两道意面，一轻一重总相宜 - 2019年11月27日文学城存档

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意大利面条是马克波罗从中国传回意大利的吗？直到看到一篇文章才知道真相，https://kknews.cc/zh-my/finance/9e3y65.html，餐饮专家写的，很有趣！

意大利面早在十二世纪就出现在意大利南部的西西里岛了，如今的做法更是多种多样，以众多的酱汁口味风行在世界各地的餐馆和各家的厨房，除了最有名的番茄酱肉汁意面外（Spaghetti alla bolognese），还有经典的海鲜蛤蜊意面（Linguini alle vongolela）, 洋葱墨鱼汁意面（Spagehetti al nero di sepia），蛋黄奶酪培根意面（Spaegettis alle Carbonara），罗勒青醬蒜泥意面（Spaghetti Al Pesto Genovese）...

每当被人问起在家通常会做什么样的食物，我都不假思索地回答说什么都做。不过，今天写这篇博文时细想了一下，其实我在家里做得最多的食物应该是意大利面；这不光是因为家里好面食的人多，也是因为食材供应的限制；瑞士没有大型的亚洲超市，也没有Cosco之类的美国连锁，说真的，在瑞士超市里能买到的食品尽管质量很高，但选择却十分有限，缺乏新意。在瑞士生活了几十年，呼吸着最新鲜的空气，享受着养眼的风光，就是少了许多许多的口福，哈哈，一切都是有代价的，此事古难全。

就地取材做意大利面最方便，实惠，省时且美味。今天在超市碰上了新鲜的蛤蜊和鱿鱼，打算做两道海鲜意面：海鲜蛤蜊意面和洋葱墨鱼汁意面，一道酒香味清淡，一道墨浓味厚重，一轻一重，总相宜。

I．海鲜蛤蜊意面，

用料：新鲜蛤蜊500克，红洋葱一个，蒜两瓣，小香芹Persil（或芹菜）和小葱，胡椒，橄榄油和黄油，白葡萄酒，生粉，红辣椒一个（这种红椒天生配西餐海味）

做法：

清水冲洗蛤蜊热锅加入橄榄油和黄油放入洋葱碎和蒜泥后煎香炒蛤蜊，让它开口炝入白葡萄酒，盖锅稍煮一下，以便让未开口的蛤蜊开口放盐，香芹，小葱和胡椒（非胡椒面，而是磨成的胡椒碎粒）用小半杯水调生粉稀汁，浇入锅中，汁切记不要太稠，下锅后呈透明状，只要能让锅里的汤附到意面上即可。煮面：水开后先放些盐和一点油再下面，这样煮出的意面会更筋道有光泽上碟后根据需要放蒜香油辣椒

油辣椒的制作：新鲜红椒切碎，蒜瓣切末，盐少许，锅烧热下橄榄油，油热后马上浇入。

海鲜意面配辣椒绝对是增味，可用不辣或微辣的辣椒，但如果喜辣，可选择哈瓦那人辣椒，非常辣但很配海鲜味，只是它不溶于水，而溶于脂肪，所以需解辣时最好喝牛奶/酸奶，吃奶酪或含油脂的食物。

II．海鲜蛤蜊意面

用料：墨鱼300克，红洋葱一个，蒜两瓣，黄油，白葡萄酒，生粉，盐，小葱，胡椒，红辣椒一个

做法：

处理墨鱼：洗净墨鱼身段后切片或切花，保留墨囊，挤出墨来做墨汁（忙乱间忘了拍照），这是上色的必要材料。做油辣椒：（同上）热锅里再加入橄榄油和黄油放入洋葱碎和蒜泥后煎香炒墨鱼片或其它海鲜炝入白葡萄酒后加入墨鱼汁搅匀，这时锅内一片黑放盐，香芹，小葱和胡椒（非胡椒面，而是磨成胡椒碎粒）煮面：（同上）倒入煮好的意面搅拌上碟后根据需要放蒜香油辣椒

小贴士：

1.通常在意大利人煮面只煮八成熟，面捞起后放到酱汁做好的锅里搅匀再煮，好入味；如果是喜欢上盘后再浇入酱汁的话，那直接把面煮到9.5成熟即可

2.配蛤蜊这类的海鲜，意大利人通常用的是一种叫Lingue di Passero的意面，和一般的Spagetti一样长，但非圆滚形，而是截面略显椭圆的扁面条，产自意大利南部的Puglia，这种面非常适合搭配海鲜调料，它也被称作lingo di passero，字面意思麻雀之舌，意大利面食制造商常用轻松的名称命名各种形状的面。还有一种扁平形的意面叫Linguine，出自意大利西北部的沿海Ligurie，也是海鲜味意面的一种选择。

3. 简便起见：墨汁可以用从超市买到现成的墨汁，也可以直接用成品墨鱼面，没有墨鱼时，也可用其他海鲜替代墨鱼片，比如用明虾，这样盘内的颜色还会更漂亮，当然味道也会不同。