日料的精华!手把手教你熬出杀手级日料汤底(附加自制...

晟伊
楼主 (北美微论坛)

日料
东方料理的一块瑰宝
留学生除了中餐外最爱吃的料理类型
简单却又优雅,独特却又美味,想到就让人流口水。。。

对于楼主来说,日料就是Delancey St的Nakamura,East Village的Ippudo,Hell's Kitchen的totto,以及Hudson St的Takashi
Nakamura的拉面
totto的拉面
每次吃日料,楼主总会思考一个问题:日料里有没有那种类似于老干妈那样可以百搭的东西呢?所以楼主我对日式料理进行了深度剖析,调查了古老的日料文献,走访了隐藏在小巷中的悠久小店,终于发现了日料的精华:
Dashi (出汁, だし)
跟我念:打西。。。
是不是很有异域风采?
这个东西呢是日料基础之基础,大家熟知的miso(味噌),teriyaki(照烧),ponzu(柑橘酢)等酱汁都要拿这个东西作为基础。同时,这个也是绝大部分日式拉面汤底的必备之物。
其实,这个东西是一种用Katsuobushi ( 鰹節)以及Kombu(昆布)熬制出来的汤汁。
小贴士   
Katsuobushi ( 鰹節):又叫做Bonito flakes(柴鱼片),传统中是用鲣鱼干刨出的薄片,现在呢很多都用柴鱼来代替了。这个东西大家可能光看名字根本不知道是什么东西,但是一看图你就知道了:

是不是很熟悉?其实就是章鱼小丸子上的薄片片。。。

Kombu(昆布):看过银魂的小伙伴一定都知道这个,神乐酱最爱吃的零食,其实就是干海藻,在国内也很常见的食材,是日料中提鲜的重要食材之一,被称为日本料理之魂哦


顺带说一句,海藻根可是非常非常棒,超级提鲜的食材,可惜很难找。。。

昆布就长这样,相信大家都看到过

楼主根据日料古典,以dashi作为基础,尝试了各种日料汤底以及酱汁的做法,终于发现了最符合中国人口味(或者说最像我爱吃的日料口味)的一种汤汁:
Mentsuyu (麺汁)

这个东西呢是日式拉面必备的汤底汁,也是日式素面,乌冬面,荞麦面的沾汁,稍加处理后便能称为日料中最常见的照烧汁。
可能有人会说超市里都有现成的照烧酱和拉面汤底卖,为什么还要这么麻烦去自己做呢?
楼主郑重的告诉你。。。
自制的味道是不一样的!
我这个方子做出来的更像是我常吃的日料中的味道,更传统,更鲜美(熬制的时候满屋子都是香气,就跟进了一家小日料店一样)
按照我的教学做出来的汤底,有种新鲜海鲜的那种难以描述的甜味,在极鲜美中却又渗出一丢丢清酒的陈香,深吸一口即能让你沉醉难以自拔美妙的飞起,口水不知不觉中就会充满口腔。。。


