坐地日行八万里，世界美食尽眼底。我们的世界美食快车到达了意大利的佛罗伦萨。今天给朋友们介绍的是最为经典的托斯卡纳美食之一：「托斯卡纳奶油蒜香三文鱼」。这是一道完美而经典的三文鱼菜谱，这么说吧，从统计学角度说，这道菜是熟吃三文鱼中，全世界范围内最为著名的和也是历史最悠久的一道菜。
熟吃三文鱼做到滑嫩，柔软，多汁，湿润，这道菜是鼻祖。学会这道菜的精神，熟吃三文鱼从此不再柴。
我拿陈麻婆豆腐举例，同治年间，成都一家陈姓饭铺推出一款新菜—肉末豆腐，此菜麻、辣、鲜，香、酥、嫩、烫，捆。此菜一经推出，举城轰动，食客趋之若鹜。因主厨陈氏是个麻脸，故大家称呼这道新菜为陈麻婆豆腐。饭铺也改名为【陈麻婆豆腐店】。至此以后，按照这个做法做的豆腐品种不胜枚举，每一种都很好吃，直到今日，几乎家家都有一手做麻婆豆腐的绝活，虽然味道各有千秋，但是几乎都好吃。尽管在今天我们吃到的大都不是陈麻婆豆腐的原版，但是这无伤大雅，因为这个做法已经深入人心，大多数人都可以信手拈来做一道好的麻婆豆腐。然而，这类好吃到上头的麻婆豆腐的鼻祖就是陈麻婆豆腐。
不错，现在我们可以在网上搜索到很多奶油三文鱼等类的做菜分享，不管它们的名字叫什么，甚至有的直接冠以：我从来没有吃过这么嫩的三文鱼，在嘴里融化的三文鱼，史上最嫩的三文鱼等等等等，如果追根溯源，这类做法的鼻祖，就是我今天带给大家的这个最原始做法。这种三文鱼做法在历史上早已经开枝散叶。大多数人都不知道源头在哪里，只是因为做法简单，且效果极佳，因此每一个流传都很经典，每个人也都有自己的绝活。
本着好吃就是王道的烹调原理。掌握【托斯卡纳三文鱼】原始做法，变化也是王道，然而“变”字的使用，是因为有一个“原本”或者“起初”。从原点出发，为之“变”。然而，不管怎么变形，就像陈麻婆豆腐一样，经典就是经典，她所开创的麻、辣、鲜，香、酥、嫩、烫，捆，已经成为了行业标准。「托斯卡纳奶油蒜香三文鱼」也是如此！
好！我们开始，看看如何把三文鱼烹调的多汁，滑嫩，柔软的具体步骤，以及如何做出这款世界上最为著名的三文鱼料理。我会毫无藏私的从技术上逐步分享。
选择优质三文鱼是硬道理，三文鱼的品质是一切。如何选择，不另辟战场了。（这是一个大的课题，如果感兴趣的朋友多，我可以另外贴文和朋友们分享野生三文鱼和养殖三文鱼，以及什么是最好的野生三文鱼，太平洋野生三文鱼和大西洋野生三文鱼的区别，为什么大西洋野生三文鱼便宜，为什么业内人士不喜欢大西洋野生三文鱼，甚至更有甚者不认为大西洋野生三文鱼是传统三文鱼，为什么大西洋三文鱼业者一再表态，它们的品质已经变好了等等）
我们今天的重点是烹调原理分解：
首先在煎三文鱼之前，一定要用厨房纸把三文鱼搽干，为了得到一个漂亮的三文鱼外壳以及一个好味道的鱼汤基底，这一步骤非常重要。原理是美拉德反应，生物蛋白质在140F-165F之间才开始非酶促褐变，才会有漂亮的外壳颜色和好到爆的美味汤底，如果生物蛋白质不干燥，加热过程中，会首先蒸发表面的水分，这样鱼的表面温度就远远低于140F的情况下，蛋白质已经变性，因此无法进行完美的美拉德反应。这就是厨师秘诀之一。
其次，预先调味很重要，它的目的不仅仅是给食物底味而已，盐有制嫩和锁水的功效，因此至少要腌制10分钟，而不是撒完盐就煎。
锅要足够热，热锅温油是必须的（这就是厨师喜欢铸铁锅煎肉的原因之一）。热锅温油的原理一是因为可以完美的进行美拉德反应，二是“捆”（借用一下川语，整体外形好的意思）。
我喜欢煎带皮的三文鱼，尽管很多人在教类似的三文鱼烹调时，都选择去皮。这是典型的外行的做法，鱼的完整性和鱼皮的味道是一道美食的关键。另外，带有鱼皮煎三文鱼，三文鱼不容易煎老，通过鱼皮热量转导，鱼的熟度更均匀。有一些好的饭店，你没有看见鱼皮，是因为他们两面煎好之后才把皮去掉的，而那时的鱼皮特别好去除。
煎三文鱼时切记首先要鱼皮朝上煎，原因太多了，就说一两样吧（说的时候顺序不分先后，想哪说哪），一是外形漂亮，如果先煎鱼皮面，因为锅很热，鱼皮会急剧收缩，这会是一个什么样的造型呀！为专业所不耻；其次，而煎过鱼皮的油会有一点浑浊和发黑，这点浑浊会粘在鱼面上，影响鱼的整体外观漂亮；三，还是美拉德反应，要把最好的温度控制给生物性蛋白质去产生褐变反应等等。
