朝笏,盘香,蟹壳黄和塌饼

匆匆客
楼主 (文学城)
上海的早餐有四大金刚是众所周知的,大饼,油条,粢饭,和豆浆。其中以大饼为首。大饼全国各地都有,只是内容有所不同。 记得,小时候早上起来到大饼摊去买大饼,一边排队,一边看大饼师傅用娴熟的功夫把面团变成一个个长的,圆的大饼胚子。然后在饼底刷上水,再快速地把大饼贴进用柏油桶做成的大饼烤炉内壁上。过几分钟就可以把大饼从壁上取下,再放在炉子下面的平台上烘焙片刻。买了三分钱一个的大饼,再添上两分钱一根,炸得香酥脆嫩的油条,至今令人回味不断。现在上海街头巷尾的早点摊做“四大金刚”,尤其是大饼,手艺和从前多少有点不同。而且摊点也不多。 回顾一下大饼进入上海的历史,并且成为上海四大金刚之首,可以看到它能在上海站住脚,并且领导经久不衰,是有它一定的道理的。 大饼,最早是由中国人命名的。这是一种由面粉,淀粉或小麦粉经过中国传统手艺泡制加工制成面饼,再由地方工艺加入独特原料制作而成的面饼。大饼携带便利,可以直接食用外也可与蔬菜一起烩着食用。 在中国归类于大饼的包罗万象,其中有:发面饼,葱油饼,西樵大饼,杂粮大饼,芝麻大饼,香酥烧饼,武大郎烧饼等。 唯独上海的大饼自成一格,它在大约一百多年前进入上海,当时用的还是它的乡下俗名——塌饼。在塌饼这个名头下又分成朝板、盘香、蟹壳黄和瓦爿等四种。朝板今名长大饼;盘香便是圆大饼;蟹壳黄如今另立门户,和大饼分属不同的“层次”;瓦爿已无从查起。它们都有一段耐人寻味的故事。
朝板(朝笏):也叫面饼朝笏,是一种用面粉做的形似朝笏样的面点。 古时大臣上朝,均手持一狭长形的或玉或竹或象牙做的板子,用以记事,称为朝笏。朝笏,又称圭简、朝简、朝板、奏板等。相传,清朝康、雍年间,桐城人张英、张廷玉父子均为朝廷大学士,即以前朝廷里的宰相,家乡面点师傅为了庆贺,别出心裁地用面粉烤制成朝笏状的面饼。刚出炉的朝笏,嫩黄松软,香脆可口,令人开胃。如夹上油条食用,口味更佳。朝笏自清流传至今,已成为桐城的传统名点。 朝笏制作方法简便易行,先以生面、烫面各半反复揉合,按一定比例撒入花椒盐。揉匀后,切成条状,摊为朝笏形,撒上芝麻,涂糖稀、香油后贴入饼炉。待面饼呈金黄色时,就可起炉钳出朝笏了。值得注意的是,生面与烫面的揉合比,因季节不同而变化,如冬季气温低,就得烫面多,生面少。
盘香饼 在江苏省常熟市西北方,有一座名山叫虞(八)山,由西向东,形如卧牛,南临尚湖,东端伸人城区,故有“十里青山半人城”之称。 据说,梁武帝的长子昭明太子肖统,生于南兰陵,他聪颖过人,从小就勤奋好学。年轻时,每天清晨东方刚蒙蒙亮,他就到虞山上去读书,山上有孔圣人72弟子之一颜回的墓,旁边有石梅读书台,太子读书学习,一年四季,天天如此。石梅读书台是个比较幽静、偏僻的地方,很少有人来这里。因此,昭明太子一坐下来读书,时间长短就不一定,有时一坐就是半天。陪读随从不敢去打扰他,担心太子饿着肚皮读书会伤了身子,若是武帝知道了,怪罪下来,那可担当不起。其中一个陪读的随从很有心计,每天在石梅巷口的烧饼店里,买上一些烧饼带往读书台等着。.每当太子抬起头,站起身时,就急忙上前沏茶,摆上烧饼,让太子充饥。 昭明太子一心读书,对吃食从不挑剔,总是笑眯眯地说道:“好饼,好饼,读书嚼饼,其乐无穷。”日复一日,气候逐渐临近冬天,买的烧饼带往读书台,等太子想吃时早就冰凉了。这可怎么办呢?
陪读随从在烧饼店门前为难起来。店主看见太子的随从在那里发愁,连忙上前问道:“大相公,是不是天转冷,饼拿去就凉了?”随从回道:“是,是,我正为此事为难呢!”店主说:“不必为难,我自有法子,你只管前去陪太子读书吧!”随从离去后,店主亲自动手配料做起饼来,在原来的原料中,加工又加料。在饼内放进了饴糖,表层又撒上一圈又一圈的芝麻,然后,认真烘烤,待烤黄成熟即取出,趁热将饼包好,送到了读书台、 店主见太子正在专心攻读,不敢声张,站立一旁等候半晌,太子才抬起头来,店主赶紧上前打开烧饼包,顿时,一股喷香的热气扑面而来;太子吃着热、香、甜、松的烧饼,连声称赞。他边吃边向店主问道:“这是什么饼?竟有这般的好吃。”店主笑笑回道:“不瞒太子,这是我特意为你做的,就请太子赐个名字吧。” 太子很是高兴,站起身来,眺望着虞山远近四周,忽见前面月洞门上有“石梅”两字,便对店主说:“老伯,不妨就叫石梅盘香饼吧!”从此,石梅盘香饼就在常熟城里传开了,百姓们也都想尝一尝太子喜爱的这种烧饼,店老板的买卖自然也就门庭若市了。如今,石梅盘香饼多次荣获优质食品的称号。
蟹壳黄 是江苏常州传统风味小吃,俗称小麻糕,常与大麻糕相配作礼品用。其馅心有荠菜、葱油、白糖、明油豆沙等4种。其特点:形似蟹壳,色呈金黄,油多不腻,香脆酥松,糖馅甜醇,咸馅味鲜。蟹壳黄做法主要由三种,海派的作法有甜有咸:甜的主要以白糖猪油做馅,也有放玫瑰、枣泥、豆沙什么的;咸的以猪肉丁为主,考究的则要加进蟹粉、虾仁一类了。 用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。成品呈褐黄色,吃口酥、松、香,饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口,皮 酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。 蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处,大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉,边做边卖两件小点心--蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥,生煎馒头鲜嫩,深受茶客喜爱。 “塌饼司务好生意,做成烘入饼炉里”,一百年前的朝板、盘香和蟹壳黄都是塌饼师傅一手搞定。现在上海街头巷尾的早点摊做“四大金刚”,尤其是大饼,手艺和从前多少有点不同,能做正宗盘香的不多,能烤蟹壳黄更加难得。


