Sous vide cookers used to be something you only saw on Top Chef, but they are now commonplace in many home kitchens. The best sous vide machines do a simple task: bring water to a set temperature and keep it there while circulating it. This method ensures food is cooked evenly and to the correct temperature. Even though you’ll need some gear to start using an immersion circulator, it is pretty easy once you become more familiar with the process–just like any cooking method.
We gathered 16immersion circulators to find our favorites by evaluating each model for ease of use, cooking performance, and temperature moderation efficiency. The best sous vide machines produced flavorful chicken breasts and were a breeze to set up and run for both novices and experienced chefs. Read on for why we love these excellent sous vide cookers.
Sous Vide 可以用在很多 cooking 有个朋友用来煮干鲍 我不犯懒时会用来煮肋排和义烧 （都要后期在小烤箱里上酱汁和上色）可以做到很 tender. 还有人用來做日式茶碗蒸。总之是五花八门 去搜 Sous vide 或者 水浴法 都能找到图文并茂一大堆。
不想贴到别的坛子、又不想被搬家，做一回标题党试试
好牛排是怎样炼成的？
四十多岁的时候我的口味有变，中餐不再是最爱，改粉意、法、西班牙地中海饮食。美国餐当然当然还是垫底，不过有一个常在餐桌上的美餐我还是爱吃的不得了，那就是好牛排，尤其是结合美国分级和地中海简洁的好牛排。
对我来说牛扒当然要吃tenderloin，rare，入口即化；其它部位Ribeye和Striploin切起来麻烦，最主要是太tricky，cut不好、age不好或做的方法不对口感就很差；因为这个原因，在牛排馆只要有tenderloin就不点别的。
LD做得一手好牛扒，所以我定期从Costco往回搬整包的tenderloin顶级牛排，每个月都在家吃两次，过足馋瘾还不会bankrupt。
2022以来物价飞涨，顶级（Peeled Extreme或side-muscle off）从一百一包涨到两百多，于是降级买次一等的whole tenderloin，价格占便宜了但是自己要花功夫收拾。
去年到温哥华以后先是没平底铸铁锅、又觉得比多伦多贵（原来一百一包的whole tenderloin涨到近两百），一直没舍得买、偶尔在牛排馆解馋，不过吃一顿一个人单是牛排就一百多（好牛排馆一份八盎司要八十，加稅小费；一般牛排馆便宜一些但是很少做tenderloin牛排）。
昨天看到Costco有优惠，忍不住扛了一包回来。LD忙活了两个小时、去肥抽筋，分出来十块八盎司牛扒（另有三块品相稍差），挑了两块上好下锅，嫩滑多汁的rare牛排配上Napa红酒，终于过足了嘴瘾。
吃饱喝足，我纸上谈兵总结一下LD怎么在家怎么做好牛排，算是回馈网友。
Costco Whole Tenderloi
也简单，无非是选材、分割、腌制、上锅、静置、摆盘。
这是最麻烦的一步。Whole tenderloin是把整条里脊从腰大肌的脂肪中分离开，所以第一件事是把腰小肌（psoas minor简称链chain）完整而彻底地剖下来；然后把剩下的银皮silverskin全部剥掉：刀最好长、薄、锋利，把刀插入银皮下方，然后将刀片向上倾斜，并沿着皮肤的长度轻轻拉动，直到整个银皮完全拨开；注意一定要把所有银皮剥干净，这个东西cook不烂也嚼不烂！
分割到这一步就是Kirkland 顶级tenderloin（Peeled Extreme或side-muscle off）了，不过还没完事。先要把两端根部iliacus和翼肌wing切下，腰小肌和两端虽然不能做牛排，但却是炖牛肉的上好材料！ 然后仔细检查多余的脂肪，不是因为脂肪本身，而是因为脂肪有时会掩盖下面的筋（结缔组织），剔开脂肪、用刀尖挑出筋和银皮，它们都是绿色垃圾。想多了解的可以读一下「如何分割整块里脊」 或「Costco去皮牛里脊」 ，或者去油管看类似视频。
最后把整条tenderloin切成牛排，取决于食量、重量可以在六到十二盎司，我偏爱八盎司；除了马上下锅的，每一块都要密封，几天内的防冷藏室、超过一周的放冻箱。
这次买的这包整tenderloin重三公斤半（七磅半），加上折扣花了$150；割出十块8盎司牛排、还有三块品相稍差但也能将就，一块不到15刀，两人能吃七次，这样算下来心里感觉好多了
最麻烦的分割完成了；接下来该做牛排了；如果是冷冻的，要提前一天放到冷藏箱。
做牛排前下面这个过程绝对不能省略：腌制！
我喜欢简单的盐渍Dry Brine，粗盐或海盐即可，两面都要用！重要的事说三遍：绝对不能用细的食用盐… …！如果想加一点味道，也可以撒上生抽；西人厨师在腌制时撒胡椒，我试过、不喜欢。
腌制时间与牛排厚度有关，一寸半一小时、两寸大约十五分钟。腌制过程中会出水，但是不用担心，它不会让牛排变干，相反盐腌分解牛排中的“筋”、确保每一口牛排都鲜嫩多汁。
腌好后把水倒掉，用水把表面的盐冲掉，用纸毛巾吸干表面的水分，等待入锅。
最后四周每侧三十秒seal一下就够了；想吃rare的话不推荐厚度一寸半以下的牛排。
出锅后马上把牛排用锡纸包起来，放在一旁静置rest五六分钟。
利用这个时间准备配料，可以烤蘑菇、芦笋、土豆，也可以是简单意式沙拉，甚至可以是绿豆角green beans。
牛排当然要配好红酒，有时候我也会配苏格兰威士忌scotch。
相关
《侃侃曼哈顿中下城的吃(上)》
《侃侃曼哈顿下城的吃(中)》
《侃侃曼哈顿中下城的吃(下)》
《啤酒中的至尊-修道院啤酒(上)》
《啤酒中的至尊-修道院啤酒(下)》
下次去意大利好好试试。
我在多伦多吃过神户和牛，确实棒极了。
其实我这篇就是在家做牛排，用的是Kirkland的tenderloin，没那么讲究
也不喜欢吃炸热黄油和牛排在一起。感觉很腻。但是喜欢吃涂面包用的冷黄油。
赞机智，更赞太太的厨艺：）。加拿大人喜欢BBQ，牛排吃得多。
This cut is far more flavorful than tenderloin. It is considered the best taste in the Brazilian Churrascaria.
