说到发面这事，有些心得可以交流一下，因为我老爸老妈在家里无聊，做包子馒头来卖，生意还颇为不错，慢慢地他们做出来的产品也越来越完美。
发面的比例实际上很简单，我们家是按重量比，用厨房秤方便。两份面，一份水，酵母的话不用多，但是多放也不太重要有时候我小手一抖15克就进去了。通常我家的配方就是1000克以内的面一律放3.5克酵母，糖的量相对更不重要，可以随意一点，例如1000克面20-35克糖。如果做红糖馒头的话，可以多放一点。我妈做红糖馒头是1000克面放100-150克红糖，吃起来好像也不是很甜，但是红糖的味道是有了。
大多数人蒸馒头包子经常会有一两个瘪掉，防止这个问题发生的一个办法是加入泡打粉，我家的配方是1000克面里面加入4克泡打粉。还有一个防止瘪掉的办法就是面发好后往死里揉面，一定要把里面的气泡全部给揉掉，做好馒头二次醒发后再蒸基本上就很难遇到瘪掉的了。
最后一个问题可能也是最重要的，就是酵母一定要是新鲜活性的酵母，也就是说你家酵母在冰箱里放了6个月以上的，基本上活性就开始减退，除非你是放到冰箱冷冻室里。如果馒头做的不多的话，那就去超市购买小袋装活性酵母。泡打粉也是一样，不要用家里存放6个月以上的。白糖尚未发现有过期的问题。
这个配方凉水上锅蒸包子，上汽后15分钟就可以完成，即便马上开锅也不会有塌陷的情况发生，但是我老妈一般都会关火闷5分钟，我发现实际上也不太有必要。
====== 这是一个发面基本配方和步骤，自己按比例改动就好了 ========
普通中筋面粉(All-Purpose Flour): 500克，清水250克，白糖10克，高活性酵母(fast rising yeast)3.5克，泡打粉4克。
把酵母、泡打粉、白糖溶入清水，然后用这个水和面。我家有工业用的和面机，通常不用上手。做的少的话一般是一把就把所有的水都倒到面里面开始和面，多次加入感觉没有必要，这个您看着做，怎么方便怎么来。面充分和匀之后就放在温暖的地方发面大约2个小时，一般面团可以发到至少两倍大。然后把面拿出来反复揉10分钟，保证充分揉匀没有气泡。就可以开始整形做包子馒头了。全程基本上用不上干面。
馒头包子做好后放在蒸笼里面最好隔开一点，二次醒发会变大，碰到一起蒸好后皮就破了。二次醒发时间和温度湿度相关，差不多在30-60分钟之间。
蒸的时候冷水还是开水蒸都不是问题，上气之后15分钟就好了。不放心的可以关火后冷却5分钟再揭开锅盖。
比如黄芪，枸杞，桂圆之类，觉得这个主意怎么样？
大力丸馒头
没有的就肉夹馍，不好浪费药材，挺贵的
特别是对馅含汤汁皮薄的包子。 若面里略加点油，包子馒头蒸出来会更漂亮，卖相更佳。对食物我属追求成品精美，色香味俱佳型。 以前我是不会做面食的，这几年面食和烘培统统学会了，可变换翻出各种花样，自己吃的还没送出去的多：）凡事肯学肯试真没什么难的，只要人不懒。
冷藏过1年，活性确实明显降低了。还用过一种耐糖的干酵母，适合做甜点。亚马逊上都能买到。
发好的面我基本上不揉，也不放泡打粉，成品极少出现局部瘪一小块的。
觉得蒸好后关火焖几分钟是有必要的，特别是蒸馅大皮薄的包子。
我可以看到滴水滴到馍馍上，但是成品依然完美
再用牙签在锅盖处搁着，让蒸汽一圈都漏出来，效果很不错。
糖是为发酵提供更容易分解的能量，让发酵的速度可以更快一些。面粉的主要成分是淀粉，被身体里的酶分解成葡萄糖。所以吃面和吃蔗糖对身体而言，某种程度上区别就是多一层化学反应而已，它们的大部分成分最后都会变成葡萄糖进入血液。
面团发酵会产生一些酸，泡打粉的作用有两个，一个是中和发酵的时候产生的酸，另外一个作用是让它遇热的时候产生气泡增加馒头的蓬松度。
现在的泡打粉里面不再含有铝，对身体的影响微不足道，在外面购买的任何面点恐怕都含有这个东西。不比过于担心。
https://zhuanlan.zhihu.com/p/77943115
它的加热速度没有煤气灶快，早晨想用它来热饭菜不方便。还有早期的产品外锅是铝的，煮面条和菜汤都不合适。
有一种红盒子的不含铝， 但只是单发（水发）。 双发遇热还可以发， 油条需要。
