餐饮业迎最暗4月！谁能等来报复性消费？

餐饮业迎最暗4月！谁能等来报复性消费？
2020年04月01日
作者：胡慧茵

国内疫情好转，各行业陆续复工复产，但对餐饮业而言，“春天”远未到来。

天眼查数据显示，今年前两个月，餐饮业注销企业达到1.3万家。据中国饭店协会调查
显示，有一半餐企选择接下来关闭20%-80%的门店，还有3%的餐企将完全退出行业。

在餐饮企业最多的广东，情况更严重。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢曾表示，“目前的主要行业困境集中在现金流极度困难，现金储备平均仅能维持1.63个月，预计总体营业额下降至少90%以上。”

近一个月，广东省内餐饮转让或门店关闭的消息密集爆发。

2月29日，曾有“日料霸王”之称的和民居酒屋，因营业额降至一成，宣布关闭全部7家直营店退出中国市场；3月初，渔民新村龙苑店、临江店相继结业；3月1日，拥有23年
历史的深圳醉翁亭宣布停业；3月23日，广州点都德宣布关闭5家门店止损，约占总门店数的10%。

好不容易迎来复工，但餐饮业的麻烦似乎刚刚开始。在接受红餐网采访时，广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆认为，复业后多数餐企压力更大、支出更多、现金流更紧张了，一些人决定关闭部分门店，还有一些决定开业再延期，他推测，疫情后有三分之一到一半的餐饮门店会消失。

按红餐网此前消息，“熬过二月不算什么，三四月才是餐饮的至暗时刻。”餐饮人不约而同给出了这样的预判。

而在广州，无冕财经（ID：wumiancaijing）研究员走访了几家比较有代表性的餐饮企
业发现，他们一直积极地想方设法自救，大家相信，只要撑过这段时间，就会等来“春天”。

渔民新村：连关两店，堂食生意恢复三成

让人意想不到的是，已经走过35个年头的渔民新村，竟成了广州首家被卷入闭店潮的大型连锁餐饮。

3月16日晚，广州渔民新村公告称，旗下的临江店因受疫情影响，面临巨大的经济压力
，决定暂停经营。

临江店是渔民新村大手笔打造的旗舰门店之一。关闭堂食之后，临江店还一度转型为“生鲜超市”，但还是未能逃过倒闭命运。而此前的2月28日，渔民新村龙苑店因与出租
方商讨租金减免等问题，宣布暂停营业。

不足一个月内连关两家店，渔民新村被推上风口浪尖。但实际上，这两家门店的经营问题由来已久。

拿龙苑店来说，其实一直处于亏损状态。据《广州日报》援引渔民新村饮食有限公司董事长黎永星的说法，龙苑店每月租金80多万，加上管理费，达100多万。“营业长达5年，也不怎么赚钱，过去可能一个月要损失几十万。如今受影响，损失至今上百万。”

关店止损的同时，渔民新村身上的担子仍不轻松。

渔民新村在全国有25家分店，其中在广州城区就有20家。不过，它旗下有9家店都是自
有物业，意味着起码有一部分物业不用承担租金压力。这无疑给了渔民新村极大的喘息机会。

2月29日，渔民新村在调整门店“保命”的同时，还宣布在2月至4月给租户减免50%租金。“生意不景气，除了自己活下去，还要支持自己的合作伙伴。”渔民新村有关负责人黎先生向无冕财经（ID：wumiancaijing）研究员说明情况时，语气中透露着无奈，“
就算是当年非典时期，堂食也没有关停。可以说，这次疫情是渔民新村成立成立以来受到的最大的冲击。”

3月11日，渔民新村总算等来全面恢复堂食的日子。无冕财经研究员走访位于海珠区的
渔民新村门店时留意到，疫情期间搭起的摆卖生鲜蔬菜和熟食的摊位并没有撤走，店内还存有疫情期间搭建起的小型“超市”。就算是餐饮店已经陆续开市，渔民新村门店前的摊档依然是门庭若市。