首先煎3分钟，不要试图动鱼，安静地煎三分钟，因为鱼面干燥，油温比较高，锅很热，这是一个漂亮外观的保证。很多人煎三文鱼却无法煎出漂亮的外壳，或者要漂亮的外壳，鱼又煎老了。为了鱼不煎老，于是只好放弃了对漂亮外壳的追求。这是一件很可惜的事情。我们为什么选择煎三文鱼，而不是蒸或者烤，因为我们要漂亮外壳和美拉德反应。要这个浓郁的煎鱼味道。如果煎久一点可以吗？ 可以，就要看你对于三文鱼熟度的考量了。
翻转三文鱼，煎皮面，两分钟或者多一点点时间就可以了。油温还不低，一定不要煎太久。因为我们为了鱼的嫩度，还有一步，就是把煎好的三文鱼，用锡纸轻轻的覆盖，让子弹自己再飞一会，煎鱼的温度会在鱼的内部自己均匀的再一次加热。这样做保障了三文鱼的嫩度刚刚好。如果你极致的追求烹调的完美性，你一定会有温度探针，这时鱼内温度我在视频中有。
下一步，降低火温（其实在取鱼出锅时就把火温降下来了），这时用的是中火，让锅温度降一些后，加入butter（无盐）你可以选择不加，在烹调上没有什么是一定要坚持的，我们讲的是托斯卡纳三文鱼，butter必须加，这是味道的保障，原因之一是我们要加蒜末。butter和蒜的组合是意大利厨师的美味秘诀之一。想想蒜香面包，想想美味的Marinara sauce(意式蒜香番茄酱)。有人问我，她自己熬的Marinara为什么没有那么好吃，原因可能很多，但其中有一项意大利厨师的秘诀，你不知道，就是用锡纸把butter和没有扒皮的整头蒜包起来（一定带皮），用烤箱烤，然后打开去掉蒜皮后，用这个去烹调，这是意大利厨师的美味秘诀之一。
接下来，一定要用白葡萄酒，目的有二。一是给锅脱釉，由于我用的是不粘锅，没有用传统的铁锅或者不锈钢锅，因此不存在脱釉的问题。我的目的是纯粹是增香。我不介绍增香的原理了（篇幅太多了），只告诉朋友们，选择烹调用的白葡萄酒，不是哪一种白葡萄酒都可以。我们不能太外行了，以为加白葡萄酒就行，（有时我看一些美食视频会很无奈，虽然烹调无定规，好吃是王道，但是顶级饭店厨师的很多诀窍就那么一点点，味道立马就不一样了）简单地说，用Sauvignon Blanc 准没错，尤其是做海鲜类的美味，Sauvignon Blanc 的酸度和草本味道是海鲜的绝配。其它肉类我不多说了。最好不要用有橡木味的白葡萄酒，切记这会破坏海鲜的美味，这是海鲜美味的煞星。
选择用Sun-dried tomato（日晒西红柿干）的原因。很简单，Sun-dried tomato和鲜西红柿的区别就像干香菇和鲜香菇的区别。日晒西红柿干失去了水分，却保留了营养和味道，并且味道更浓郁。Sun-dried tomato在意大利菜中常常使用。也可以选择圣女果。但是用Sun-dried tomato味道更纯粹，也更美味。这也是美味的坚持。（创新是常常的，这个地方可以用蘑菇，可以用元葱，也可以选择柠檬胡椒味，一切想法皆可。）
加Sun-dried tomato不能煮太久，因为不但要由Sun-dried tomato给汤，提供美妙的Sun-dried tomato味道，我们还要亲口咀嚼到由Sun-dried tomato带来的味蕾感觉。
加Heavy Cream还是加half and half，这主要涉及到，你对出品的考量。你的菜品设计是希望很浓郁，还是希望更好的流动性和一般的浓郁程度。
这个环节最为重要的是，一定要把火降到很低。在烹调中无论加什么奶制品，或者椰奶类，都需要降低火温。这是厨师的要求。因为高温会结小颗粒。不但影响美观，也影响口感。
托斯卡纳三文鱼的配料要求是Sun-dried tomato和嫩菠菜叶，在视频中看到，我加了大量的菠菜叶，比所有的饭店的这个菜的菠菜叶多很多。原因无他，纯粹的个人爱好，因为我非常喜欢吃这个菜里的菠菜。
这个环节，一定要把菠菜叶加热到萎靡不振时，才能加入现磨的Parmesan（帕马森干酪）。（大家都知道在干酪家族里，Parmesan永远是王者，这也是意大利的美食骄傲之一。不多介绍了，介绍Parmesan的机会很多很多。）等到Parmesan融化时，才能加进煎好的三文鱼。
注意，这时的火，还是小火，慢慢的煨三文鱼，同时一直用勺浇汁在三文鱼身上。