而且超市里卖的为了控制成本,很多原料都是用化学合成的了,而且多食品添加剂,和日料标榜的原料纯正健康背道而驰。
更重要的是,这个超好做的!3分钟准备,10分钟熬制,15分钟内就能熬制出浓缩精华,放冰箱里能够储存近一个月,每次用时只需要一两勺就可以了,超级方便。
Ok,正式进入主题,首先是原料
Bonito flakes(柴鱼片) 价格:$7.33   亚马逊
Kombu(昆布) 价格:$7.38  亚马逊
Sake(调味用清酒) 价格:$9.99 亚马逊
不推荐在亚马逊上买,因为亚马逊上只有3瓶装,没有必要买那么多,建议大家在周边的亚洲超市看看,基本上都有卖的,在纽约地区连fairway,wholefood这些地方都有卖
Mirin(味醂) 价格:$12.95 亚马逊
Mirin这个东西类似sake,但是有中等的甜味,在日料中通常用来掩盖海鲜的腥味,并且能够进一步的提炼出海鲜的鲜味。这个也是照烧酱的甜味的来源。Mirin有三种,主要是根据酒精含量划分,不过对于咱们来说并不重要。。。
Mirin不是很好找,超市里找到的通常是Aji-Mirin,这个酒精含量非常少,用了starch syrup等合成材料,虽然味道上差异很细微,但是从健康和传统角度考虑的话还是逊于传统的mirin,如果大家实在买不到mirin,拿aji mirin代替也是可以的。Aji mirin在亚洲超市很常见,价格也非常的低。
Soy sauce(酱油) 价格:$10.48 亚马逊
酱油很重要!酱油很重要!酱油很重要!
酱油的鲜味在汤底中是非常重要的部分,而且是咸味的主要来源。一定要选择日式酱油,如果能买到日式organic酱油是最好的。日式酱油和中式酱油在味道上差异很大。我用的这款就是完整大豆酿造,相对于其他日式酱油来说鲜味更浓厚,值得一试。一般亚洲超市都能买到的,实在找不到亚马逊上买也可以,也就贵个1块钱这样。
健康加强版原料(optional) Bone Broth Protein(骨汤蛋白) 价格:$32.27  亚马逊
骨汤蛋白现在是蛋白质类保健品中的新星。说白了就是大家喝的骨头汤的提炼物,富含蛋白质,氨基酸,以及矿物质。对提高免疫力,肌肉恢复,以及关节健康有很好的作用。而且相对于大家传统概念的蛋白粉,这个更符合大家的饮食习惯,入秋了每天早上用热水冲一杯,撒上点喜马拉雅湖盐和黑胡椒粉,喝起来蛮不错的,而且喝完之后浑身都暖暖的,特别适合体虚的姐妹。最棒的是喝完后一天都很有精神,有文章专门写纽约人现在已经用骨汤代替早上的咖啡了呢。总之强烈推荐。这款是我现在用的,原味(其实有明显的鸡骨味),冲完后满满的骨头香,因为没有调味所以用途比较多。当然你也可以选择专门的chickenbroth(推荐Osteobroth Chicken Bone Broth),beefbroth(推荐Kettle and Fire Beef Bone Broth),或者turkey broth(这个一般超市会有卖,我没尝过所以就不推荐了),看个人口味了。
我在这款汤底中加骨粉主要看中的是它的味道以及丰富的蛋白质,加入后熬制出来的汤底会略偏浓稠,除了原有的鲜味外还会有额外的骨香,更有秋天的感觉(不加骨粉的会比较清爽,特别有春天和夏天的感觉)。
Dietary Fiber (膳食纤维) 价格:$9.99 亚马逊
膳食纤维就不多介绍了,润肠,减肥,调节血糖,治疗便秘。大家每天所摄取的膳食纤维通常是不足的,每天摄取超过35g时就能达到减肥效果。我一般做菜冲咖啡什么的都会添加膳食纤维,以提高我每天的纤维摄取量,帮助我控制体重,避免便秘。这款类似于benefiber,溶解速度快,可以添加到咖啡,茶里,也可以加到酸奶,沙拉里,也适合作为调料在炒菜熬汤时添加,总之就是万能,推荐。
我在汤底中添加膳食纤维就是为了提高汤底的纤维含量,主要出于健康角度考虑,在口味上倒是没有什么影响。 原料介绍完了,下面就是实际的操作啦
Step 1 首先要拿出量杯
这款量杯在美国基本上可以说是家庭必备,推荐各位在家存一个,冲咖啡,熬汤什么的都有可能用到的。
用量杯量好: Sake:1/2 杯(cup) Mirin:1 杯+2大勺(tbsp) Soy Sauce:1杯 Kombu:两片 Bonito flakes:1杯 Bone Broth:1勺(用其自带勺) Fiber:3勺(用起自带勺)
Step 2 将sake放煮锅里高温煮至沸腾,让其沸腾约5-10秒
Sake沸腾后继续煮5-10秒让酒香充分散出来
Step 3 把剩余材料加入锅中煮沸,沸腾后调小火继续煮5分钟

