材料: A. 牛奶50G, 糖40G, 油(vegetable oil) 40G. B. 面粉(中筋的,all-purpose)60G,玉米粉(corn starch)20G,baking powder 1/2 tsp(新手可以用1 tsp,高手不放也可以) C. 蛋黄4个, rum 1 tbsp (没有就算了,我用自己做的草莓酒). D. 蛋白4个, 糖40G, cream of tartar 1/4 tsp(不放也可以).
准备: 大的烤盘(jello roll pan)底部垫parchment paper,B料混合放在大碗里,烤箱开350F预热.
先来看看成品. 这种卷法包的奶油比较多,我比较喜欢.
这种卷法蛋糕是主体,奶油比较少.
戚风的配方是我改了又改的,含水分多,口感很好, 象华人西饼店的蛋糕. 这个量是不4个蛋的,适合一个jelly roll的蛋糕卷或8吋的圆蛋糕一个,如果是6吋的就变成2个蛋的量. 做法是在私房学的 (好地方啊,嘻嘻 :)
材料:
A. 牛奶50G, 糖40G, 油(vegetable oil) 40G.
B. 面粉(中筋的,all-purpose)60G,玉米粉(corn starch)20G,baking powder 1/2 tsp(新手可以用1 tsp,高手不放也可以)
C. 蛋黄4个, rum 1 tbsp (没有就算了,我用自己做的草莓酒).
D. 蛋白4个, 糖40G, cream of tartar 1/4 tsp(不放也可以).
准备: 大的烤盘(jello roll pan)底部垫parchment paper,B料混合放在大碗里,烤箱开350F预热.
1. A里的牛奶和糖混合,用打蛋器搅2分钟到糖溶解就可以了. 加入油,油加进去会分离的,如左下图.搅上2-3分钟就会混合了,变成很浓的样子,如右下图.
2. 筛入B料,搅拌匀,如左下图. 再加入C料里的蛋黄,搅匀,加rum再搅一下就好了,这就是做好的蛋黄糊,如右下图.
3. 打蛋白糊. D料混合,用电动打蛋机打到硬,就是翻过来都不会掉下来,象这样.
4. 放1/3的蛋白糊到蛋黄糊里,用橡皮刀拌匀,倒回蛋白糊里,用橡皮刀拌匀,动作要快而轻. 拌匀的蛋糕糊是很轻很光滑的,就可以倒就烤盘里,表面抹平,放烤箱里烤,如图.
5. 烤15分钟后拿出来,凉5分钟. 蛋糕倒扣到干净的板或纸上,底部的烤盘纸撕掉,如左下图. 底部是比较白的,可以卷在外面,蛋糕的上面卷进去. 卷起来,用蛋糕只包着,等到凉,如右下图. 凉了以后就可以抹夹心的了,一般用1/2 杯鲜奶油就可以了. 抹好再卷起来,冰箱里放半小时后就可以吃了!
要注意的几点:
1. 面粉如果用低筋的,放80G面粉就可以,玉米粉不用.
2. 牛奶可以换橙汁,糖的量要减一点.
3. 如果说要在蛋白消泡和搅拌不匀里选一样,我情愿选蛋白消泡,消一点点问题不大.
4. 烤的时间不能太长,只要牙签插进去出来是干净的就可以了. 太干的蛋糕很难卷. 趁热卷起来,边上会裂开一点,没有关系,因为会切掉的,但中间不应该裂开的.
5. 夹心随意,我用的是鲜奶油(whipping cream)和草莓.
6. 如果要想奶油卷多一点,可以从长的一边卷起. 也可以从短的一头卷起,就是第二个成品那样的,但难度大一点...
好了,干活去了!
打蛋白糊,怎么也成不了这样啊,苦~~~>>>>打蛋白糊. D料混合,用电动打蛋机打到硬,就是翻过来都不会掉下来
换算表
注意量面粉一定要用一个勺子轻轻的舀到量杯里.
搅拌头上也不能有油或蛋黄.总之洗干净就是了.
悄悄说一句,有一次我分蛋分到最后一个的时候失手,蛋黄掉进去了,因为还没有散,不就把蛋黄撩出来了,结果还是能打发的.
打了好久的.是不是那个功率太低?
收藏了厨房笔记转发给妈妈看,她都惊讶的说不出话...叫我多学学,做点实际一点的东西. 她老觉得我烤点心什么的不实惠,吃不饱肚子.
区别在那里?我一点都没看出来.
海绵水份较少,不含油,完全靠打发蛋来发泡,不用加baking powder. 国内的海绵在蛋里加s.p.(叫起泡剂,乳化剂) 来稳定打发的蛋. 吃起来比较干,象我这种很不淑女的经常会噎到. 我不是很喜欢. 上次wei发的无糖无油的那个蛋糕就是海绵的. 戚风含水份较多,加了油,所以比较湿润. 因为水份多的关系,一般都会加一点baking powder帮助发泡,但其实蛋白打的好,不加也可以的. 戚风的口感我觉得和中式的奶油蛋糕比较接近,我很喜欢.
这两种其实都算是sponge cake一类\的, 戚风(Chiffon)是一个美国人在海绵的基础上改的,目的是要做出一个味道象pound cake,质地象angel food cake的蛋糕,所谓的秘诀就是加油.
