文鱼肉内温度会自己有一点点提升。
如果你有温度探针,那就最好了。控制三文鱼肉内温度是关键。我个人喜欢的温度是122F。但我不建议超过130F。
低温慢烤的三文鱼,烤好后如同生鱼一般,表面的白色是因为蛋白质慢慢成熟而结,美味营养。
有人用低温慢烤方式烤好后,选择在高温国内,给三文鱼表面上烤色,OK!
但是最好时提前把三文鱼取出了,比如烤30分钟后,在高温烤表面。
我不会作此选择,因为我选择低温慢烤的目的是追求完美的口感和充满水分的细腻。
低温慢烤三文鱼唯一必须做的事情,是在烤前给三文鱼上盐,并且最好腌30分钟。这非常重要。目的是让三文鱼出一些水。然后一定要把三文鱼表面的水分统统擦干。这是低温慢烤的基本要求,只有这样,低温慢烤的品质才会更优秀。
另外,我给低温慢烤三文鱼配了三种比较传统的北欧sauce。在视频中都有,也没有什么技术要求,唯一的是Sour Cream Dill Sauce需要认真乳化,传统是加生蛋黄,我为了简单加的是熟蛋黄,而且也没有用料理机预先打碎,因此留点未完全乳化的蛋黄也属正常。
摆盘仅供参考。
如果你喜欢吃三文鱼,试试这个绝对不会柴,而且绝对入口即化的低温慢烤,也领略一下分子料理的成果。
更多我的博客文章>>>
我太爱吃三文鱼了.但是很多时候又不太喜欢熟三文鱼的口感,太柴了.你介绍的烤法我必须试试。谢谢,摆盘也美!赞!顺便问一下,给三文鱼涂上酱料用你的方法可以吗?
我平时用这个方法烤三文鱼,不是另配酱料,而是把酱料刷在鱼表面烤。
我用sous vide做三文鱼,也非常非常嫩。谢谢你介绍的brie chees。有时间试试!
这是一个老问题,一位坛友说:“吓得我不敢吃生鱼片了”。我回答:“吃生鱼片非常安全,只是不要吃,非Sushi grade fish (or sashimi grade),我每周都至少必吃一次以上,我是sashimi 控。几十年的吃,一如既往。但是别乱吃即可。”
这是一个个人食品选择问题,很多人一生不吃生鱼片,我有一位挚交,常常一起吃饭,他从来不吃生鱼片,无论是什么级别,什么饭店,都不吃。这几乎是一种信仰。而我每周必吃至少一次,这也是一种信仰。
野生三文鱼寄生虫是一定有的,除非深冻过,我前贴写过。【杀死寄生虫很简单;在-4°F(-20°C)7 天(一般家里冰箱可以做到。在-31°F (-35°C) 放15 小时,提供寿司级的,且比较有良心的超市和饭店都有。】
Sushi grade fish (or sashimi grade)我选择相信的确深冻过。无寄生虫问题。这个世界上最大的饮食控群体就是:sashimi控。
在确保你的购物是Sushi grade fish (or sashimi grade)前提下,三文鱼的口感是老饕的毕生最求,因此我推荐的料理做法,几乎被所有的米其林饭店采用,当然他们也采用sous vide salmon方法。原理一样。为什么?因为:
三文鱼在 120°F (49°C) 和 130°F (54°C) 之间的区别是巨大的。完美的温度控制,可以吃到完美的口感,和吃sashimi 是完全两个不同的口感。都是极致享受。
我烤三文鱼是,
三文鱼撒一点点盐,胡椒,柠檬汁,橄榄油,
烤箱375F 10~12分钟,我发现养的三文鱼烤
好很嫩,而野生三文鱼鱼肉紧,不嫩,不如
养的三文鱼好吃。
野生三文鱼鱼肉发紧,低温烤,会不会比375F,鱼肉嫩?
如果不是从鱼的健康考虑,我喜欢吃肥肥的养的三文鱼。
有慢火锅(slow cooker) 可以设置温度。 直接设在120度不管它几个小时,开饭的时候取出来有区别吗?
slow cooker烹调三文鱼非常好,我常常调好味道,就放里,和你一样。吃饭时取出。
我的温度设定250F,2小时。关键还是自己喜欢的肉内温度。
按照自己喜欢的肉内温度,设定时间和温度的曲线,如果三文鱼烹调过了,就降低。我一般追求120F到125F之间。
我比较懒,把整块三文鱼放盘子里,隔水蒸1个小时。
肉亦如此,可炖可炒可烤可炸。体味,品味,回味,玩味,是烹调的态度,人生如此,教育如此,事业也如此。
无论生存状态,人,必定诗意地栖居着。不同的美食体验是我们生活的小确幸。世界美食快车的意义就在于此。
看看同一块食材,在世界各地的炊烟袅袅。幸福常伴所有坛友!
