【漾漾美味】Neapolitian Pizza Margherita, 世界上最好吃的披萨

漾漾美味
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本帖最后由 漾漾美味 于 2017-4-28 10:33 编辑

2007 年的冬天,和好友两个女生勇闯意大利古城那不勒斯。在 Lonely Planet 的指引下,找到了源于 1870 年的百年老店,Pizzeria Da Michele。出奇简朴的店面,菜单上主要就两种披萨:Pizza Margherita 和 Pizza Marinara。Pizza 的个子貌似巨大,原本想两个人分享一个,点单的小哥一副不可思议的表情看着我们,于是乎入乡随俗地各自点了一个。开吃后,瞬间顿悟,为什么这才是世界上做好吃的披萨,香浓四溢、入口即化,一个下去,根本不在话下。
在电影 Eat、Pray,Love 里,女主人公也去了这家小店,边吃边说 "I'm having a relationship with my pizza"。可不是吗,这么多年过去了,我再也没有吃到过可以如此令人难以忘怀的披萨。
今天的视频就和大家分享我做的这款经典 Pizza Margherita,已经非常接近于那份记忆中的味道。
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食材配方

1) 披萨面团

那不勒斯的披萨面团配方非常简单, 做 2 个 10 英寸左右的披萨面团的用料如下: - 高筋面粉,250 克 - 清水,162 克 / 162 毫升 - 盐,1.5 - 2.5 克 / 0.5 小匙 - 即溶酵母 Instant Yeast,1.65 克 / 0.75 小匙 (也可以用干酵母 Active Dry Yeast,2.5 克,需要事先溶解于温水中,水的用量要从配方中的清水中扣除)
面粉我选用的是在 Amazon 上买的源于那不勒斯的 Antimo Caputo 00 Pizzeria Flour。这种面粉的颗粒磨的很细,加工工艺非常温柔,最大程度地保留了面粉中酶的活性,是做那不勒斯披萨的首选。如果买不到,用普通的高筋面粉也没有问题。
需要注意的是,不同种类和品牌的面粉的吸水性不同,配方中给出的用水量是大约的参考值,建议第一次加 80% 的水量,然后酌情增减。
2) Pizza Margherita 馅料
Pizza Margherita 的馅料基本用料就是:番茄酱、Mozzarella Cheese 马苏里拉奶酪,Basil 罗勒、橄榄油和少许盐。意大利人也喜欢加一些 Parmeasan Cheese 帕玛森奶酪,来增添风味。
虽说看似非常简单,那不勒斯披萨馅料的用料非常讲究食材的品质和口感的平衡。
番茄首选源于那不勒斯的 San Mazano 番茄罐头,不需要烹煮,只需要压碎即可使用。
Mozzarella Cheese 要选用新鲜的球状 Mozzarella,如果可以买到 Buffalo Mozzarella,一定要尝试下,口感更甚一筹。
制作要点
1) 烤制的温度
传统的那不勒斯披萨的烤制温度高达 700 - 1000 华氏度 / 370 - 540 摄氏度,通常只需要要 60 - 90 秒就可以烤制完成。这是让其可以外表迅速定型上色,内心仍然湿润柔软的关键。
由于家里普通的烤箱难以达到如此高的温度,达到同样的色泽,需要更长的时间来烤制。为了避免让披萨的口感变得过于干脆,就需要尽可能的提高烤制温度,缩短烤制时间。
需要提前至少半小时,最好是 1 小时以上,用最高的温度来预热烤箱。
选用储热和导热性好的烘培材质也很重要。Baking Steel (烘培铁板) 近年在业界大受欢迎,拥有卓越的导热性能,也不会像烘培石板那样易碎,虽说小贵,但值得推荐。另一个不错的选择是 Lodge 的 Pizza 铸铁烤盘,口碑也不错。
2) 低温发酵
披萨面团的风味主要来自于酵母的长时间的发酵。低温可以延长发酵的时间,带来更好的风味。
一个最简单的做法,就是通过冰箱冷藏来完成面团的第一次发酵。至少需要 1 天,如果可以达到 3 天则最佳,但也不要超过 5 天,导致过度发酵。
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