#月饼DIY#五仁月饼,枣泥馅,红豆沙馅,肉松馅,碱水制作 (大教程)

喵猫咪
楼主 (北美微论坛)
本帖最后由 喵猫咪 于 2019-9-11 15:22 编辑

暑假在国内给家人做了很多月饼,第一次做完不够又做了一次,周日又做了最后一批送送同学今年的月饼季就要结束了
趁着月饼的热乎劲儿,感觉把配方和教程放上来。

以下文字较多,请大家认真看哦。
包括:伍仁月饼,自制碱水,红豆沙馅,枣泥馅,咸蛋黄肉松馅的制作。

五仁月饼(北方口味):

皮馅比例4:6
30g皮,45g馅
75g月饼可以做30个左右。

⚠️:转化糖浆可以替换成等量蜂蜜

馅料:
混合果仁共850g
腰果
巴达木
花生150g(放花生会更好吃,香)
蔓越莓干
葡萄干
核桃
南瓜子
黑芝麻50g
(建议每100g果仁配35-40果干,果干多了容易甜)
馅料配料:
熟低筋面粉130g
熟糯米粉130g
麦芽糖110g
油125g
温水130g
高度白酒10g
白砂糖70g
饼皮:
中筋面粉500g
油130g
转化糖浆(蜂蜜)350g
碱水10g

干面粉 适量
蛋液:
蛋黄1个
水:蛋黄的两倍

馅料教程:
1.干果确保全部烤熟,凉了之后切碎。大小大概一个巴达木平均切成四块。如果用料理机要打一下停一下晃一下在打下一次。
2.切好的果仁和果干放入白砂糖,低筋面粉,糯米粉搅匀。
3.倒入油,麦芽糖,温水。温水慢慢倒,最后馅料要抱团状态,如果水用完了还不抱团就在稍微加点水,直到抱团为止。
饼皮教程:
油,转化糖浆(蜂蜜),碱水混合均匀。
如果没有转化糖浆可以用等量蜂蜜代替,口感没啥区别。
面粉倒入混合液中,轻轻翻拌均匀。不要像包饺子那样揉面啊,月饼皮的面不能起筋。
全部做好后盖上保鲜膜松弛2小时左右。

松弛好之后把馅和皮都按重量分好,可以盖上保鲜膜防止风干。

包月饼馅的手法:
取一个饼皮尽力用手压扁,把馅放到中间,然后慢慢的把皮往上推,可以用虎口帮助收口。收好口之后裹一点干面粉,在搓掉多余的干面粉,压图案就可以了。
(如果实在是不知道怎么包的话,可以去下厨房找我的菜谱,里面有视频——链接在最后)
烘烤时间(仅供参考):
350华氏度预热烤箱10分钟
烤箱中层 350华氏度烤8-10分钟,拿出来刷蛋液,轻轻刷一下就可以,刷多了纹路就爱消失了。(
然后烤箱中层300-350华氏度之间 烤20分钟。
(每个烤箱不一样啊,记得根据自己烤箱来定温度和时间)
前10分钟的温度一定要比后20分钟高啊,前10分钟的高温是定型的关键,温度低纹路就消失了
喵猫咪
碱水制作:

取适量小苏打,放到干净无油无水的烤盘中350华氏度烘烤10分钟以上,温度越高,时间越长越好。烤好的小苏打就是碱了。

烤好的小苏打冷却之后取5g,倒入15g的凉水,搅拌一下,刚开始是浑浊的,静止1-2分钟就是完全透明的了。这样碱水就做好了。

红豆沙馅料制作:
红豆250g
水 适量
白砂糖100g
麦芽糖80g
油70g
步骤:
红豆高压锅压熟倒去多余的水分,把红豆打碎,倒入不粘锅小火炒,要不停搅拌。倒入白砂糖和麦芽糖浆混合均匀,油分三次加入。最后炒至不沾硅胶铲,不粘锅就可以。(具体状态下厨房有视频)
麦芽糖在这里起到粘合作用,如果不用麦芽糖,馅料是不抱团,很容易散开。



注意⚠️:伍仁馅里面粉量较大,所以非常吸水,所以伍仁月饼配方里的饼皮配方是液体稍微大的,可以帮助更快回油。
以下配方如果包伍仁馅,回油时间会更长!

