【漾漾美味】Neapolitian Pizza Margherita, 世界上最好吃的披萨

漾漾美味
楼主 (北美微论坛)
本帖最后由 漾漾美味 于 2017-4-28 10:33 编辑

2007 年的冬天,和好友两个女生勇闯意大利古城那不勒斯。在 Lonely Planet 的指引下,找到了源于 1870 年的百年老店,Pizzeria Da Michele。出奇简朴的店面,菜单上主要就两种披萨:Pizza Margherita 和 Pizza Marinara。Pizza 的个子貌似巨大,原本想两个人分享一个,点单的小哥一副不可思议的表情看着我们,于是乎入乡随俗地各自点了一个。开吃后,瞬间顿悟,为什么这才是世界上做好吃的披萨,香浓四溢、入口即化,一个下去,根本不在话下。
在电影 Eat、Pray,Love 里,女主人公也去了这家小店,边吃边说 "I'm having a relationship with my pizza"。可不是吗,这么多年过去了,我再也没有吃到过可以如此令人难以忘怀的披萨。
今天的视频就和大家分享我做的这款经典 Pizza Margherita,已经非常接近于那份记忆中的味道。
YouTube:


优酷:


食材配方

1) 披萨面团

那不勒斯的披萨面团配方非常简单, 做 2 个 10 英寸左右的披萨面团的用料如下: - 高筋面粉,250 克 - 清水,162 克 / 162 毫升 - 盐,1.5 - 2.5 克 / 0.5 小匙 - 即溶酵母 Instant Yeast,1.65 克 / 0.75 小匙 (也可以用干酵母 Active Dry Yeast,2.5 克,需要事先溶解于温水中,水的用量要从配方中的清水中扣除)
面粉我选用的是在 Amazon 上买的源于那不勒斯的 Antimo Caputo 00 Pizzeria Flour。这种面粉的颗粒磨的很细,加工工艺非常温柔,最大程度地保留了面粉中酶的活性,是做那不勒斯披萨的首选。如果买不到,用普通的高筋面粉也没有问题。
需要注意的是,不同种类和品牌的面粉的吸水性不同,配方中给出的用水量是大约的参考值,建议第一次加 80% 的水量,然后酌情增减。
2) Pizza Margherita 馅料
Pizza Margherita 的馅料基本用料就是:番茄酱、Mozzarella Cheese 马苏里拉奶酪,Basil 罗勒、橄榄油和少许盐。意大利人也喜欢加一些 Parmeasan Cheese 帕玛森奶酪,来增添风味。
虽说看似非常简单,那不勒斯披萨馅料的用料非常讲究食材的品质和口感的平衡。
番茄首选源于那不勒斯的 San Mazano 番茄罐头,不需要烹煮,只需要压碎即可使用。
Mozzarella Cheese 要选用新鲜的球状 Mozzarella,如果可以买到 Buffalo Mozzarella,一定要尝试下,口感更甚一筹。
制作要点
1) 烤制的温度
传统的那不勒斯披萨的烤制温度高达 700 - 1000 华氏度 / 370 - 540 摄氏度,通常只需要要 60 - 90 秒就可以烤制完成。这是让其可以外表迅速定型上色,内心仍然湿润柔软的关键。
由于家里普通的烤箱难以达到如此高的温度,达到同样的色泽,需要更长的时间来烤制。为了避免让披萨的口感变得过于干脆,就需要尽可能的提高烤制温度,缩短烤制时间。
需要提前至少半小时,最好是 1 小时以上,用最高的温度来预热烤箱。
选用储热和导热性好的烘培材质也很重要。Baking Steel (烘培铁板) 近年在业界大受欢迎,拥有卓越的导热性能,也不会像烘培石板那样易碎,虽说小贵,但值得推荐。另一个不错的选择是 Lodge 的 Pizza 铸铁烤盘,口碑也不错。
2) 低温发酵
披萨面团的风味主要来自于酵母的长时间的发酵。低温可以延长发酵的时间,带来更好的风味。
一个最简单的做法,就是通过冰箱冷藏来完成面团的第一次发酵。至少需要 1 天,如果可以达到 3 天则最佳,但也不要超过 5 天,导致过度发酵。
yougurt
2 楼
irrooy
3 楼
小羚羊
4 楼
晨瑜早雅
5 楼
大圆脸
6 楼
匿名
7 楼
feefee
8 楼
00小千
9 楼
草莓Berrry
10 楼
Emily涵涵涵
11 楼
MacTT
12 楼
SophieMeowMeow
13 楼
wang jun 8047
14 楼
Fancy2333
15 楼
Fancy2333
16 楼
匿名
17 楼
slzsd
18 楼
海澜Sunny天
19 楼
好棒啊
qwer1234
20 楼
孟得惠子
21 楼
vєrσn
22 楼
Fancy2333
23 楼
xixi93
24 楼
quanerquan
25 楼
m2m2day
26 楼
漾漾美味
27 楼
谢谢楼上的各位点赞鼓励!也多谢版主加精
梦小球遇上纽约
28 楼
学习了龙虾汤
Vivian_LKO7O
29 楼
qwer1234
30 楼
RachelRen
31 楼
loyal宬_快跑
32 楼
MissYYYYY
33 楼
Hira
34 楼
去酒吧饮茶
35 楼
大秀秀
36 楼
YukiYukiV
37 楼
梦想守护者
38 楼
lulululu7
39 楼
feefee
40 楼
HXYY
41 楼
Mag_c
