大厨应该具备类似这样的基础知识

摘要：海鱼等海产品的腥味主要来自体内的天然鲜味剂“氧化三甲胺”在鱼死亡后的降解产物“三甲胺”。为了最大程度的避免/消除海鱼的腥味，给出以下建议：尽可能食
用新鲜海鱼等海产品，海鱼在烹调之前用清水充分清洗（或者是把不太新鲜的海鱼用料酒、白酒等酒精饮料浸泡一段时间），用适量的植物油把海鱼适当煎炸，烹调的海鱼在收汤的中途加入适量食用醋，但是不要过早或过晚加醋。



以上摘要是本文的核心，不耐烦的读者可以把以下内容略过不看。



馋猫爱偷腥，其原因之一是鱼肉里面富含牛磺酸（taurine）。牛磺酸对猫的夜视能力
很重要。

人爱吃鱼，是因为鱼肉里面含有丁二酸钠（sodium succinate）、氧化三甲胺（
trimetlylamine oxide）。

丁二酸钠，让海鱼和海生贝类味道鲜美。

我爱丁二酸钠！

现在超市出售的瓶装酱油、蚝油、鲍鱼汁，比传统的酱油鲜多了，就是因为里面添加了谷氨酸钠、丁二酸钠、核苷酸等鲜味剂。

而氧化三甲胺让鱼虾蟹贝肉鲜美的同时，还有一股淡淡的甘甜味儿。所以，老餮们都知道，真正野生的海虾、海蟹、海贝、和很多种海鱼吃起来都是甜的，一丝淡淡的甜。

可是养殖的海蟹海虾海鱼，虽然个头很大，肉很多，可是就是吃不出来野生的那种味道。

现在养殖的鲑鱼（三文鱼）的肉也是红色的，和野生鲑鱼的肉色几乎没有差别。这是因为现在所有养殖鲑鱼的farm用的鱼饲料中都添加了虾红素，人工生产的虾红素。哦，虾红素对人体有好处没有坏处。

是不是螃蟹、对虾和其它贵重的养殖海鱼的饲料中也可以添加氧化三甲胺？

目前还做不到。人工生产“氧化三甲胺”的成本太高了，高的不可承受。



2013年夏天，我们一家在青岛度假。一天在一个海鲜餐馆吃中午饭，6岁的小女儿独自
享用着一只大海螃蟹，这只海蟹花了我430元人民币。一只螃蟹值300来斤苞米钱，虽然我也馋，但是我吃不下去呀，这一小块蟹肉蟹黄进口，几十块人民币就没了。吃完以后，小女儿一边擦嘴一边满意地说，“For the sake of 螃蟹（没错，中文天津话的发音）， I love Dad a little bit”。

看来野生蟹丰富的丁二酸钠和氧化三甲胺让我女儿吃美了。



对我来说，如果一星期吃不到海腥味的东西，哪怕能舀到一瓢海水我也能一口气把它给喝了。

可是，有相当一部分人就是不爱吃海鱼。

为什么？

一是嫌有刺，怕卡住嗓子。

二是嫌腥，嫌鱼特别是海鱼有一股腥气味。



2009年去山东德州一个化工厂做技术交流，我一下出租车马上去开后车厢取行李。与此同时，一股强烈的鱼腥味沁入我的鼻肺。我不禁抱怨“你咋在后车厢放臭咸鱼？”，出租车司机赶紧解释，这是他们化工厂的味道，那里是我车的味道？

2012年去塘沽办事儿，过了海河大桥马上闻到鱼腥味，时强时弱的鱼腥味。当时我还感慨，这真的是到海边了，海风里都是鱼味。可是走了一公里多后，鱼腥味还是闻的到，看着路两边的化工厂，我突然明白了。

2013年去温州谈项目，一出机舱门，鱼腥味也是扑面而来。我不禁沾沾自喜，看来这一趟鱼肯定是管够的吃了。那几天，鱼腥味充斥着温州的每一个角落，连我都觉得有些恶心了。温州，人造革之都！



其实，鱼尤其是海鱼发出来的腥味是来自化学物质三甲胺的味道。

当然了，学过大学《有机化学》的肯定知道，三甲胺、二甲胺、甲胺、三乙胺、二乙胺、乙胺等低分子量有机胺都兼有氨的臊臭味和鱼的腥味，其中以三甲胺味道最重。



我们还知道，新出水的新鲜海鱼是几乎没有腥臭味的。在我的老家，渔民可以在船上把刚出水的带鱼直接扔到锅里煮完直接吃，这样的带鱼没有腥气味。

那海鱼的腥气味是咋回事儿？

腥气，就是因为鱼身体里的本来不挥发无气味的“氧化三甲胺”在鱼出水死后在体内酶的作用下发生了化学反应，被还原成了“三甲胺”。

三甲胺，什么东东？

三甲胺可视为氨分子NH3中氮原子上的三个氢原子都被甲基所取代后的产物，具挥发性
，有强烈鱼腥味，易溶于水，碱性比氨强（但是比上述其它有机胺弱），在酸性、中性、微碱性条件下呈不挥发离子状态的一种化学物质。