https://healthyrecipesblogs.com/picanha-steak/
If you have Sous Vide device, cook this with Sous Vide method then torches the surface or sears in very hot wrought iron pan for the final step.
Reddit Sous Vide forum has a lot of posts on how to cook it.
快要去罗马的我还真是好奇地点开了这个贴，想看看罗马去哪里吃牛排呢？
一想到快要去吃了，就特别开心：）
在家不怎么吃butter，旅行的时候会吃
LD说我不会做嘴还特别刁
买整包tenderloin牛排最麻烦的就是去银皮和挑筋，一定要去干劲
我猜腌制和cook都要一流才行。
自己买还要挑好的butcher，腌制、准备、cook都比较麻烦吧？
你在哪家牛排馆吃过好的介绍一下
其实自己做一次最好，一下子就记住了
我家也只买牛柳，在 Metro 和 Farmboy 买，疫情前加币 62块一公斤，记得经常买差2天到 Best before的, 30% off.
疫情中开始一路看涨，到现在88块一公斤。
也是疫情中发现 Farmboy 的牛柳比Metro 味道更好，入口即化。
我家LD只喜欢这种，每周2-3次，但量不多，200克以下，我尝试买其它的做，他嫌肉质老：）
我的做法跟你差不多，用的是 Kosher 盐，做法跟 gordon ramsey 学的，但有时候会煎的老，有时又看见血水。
明天我去买，跟着你的方法学着做，用锡纸包。
你做的很漂亮，如果 Medium rare, 每面用几分钟呢？
Costco 的牛肉好吃吗？如果好，我去办张卡，家门口不远有家。
再赞。
暂时不能修改，等从导读下来改正文
没用海鲜酱啊？唐班是不是说意大利醋glaze？
牛扒最怕煎老，对我来说，rare最好；盐渍和锡纸是去血水的关键；出锅后用橄榄油seal一下
Kosher 盐就是粗盐，盐渍一定不要用食用细盐
都是在院子里的烤炉上烤着吃（比较受天气限制）。以前会先用Montreal seasoning腌，现在不腌了。两面涂黄油直接上火烤，吃的时候现磨黑胡椒和盐，有时候盐都省了……
一般来说如果BBQ的话，最好提前一天就腌
一般的吃不下一块porterhouse吧？
搜索 Reddit Sous Vide Picanha 会有很多 posts 出来
Sous Vide 水浴法其实最早是在餐馆用的 是一个法國 chef 在几十年前发明的 能夠自家用的 Sous Vide 棒 （能把水保持恒温）是近七八年才有的 home cook equipment.
餐馆的牛排羊排都不是從 raw 時煎给你的。
Tenderloin 是牛柳 嫩但没有牛排的香味 那个香味是牛排里的脂肪在一定温度下溶进肉里做成的 我忘了这个 M 开头的英文字了
牛柳除了 tender 之外其实没有什么 flavor. 牛排才有独特的 flavor 就是因为脂肪 infuse 到肉里面 变成的。
https://www.foodandwine.com/best-sous-vide-7099375
Sous vide cookers used to be something you only saw on Top Chef, but they are now commonplace in many home kitchens. The best sous vide machines do a simple task: bring water to a set temperature and keep it there while circulating it. This method ensures food is cooked evenly and to the correct temperature. Even though you’ll need some gear to start using an immersion circulator, it is pretty easy once you become more familiar with the process–just like any cooking method.
We gathered 16 immersion circulators to find our favorites by evaluating each model for ease of use, cooking performance, and temperature moderation efficiency. The best sous vide machines produced flavorful chicken breasts and were a breeze to set up and run for both novices and experienced chefs. Read on for why we love these excellent sous vide cookers.
Sous Vide 可以用在很多 cooking 有个朋友用来煮干鲍 我不犯懒时会用来煮肋排和义烧 （都要后期在小烤箱里上酱汁和上色）可以做到很 tender. 还有人用來做日式茶碗蒸。总之是五花八门 去搜 Sous vide 或者 水浴法 都能找到图文并茂一大堆。
如果使用量得当，嫩化的效果应该类似，粗盐撒一层很容易看出来、上锅前大部分盐还在表面要洗掉；细盐撒一层很可能很快渗入，量就太大、太咸影响味道了；后一个原因是我猜的
Tenderlion cut出来就可以做牛排啊！法文叫法是filet mignon，见下
entrecote,就是你们叫Ribeye，好像。但那个可能会是老肉。如果不老，很好吃，因为有脂肪。
你下次去查查contre-filet,那个也不贵，家乐福就有卖的，当然你也要挑一下，有的不纯，呵呵。那个介于mignon和entrecote之间，比较嫩，味道也还好。
我们都不先撒盐的，煎的时候撒盐和胡椒，实际上就是吃生的。
哦，甜酒的那个链接我进去看了，它里面几种牛排都很典型...还有生牛肉末呢！那个你吃得惯吗？这里人很喜欢吃的。