加入Mirin

加入酱油

加入昆布和鱼片

搅一搅
Step 4 静置一边直到冷却,完全冷却就好了

煮沸
盖锅盖 熄火,静置至完全冷却
成品
注意,熬出来的东西是浓缩的汤汁,味道非常的鲜美,而且非常厚重,实际使用的时候要兑水的,比如说如果要拿来做素面沾汁,要加上1-2杯水,如果要作为乌冬面的汤底,则至少需要加2-3杯水。
这个就是我用这个汤汁做的流水素面:
原材料
成品

熬完后剩余的鱼片和昆布的残渣可以加一点点油放炒锅中炒成渣,然后加上白芝麻就可以做furikake,一种直接洒在白饭上的调料,非常赞哦,撒上之后楼主可以直接吃一大碗白饭,效果堪比老干妈了。

至于汤汁的用法大家大可发挥想象力,你可以把它当作照烧酱用,也可以在各种中式炒菜中当作酱油的替代品,更可以用它来腌肉腌菜。我跟你说,用这个汁腌的黄瓜,味道比扬州酱黄瓜还好吃!总之,这个汤汁就是万能,你做出来了就知道为什么日料会有那种独特的鲜味,全靠这个汁啊~
最后附上我的上一篇美食帖,大家支持下: 减肥利器!自制超健康高颜值美味酸奶

匿名
2 楼
前面貌似不完整啊
北落师门AE86
3 楼
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blanerda
4 楼
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ns920020
5 楼
晟伊
7 楼

前面貌似不完整啊

不知道为毛手机看不到前面写的话,浪费口水不过电脑版是可以的
明明糊涂
8 楼
改天去中超找找材料
晟伊
9 楼

改天去中超找找材料

DIY起来
冰冰妹
10 楼
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blanerda
11 楼
晟伊
12 楼
yeah
F
Flora
13 楼
晟伊
14 楼

匿名
15 楼
果断收藏啊!
L
Lindsay没头脑
16 楼
好赞好赞!!好喜欢这个方子
S
SuperTingting
17 楼
看得我饿死了,LZ好厉害!
晟伊
18 楼

果断收藏啊!

谢谢支持快去试一试哦
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Doudou_NJ出闲置
19 楼
7
767105132微信号
20 楼
mark啦 周末买起
冷夜清枫
21 楼
给楼主点个赞!不过这里面是含有酒精的吧?
t
tara0724
22 楼
好像好好吃
L
L姓某某人
23 楼
晟伊
24 楼

好赞好赞!!好喜欢这个方子

谢谢支持
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loyal宬_快跑
25 楼
微笑努力85
26 楼
感觉不便宜啊
离人怎挽DZ
27 楼
敲厉害
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MELODY美乐迪
28 楼
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123Serena
29 楼
好厉害
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2JUN_
30 楼
好厉害啊
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SinWonderland
31 楼
楼主太棒了 简直神一样的存在 好手艺 收藏了 一定要做做看
匿名
32 楼
小皮诺可可
33 楼
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katliu12
34 楼
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jolly816
35 楼
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woolala的圈圈
36 楼
OMG 太厉害了!!!
猪大宝
37 楼
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Dragonairxx
38 楼
感觉好厉害的样子,不知道那个骨蛋白不加味道会不会差很多
M
MacTT
39 楼
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yuyuzhu
40 楼
天哪哪太厉害了 果断收藏
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Crybabe_love
41 楼
晟伊
42 楼

好赞好赞!!好喜欢这个方子

哈哈吃货而已
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Sunshineamy
43 楼
哇,好赞!
娃娃O卡卡
44 楼
赞赞赞
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julie
45 楼
黑衣大侠
46 楼
好像实验室
晟伊
47 楼

看得我饿死了,LZ好厉害!

