回锅肉是传统四川家常菜，据说四川人家家都会做，即使去川菜馆吃，也是方法多样，各具特色，百家菜百样味。
先说用什么肉：传统做法肉要选猪后臀尖，俗称二刀肉，是指屠户第一刀割掉猪尾巴以后，第二刀割的靠近后腿的那块肉。肥瘦比例最好是4:6至3:7，但是现在市场上卖的都是瘦型猪，肥瘦比例常常是1:5甚至更低，用这样的瘦肉做回锅肉又干又硬，效果很差，所以现在餐馆更愿意用五花肉来代替。美国的很多美式中餐馆为适应当地人口味，是用精瘦的叉烧肉来炒回锅肉，是真正意义上的Twice Cooked Pork，不过说实话：真不好吃。
再说肉的前期加工：有的人是先腌后蒸，多数是水煮加调料。 蒸不容易入味，所以腌的时间要长才可以，蒸的温度比水煮更高，去油的效果好，可以保留猪肉的鲜美的同时使猪肉更加酥嫩。但是如果猪肉的质量不好，腥臊味重，又特别瘦，用蒸的方法就不如用煮的方法。
那么是冷水下锅还是开水下锅。道理还是一样，猪肉的质量好坏决定你的加工方法，冷水下锅，可以更好地去除血水和腥气，但会使猪肉变柴。开水下锅，肉表面蛋白质迅速凝固，锁住内部水份，保留了猪肉的鲜美味道，所以如果猪肉的质量好，开水下锅就是最好的选择。如果腥味重，还是要冷水下锅。
再有就是配菜，传统川菜的做法一定是用大蒜苗，清香味十足，材料也好准备，把几头蒜放在水里，几个礼拜就可以收获。在美国的中餐馆有各种改良招数，比如用圆白菜、韭葱甚至洋葱来代替，我感觉用韭葱代替大蒜苗更好一些，大蒜苗容易老，叶子干瘪，韭葱不失大蒜苗的清香味道又饱满鲜嫩，口感更好。
用料： 一斤五花肉（或后臀尖），一把大蒜苗（或韭葱）
煮肉调料：青花椒、姜片、葱段和少许料酒
炒菜调料：
2 tbs 植物油
1 tbs 豆瓣酱
1/2 tbs 豆豉
姜片、蒜末、葱段儿适量
1 tbs 酱油
1/2 tbs 白糖
1/2 tbs 料酒
1/2 tbs 甜面酱
1 tsp 醋
注：不要放盐，因为豆瓣酱、豆豉、酱油和醋里都有盐。
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在美国就连有些粤菜馆儿都做，简直太有故事了，要细讲，一天也讲不完。
鮮味。喪失了鮮味、又得加調味料来補
根本没注意到“色迷心窍”刚刚发了回锅肉。我是早就想做这道菜，一直没有出门，家里调料不全，很多调料必须到华人超市才能买到。特别是豆豉和青花椒，最近是托一个去中国城的朋友才买到的，在美国生活的华人多不容易呀，二十多年前要买一瓶醋，必须到中国城才能买到，现在好多了，亚洲超市越来越多。
直接炒五花肉有时遇到不好的肉，会腥臊味很重，也太肥了，如果煸的时间过长去油，肉片就会干硬成培根了。同样如果猪肉质量特别好，有不怕猪油，直接炒也可以，我昨天晚上就是这么做的，确实更能体现猪肉的鲜美味道。
用的调料基本相同，最大的区别就是熟炒或生炒。
盐煎肉
菜谱配料：猪后腿肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣20克，甜酱10克，酱油10克，料酒10克，豆豉10克，味精3克。
回锅肉、盐煎肉、小炒肉等的区别与相近
虽然只是几道菜，要说个明白却不是三言两语能说清的，原本等写到这几个菜的时候一起同朋友们聊一聊的，有朋友问到了，也给“流连薰衣草”朋友添个人气儿、捧捧场：
虽然这几个菜目前都是用的五花肉，如果说到“起源”，回锅肉用的是二刀肉并且是源于祭祀贡品的“酢肉”；而酢肉是已经煮熟了的没有味道的白肉，这是其一；另外，回锅肉已经煮过了，煸炒的目的在于把肉里的水汽煸出来，而并非为了取其焦香；再就是口感的截然不同，回锅肉虽不能湿，但存其润。
想到就写了，让朋友们见笑了。欢迎讨论。