这个过程很疗愈，时间和美味在此交融，世界在静止，唯有美味的汤汁在微微的滚动着。从勺里流淌出的美味，慢慢地流淌到三文鱼身上。这美味的汤汁和充满了美拉德反应的三文鱼相互融合，再慢慢地流回了锅中，一遍遍的融合，造就了这人间的美味：【托斯卡纳三文鱼】。
不要忘记，在结束时加上一点新鲜的意大利甜basil。很多厨师在这时加的香草或有区别，每个人都有自己的诠释，因为最好的香草，会给菜肴增添最后的美味补充。在这道菜里，我独爱的香草是basil。basil和Sun-dried tomato的结合给我一种美好的味蕾撞击。
一道美味的【托斯卡纳三文鱼】做好了，配上意大利面，如果对自己再奢侈一点，给这道菜再配上Burgundy Chardonnay。这就是在顶级的意大利饭店才能品尝到的美味和美酒搭配（只有懂行的厨子才告诉别人）。
附：意大利美食精神内核的来源——永恒的托斯卡纳菜系简介
托斯卡纳地区位于意大利中部，是文艺复兴的发源地，是伊特鲁里亚文明的中心，佛罗伦萨位于之中，这是艺术的殿堂，是文化的殿堂，是历史的殿堂。他另一项著名的是葡萄酒，（Chianti Classico Wine Region）基安蒂经典葡萄酒产区是这个世界上最为美丽的葡萄酒产区之一。对于喜欢艺术和葡萄酒的人来说，托斯卡纳地区是必须打卡的地方。然而他的美食比以上所有方面的影响力都大。几乎可以说：托斯卡纳美食精神是神圣的，是永恒的。
各位看官，可能对托斯卡纳美食这几个字没有太多的感觉。我只是想说，我在给朋友们介绍托斯卡纳美食时，我内心有一些激动。托斯卡纳美食一个充满了敬畏之感菜系。简单的说如果不了解托斯卡纳美食在每个时代的影响力，我们几乎不可能了解意大利美食，以及意大利美食精神。从某种程度上看，托斯卡纳烹调传统是一种永恒。请听下回分解：「永恒的托斯卡纳菜系」。
cheese， 黄油都是极其不健康的食品。把一个本来健康的三文鱼硬是搞得高胆固醇，高饱和脂肪了。
周末试试
高质量的cheese, butter, heavy cream都是牛奶制品，如果吃非常多，热量会很高，但是很少人可以做到吃很多。
https://www.healthline.com/nutrition/parmesan-cheese-nutrition-benefits-uses
可以了解一下，什么是生酮饮食，什么是细胞自噬理论以及轻断食等饮食健康理论，了解法国悖论，食物盲从原则，了解最新的线粒体研究等等。
如果对这个问题感兴趣的朋友，可以打+1，如果特别多！我连续写一系列关于最新的健康饮食研究，注意不是我的观点，是介绍目前世界上最新的研究成果和最新的饮食时尚！
好哇！我也喜欢
生活就是如此，有的时候我们吃简单的拌豆腐，有的时候复杂一点，做个鸡刨豆腐，有的时候更复杂点，做个家常烧豆腐，有的时候做麻婆豆腐，有的时候甚至还炸点豆腐丸子，笔者甚至无聊过，还做过一品豆腐和文思豆腐玩玩。
这就是生活，繁琐的生活里孕育着简洁，简洁的生活里孕育着繁琐，平常的平淡日子了，迎来了很多不平淡的日子，比如节日，纪念日，亲朋好友的生日，宴请宾客，对还有犒劳自己和家人的日子等等。这就像太极黑白双鱼图一样。
有的时候，我懒了，饿了，就是酱油泡点米饭吃一口。有的时候我忙碌了2个星期，就为了吃一次自己做的pastrami。
我们草头百姓，生活留给自己的就是这么一点点小确幸的权利。
偶尔在家复杂地做两个大菜玩玩，是很开心快乐的。
这个三文鱼不复杂，我还会介绍给朋友们花五天时间才可以吃的三文鱼美味，给大家欣赏舌尖上的世界！
我接下来带给朋友们欣赏的，是用土豆做的蛋糕，我没有选择蒸熟就吃，而是非得把它做成蛋糕形状，请朋友吃！
我没有多余的钱去米其林吃饭，我也不甘心我的生活每天都是拌豆腐。
我一年前做过这道菜，家人喜欢。你提到用低温加热重奶油，这也是我最近采用其它人的指点。
赞成你的生活态度，高品质美好的东西，必须是花时间制作的。我喜欢从scratch 花时间烹饪食物。
期待更多好文，如何鉴别三文鱼的品质？期待更多三文鱼halibut 食谱。谢谢
韩日人士喜欢吃生的halibut ，有些超市也卖活的halibut ，因为难得，大多数人选择刺身，如果美味大于对风险的考量，没问题。
