一次成功的奶油蛋糕卷 - 2020年7月6日文学城存档

接近 4 年

楼主 (文学城)

第一次学做奶油蛋糕卷就成功了，我自己都不敢相信！

来波士顿的最初几年，虽然常常出没于中国城的面包坊，却从未注意过奶油蛋糕卷。直到有加州好友来访，买了一个带到我家来，我一下子就喜欢上了。一直是喜欢吃中国城的奶油蛋糕的，但觉得要买一个蛋糕好像总得有个比较正式的理由，比如过生日，或者有什么庆祝活动。这蛋糕卷如同日常版的奶油蛋糕，让人觉得是可以日日享用的点心，于是随心随意想吃就买，当然就很容易地喜欢上了。自己做甜点有好些年了，我喜欢烘焙时家里弥漫的香味！后来大家都开始健康饮食，甜点便做得少了。也多次想过要不要自己也学做一下蛋糕卷，但看菜谱好像非常复杂，还要蛋清蛋黄分开来打，就作罢了。后来因为老二小时候在一个广东阿姨家喜欢上了阿姨做的蛋糕，他离开阿姨去上学后还常想着那林阿姨的蛋糕。我只好专程去请教做法，于是学会了做蛋清蛋黄分开打的蛋糕。又过了好几年，才从网上学到那就是戚风蛋糕。而我做的戚风虽然味道不错也得到了挑剔的老二的认可，可是每次出烤箱后总也还是有些缩回去的感觉。也因此对做蛋糕卷还是有些顾虑，尤其是看好多评论都是在问为什么蛋糕会裂，为什么烤盘纸揭不下来等等的问题，于是我也就知难而退了。这不现在非常时期，也想做点非常的事。吃货自然就想做些平时没时间没心思没勇气挑战却又爱吃的美食了。先是试做油条，做了三次了还没做到完全满意的程度，而连着几个星期吃着半成功的油条竟然让我不想再吃油条了。那下一个攻关项目是什么呢，想到了奶油蛋糕卷。正好赶上美国独立日的长周末，周四晚就开始做功课。每次要做比较有挑战性的菜式或甜点，我还是相信私房小菜里的那些认真做菜认真写菜谱的美食博主们。于是去坛子里一查，居然翻出十五年前在私房小菜里掀起做蛋糕卷之风的喵呜子的蛋糕卷菜谱：https://bbs.wenxuecity.com/archive/2005/cooking/274617.html 喵呜子的帖子里有做蛋糕的步骤，并附有每步的照片，可惜照片已经看不见了。因为程序较复杂，我就决定找一个视频跟着做，看来看去，最后还是跟着甜悦的视频做了我的第一个蛋糕卷。

https://youtu.be/ASgRES3XzYY

知道甜悦，是几年前好友一家来我家做客，带来一份美丽美味的草莓奶油蛋糕，一问真是好友自己做的。她说是跟着甜悦学的，还鼓励我也学做。我当然是看了视频就畏难而退了，但还是记住了甜悦。她的视频虽然有些长，但讲解与示范都很清楚，而且在结尾处还有分析各种失败的可能原因，很适合我这样的初学者。材料基本按喵呜子原方，照抄如下： A. 牛奶50G, 糖40G, 油(vegetable oil) 40G.
B. 面粉(中筋的,all-purpose)60G,玉米粉(corn starch)20G,baking powder 1/2 tsp(新手可以用1 tsp,高手不放也可以)
C. 蛋黄4个, rum 1 tbsp (没有就算了,我用自己做的草莓酒).
D. 蛋白4个, 糖40G, cream of tartar 1/4 tsp(不放也可以) 原方材料中没提鲜奶油，我是用了1杯 Whipping Cream 加 3 tbsp的糖粉。再记录一下主要步骤，下次就不用边看视频边做了。ipad上都是我的脏手印不说，一会儿放一会儿停，一会儿又要倒放或快进，手忙脚乱的！

步骤： 1．准备烤盘：先用烤盘纸将四周覆盖好，这点很重要，以防蛋糕烤制过程中粘在烤盘上，一则难以取出，还会造成破相。 2. 烤箱预热340F, 烤20分钟，这是参考甜悦设置温度与时间。 3. 打蛋清：先用hand mixer 的最低速将蛋清打散，随后加入塔塔粉(若没有也可以用白醋代替)，这是帮蛋清定型的，高手也可以不用。然后换高速，边打发边加糖，也可将糖分两次加入，打至湿性发泡。其它菜谱中有许多建议打发至硬，我还是参照甜悦的建议，没有打太硬。至于什么是湿性发泡，看了视频就一目了然了。 4. 打蛋黄：将蛋黄，牛奶，植物油和糖用最低速打匀，将低筋面粉过筛到蛋黄糊里，继续低档打匀。 5. 混合蛋清与蛋黄糊：这一步似乎是所有的菜谱都达成共识的做法，就是将1/3的打发蛋白倒入蛋黄糊中，用橡皮刀上下翻拌均匀，然后把拌好的面糊再全部倒回剩下的打发蛋白中，继续用橡皮刀翻拌均匀。 6. 将混合好的面糊倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘把大气泡释放出来。然后放进烤箱烤约20分钟，待表面微黄即可取出烤箱。 7. 将烤盘再震一下释放出一些蛋糕底部的热量，然后在室温下静置10分钟。 8. 打发鲜奶油：将Whipping Cream 与糖粉混合，用高速打发至硬。 9. 做蛋卷这步实在难以用文字解释，请参照甜悦的视频自己的体验与读各种菜谱记录的注意事项： 1. 因为没有猫呜子说的烤盘，用了13x9吋的烤盘，想到蛋糕也许会因此厚薄不对影响做卷，结果是蛋糕有点窄，没能卷成螺旋状。 2. 猫呜子方子里用的是中筋面粉加玉米淀粉，这是一般烘焙时用来代替低筋面粉的办法。我家正好没有玉米淀粉却有低筋面粉，所以我直接用了80克低筋面粉。 3. 蛋清部分：注意要用无油无水的容器，蛋清里一定不要混有蛋黄。 4. 蛋黄部分：猫呜子方子里要将面粉与泡打粉混合后一起过筛，我匆忙中犯忘加泡打粉了，今天抄菜谱时才发现新手犯了错误把自己变成高手了 5. 蛋糕不要烤过头，烤过了可能容易裂。 6. 涂奶油时，开始卷的一边多放些奶油，尾端少放些。即使这样，我卷到尾端时还是有多余的奶油溢出，所以下次会试尾端不涂奶油。这次真是出乎意料地成功，蛋糕体轻软细腻，鲜奶油淡香柔润，而且做好了马上吃，有那种很新鲜的口感！