42 楼
Hira
43 楼
我要出闲置
44 楼
丫丫宝贝1011
45 楼
annie8991
46 楼
Fancy2333
47 楼
Fancy2333
48 楼
Fancy2333
49 楼
Fancy2333
50 楼
Miss若曦
51 楼
记忆丶格式化
52 楼
66123456
53 楼
Hira
54 楼
m2m2day
55 楼
yying98
56 楼
好专业啊
Rachel2738
57 楼
xixi93
58 楼
Scarlett_11
59 楼
Scarlett_11
60 楼
MacTT
61 楼
Fancy2333
62 楼
Fancy2333
63 楼
Fancy2333
64 楼
Fancy2333
65 楼
匿名
66 楼
Fancy2333
67 楼
棒棒棒棒
Mag_c
68 楼
孟得惠子
69 楼
336だれ
70 楼
去酒吧饮茶
71 楼
Nosoei
72 楼
小皮诺可可
73 楼
微笑努力85
74 楼
微笑努力85
75 楼
ibiubiu
76 楼
小鱼儿卖闲置
77 楼
SophieMeowMeow
78 楼
krystalxxxu
79 楼
青空air
80 楼
江山画许多
81 楼
厉害………
tiffany218
82 楼
丫丫宝贝1011
83 楼
Fancy2333
84 楼
Fancy2333
85 楼
Fancy2333
86 楼
Fancy2333
87 楼
vєrσn
88 楼
vєrσn
89 楼
shokwen
90 楼
笨笨怡
91 楼
Fancy2333
92 楼
Fancy2333
93 楼
Fancy2333
94 楼
Fancy2333
95 楼
Fancy2333
96 楼
Fancy2333
97 楼
Fancy2333
98 楼
小羚羊
99 楼
小羚羊
100 楼
H
小羚羊
101 楼
qwer1234
102 楼
julie
103 楼
sunshinegirl
104 楼
Fancy2333
105 楼
Fancy2333
106 楼
Fancy2333
107 楼
notturno
108 楼
意大利的pizza确实好吃
Fancy2333
109 楼
Fancy2333
110 楼
棒棒哒
Fancy2333
111 楼
Crysta1my
112 楼
dazi
113 楼
Hira
114 楼
覌音瑤变兔子了
115 楼
Fancy2333
116 楼
Fancy2333
117 楼
Fancy2333
118 楼
匿名
119 楼
Fancy2333
120 楼
Fancy2333
121 楼
Fancy2333
122 楼
大秀秀
123 楼
Scarlett_11
124 楼
Scarlett_11
125 楼
Scarlett_11
126 楼
Fancy2333
127 楼
Fancy2333
128 楼
Fancy2333
129 楼
Fancy2333
130 楼
Fancy2333
131 楼
励志活在纽约
132 楼
孟得惠子
133 楼
买的是心情
134 楼
莫莫4131
135 楼
336だれ
136 楼
去酒吧饮茶
137 楼
小乖打小怪
138 楼
Cyshan
139 楼
esssssse
140 楼
beckychen
141 楼
好厉害
金鱼爱吃饭
142 楼
songsongsongso
143 楼
三文鱼小妞
144 楼
redioy
145 楼
Fancy2333
146 楼
filian
147 楼
Fancy2333
148 楼
Fancy2333
149 楼
RachelRen
150 楼
Fancy2333
151 楼
玥玥玥
152 楼
RachelRen
153 楼
RachelRen
154 楼
RachelRen
155 楼
热尐热
156 楼
66123456
157 楼
漾漾美味
158 楼
再次谢谢楼上各位的鼓励
涯sa羲
159 楼
Hira
160 楼
grandmom乐悠悠
161 楼
Mag_c
162 楼
chunz
163 楼
Fancy2333
164 楼
Fancy2333
165 楼
Fancy2333
166 楼
Fancy2333
167 楼
Fancy2333
168 楼
RachelRen
169 楼
RachelRen
170 楼
RachelRen
171 楼
璐璐UMD
172 楼
RachelRen
173 楼
qwer1234
174 楼
filian
175 楼
大圆脸
176 楼
songsongsongso
177 楼
RachelRen
178 楼
RachelRen
179 楼
RachelRen
180 楼
大圆脸
181 楼
ooopp
182 楼
Crysta1my
183 楼
猪大宝
184 楼
月下花魂
185 楼
yuyuzhu
186 楼
小羚羊
187 楼
Fancy2333
188 楼
吃土的诱惑
189 楼
北落师门AE86
190 楼
月下花魂
191 楼
Luluj
192 楼
cynthiacao
193 楼
太棒了!!!
北落师门AE86
194 楼
漾漾美味
195 楼
一并感谢大家的热情鼓励!
Johuang
196 楼
Fancy2333
197 楼