我就知道这点, 有高手来再补充补充吧.
要么粉拌不匀,要么烤好缩很多. 难得成功的,还觉得不好吃,吃力不讨好.
喵喵:你的蛋糕做的真好,做蛋糕可是我的痛啊!断断续续做了三次了
一次都没给俺个好脸,都是丑丑巴巴的,改天我一定大胆的拿上来丑丑巴巴的"展览"一下.
你这次的做法写的好详细,鼓起勇气,再试试...~~~:)
另外,喵喵:你是不是做过一次酸甜鱼片?前几天上来问,没问到,也没有查到.如果是你的贴,可再告知我一下吗?或给我一下你贴的连接.
多多感谢!......
翠花JJ基本功那么好,肯定学的很快的.
我是做过酸甜鱼片,不过是买的现成的李锦记的调料做的,不是很好吃,太甜了...
烤箱的温度是多少？
什么是橡皮刀？
腊纸是铺在烤盘上吗？
没提何时用parchment paper?
谢谢！
烤盘上垫的是parchment paper,不是腊纸.
太感谢你的答复啦！能否多问两个问题？
1、一定要用橡皮的刀吗？一般的水果刀可否？
2、parchment paper 可否用cooking spray 代替？
3、如何才能把蛋白和蛋黄很清楚的分开？
4、rum 和tartar是什么东西？店里有卖吗？一定要用吗？
5、那蜡纸做什么用呢？
太麻烦你了，我是不会做饭的人。所以要好好学习！
1、一定要用橡皮的刀吗？一般的水果刀可否？
不能用水果刀,橡皮抹刀的面积大,有利于大范围的拌.
2、parchment paper 可否用cooking spray 代替？
用cooking spray蛋糕皮可能不漂亮,还是垫一下纸吧.
3、如何才能把蛋白和蛋黄很清楚的分开？
这个要多练习,我是把蛋壳一敲二,把蛋黄在两边倒来倒去,蛋白就可以流下去了. 也可以用一个有小孔的勺子,蛋打在里面,让蛋白流下去. 实在不行,到卖厨具的地方买一个专门分蛋的东西.
4、rum 和tartar是什么东西？店里有卖吗？一定要用吗？
Rum是一种烈酒,可以去掉一点蛋的腥味,可以省略,也可以用1 tsp的vanilla extract代替. Rum在卖酒的地方都有的. cream of tartar是一种白色的粉末,用来稳定蛋白,在超市卖调料那里有,可以用1 tsp的柠檬汁或白醋代替,也可以不放(我有时就不放).
5、那蜡纸做什么用呢？
我没有蜡纸啊... 冤枉啊....
太谢谢你的答复了，我昨天没再上网。今天我把你提到的东西都买来了，只是那个rum没买。好大一瓶酒呀，估计除了做蛋糕也没有人喝。要是能用料酒代替就好了。用葡萄酒或啤酒行吗？一会儿我就去做，做完向你汇报再请教！谢了先。
抱歉冤枉说你用蜡纸了。以前听个朋友提到过，不知用来干什么用。反正做这个不
用就行了。
对不起，在我开始做之前，我又有问题了：
1、如何知道面粉是中筋的，还是低筋的？面袋上什么英文显示筋的程度呀？
2、corn starch可否用菱粉或一般的淀粉代替？
再次感谢！
cake flour是低筋的,bread flour是高筋.
我就用的以前妈妈带来的小麦菱粉 :) 淀粉都可以的.
(rum可以到柜台问小瓶的)
祝你成功!
简直太长见识了。我妈总是问我那么多面粉买哪个好？每次我都是随便拿一包。我根
本不知道有什么区别。当然做出的包子也有硬有软，但不知是啥原因。(包子是我妈
做，我还没学会呢。) 你是怎么发现这么多的好东西呢？
我又发现一个问题：你给的方子用“克”来配。我没有秤。想来该换算成“盎司”
或Cups弄了。我做了至少弄三次的准备呀！
再次感谢！
简直太长见识了。我妈总是问我那么多面粉买哪个好？每次我都是随便拿一包。我根
本不知道有什么区别。当然做出的包子也有硬有软，但不知是啥原因。(包子是我妈
做，我还没学会呢。) 你是怎么发现这么多的好东西呢？
我又发现一个问题：你给的方子用“克”来配。我没有秤。想来该换算成“盎司”
或Cups弄了。我做了至少弄三次的准备呀！
再次感谢！
瞄前辈：我做完了。我花了半个小时搞换算呀！蛋糕白白嫩嫩的还可以。但是我不会卷，卷后就觉得功亏一篑了。那个奶油，我想大概我买错东西了。我用的是：whipped topping;实在太硬了。等它变软，又太稀了。是不是该用whipped cream呀？
另外，蛋糕的底部有一层黄黄的皮，是要还是不要？怎么才能做得没那层皮呀？
我还想请教如何卷蛋糕？纸垫在蛋糕里卷？还是蛋糕外卷？
要是你能搞个录像就好了！谢了！
ps: 这里的bbs真奇怪，半天找不着你的帖子了。估计我做前发的(问换算)，你也没看见！
希望你能看见这个！