但是，我们需要知道的是，halibut 是最容易被寄生虫寄生的鱼类，甚至几乎所有的halibut 都有寄生虫，当然寄生虫也不是什么大得了不起的病，很多人为了美味也不在乎寄生虫问题。
金枪鱼无寄生虫问题，养殖三文鱼基本没有寄生虫问题。
我会近期多分享世界各地的有名的三文鱼料理。
新年快乐！
养殖三文鱼基本没有寄生虫问题，野生三文鱼有寄生虫。
冷冻并在低于-20 c的温度下储存至少 7 天，会杀死所有的寄生虫。
鱼加热到63c 会杀死寄生虫。
我们不谈营养，我们非常简单的谈一下三文鱼食品安全问题。
大多数野生鱼胃里和肠道里都有寄生虫寄生。我们不谈寄生虫的种类和来源，寄生虫生活在鱼的胃里和肠道里，鱼一旦离开水面，鱼身体的温度急剧上升，在胃肠里生活的寄生虫，感觉温度的变化，本能的寻找新的宿主，从胃肠中离开，钻到肉里。
这就是，为什么大型捕捞船带有强力急冻设备，这也是为什么生活在海岛或以海为生的人，可以随便吃生鱼的原因，有经验的渔夫，如果想吃生鱼，会快速去除鱼的胃肠的原因。
杀死寄生虫很简单；
在-4°F（-20°C）7 天（一般家里冰箱可以做到。
在-31°F (-35°C) 放15 小时，提供寿司级的，且比较有良心的超市和饭店都有。
大型捕捞船和真正的鲜鱼公司的急冻设备，指标更好。
这里的吊诡之处在于，这一步非常重要的杀死寄生虫的方法，饭店和商店以为批发公司做了，批发公司以为渔业公司做了，渔业公司以为捕捞船做了。但事实上，有一些野生鱼流进消费者前，谁也没有按标准做好。
再说养殖三文鱼，因为有良心的养殖者，养殖三文鱼的饲料是加工过的凤尾鱼粉和沙丁鱼粉混合而成，根本没有可能有寄生虫。
但是无良业者会给在饲料里添加抗生素，这个问题就比较麻烦了。
因为野生三文鱼的寄生虫问题，消费者完全可以自己处理。把鱼加热到内部温度63C，会杀死所有寄生虫。但是如果有抗生素就比较麻烦了，消费者一是无法去掉鱼内残留的抗生素，二是消费者根本不知道鱼内有无残留抗生素，这个问题完全是业者的良心问题。
三文鱼另一个问题细菌污染问题，鱼肉比陆地猪牛羊家禽类被细菌污染的速度快极了，且细菌在鱼上的繁殖速度惊人，这就是鱼容易坏的原因，所谓的食物中毒（我们不谈其它重金属和农药残留），不是寄生虫问题，是细菌繁殖到一定的量，所导致的。
卫生和储存温度很重要，（如果你生吃的话）
因此新鲜和加热是关键，加热和柠檬浸泡可以杀死细菌，但是如果由于细菌污染时间足够长，鱼已经变质，那就放弃吧。
厨师小常识：柠檬浸泡等于加热，随着浸泡时间的延长，蛋白质的熟度也加大。细心的朋友可以看看，我做的汤加鱼沙拉的视频里，三文鱼经过柠檬浸泡，颜色已经和熟三文鱼一样了，我只是浸泡不长时间。
主要柠檬浸泡可以如同加热一样，杀死细菌，但不能杀死寄生虫。寄生虫必须冷冻或者加热。
简单解释一下，如有问题，大家讨论。
新年快乐！食品安全，尽量避免科技和很活带给我们草头百姓的伤害。
这就是解冻大块鱼和肉，最好在冰箱冷藏层解冻的原因，
我在帖子中，一直赞扬和敬畏托斯卡纳的美食精神，托斯卡纳美食是老百姓的菜，不是贵族菜。托斯卡纳是意大利最大的鱼米之乡，因为政治的缘故，也一直是比较穷的地区，甚至在历史上很多时候是最为艰苦的地区。托斯卡纳面包独具一格，因为是无盐面包，因为交不起盐税。由此看见一般。托斯卡纳美食还得感谢一个家族，他们本是最富有的家族，然而，他们家族企业的饮食却和当地农民一样的饮食，他们家族的影响力，导致这个大众菜，慢慢成为一种时尚，而影响整个意大利美食风格。
简单说，托斯卡纳的美食精神，就是我们日常生活的家常冰箱菜，却因着对生活的高度热爱，而造就出一个个经典的美食影响意大利和法国。
所以，我们很少可以在高端饭店见到它们的身影，因为它们的菜就是大众的菜，我最喜欢的是他们的牛肚，佛罗伦萨大街充满了，牛肚做的肉夹馍，他们一定用牛的第四个胃，就是皱胃来做牛肚做的肉夹馍，非常美味亲民。
如果希望高端和台面，别找托斯卡纳，做冰箱菜找托斯卡纳。
我用half & half 代替heavy cream 看看怎样
但是我请别人吃，或者正式场合，我一般还是选heavy cream 。
坐地日行八万里，世界美食尽眼底。我们的世界美食快车到达了意大利的佛罗伦萨。今天给朋友们介绍的是最为经典的托斯卡纳美食之一：「托斯卡纳奶油蒜香三文鱼」。这是一道完美而经典的三文鱼菜谱，这么说吧，从统计学角度说，这道菜是熟吃三文鱼中，全世界范围内最为著名的和也是历史最悠久的一道菜。