3月26日，渔民新村门店堂食复业半个月，黎先生在电话里回复无冕财经研究员的询问
时，停顿了好几秒才表示，“生意大概恢复两到三成吧。”

对于渔民新村“外卖超市”摊位上热闹抢购的场景，黎先生表示，这些收入只够维持租金、水电、物业、人工等固定开支。

“虽然复工不尽人意，但日子总要过下去。疫情发生之后，损失是以倍数式呈现的。要想真正恢复，还需要一段时间。”黎先生向无冕财经研究员表示，疫情发生以来，集团迅速转变经营策略，推出众多优惠措施，搭建起售卖平价菜品的“外卖超市”，通过外卖平台创收等。

尽管经营状况不佳，但黎先生始终认为，“开源”才是企业的发展之计。在堂食恢复之前，渔民新村就已发出招募合作公告，面向全国招募包括生鲜、食材、商品等在内的供应商伙伴。“久守必失。”黎先生表示，“我们之所以在如此艰难的时候花大量的现金购货，也是为了日后的长久发展着想。”

疫情的余波仍在持续。“目前最重要的是对我们的员工负责，起码维持好租金、水电、物业等固定开支。”黎先生的想法显得朴素而实在。

陶陶居：为什么被骂也要恢复堂食

在广州，最早复工的陶陶居，迟迟未等来往日的“一座难求”。

3月27日晚饭时分，无冕财经研究员走访了位于海珠区的陶陶居酒家。一眼望去，门店
上座率已经高达7成，不过等位区空无一人。而疫情之前，该门店在饭点时异常火热，
就连等座的位置也被围得水泄不通。

陶陶居曾在2月20日最早开放堂食，隔日被叫停后又重开，引发一波关注。

3月19日，作为陶陶居经营者，广州市食尚国味餐饮管理有限公司董事长尹江波在红餐
网直播中谈及堂食复业波折时称：“刚开业的时候，陶陶居都快被谩骂声所淹没了。”但之所以坚持开业，是因为“如果不开堂食，我一个月都支撑不了”。

面对现金流紧缺危机，尹江波不停思考应对之策。作为曾经历过“非典”的老餐饮人，他的反应十分迅速。

1月23日，武汉封城消息一出，尹江波就组织起企业内部防控小组，并在第一时间安置
了520名为应付春节营业高峰而招聘上岗的寒假工。

之后的几天里，虽然堂食仍在继续，但为了防范疫情，陶陶居已经有意识地减少堂食量。接下来如何创收？这时候，尹江波也想到了做外卖。可对于从未做过外卖的陶陶居而言，这并不如想象中简单。

“最怕影响菜品品质，反而会坏了口碑。”在直播当中，尹江波表示，为了能让菜品口感能够保持与堂食相近水准，他曾安排工作人员做过很多测试，就连食物的包装要包多少层，都经过细细考量。费了不少功夫，但外卖带来的现金流始终有限。不过，尹江波并不这么看，“苍蝇腿也是肉呀”。

很快，陶陶居就意识到转做外卖的重要性。2月12日，堂食被全部叫停时，曾如“苍蝇
腿”一样渺小的外卖甚至成了陶陶居唯一的收入来源。

除了外卖，陶陶居还做起了团餐定制。“我们要求每位店长调动店员，用全员销售的方式联系辖内的写字楼和单位，尝试推动团餐服务。”这让陶陶居在疫情中创造出能维持生存的现金流。

苦撑9天后的2月21日，陶陶居旗下18家门店迎来首日开放堂食的日子。不少食客早已闻风前来。但还未等到开市就被紧急叫停。当日傍晚，尹江波发朋友圈表示政策终于落地，所有门店正常营业。