万能月饼饼皮:(大概15个30g的皮)
适合红豆沙馅,黑芝麻馅,绿豆馅,莲蓉馅(除伍仁馅)
中筋面粉:230g
油(最好花生油)60g
碱水:4g
蜂蜜(转化糖浆)160g

枣泥馅:
新疆和田枣800g
水适量
油80g

枣煮熟,或者高压锅压熟。冷了之后用筷子捅掉枣核,包去皮,捣碎。
倒不粘锅小火炒,如果枣不够甜就适当放糖。
分三次加入油。
炒到冷却后不沾刮刀就可以。

咸蛋黄肉松馅:
肉松90g
沙拉酱80-90g
咸蛋黄10个

咸蛋黄烤熟,捣碎,和肉松,沙拉酱混匀。

包月饼的手法视频:https://www.xiachufang.com/recipe/104018153/?group=share_title_a


兜兜^DouDou^
哇 太赞了 这么多种口味好专业 看起来好好吃
Kaixinkaixin
赞赞赞赞赞
小菩萨
太棒了谢谢楼主。突然发现爱上五仁月饼了,准备按楼主的方子做。谢谢
喵猫咪

太棒了谢谢楼主。突然发现爱上五仁月饼了,准备按楼主的方子做。谢谢

伍仁月饼是我吃过最好吃的没有之一 每年都做
喵猫咪

哇 太赞了 这么多种口味好专业 看起来好好吃

嘻嘻 赶紧做起来
Chui1974
太厉害了,好专业哦
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一看就好厉害,马上收藏慢慢研究! Lz 碱水是做粽子的那种碱水吗?
喵猫咪

一看就好厉害,马上收藏慢慢研究! Lz 碱水是做粽子的那种碱水吗?

我不知道做粽子是什么碱水啊,北方都是枣粽不用碱水的
malenie
OMG太厉害了
nono110
这也太专业了
Faye0809
厉害厉害啊
金枪不倒
紫薯馒头蒸
大草莓
马 太厉害了吧
Kayee_hun開學了
哇哇哇....这太厉害了
mayzh
厉害厉害厉害啊
cdong
太厉害了赞赞
我回来啦
赞赞赞赞赞
Celesital
赞赞赞赞赞
Celesital
赞赞赞赞赞
professor-ch
能不能不这么牛逼
小仓鼠
赞赞赞赞赞
小仓鼠
赞赞赞赞赞
小仓鼠
赞赞赞赞赞
uu121
哈哈哈哈哈哈
oO-聪聪-Oo
好羡慕这种大神级别的烘培!
喵猫咪

好羡慕这种大神级别的烘培!

哈哈哈哈哈
yuen
赞赞赞赞赞赞
不要心肺兔小姐
看着好棒呀!
娜一天
我是北方的,超爱伍仁。你这手艺真好,可惜我没有这个耐心!好想买啊!
张扬婉儿
赞赞赞赞赞
想飞的小猪猪
赞赞赞赞赞
0901RSN
赞赞达赞赞达
国安yilinpp
膜拜啊膜拜!
appleliuyi
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XTJX
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fishfish魚魚
赞赞赞赞赞
sandychow215
Nice nice
sandychow215
Nice nice
Newjersey
赞赞赞赞赞赞
喵猫咪

紫薯馒头蒸

啥啥啥啥啥?
sandychow215
贊贊贊贊贊
lxyz54
太厉害啦!!好吃!
小小布干椒
楼主的烤盘是哪里买的看上去很不粘想要
ciao
真的太厲害
澄长每一天
赞赞赞赞赞赞
honeyababy
赞赞赞赞赞
喵猫咪

楼主的烤盘是哪里买的看上去很不粘想要

chefmade 亚马逊有,我这个是国内带来的
小小布干椒

chefmade 亚马逊有,我这个是国内带来的

国内带的叫什么呀,下次我也带点
金枪不倒

啥啥啥啥啥?

想吃 哈哈哈哈
喵猫咪

国内带的叫什么呀,下次我也带点

chefmade 30cm*40cm的烤盘
小小布干椒

chefmade 30cm*40cm的烤盘

好滴谢谢楼主
喵猫咪

好滴谢谢楼主

不客气哒哒,5个字挺难凑的