简单省事。一大家人的话,这么做省事。有时候买那种大块薄片的牛肉,也这么隔水蒸,也不错。
蒸是营养流失最少的烹调手法,且容易把蛋白质做到嫩滑。我家也常常一锅出,再配点酱料,荤素都有,简单营养快捷。华人的专利啊!
你是说家里有蒸箱steam oven吗?哪个牌子?
求链接。
青花鱼蒸了吃也是肥肥的口感,比三文鱼便宜不少。最好一次吃完,这个鱼味道很大,猫特别喜欢。
如果在加拿大有更好的,我这个都老掉牙了,是最早的产品。现在有很多更好的,
你可以搜STEAM OVEN ,现在很多比我用的好多了。
300块钱啊,好贵。自己买个铁架子,隔水蒸,不到10块钱。
坐地日行八万里,世界美食尽眼底。大家好!我们的美食快车到达了北欧。
我们今天欣赏的是三款北欧风格的酱料,并且介绍如何用家庭烤箱烤出极致品质的三文鱼。
三文鱼营养丰富,且价格适中,一直是餐桌上的宠儿。用家庭烤箱烤三文鱼是很多家庭常用的烹调手段。如何用烤箱把三文鱼烤出优秀的品质,很多人都有各自的绝活。而且确实方法很多,不胜枚举。
我们简单介绍其中两种常用烤法(我们暂不关注如何为三文鱼调味)。
其一是最常用的方法:预热烤箱到395F或400F,把调味后的三文鱼放在烤箱中间位置,烤10到12分钟。
其二是减温法,把烤箱预热到500F ,把调味后的三文鱼放进烤箱中间层后,把温度降到300F,烤15分钟。
这里不包括用锡纸包裹三文鱼的方法,因为这是蒸烤法。
其实如果你有温度探针,把探针插入三文鱼肉的最厚部位,你可以把烤箱温度调高,只要读到你希望的肉内温度即可。烤三文鱼非常简单。
但是我们今天介绍的不是这些传统烤法,我们介绍的是低温慢烤三文鱼。
这是在分子料理的技术层面上的烤箱版三文鱼。低温三文鱼是比较容易的分子料理,是入门级的分子料理。
简单介绍一下什么是分子料理,简单说分子料理是对传统料理的一种颠覆,是对食材在烹调过程中,因时间温度的变化,而观察检测到,食材的各种物理化学变化,或者加入不同的材料,导致这种变化的出现。因着这些发现,而采用一些新的烹调方式,对食材进行结构和重组,从而达到一种全新的菜品效果。
低温慢烤三文鱼就是在这种分子料理原理的基础上,利用对三文鱼肉质的了解基础上,对时间和温度的极致把控,让三文鱼非常缓慢的变熟,这样可以最大限度的保证三文鱼的口感,最大限度的保留三文鱼的水分不流失,最大限度的保留三文鱼滑嫩细腻的口感,为烤箱三文鱼到来一种前所未有的味觉感受。
这种低温慢烤三文鱼,选择的烤箱温度可以在200F到250F之间变化,时间也会因此而变化。我进过多次试验,我个人推荐的温度是200F,时间是40分钟。当然,这和你选择的三文鱼大小和厚度有一点关系。我的设定是一般超市如costco等,提供的三文鱼大小和厚度。
为了配三种简单的北欧酱料,我选择把三文鱼切段,并且不需要预先给三文鱼调味。
你可以给三文鱼做任何你喜欢的调味,然后整条烤。
按照我的方法烤后的三文鱼肉内温度是125F。把三文鱼从烤箱取出了后,三文鱼肉内温度会自己有一点点提升。
如果你有温度探针,那就最好了。控制三文鱼肉内温度是关键。我个人喜欢的温度是122F。但我不建议超过130F。
低温慢烤的三文鱼,烤好后如同生鱼一般,表面的白色是因为蛋白质慢慢成熟而结,美味营养。
有人用低温慢烤方式烤好后,选择在高温国内,给三文鱼表面上烤色,OK!
但是最好时提前把三文鱼取出了,比如烤30分钟后,在高温烤表面。
我不会作此选择,因为我选择低温慢烤的目的是追求完美的口感和充满水分的细腻。
低温慢烤三文鱼唯一必须做的事情,是在烤前给三文鱼上盐,并且最好腌30分钟。这非常重要。目的是让三文鱼出一些水。然后一定要把三文鱼表面的水分统统擦干。这是低温慢烤的基本要求,只有这样,低温慢烤的品质才会更优秀。
另外,我给低温慢烤三文鱼配了三种比较传统的北欧sauce。在视频中都有,也没有什么技术要求,唯一的是Sour Cream Dill Sauce需要认真乳化,传统是加生蛋黄,我为了简单加的是熟蛋黄,而且也没有用料理机预先打碎,因此留点未完全乳化的蛋黄也属正常。
摆盘仅供参考。
如果你喜欢吃三文鱼,试试这个绝对不会柴,而且绝对入口即化的低温慢烤,也领略一下分子料理的成果。
更多我的博客文章>>>
我太爱吃三文鱼了.但是很多时候又不太喜欢熟三文鱼的口感,太柴了.你介绍的烤法我必须试试。谢谢,摆盘也美!赞!顺便问一下,给三文鱼涂上酱料用你的方法可以吗?