熟吃三文鱼做到滑嫩，柔软，多汁，湿润，这道菜是鼻祖。学会这道菜的精神，熟吃三文鱼从此不再柴。
我拿陈麻婆豆腐举例，同治年间，成都一家陈姓饭铺推出一款新菜—肉末豆腐，此菜麻、辣、鲜，香、酥、嫩、烫，捆。此菜一经推出，举城轰动，食客趋之若鹜。因主厨陈氏是个麻脸，故大家称呼这道新菜为陈麻婆豆腐。饭铺也改名为【陈麻婆豆腐店】。至此以后，按照这个做法做的豆腐品种不胜枚举，每一种都很好吃，直到今日，几乎家家都有一手做麻婆豆腐的绝活，虽然味道各有千秋，但是几乎都好吃。尽管在今天我们吃到的大都不是陈麻婆豆腐的原版，但是这无伤大雅，因为这个做法已经深入人心，大多数人都可以信手拈来做一道好的麻婆豆腐。然而，这类好吃到上头的麻婆豆腐的鼻祖就是陈麻婆豆腐。
不错，现在我们可以在网上搜索到很多奶油三文鱼等类的做菜分享，不管它们的名字叫什么，甚至有的直接冠以：我从来没有吃过这么嫩的三文鱼，在嘴里融化的三文鱼，史上最嫩的三文鱼等等等等，如果追根溯源，这类做法的鼻祖，就是我今天带给大家的这个最原始做法。这种三文鱼做法在历史上早已经开枝散叶。大多数人都不知道源头在哪里，只是因为做法简单，且效果极佳，因此每一个流传都很经典，每个人也都有自己的绝活。
本着好吃就是王道的烹调原理。掌握【托斯卡纳三文鱼】原始做法，变化也是王道，然而“变”字的使用，是因为有一个“原本”或者“起初”。从原点出发，为之“变”。然而，不管怎么变形，就像陈麻婆豆腐一样，经典就是经典，她所开创的麻、辣、鲜，香、酥、嫩、烫，捆，已经成为了行业标准。「托斯卡纳奶油蒜香三文鱼」也是如此！
好！我们开始，看看如何把三文鱼烹调的多汁，滑嫩，柔软的具体步骤，以及如何做出这款世界上最为著名的三文鱼料理。我会毫无藏私的从技术上逐步分享。
选择优质三文鱼是硬道理，三文鱼的品质是一切。如何选择，不另辟战场了。（这是一个大的课题，如果感兴趣的朋友多，我可以另外贴文和朋友们分享野生三文鱼和养殖三文鱼，以及什么是最好的野生三文鱼，太平洋野生三文鱼和大西洋野生三文鱼的区别，为什么大西洋野生三文鱼便宜，为什么业内人士不喜欢大西洋野生三文鱼，甚至更有甚者不认为大西洋野生三文鱼是传统三文鱼，为什么大西洋三文鱼业者一再表态，它们的品质已经变好了等等）
我们今天的重点是烹调原理分解：
首先在煎三文鱼之前，一定要用厨房纸把三文鱼搽干，为了得到一个漂亮的三文鱼外壳以及一个好味道的鱼汤基底，这一步骤非常重要。原理是美拉德反应，生物蛋白质在140F-165F之间才开始非酶促褐变，才会有漂亮的外壳颜色和好到爆的美味汤底，如果生物蛋白质不干燥，加热过程中，会首先蒸发表面的水分，这样鱼的表面温度就远远低于140F的情况下，蛋白质已经变性，因此无法进行完美的美拉德反应。这就是厨师秘诀之一。
其次，预先调味很重要，它的目的不仅仅是给食物底味而已，盐有制嫩和锁水的功效，因此至少要腌制10分钟，而不是撒完盐就煎。
锅要足够热，热锅温油是必须的（这就是厨师喜欢铸铁锅煎肉的原因之一）。热锅温油的原理一是因为可以完美的进行美拉德反应，二是“捆”（借用一下川语，整体外形好的意思）。
我喜欢煎带皮的三文鱼，尽管很多人在教类似的三文鱼烹调时，都选择去皮。这是典型的外行的做法，鱼的完整性和鱼皮的味道是一道美食的关键。另外，带有鱼皮煎三文鱼，三文鱼不容易煎老，通过鱼皮热量转导，鱼的熟度更均匀。有一些好的饭店，你没有看见鱼皮，是因为他们两面煎好之后才把皮去掉的，而那时的鱼皮特别好去除。
煎三文鱼时切记首先要鱼皮朝上煎，原因太多了，就说一两样吧（说的时候顺序不分先后，想哪说哪），一是外形漂亮，如果先煎鱼皮面，因为锅很热，鱼皮会急剧收缩，这会是一个什么样的造型呀！为专业所不耻；其次，而煎过鱼皮的油会有一点浑浊和发黑，这点浑浊会粘在鱼面上，影响鱼的整体外观漂亮；三，还是美拉德反应，要把最好的温度控制给生物性蛋白质去产生褐变反应等等。