是因为GIF图吗
韓寶貝
48 楼
汤底对我来说真的不重要,lz我就想知道那块肉哪里有卖的? 从来没有见过啊……
肉肉肉肉肉团子
49 楼
好赞!
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MELODY美乐迪
50 楼
M
Manning
51 楼
好厉害啊!
M
Mag_c
52 楼
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Connie一朵雲
53 楼
S
Ssxy
54 楼
梦想守护者
55 楼
N
NatNatWang
56 楼
太厉害了
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7o37o3
57 楼
回忆起了初中上的家庭课,哈哈哈哈
晟伊
58 楼

给楼主点个赞!不过这里面是含有酒精的吧?

有酒精的哦但是不多。在烧汁的过程中沸腾挥发掉很多,所以会有酒香扑鼻的感觉呐~
z
zhilin994116
59 楼
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Joni02
60 楼
mark,有空试试~
阐幽晶爷
61 楼
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M1ss-Mia
62 楼
好用心哦
晟伊
63 楼

感觉不便宜啊


我也是蛮拼的好在美帝的包装都比较大,这个做好是浓缩汤料
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JollyJolly
64 楼
厉害了我的哥
唐金喝得
65 楼
谢谢
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angela_小团子
66 楼
好饿
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liux2406
67 楼

迷糊小艳
68 楼
好厉害!
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yu鱼
69 楼
哇  好厉害!!
啦啦啦出闲置
71 楼
这么复杂
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liuzm0301
72 楼
M
Michelle-SH
73 楼
收藏,但是好复杂
小莞Crystal
74 楼
晟伊
75 楼

感觉好厉害的样子,不知道那个骨蛋白不加味道会不会差很多

骨蛋白目前看到三种口味(chickenbroth/beefbroth/turkey broth)对汤底是有口味影响的,optional的食材,不添加的话比较传统,添加了会有骨头汤的味道,骨蛋白有助于保持骨骼韧性、同时有滋养皮肤头发指甲的作用。我的是chicken口味哈~纤维粉对口味没有影响~
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jzdwdxe
76 楼
哇!等我考完midterm要试试!
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xixi93
77 楼
太厉害了!
小仙女别被盗
78 楼
我想知道碗是哪买的?
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mcmmmm
79 楼
厉害了
艾米爱米来点米
80 楼
超赞
I
Icecream欧莱雅
81 楼
想请问这个骨蛋白国内煮的那种牛大骨汤一样的味道吗? 如果单喝直接下面什么的也可以吗~
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sheryl2daz
82 楼
m
m2m2day
83 楼
萍小叉
84 楼
M
Mochae2000
85 楼
好棒
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lalalalaM
86 楼
那个鰹節可以用小鱼干代替,另外楼主知道 Ippudo 拉面上的黑蒜油哪里弄来?
你又木有觉得拉面上的那个酱油才是精华中的精华?
栗子_乐乐
87 楼
晟伊
88 楼

回忆起了初中上的家庭课,哈哈哈哈

哈哈哈我怎么只有小学上过劳动课
匿名
89 楼
haolihai
晟伊
90 楼

好像实验室

被你发现了,是美食科学家哦
s
sallyyeol
91 楼
好棒
c
clockmoon007
92 楼
好赞!收藏!
s
sunmoon2233
93 楼
收藏收藏!
葡萄眼亮晶晶
94 楼
晟伊
95 楼

我想知道碗是哪买的?

小鱼碗在法拉盛的新世界超市,大的绿底冰花碗在一个叫做Copenhagen什么的杂货店
十六岁的大锅
96 楼
马克!多谢lz
小菩萨
97 楼
太棒了,谢谢楼主分享收藏了!顺便问一下楼主这个动态图片是怎么做出来的啊?
Y
YukiYukiV
98 楼
W
Winnie
99 楼
收藏
晟伊
100 楼

汤底对我来说真的不重要,lz我就想知道那块肉哪里有卖的? 从来没有见过啊…… ...

哪里有肉我看不到看不到