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小宁波♂
最不喜欢的是老虎急枣.. 糖糕倒是很好吃

糖糕有两种,一种就是胖的,另一种贵,糯米糖糕 

小宁波♂
还有个米饭饼蛮好吃的

也喜欢加油条

英二
上次去坎昆,在一个酒店吃到正宗的油炸粢饭糕
匆匆客
后来在市面上主要是面粉做的,表面那一层带糖的最好吃。那种米饼混有酒酿,带着一股酒的香味,甜度较低,好吃!

带着一股酒的香味,甜度较低,好吃!
小宁波♂
哇 那个很久没吃了..

下午放学吃油墩子 

小宁波♂
粢饭糕 嗲...

匆匆客
粢饭糕实际上是以一定比例的糯米和大米混合而成,再加盐调味,压制而成。
匆匆客
油墩子现在是稀罕之物了!尤其是上面放上一只河虾的已经几近绝迹。
小宁波♂
96年在大学门口弄堂里吃了最后一次加虾的..

再也没见过..   现在萝卜丝也切的不地道了..

小宁波♂
96年在大学门口弄堂里吃了最后一次加虾的..

再也没见过..   现在萝卜丝也切的不地道了..

小宁波♂
在绍兴小饭店吃小块的.. 香脆软糯不粘牙咸淡适中..

一斤米酒..  一份粢饭糕 一叠油爆虾  一叠油浸豆瓣酥..     色色一一

 

匆匆客
宁波宁到绍兴饭店吃饭?

小宁波♂
哈哈 是去朋友那边玩..顺便弄点他们家自己的黄酒

月城
都没有吃过,去年在上海时似乎也没看到
小宁波♂
不过有吃过油墩子面糊里

加虾皮的..  香菜虾皮萝卜丝 

小宁波♂
大街面上少了..

匆匆客
现在叫大饼(咸的是长的,甜的是圆的),正规饭店里是不卖的,只有那些早餐点,尤其是台湾人开的(如眷村)。或者外来者开的小摊上有卖。

尤其是台湾人开的(如眷村)。或者外来者开的小摊上有卖。蟹壳黄更是少而又少。
匆匆客
这个的味道是不能比的,七宝街上有卖带虾的,吃了后只是觉得味道不如以前。
小宁波♂
七宝老街现在造的很好了,有美食街..

朋友拉我一大早吃七宝大曲焖羊肉  

 

小宁波♂
蟹壳黄不见了.. 倒是老大房真老大房第一食品沈大成鲜肉月饼

四季常有了

小宁波♂
小时候还有一个两头尖尖的咸味面包

皮韧面松很香的 

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redpenguin
油酥大饼好吃. 还有羌饼现在也没有了.
匆匆客
羌饼也有都是小摊贩在卖。
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OrangeBread
我现在周末常和老公去永和买豆浆,油条吃。
匆匆客
豆浆要吃咸豆浆,一大享受啊!
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houtou72
你说的大饼在南京叫做烧饼。南京叫的大饼是直径45-50 厘米的硬发面饼,

大小如现在18吋的批萨。 比烧饼要硬,切开卖的。很有嚼头。

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hz82000
很久以前在农场做过,一只煤油炉,一盒压结实的饭切成块,油里炸
极乐净土
这么好吃的东西,没图可惜了,从网上搜来的图片。。。

朝笏

盘香

蟹壳黄

匆匆客
有可能像上海的另一种发面大饼。
匆匆客
谢谢净土的图片,我有点懒:-)
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401.king
这样的大饼在南京只能叫叫侉烧饼!夫子庙永和园奇芳阁的才叫烧饼。哈
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robato
害人啊.
吾道悠悠
两头尖尖,中间切一刀的咸味面包吃口不错。
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houtou72
羌饼, 对的。