首先煎3分钟，不要试图动鱼，安静地煎三分钟，因为鱼面干燥，油温比较高，锅很热，这是一个漂亮外观的保证。很多人煎三文鱼却无法煎出漂亮的外壳，或者要漂亮的外壳，鱼又煎老了。为了鱼不煎老，于是只好放弃了对漂亮外壳的追求。这是一件很可惜的事情。我们为什么选择煎三文鱼，而不是蒸或者烤，因为我们要漂亮外壳和美拉德反应。要这个浓郁的煎鱼味道。如果煎久一点可以吗？ 可以，就要看你对于三文鱼熟度的考量了。
翻转三文鱼，煎皮面，两分钟或者多一点点时间就可以了。油温还不低，一定不要煎太久。因为我们为了鱼的嫩度，还有一步，就是把煎好的三文鱼，用锡纸轻轻的覆盖，让子弹自己再飞一会，煎鱼的温度会在鱼的内部自己均匀的再一次加热。这样做保障了三文鱼的嫩度刚刚好。如果你极致的追求烹调的完美性，你一定会有温度探针，这时鱼内温度我在视频中有。
下一步，降低火温（其实在取鱼出锅时就把火温降下来了），这时用的是中火，让锅温度降一些后，加入butter（无盐）你可以选择不加，在烹调上没有什么是一定要坚持的，我们讲的是托斯卡纳三文鱼，butter必须加，这是味道的保障，原因之一是我们要加蒜末。butter和蒜的组合是意大利厨师的美味秘诀之一。想想蒜香面包，想想美味的Marinara sauce(意式蒜香番茄酱)。有人问我，她自己熬的Marinara为什么没有那么好吃，原因可能很多，但其中有一项意大利厨师的秘诀，你不知道，就是用锡纸把butter和没有扒皮的整头蒜包起来（一定带皮），用烤箱烤，然后打开去掉蒜皮后，用这个去烹调，这是意大利厨师的美味秘诀之一。
接下来，一定要用白葡萄酒，目的有二。一是给锅脱釉，由于我用的是不粘锅，没有用传统的铁锅或者不锈钢锅，因此不存在脱釉的问题。我的目的是纯粹是增香。我不介绍增香的原理了（篇幅太多了），只告诉朋友们，选择烹调用的白葡萄酒，不是哪一种白葡萄酒都可以。我们不能太外行了，以为加白葡萄酒就行，（有时我看一些美食视频会很无奈，虽然烹调无定规，好吃是王道，但是顶级饭店厨师的很多诀窍就那么一点点，味道立马就不一样了）简单地说，用Sauvignon Blanc 准没错，尤其是做海鲜类的美味，Sauvignon Blanc 的酸度和草本味道是海鲜的绝配。其它肉类我不多说了。最好不要用有橡木味的白葡萄酒，切记这会破坏海鲜的美味，这是海鲜美味的煞星。
选择用Sun-dried tomato（日晒西红柿干）的原因。很简单，Sun-dried tomato和鲜西红柿的区别就像干香菇和鲜香菇的区别。日晒西红柿干失去了水分，却保留了营养和味道，并且味道更浓郁。Sun-dried tomato在意大利菜中常常使用。也可以选择圣女果。但是用Sun-dried tomato味道更纯粹，也更美味。这也是美味的坚持。（创新是常常的，这个地方可以用蘑菇，可以用元葱，也可以选择柠檬胡椒味，一切想法皆可。）
加Sun-dried tomato不能煮太久，因为不但要由Sun-dried tomato给汤，提供美妙的Sun-dried tomato味道，我们还要亲口咀嚼到由Sun-dried tomato带来的味蕾感觉。
加Heavy Cream还是加half and half，这主要涉及到，你对出品的考量。你的菜品设计是希望很浓郁，还是希望更好的流动性和一般的浓郁程度。
这个环节最为重要的是，一定要把火降到很低。在烹调中无论加什么奶制品，或者椰奶类，都需要降低火温。这是厨师的要求。因为高温会结小颗粒。不但影响美观，也影响口感。
托斯卡纳三文鱼的配料要求是Sun-dried tomato和嫩菠菜叶，在视频中看到，我加了大量的菠菜叶，比所有的饭店的这个菜的菠菜叶多很多。原因无他，纯粹的个人爱好，因为我非常喜欢吃这个菜里的菠菜。
这个环节，一定要把菠菜叶加热到萎靡不振时，才能加入现磨的Parmesan（帕马森干酪）。（大家都知道在干酪家族里，Parmesan永远是王者，这也是意大利的美食骄傲之一。不多介绍了，介绍Parmesan的机会很多很多。）等到Parmesan融化时，才能加进煎好的三文鱼。
注意，这时的火，还是小火，慢慢的煨三文鱼，同时一直用勺浇汁在三文鱼身上。
这个过程很疗愈，时间和美味在此交融，世界在静止，唯有美味的汤汁在微微的滚动着。从勺里流淌出的美味，慢慢地流淌到三文鱼身上。这美味的汤汁和充满了美拉德反应的三文鱼相互融合，再慢慢地流回了锅中，一遍遍的融合，造就了这人间的美味：【托斯卡纳三文鱼】。