回锅肉是传统四川家常菜，据说四川人家家都会做，即使去川菜馆吃，也是方法多样，各具特色，百家菜百样味。
先说用什么肉：传统做法肉要选猪后臀尖，俗称二刀肉，是指屠户第一刀割掉猪尾巴以后，第二刀割的靠近后腿的那块肉。肥瘦比例最好是4:6至3:7，但是现在市场上卖的都是瘦型猪，肥瘦比例常常是1:5甚至更低，用这样的瘦肉做回锅肉又干又硬，效果很差，所以现在餐馆更愿意用五花肉来代替。美国的很多美式中餐馆为适应当地人口味，是用精瘦的叉烧肉来炒回锅肉，是真正意义上的Twice Cooked Pork，不过说实话：真不好吃。
再说肉的前期加工：有的人是先腌后蒸，多数是水煮加调料。 蒸不容易入味，所以腌的时间要长才可以，蒸的温度比水煮更高，去油的效果好，可以保留猪肉的鲜美的同时使猪肉更加酥嫩。但是如果猪肉的质量不好，腥臊味重，又特别瘦，用蒸的方法就不如用煮的方法。
那么是冷水下锅还是开水下锅。道理还是一样，猪肉的质量好坏决定你的加工方法，冷水下锅，可以更好地去除血水和腥气，但会使猪肉变柴。开水下锅，肉表面蛋白质迅速凝固，锁住内部水份，保留了猪肉的鲜美味道，所以如果猪肉的质量好，开水下锅就是最好的选择。如果腥味重，还是要冷水下锅。
再有就是配菜，传统川菜的做法一定是用大蒜苗，清香味十足，材料也好准备，把几头蒜放在水里，几个礼拜就可以收获。在美国的中餐馆有各种改良招数，比如用圆白菜、韭葱甚至洋葱来代替，我感觉用韭葱代替大蒜苗更好一些，大蒜苗容易老，叶子干瘪，韭葱不失大蒜苗的清香味道又饱满鲜嫩，口感更好。
用料： 一斤五花肉（或后臀尖），一把大蒜苗（或韭葱）
煮肉调料：青花椒、姜片、葱段和少许料酒
炒菜调料：
2 tbs 植物油
1 tbs 豆瓣酱
1/2 tbs 豆豉
姜片、蒜末、葱段儿适量
1 tbs 酱油
1/2 tbs 白糖
1/2 tbs 料酒
1/2 tbs 甜面酱
1 tsp 醋
注：不要放盐，因为豆瓣酱、豆豉、酱油和醋里都有盐。
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在美国就连有些粤菜馆儿都做，简直太有故事了，要细讲，一天也讲不完。
鮮味。喪失了鮮味、又得加調味料来補
根本没注意到“色迷心窍”刚刚发了回锅肉。我是早就想做这道菜，一直没有出门，家里调料不全，很多调料必须到华人超市才能买到。特别是豆豉和青花椒，最近是托一个去中国城的朋友才买到的，在美国生活的华人多不容易呀，二十多年前要买一瓶醋，必须到中国城才能买到，现在好多了，亚洲超市越来越多。
直接炒五花肉有时遇到不好的肉，会腥臊味很重，也太肥了，如果煸的时间过长去油，肉片就会干硬成培根了。同样如果猪肉质量特别好，有不怕猪油，直接炒也可以，我昨天晚上就是这么做的，确实更能体现猪肉的鲜美味道。
用的调料基本相同，最大的区别就是熟炒或生炒。
盐煎肉
菜谱配料：猪后腿肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣20克，甜酱10克，酱油10克，料酒10克，豆豉10克，味精3克。
回锅肉、盐煎肉、小炒肉等的区别与相近
虽然只是几道菜，要说个明白却不是三言两语能说清的，原本等写到这几个菜的时候一起同朋友们聊一聊的，有朋友问到了，也给“流连薰衣草”朋友添个人气儿、捧捧场
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虽然这几个菜目前都是用的五花肉，如果说到“起源”，回锅肉用的是二刀肉并且是源于祭祀贡品的“酢肉”；而酢肉是已经煮熟了的没有味道的白肉，这是其一；另外，回锅肉已经煮过了，煸炒的目的在于把肉里的水汽煸出来，而并非为了取其焦香；再就是口感的截然不同，回锅肉虽不能湿，但存其润。
想到就写了，让朋友们见笑了。欢迎讨论。