终于成功做了不塌陷的馒头

居北飞雁
楼主 (文学峸)

以前蒸馒头的方法是按照做面包方法,和面,第一次发酵,分面团,成型,第二次发酵,上锅蒸,前前后后几个小时。打开锅,馒头一下榻下去,吃了无数带坑的馒头。

有一天下班太忙了,下班后离正常晚饭时间还有一个小时多,都不想做馒头了,但是想吃,于是想起来圣诞节期间一个加倍发酵的法子,主意定了,马上动手,先用1-2小勺干发酵粉,2勺糖,2 勺面粉放在碗里,加入30毫升左右的温水,搅拌均匀后放置10/15分钟。

在面盆里放500克小麦面粉,我们这里的面不分高筋低筋,反正蛋白质含量约12%。十五分钟后发酵碗里会出泡沫,这很好,说明酵母利用糖和面在快速生长,把约250/270毫升温水倒入盛有发泡的酵母碗里一些搅拌稀释,倒在面粉盆里,多稀释几次,都倒入盆里,然后和面,也可以用和面机,但这个面由于适合做馒头,还是不像面包面水分那么多,所以还是用手和面比较好一些。之后把面团盖好发酵20/30分钟(室温25度以上),如果室温低可以把面盆泡在温水器皿里增加发酵速度。等面团稍微有些变大30%左右就可以拿出来分成12个馒头,我家的锅是28/30厘米直径,正好2层蒸屉都利用。把馒头放在剪成12厘米见方的bakingsheet上,放在笼屉上继续发酵15/20分钟,开大火蒸15分钟。

总结一下这个方法,这样短时间内可能因为酵母菌生长期正好在指数期,每次都出奇的让馒头发起来,而且打开锅盖的瞬间,馒头不像以前发酵几个小时后蒸出锅塌陷回去。每个馒头嚼起来都很有嚼头,并且夹杂着面粉和酵面的香味。这样的馒头已经做过几次了,回回成功。

网友们可以尝试一次,最好给个反馈,交流经验,一结家乡美味之馋。



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桑椹快熟了
你这第一句就说到点子上了

馒头和面包不一样。

面包是烤出来的,到最后外皮会变硬,撑住整个结构。即使温度下来了,面包体也不会回缩。面包的松软口感来自它的蓬松的内部蜂窝组织。组织越蓬松,口感越松软。所以要做好面包,二次发酵一定要充分, 宁可发过头一点,也不能发不到位。

而馒头是蒸出来的,外皮始终是软的,所以它是靠内部的蜂窝组织撑住的。所以要做好包子,一次和二次发酵都不能过头,最好还是在面团不停膨大的时候(在酵母菌活跃的对数生长期)就开始蒸。不能让蜂窝组织太过疏松,要不然你看着馒头越蒸越大,其实里边的蜂窝组织都被撑坏了,一关火就塌。

简单说就是,要做面包,发酵时间一定要够;要做馒头,一定不能发过了。

 

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baladirk
有空试一试

谢谢分享。我一直视永面包机和面发酵。我猜测你的办法的精髓就是第一次发酵到30%即可, 不要过分发酵。在蒸锅里的第二次发酵更重要。不对请纠正。

b
baladirk
谢谢。有道理。
那边风景独好
分析的好,还有一个原因是蒸锅要开个小缝透气,不要让气体因压力膨胀大,撑破组织。竹屉蒸小笼包和包子比钢锅好也是这个道理。
眉豆角
原来是这样,学习了。 这个方法好还省时间。
平淡2021
多谢分享,下次试试看。
糖粒儿
总结的很赞!
二月海
谢谢分享,同意桑椹的分析,馒头发面不能过。
东湖绿道
我每次做馒头都发不起来.真灰心呀!
g
greenonion
要点就是不要一发过头。 原来的老面效率差, 需要全发起来,因为要兑碱, 揉面就充分。 现在这些都不需要了。
f
fonsony
一个关键问题、大师没说出和面要用多少时间.
泥中隐士
馒头蒸好后锅离火放五分钟再揭开馒头就不会塌。
不吃胡萝卜
我喜欢关火等一会儿的办法,比控制发酵时间省事。

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lurenjia2014
一发时间确实很重要,过头了馒头就成发糕了,时间不够,面没完全发起来,吃的时候粘牙,像是生的。

一发时间确实很重要,过头了馒头就成发糕了,时间不够,面没完全发起来,吃的时候粘牙,像是生的。

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lurenjia2014
蒸好后至少5分钟再开盖。

蒸好后至少5分钟再开盖。

老胖妞爱小肥羊
我发馒头状态非常不稳定,时好时坏,就是奇怪是不是什么要紧环节出了问题。
O
OnStrike
蒸的时间很重要

大火15分钟太长了,我是蒸汽冒出来后小火15、6分钟,每次都白白胖胖的。塌陷和死面都是因为蒸的时间太长了,两屉蒸受热是不均匀的,有时下面的正好,上面的就塌了,所以我都是一屉一屉的蒸。

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lurenjia2014
自己做的馒头,比超市卖的切片面包香多了。现在懒了,没时间做,吃切片面包像吃纸板一样,味如嚼蜡。

自己做的馒头,比超市卖的切片面包香多了。现在懒了,没时间做,吃切片面包像吃纸板一样,味如嚼蜡。