我平时用这个方法烤三文鱼,不是另配酱料,而是把酱料刷在鱼表面烤。
我用sous vide做三文鱼,也非常非常嫩。谢谢你介绍的brie chees。有时间试试!
这是一个老问题,一位坛友说:“吓得我不敢吃生鱼片了”。我回答:“吃生鱼片非常安全,只是不要吃,非Sushi grade fish (or sashimi grade),我每周都至少必吃一次以上,我是sashimi 控。几十年的吃,一如既往。但是别乱吃即可。”
这是一个个人食品选择问题,很多人一生不吃生鱼片,我有一位挚交,常常一起吃饭,他从来不吃生鱼片,无论是什么级别,什么饭店,都不吃。这几乎是一种信仰。而我每周必吃至少一次,这也是一种信仰。
野生三文鱼寄生虫是一定有的,除非深冻过,我前贴写过。【杀死寄生虫很简单;在-4°F(-20°C)7 天(一般家里冰箱可以做到。在-31°F (-35°C) 放15 小时,提供寿司级的,且比较有良心的超市和饭店都有。】
Sushi grade fish (or sashimi grade)我选择相信的确深冻过。无寄生虫问题。这个世界上最大的饮食控群体就是:sashimi控。
在确保你的购物是Sushi grade fish (or sashimi grade)前提下,三文鱼的口感是老饕的毕生最求,因此我推荐的料理做法,几乎被所有的米其林饭店采用,当然他们也采用sous vide salmon方法。原理一样。为什么?因为:
品质和质地 温度 像坚硬的生鱼片 105°F (41°C) 软和黄油 110°F (43°C) 半透明并开始剥落 115°F (46°C) 非常湿润,柔软,片状 120°F (49°C) 结实、湿润、片状 54°C (130°F) 担心者勿吃,或者你可以选择三文鱼肉内温度达到145F,即63C。三文鱼在 120°F (49°C) 和 130°F (54°C) 之间的区别是巨大的。完美的温度控制,可以吃到完美的口感,和吃sashimi 是完全两个不同的口感。都是极致享受。
我烤三文鱼是,
三文鱼撒一点点盐,胡椒,柠檬汁,橄榄油,
烤箱375F 10~12分钟,我发现养的三文鱼烤
好很嫩,而野生三文鱼鱼肉紧,不嫩,不如
养的三文鱼好吃。
质地和 品质 温度 像坚硬的生鱼片 105°F (41°C) 软和黄油 110°F (43°C) 半透明并开始剥落 115°F (46°C) 非常湿润,柔软,片状 120°F (49°C) 结实、湿润、片状 54°C (130°F) 以上温度和质地的变化仅供参考 当肉内温度低于105F时,口感和生鱼片很接近。肉内温度到达110F时,味觉体验已经完全不同了。 米其林和分子料理共同追求的都是品质和质地的完美。 你有的温度,我在时间紧张时,常常使用。一旦有些时间,我常常会用一些更好的方法处理我最喜欢吃的三文鱼,享受不同的味觉体验,追求更美的食品享受。 生鱼片不用调味,低温慢烤或者低温慢煮可以在烹调前调出我们最喜欢的味道,然后料理。
野生三文鱼鱼肉发紧,低温烤,会不会比375F,鱼肉嫩?
如果不是从鱼的健康考虑,我喜欢吃肥肥的养的三文鱼。
有慢火锅(slow cooker) 可以设置温度。 直接设在120度不管它几个小时,开饭的时候取出来有区别吗?
slow cooker烹调三文鱼非常好,我常常调好味道,就放里,和你一样。吃饭时取出。
我的温度设定250F,2小时。关键还是自己喜欢的肉内温度。
按照自己喜欢的肉内温度,设定时间和温度的曲线,如果三文鱼烹调过了,就降低。我一般追求120F到125F之间。
质地和 品质 肉内温度 像坚硬的生鱼片 105°F (41°C) 软软如黄油 110°F (43°C) 半透明并开始剥落(分层) 115°F (46°C) 非常湿润,柔软,片状 120°F (49°C) 结实、湿润、片状 130°F (54°C)我比较懒,把整块三文鱼放盘子里,隔水蒸1个小时。
肉亦如此,可炖可炒可烤可炸。体味,品味,回味,玩味,是烹调的态度,人生如此,教育如此,事业也如此。
无论生存状态,人,必定诗意地栖居着。不同的美食体验是我们生活的小确幸。世界美食快车的意义就在于此。
看看同一块食材,在世界各地的炊烟袅袅。幸福常伴所有坛友!
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