家常菜肴诗词
缘起
苏东坡贬任黄州团练时，作《猪肉颂》一诗 ︰
净洗锅，少着水， 柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵人不肯吃，贫人不解煮。
早晨起来打兩碗，饱得自家君莫管。
这首诗描写猪肉的燒法，开菜肴诗词的先河。苏东坡这首诗写得很通俗，在当时它也就是白话诗，全诗用的词语，只有一个“罨”字比较生疏，现代写作“掩”，字义和读音都没变。这引起我的兴趣，一年多前从经常烧的六十多种家常菜肴中选出二十个，写成一组打油诗，就把它们陆续贴上来，供大家参考。为了便于制作，附加了一些说明。
鹧鸪天 腌笃鲜
蹄膀连皮最养颜， 初春竹笋出山间。
瘦多肥少选咸肉， 文火砂锅腌笃鲜。
香莴苣，绿玑璇， 入汤一滚莫迟延。
此乃沪上招牌菜， 远近闻名列酒筵。
[说明] 锅中放水烧开（数量以淹没蹄膀为度），加入姜、葱和蹄膀，再烧开一分钟后，取出蹄膀冲洗干净，弃去姜、葱和剩水。把洗净的整块咸肉和蹄膀放入煲中，再放切滚刀块的竹笋或冬笋，然后加水淹没，再加料酒大火烧开，改小火一小时，取出咸肉。若是带皮咸肉，此时可取下咸肉肉皮放回煲中，咸肉冷却后切片另外装盆。继续小火焖烧至蹄膀酥，改大火加入切滚刀块的莴笋，烧开后即可。
赞
捣练子 海参酱肉
冬笋美，海参鲜，
酱肉能将滋味添。
几粒虾仁增色泽，
见图还盼莫垂涎。
[说明] 菜场有水发海参，若用干海参，则要泡浸两天，洗净其肚肠（若是干大乌参，还要刮净表皮上的沙粒）切片。冬笋和酱肉都切成一毫米左右的薄片。旺火轻油少盐加海参和冬笋翻炒片刻，加料酒、酱肉、几粒虾仁略添水，焖烧两、三分钟，翻炒后撒上葱花起锅。
附：酱肉制法
冬至以后，查天气预报，次日起连续三天没有阴雨，最好都是晴到少云。冬至入九苍蝇绝迹，故须从冬至后制作。
配制酱油：生抽、老抽各半，数量以完全浸没肉为度，加花椒、茴香、桂皮煮汁，加白糖、黄酒，拌匀，糖溶化。
大里脊一分三或四，再切成长约一尺的肉条，穿上绳子，浸入配制好的酱油中，2至3小时后取出。浸的时间越长，制成的酱肉越咸，最好晚饭后动手制作。临睡前把肉条挂起来滴干酱油，第二天早上就可以放在日头下晒，视天气情况连晒带风干7至10天，天气好时间短一些，天气不好时间长一些，雨天要放在室内。最后收起肉条置于冰箱冷冻室，可保存一年。
食用时或蒸熟冷却后切片，或直接切片炒菜。浸肉的酱油烧开、冷却，用纱布过滤后，可作调味品继续使用，而且比市售酱油味更美，不过应在冰箱内保存。
家常菜肴诗词
缘起
苏东坡贬任黄州团练时，作《猪肉颂》一诗 ︰
净洗锅，少着水， 柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵人不肯吃，贫人不解煮。
早晨起来打兩碗，饱得自家君莫管。
这首诗描写猪肉的燒法，开菜肴诗词的先河。苏东坡这首诗写得很通俗，在当时它也就是白话诗，全诗用的词语，只有一个“罨”字比较生疏，现代写作“掩”，字义和读音都没变。这引起我的兴趣，一年多前从经常烧的六十多种家常菜肴中选出二十个，写成一组打油诗，就把它们陆续贴上来，供大家参考。为了便于制作，附加了一些说明。
鹧鸪天 腌笃鲜
蹄膀连皮最养颜， 初春竹笋出山间。
瘦多肥少选咸肉， 文火砂锅腌笃鲜。
香莴苣，绿玑璇， 入汤一滚莫迟延。
此乃沪上招牌菜， 远近闻名列酒筵。
[说明] 锅中放水烧开（数量以淹没蹄膀为度），加入姜、葱和蹄膀，再烧开一分钟后，取出蹄膀冲洗干净，弃去姜、葱和剩水。把洗净的整块咸肉和蹄膀放入煲中，再放切滚刀块的竹笋或冬笋，然后加水淹没，再加料酒大火烧开，改小火一小时，取出咸肉。若是带皮咸肉，此时可取下咸肉肉皮放回煲中，咸肉冷却后切片另外装盆。继续小火焖烧至蹄膀酥，改大火加入切滚刀块的莴笋，烧开后即可。
赞
捣练子 海参酱肉
冬笋美，海参鲜，
酱肉能将滋味添。
几粒虾仁增色泽，
见图还盼莫垂涎。
[说明] 菜场有水发海参，若用干海参，则要泡浸两天，洗净其肚肠（若是干大乌参，还要刮净表皮上的沙粒）切片。冬笋和酱肉都切成一毫米左右的薄片。旺火轻油少盐加海参和冬笋翻炒片刻，加料酒、酱肉、几粒虾仁略添水，焖烧两、三分钟，翻炒后撒上葱花起锅。
附：酱肉制法
冬至以后，查天气预报，次日起连续三天没有阴雨，最好都是晴到少云。冬至入九苍蝇绝迹，故须从冬至后制作。
配制酱油：生抽、老抽各半，数量以完全浸没肉为度，加花椒、茴香、桂皮煮汁，加白糖、黄酒，拌匀，糖溶化。
大里脊一分三或四，再切成长约一尺的肉条，穿上绳子，浸入配制好的酱油中，2至3小时后取出。浸的时间越长，制成的酱肉越咸，最好晚饭后动手制作。临睡前把肉条挂起来滴干酱油，第二天早上就可以放在日头下晒，视天气情况连晒带风干7至10天，天气好时间短一些，天气不好时间长一些，雨天要放在室内。最后收起肉条置于冰箱冷冻室，可保存一年。
食用时或蒸熟冷却后切片，或直接切片炒菜。浸肉的酱油烧开、冷却，用纱布过滤后，可作调味品继续使用，而且比市售酱油味更美，不过应在冰箱内保存。