对此，各方对陶陶居态度不一：有食客赞赏陶陶居为同业传递信心的勇气，但有更多的人谴责陶陶居为了利益而“顶风”开业。一时间，网上鲜花和板砖齐飞。

其实，开业并不意味着就能一切如常。刚开业那段时间，陶陶居的亏损幅度更大。“包括员工工资、房租、管理费、水电煤气等都是固定支出，但那时客流量并不多，根本是入不敷出。”尹江波表示，直到迈入3月，陶陶居的情况才有了明显好转。“现在广深
地区营业额已经恢复到40%，上海甚至可以恢复到70%-80%。”尹江波透露。

“我们始终坚信‘产品主义’。”尹江波表示，这段时间，陶陶居一直在做新餐品的研发。直播结束前，为了吸引消费者，他还特意给出了预告，“过一段时间，等疫情结束，我们可能会做一场美食发布会。”

广州酒家：拟靠食品制造补“窟窿”

疫情之下，就连有着“食在广州第一家” 美称的广州酒家，也不可避免迎来大考。

3月21日，无冕财经研究员走访了位于越秀区的广州酒家门店。中午时分，宴会大厅和
旁边的侧厅基本已经坐满，还有零星几个顾客在店方安排的位置上等候。

“开放堂食的大厅确实与平时无异，但每张桌子基本都相隔两米。粗略估算，客流量起码少了三分之一。”该店的一名服务员陈盈（化名）告诉无冕财经研究员。虽然已经复业十几天，但她表示，服务人员仍未完全复工。“因为疫情原因还没有复工的人员，公司会给予补助，所以同事们并不担忧。”陈盈补充道。

2月14日，在暂停堂食服务6天后，广州酒家发布公告，称疫情或使一季度业绩受到一定影响。

其实，在堂食暂停之前，疫情所带来的影响就已显现。据《信息时报》报道，1月24日
至1月27日，集团餐饮店合计退订1700席，客流量大减。每年春节，广州酒家这家拥有
80多年历史的“中华老字号”往往是老广们吃年夜饭的“驻点”，但今年等来的是大量退单。

随着疫情发酵，广州酒家的堂食服务很快也被叫停。直至15天后，2月23日，广州酒家
的14家广深门店才重新开门迎客。

广州酒家方面负责人也向无冕财经研究员表示，餐饮堂食的关闭，对广州酒家产生了很大影响，包括租金、人工、管理等硬支出，都给企业带来经营压力。

为了减少疫情带来的影响，广州酒家开始做起外卖生意。在美团外卖平台，广州酒家推出多种小型套餐，都有5-6折的优惠。但外卖平台上，不少顾客给出差评，包括口感变
差、分量少或产品品质与堂食不同等。即使如此，广州酒家近一个月在外卖平台的平均订单量都接近1000单。

与此同时，广州酒家还着重在“食品”上下功夫。这一次，它的半成品食品就无意中被带火。

以往，广州酒家的食品制造业务以月饼系列产品、速冻食品和广式茶点为主，到了今年，还增加了盆菜、速冻菜式等半成品菜。春节期间，广州酒家旗下115家利口福连锁店
仍照常营业。因此，广州酒家不仅把盆菜等半成品上线外卖平台，还投放了一部分在线下利口福连锁店。

广州酒家方面负责人也向无冕财经研究员表示，疫情期间推出的速冻、半成品、成品等食品，在电商平台上的订单量都有明显提升。餐饮版块会加快半成品菜的研发及运营，同时利用食品标准化生产的优势实现规模化。

广州酒家颇为重视的食品制造业务，又有多大潜能？

据2018年财报，全年25.37亿元的总营收中，食品制造业和餐饮业收入分别占比75.37%
和23.94%，且近年来食品制造业增速都超过餐饮业。到了2019年，食品制造业务规模继续扩大。

只是，火热的食品市场，其实还存在产能不足的问题。“目前速冻食品受制于产能，销售潜力尚未完全爆发。”国信证券研报认为，广州酒家过往产能约束限制明显。根据界面新闻，广州酒家也正对部分生产线进行产能提升，但目前正处于产能爬坡期，大规模的产能释放将发生在2020年底。

就目前来看，要想靠食品业务来填补一季度损失的窟窿，广州酒家还需要耐心等一段时间。