莲藕横纹切薄片是很成问题的

q
qwxqwsean
楼主 (未名空间)

9/15

莲藕横纹切薄片是很成问题的

凉拌莲藕,炒莲藕,都是把莲藕横纹切成两毫米厚的薄片,这是很成问题的,因为我自己在家这么切,发现口感很硬。这样横纹切是假设莲藕很嫩,然而实际上几乎不存在很嫩的莲藕,要和莴笋一样嫩,才能叫嫩。

那么炒莲藕应该怎么切呢?我并不知道,但按我对粤菜的理解,应该把莲藕顺纹切成段,每块莲藕像一段西芹段。然而我没见过哪家餐馆这么切。但按我的理解,就只能这么切成段。

我回忆我在广东菜厨房的一年从业经历,回忆不出莲藕片,似乎广东菜里没有炒莲藕片,也没有凉拌菜。貌似炒莲藕片是北方菜。北方人对烹饪的理解比较落后,会把牛肉横纹切,上海人把猪里脊肉横纹切,也会把莲藕横纹切片,但这样横纹切是错的。

那么广东菜的莲藕是怎么做的呢?我记忆中只有把莲藕切块,然后熬汤或和肉类一起长时间焖煮。

我九十年代在广州的旅游中专学校的三级厨师培训班学过五十天,然后在新塘海景酒楼打荷两个月,然后在广州岗顶酒家打荷五个月,然后在东莞大富豪酒店当尾锅一个月。我目睹过珠江三角洲流行的1200道菜的做法,但我的记忆中没有哪道菜用到切薄的莲藕片。

所以炒藕片,凉拌藕片,可能是北方菜,不是广东菜。广东菜的莲藕只是用来熬老火汤,或炖肉,可能没有炒藕片这个菜。

q
qwxqwsean

把莲藕熬一个小时都没软,我不太理解怎么能切薄片炒,那得是多么嫩的莲藕?像莴笋茭白那么嫩?即使莴笋茭白,按粤菜的做法,也只能顺纹切片,禁止横纹切。最多打折成斜纹切。

即使是胡萝卜,西餐总是把胡萝卜横切成圆片,这种切法在中餐是不可接受的,中餐的胡萝卜只能顺纹切成长方形片,或者斜着切成椭圆片或半椭圆片。即使中国的北方菜,也不会把胡萝卜横着切圆片,不符合中国人的审美。我一看见西餐做沙拉或煮胡萝卜是把胡萝卜横切成圆片,就觉得西餐傻,首先在审美上,就使我觉得傻。

即使是挑最嫩的黄瓜,按中餐的审美也不能横切成圆片,只能顺纹切长方形片或斜切成椭圆或半椭圆片。我在美国看见华人开的越南餐馆,日本餐馆,在做蔬菜沙拉时把黄瓜胡萝卜横切成圆片,观感上就觉得他们是傻叉了。

B
Bianconera

武汉这边如果是清炒一般切片,和芹菜,肉丝混炒会切段,我觉得应该是片更好切,如果不是为了形状配套,没有必要切段。煮汤用7孔藕,炒或者凉拌用9孔藕。

牛肉不是应该横纹吗?顺着切容易塞牙。
q
qwxqwsean

所以说北方人是蛮族的后代,不懂饮食。

【 在 Bianconera (Juventini) 的大作中提到: 】
: 武汉这边如果是清炒一般切片,和芹菜,肉丝混炒会切段,我觉得应该是片更好切,如
: 果不是为了形状配套,没有必要切段。煮汤用7孔藕,炒或者凉拌用9孔藕。
: 牛肉不是应该横纹吗?顺着切容易塞牙。

q
qwxqwsean

孔子好像都说过食物要用正确的方法切,割不正,就不好吃。

洋人把胡萝卜黄瓜横切成圆片,离着几米瞟了一眼,就觉得是傻叉,一群傻叉能做出什么来?所以说西餐都是垃圾。
p
piglct


老邱该买把好刀了,几十块的就行,不用买上百的。

别忘了配套买把磨刀器。

q
qwxqwsean

即使是很嫩的剥了皮的莴笋,能横切成圆片么?不能。因为那是傻叉的切法。北方人大概不懂,不过我估计北方人也不会傻傻地把莴笋横切成圆片。

北方人虽然愚蠢,也不会把胡萝卜黄瓜横切成圆片,那是脑残的洋人的切法。混滋傻们即使在哈尔滨在包头,如果见到餐馆把黄瓜胡萝卜横切成圆片,也会认为是傻叉。

在中餐,即使是最嫩的黄瓜和莴笋,横纹切片也是禁止的。
q
qwxqwsean

我在谷歌上搜,不少网图还真是把炒黄瓜片横切成正圆片,虽然似乎是北方人在家做的,上传到网上秀手艺,而不是餐馆的出品。但能看出来,中国的北方人确实会脑残到把黄瓜胡萝卜横切成圆片。北方人仍然保留着胡人的粗劣的本性。

q
qwxqwsean

中国的北方人确实是胡虏的后代,所以一来美国,立即就接受了带血牛排和番茄酱拌意大利面。

曼哈顿唐人街的文盲大妈大叔,虽然口味歪斜,也只是吃美式中餐,并不接受正宗的西餐。

中国留学生基本上是北方人,一来美国立即歌颂带血牛排,番茄酱拌意大利面,炸鸡脯三明治是无上的美食。

唐人街的文盲广东福建人好歹还用美式中餐当遮羞布,遮遮掩掩地拒绝全面西化。

来自中国北方的中国留学生则毫无保留地一步到位融入了白主子的主流,高学历混滋傻们在自己家里日常都是吃带血牛排,生蔬菜,玛卡罗尼起子,番茄酱拌意大利面,还自己动手烤面包。

q
qwxqwsean

美式中餐是一块在名义上保留中国文化的遮羞布,是唐人街的文盲大妈大叔的伙食。但完全融入了白主子主流的高学历混滋傻和外F女们则不需要这块遮羞布,彻头彻尾地西
化了。

b
bluesky1998

老邱疯魔了吧。一个藕切片都能洋洋洒洒哀哀怨怨这么长一个段子。还是讲讲你日常生活 比较有趣。藕想切2毫米厚的片可以用工具。欲工其事必先利其器.
kazan

你为什么拒绝晒你的体毛?

【 在 qwxqwsean (qiu) 的大作中提到: 】
: 9/15
: 莲藕横纹切薄片是很成问题的
: 凉拌莲藕,炒莲藕,都是把莲藕横纹切成两毫米厚的薄片,这是很成问题的,因为我自
: 己在家这么切,发现口感很硬。这样横纹切是假设莲藕很嫩,然而实际上几乎不存在很
: 嫩的莲藕,要和莴笋一样嫩,才能叫嫩。
: 那么炒莲藕应该怎么切呢?我并不知道,但按我对粤菜的理解,应该把莲藕顺纹切成段
: ,每块莲藕像一段西芹段。然而我没见过哪家餐馆这么切。但按我的理解,就只能这么
: 切成段。
: 我回忆我在广东菜厨房的一年从业经历,回忆不出莲藕片,似乎广东菜里没有炒莲藕片
: ,也没有凉拌菜。貌似炒莲藕片是北方菜。北方人对烹饪的理解比较落后,会把牛肉横
: ...................