不要忘记，在结束时加上一点新鲜的意大利甜basil。很多厨师在这时加的香草或有区别，每个人都有自己的诠释，因为最好的香草，会给菜肴增添最后的美味补充。在这道菜里，我独爱的香草是basil。basil和Sun-dried tomato的结合给我一种美好的味蕾撞击。
一道美味的【托斯卡纳三文鱼】做好了，配上意大利面，如果对自己再奢侈一点，给这道菜再配上Burgundy Chardonnay。这就是在顶级的意大利饭店才能品尝到的美味和美酒搭配（只有懂行的厨子才告诉别人）。
附：意大利美食精神内核的来源——永恒的托斯卡纳菜系简介
托斯卡纳地区位于意大利中部，是文艺复兴的发源地，是伊特鲁里亚文明的中心，佛罗伦萨位于之中，这是艺术的殿堂，是文化的殿堂，是历史的殿堂。他另一项著名的是葡萄酒，（Chianti Classico Wine Region）基安蒂经典葡萄酒产区是这个世界上最为美丽的葡萄酒产区之一。对于喜欢艺术和葡萄酒的人来说，托斯卡纳地区是必须打卡的地方。然而他的美食比以上所有方面的影响力都大。几乎可以说：托斯卡纳美食精神是神圣的，是永恒的。
各位看官，可能对托斯卡纳美食这几个字没有太多的感觉。我只是想说，我在给朋友们介绍托斯卡纳美食时，我内心有一些激动。托斯卡纳美食一个充满了敬畏之感菜系。简单的说如果不了解托斯卡纳美食在每个时代的影响力，我们几乎不可能了解意大利美食，以及意大利美食精神。从某种程度上看，托斯卡纳烹调传统是一种永恒。请听下回分解：「永恒的托斯卡纳菜系」。
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cheese， 黄油都是极其不健康的食品。把一个本来健康的三文鱼硬是搞得高胆固醇，高饱和脂肪了。
周末试试
高质量的cheese, butter, heavy cream都是牛奶制品，如果吃非常多，热量会很高，但是很少人可以做到吃很多。
https://www.healthline.com/nutrition/parmesan-cheese-nutrition-benefits-uses
可以了解一下，什么是生酮饮食，什么是细胞自噬理论以及轻断食等饮食健康理论，了解法国悖论，食物盲从原则，了解最新的线粒体研究等等。
如果对这个问题感兴趣的朋友，可以打+1，如果特别多！我连续写一系列关于最新的健康饮食研究，注意不是我的观点，是介绍目前世界上最新的研究成果和最新的饮食时尚！
好哇！我也喜欢
生活就是如此，有的时候我们吃简单的拌豆腐，有的时候复杂一点，做个鸡刨豆腐，有的时候更复杂点，做个家常烧豆腐，有的时候做麻婆豆腐，有的时候甚至还炸点豆腐丸子，笔者甚至无聊过，还做过一品豆腐和文思豆腐玩玩。
这就是生活，繁琐的生活里孕育着简洁，简洁的生活里孕育着繁琐，平常的平淡日子了，迎来了很多不平淡的日子，比如节日，纪念日，亲朋好友的生日，宴请宾客，对还有犒劳自己和家人的日子等等。这就像太极黑白双鱼图一样。
有的时候，我懒了，饿了，就是酱油泡点米饭吃一口。有的时候我忙碌了2个星期，就为了吃一次自己做的pastrami。
我们草头百姓，生活留给自己的就是这么一点点小确幸的权利。
偶尔在家复杂地做两个大菜玩玩，是很开心快乐的。
这个三文鱼不复杂，我还会介绍给朋友们花五天时间才可以吃的三文鱼美味，给大家欣赏舌尖上的世界！
我接下来带给朋友们欣赏的，是用土豆做的蛋糕，我没有选择蒸熟就吃，而是非得把它做成蛋糕形状，请朋友吃！
我没有多余的钱去米其林吃饭，我也不甘心我的生活每天都是拌豆腐。
我一年前做过这道菜，家人喜欢。你提到用低温加热重奶油，这也是我最近采用其它人的指点。
赞成你的生活态度，高品质美好的东西，必须是花时间制作的。我喜欢从scratch 花时间烹饪食物。
期待更多好文，如何鉴别三文鱼的品质？期待更多三文鱼halibut 食谱。谢谢
韩日人士喜欢吃生的halibut ，有些超市也卖活的halibut ，因为难得，大多数人选择刺身，如果美味大于对风险的考量，没问题。
但是，我们需要知道的是，halibut 是最容易被寄生虫寄生的鱼类，甚至几乎所有的halibut 都有寄生虫，当然寄生虫也不是什么大得了不起的病，很多人为了美味也不在乎寄生虫问题。