说到发面这事，有些心得可以交流一下，因为我老爸老妈在家里无聊，做包子馒头来卖，生意还颇为不错，慢慢地他们做出来的产品也越来越完美。
发面的比例实际上很简单，我们家是按重量比，用厨房秤方便。两份面，一份水，酵母的话不用多，但是多放也不太重要有时候我小手一抖15克就进去了。通常我家的配方就是1000克以内的面一律放3.5克酵母，糖的量相对更不重要，可以随意一点，例如1000克面20-35克糖。如果做红糖馒头的话，可以多放一点。我妈做红糖馒头是1000克面放100-150克红糖，吃起来好像也不是很甜，但是红糖的味道是有了。
大多数人蒸馒头包子经常会有一两个瘪掉，防止这个问题发生的一个办法是加入泡打粉，我家的配方是1000克面里面加入4克泡打粉。还有一个防止瘪掉的办法就是面发好后往死里揉面，一定要把里面的气泡全部给揉掉，做好馒头二次醒发后再蒸基本上就很难遇到瘪掉的了。
最后一个问题可能也是最重要的，就是酵母一定要是新鲜活性的酵母，也就是说你家酵母在冰箱里放了6个月以上的，基本上活性就开始减退，除非你是放到冰箱冷冻室里。如果馒头做的不多的话，那就去超市购买小袋装活性酵母。泡打粉也是一样，不要用家里存放6个月以上的。白糖尚未发现有过期的问题。
这个配方凉水上锅蒸包子，上汽后15分钟就可以完成，即便马上开锅也不会有塌陷的情况发生，但是我老妈一般都会关火闷5分钟，我发现实际上也不太有必要。
====== 这是一个发面基本配方和步骤，自己按比例改动就好了 ========
普通中筋面粉(All-Purpose Flour): 500克，清水250克，白糖10克，高活性酵母(fast rising yeast)3.5克，泡打粉4克。
把酵母、泡打粉、白糖溶入清水，然后用这个水和面。我家有工业用的和面机，通常不用上手。做的少的话一般是一把就把所有的水都倒到面里面开始和面，多次加入感觉没有必要，这个您看着做，怎么方便怎么来。面充分和匀之后就放在温暖的地方发面大约2个小时，一般面团可以发到至少两倍大。然后把面拿出来反复揉10分钟，保证充分揉匀没有气泡。就可以开始整形做包子馒头了。全程基本上用不上干面。
馒头包子做好后放在蒸笼里面最好隔开一点，二次醒发会变大，碰到一起蒸好后皮就破了。二次醒发时间和温度湿度相关，差不多在30-60分钟之间。
蒸的时候冷水还是开水蒸都不是问题，上气之后15分钟就好了。不放心的可以关火后冷却5分钟再揭开锅盖。
比如黄芪，枸杞，桂圆之类，觉得这个主意怎么样？
大力丸馒头
没有的就肉夹馍，不好浪费药材，挺贵的
特别是对馅含汤汁皮薄的包子。 若面里略加点油，包子馒头蒸出来会更漂亮，卖相更佳。对食物我属追求成品精美，色香味俱佳型。
以前我是不会做面食的，这几年面食和烘培统统学会了，可变换翻出各种花样，自己吃的还没送出去的多：）凡事肯学肯试真没什么难的，只要人不懒。
冷藏过1年，活性确实明显降低了。还用过一种耐糖的干酵母，适合做甜点。亚马逊上都能买到。
发好的面我基本上不揉，也不放泡打粉，成品极少出现局部瘪一小块的。
觉得蒸好后关火焖几分钟是有必要的，特别是蒸馅大皮薄的包子。
我可以看到滴水滴到馍馍上，但是成品依然完美
再用牙签在锅盖处搁着，让蒸汽一圈都漏出来，效果很不错。
糖是为发酵提供更容易分解的能量，让发酵的速度可以更快一些。面粉的主要成分是淀粉，被身体里的酶分解成葡萄糖。所以吃面和吃蔗糖对身体而言，某种程度上区别就是多一层化学反应而已，它们的大部分成分最后都会变成葡萄糖进入血液。
面团发酵会产生一些酸，泡打粉的作用有两个，一个是中和发酵的时候产生的酸，另外一个作用是让它遇热的时候产生气泡增加馒头的蓬松度。
现在的泡打粉里面不再含有铝，对身体的影响微不足道，在外面购买的任何面点恐怕都含有这个东西。不比过于担心。
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它的加热速度没有煤气灶快，早晨想用它来热饭菜不方便。还有早期的产品外锅是铝的，煮面条和菜汤都不合适。
有一种红盒子的不含铝， 但只是单发（水发）。 双发遇热还可以发， 油条需要。