金枪鱼无寄生虫问题，养殖三文鱼基本没有寄生虫问题。
我会近期多分享世界各地的有名的三文鱼料理。
新年快乐！
养殖三文鱼基本没有寄生虫问题，野生三文鱼有寄生虫。
冷冻并在低于-20 c的温度下储存至少 7 天，会杀死所有的寄生虫。
鱼加热到63c 会杀死寄生虫。
我们不谈营养，我们非常简单的谈一下三文鱼食品安全问题。
大多数野生鱼胃里和肠道里都有寄生虫寄生。我们不谈寄生虫的种类和来源，寄生虫生活在鱼的胃里和肠道里，鱼一旦离开水面，鱼身体的温度急剧上升，在胃肠里生活的寄生虫，感觉温度的变化，本能的寻找新的宿主，从胃肠中离开，钻到肉里。
这就是，为什么大型捕捞船带有强力急冻设备，这也是为什么生活在海岛或以海为生的人，可以随便吃生鱼的原因，有经验的渔夫，如果想吃生鱼，会快速去除鱼的胃肠的原因。
杀死寄生虫很简单；
在-4°F（-20°C）7 天（一般家里冰箱可以做到。
在-31°F (-35°C) 放15 小时，提供寿司级的，且比较有良心的超市和饭店都有。
大型捕捞船和真正的鲜鱼公司的急冻设备，指标更好。
这里的吊诡之处在于，这一步非常重要的杀死寄生虫的方法，饭店和商店以为批发公司做了，批发公司以为渔业公司做了，渔业公司以为捕捞船做了。但事实上，有一些野生鱼流进消费者前，谁也没有按标准做好。
再说养殖三文鱼，因为有良心的养殖者，养殖三文鱼的饲料是加工过的凤尾鱼粉和沙丁鱼粉混合而成，根本没有可能有寄生虫。
但是无良业者会给在饲料里添加抗生素，这个问题就比较麻烦了。
因为野生三文鱼的寄生虫问题，消费者完全可以自己处理。把鱼加热到内部温度63C，会杀死所有寄生虫。但是如果有抗生素就比较麻烦了，消费者一是无法去掉鱼内残留的抗生素，二是消费者根本不知道鱼内有无残留抗生素，这个问题完全是业者的良心问题。
三文鱼另一个问题细菌污染问题，鱼肉比陆地猪牛羊家禽类被细菌污染的速度快极了，且细菌在鱼上的繁殖速度惊人，这就是鱼容易坏的原因，所谓的食物中毒（我们不谈其它重金属和农药残留），不是寄生虫问题，是细菌繁殖到一定的量，所导致的。
卫生和储存温度很重要，（如果你生吃的话）
因此新鲜和加热是关键，加热和柠檬浸泡可以杀死细菌，但是如果由于细菌污染时间足够长，鱼已经变质，那就放弃吧。
厨师小常识：柠檬浸泡等于加热，随着浸泡时间的延长，蛋白质的熟度也加大。细心的朋友可以看看，我做的汤加鱼沙拉的视频里，三文鱼经过柠檬浸泡，颜色已经和熟三文鱼一样了，我只是浸泡不长时间。
主要柠檬浸泡可以如同加热一样，杀死细菌，但不能杀死寄生虫。寄生虫必须冷冻或者加热。
简单解释一下，如有问题，大家讨论。
新年快乐！食品安全，尽量避免科技和很活带给我们草头百姓的伤害。
这就是解冻大块鱼和肉，最好在冰箱冷藏层解冻的原因，
托斯卡纳烹调简单，食材新鲜，善用最为简单的手头食材，却做出最为美味的经典美食传世。这里的故事很多。托斯卡纳在意大利有冰箱菜的美誉，它的外号是“最糟糕的美食”。这却是褒义。因为它的美食精神从来不是米其林精神，是芸芸众生的烟火，却因着热爱美食，而闻名于世。
我在帖子中，一直赞扬和敬畏托斯卡纳的美食精神，托斯卡纳美食是老百姓的菜，不是贵族菜。托斯卡纳是意大利最大的鱼米之乡，因为政治的缘故，也一直是比较穷的地区，甚至在历史上很多时候是最为艰苦的地区。托斯卡纳面包独具一格，因为是无盐面包，因为交不起盐税。由此看见一般。托斯卡纳美食还得感谢一个家族，他们本是最富有的家族，然而，他们家族企业的饮食却和当地农民一样的饮食，他们家族的影响力，导致这个大众菜，慢慢成为一种时尚，而影响整个意大利美食风格。
简单说，托斯卡纳的美食精神，就是我们日常生活的家常冰箱菜，却因着对生活的高度热爱，而造就出一个个经典的美食影响意大利和法国。
所以，我们很少可以在高端饭店见到它们的身影，因为它们的菜就是大众的菜，我最喜欢的是他们的牛肚，佛罗伦萨大街充满了，牛肚做的肉夹馍，他们一定用牛的第四个胃，就是皱胃来做牛肚做的肉夹馍，非常美味亲民。
如果希望高端和台面，别找托斯卡纳，做冰箱菜找托斯卡纳。
我用half & half 代替heavy cream 看看怎样
但是我请别人吃，或者正式场合，我一般还是选heavy cream 。