当然了，海生动物死亡后body降解还会产生很多种有味道的化学物质，只不过三甲胺的味道最强，最让多数人不喜欢而已。



如何去除海鱼的腥味？

无非是采用免、除、蔽、遮的办法。



免

所谓免，就是从机理上避免产生鱼腥味。

自己捕捞或买最新鲜的海鱼，活的最好。活鱼不仅有最少的腥味，还保持最大量的天然鲜味剂“氧化三甲胺”。这就是为什么新鲜鱼最好吃！80年代琼瑶小说刚在大陆流行时，我读到里面女主角动不动就要男主角带着去吃海鲜店。海鲜店，重点在一个鲜字。

免就是要鱼肉中的氧化三甲胺降解为三甲胺的转化率尽可能的低。

怎么做得到？

一是让鱼保持鲜活的状态，鱼身体内的氧化三甲胺还原酶就不起作用，就几乎不产生三甲胺；二是让从海鱼离水死亡到烹调前的时间最短；三是降低捕捞出水后的海鱼所处环境的温度，比如快速冷藏或冷冻。

有大学化学知识的网友都知道，化学反应速度跟温度呈指数关系，氧化三甲胺被还原成三甲胺的反应也不例外。温度越低，三甲胺生成的速度越慢。



有些人把冷冻海鲜品从冰箱拿出来解冻时，习惯于把它放在冷藏室一段时间或者是在厨房常温放置一段时间，让冻鱼缓慢解冻。其实这样做都是不恰当的，冷冻海鱼解冻的时间越长，在室温下放置时间越长，三甲胺生成的就越多。

把冷冻海鱼解冻的最好方式是在做菜前1.5～2小时把冻鱼从冷冻室拿出来，放入一个比较大的容器里面，用清水把冻鱼完全浸没。大约一小时后再把容器里已经比较冷的清水再换一次，目的是把鱼完全解冻但是鱼本身温度并不太高。这样化冻的鱼，其体内氧化三甲胺损失比较少、三甲胺产生的比较少。

我的家乡那边一年四季都有一种海鲶鱼在卖，这鱼永远是活的，尽管它非常便宜，但做出来也挺鲜美的。



除

所谓除，就是除去鱼身上已有的三甲胺，去除鱼腥味。

用清水洗是一个不错的方式，三甲胺和三甲胺的盐类都是水溶性的，清水可以带走鱼表面的三甲胺。一边冲洗一边搓弄，效果会更好。这样的话，鱼肉内部的三甲胺也会除掉一些。

另一个有效的除腥方式是用料酒、白酒、葡萄酒做浸泡。

三甲胺毕竟是一种有机物，里面含有三个甲基，本身已经有了一定的疏水性，所以三甲胺也很容易溶解于鱼油之中。这样说来，单纯用清水清洗海鱼，未必能够完全去除鱼腥。但是料酒、葡萄酒、白酒是含有12～72%酒精的水溶液，它们对三甲胺的溶解度比清
水更好。这些酒类不仅对三甲胺的溶解度大大提高，而且还对海鱼的身体组织有很好的渗透性、穿透性，可以把鱼的脂肪部分所含的三甲胺“浸取”出来。所以酒类的去腥能力要超过清水。

不过这里要言明，用过的料酒可是就要扔掉了，不建议作为汤汁放入烹调鱼的锅内。

除去鱼身上的三甲胺即给鱼去腥味的另一个有效方法就是把鱼充分的炸或煎。

这是利用三甲胺是一个挥发性物质的特点。油炸油煎时与鱼接触的油的温度一般是100
～170摄氏度，在这样的高温下，绝大部分三甲胺都会呈气态而挥发。所以煎鱼或炸鱼
时周围空气中充满着鱼腥味，和油香味。当然，相当一部分喜欢海鲜的倒是喜欢这种“熟”鱼腥的味道、尽管他们也讨厌“生”鱼腥味。

高温下鱼肉变熟失水，这让三甲胺藏身之地变小；热油对鱼本身的脂肪中的三甲胺有“浸取”作用，油油中跑出来的三甲胺即腥气最后都被转移到空气里了。

所以炸鱼煎鱼是去除鱼腥的有效手段，但是高温、尤其是长时间的高温对厨师的健康、对鱼肉鲜味的保持都不是好事情。空气中有大量油滴油烟肯定对人肺脏皮肤不好，另外用过的油如何处理，和鱼一起吃掉、倒掉、还是下次用？似乎这都不是好办法。不能摄入油量太大，不能用过一次就倒掉毕竟浪费不是好习惯；至于下次再用更不是好习惯，炸过鱼的植物油里面已经有了鱼油的成分，尤其是里面的欧米伽-3成分，这些带六个双键的高级脂肪酸非常容易被氧化形成对人体不利的过氧化物。

长时间用高温炸鱼或煎鱼的另一个缺点就是鱼身体中的脂肪也会进入炸鱼用的植物油内，在液态高温的情况下也容易发生氧化甚至聚合。

所以，我建议可以用油炸（比如在家里待客时），或适当温度下适当时间的煎鱼，油不要用太多，煎完鱼的油可以倒掉一部分，但是不要全部倒掉。

要通过高温去除三甲胺带来的腥味，但是也不能让鱼油这种富含欧米伽-3 的营养物质
损失或者是变性。这里有一个度的掌握。



作为一个环境化学工作者，我知道氨对水的相对挥发度是30～36，而三甲胺对水的挥发度是60～80。所以三甲胺很容易挥发。这就是说，你把鱼扔到水里或汤里去煮上一段时间，三甲胺照样会挥发掉很多。

这是不是与您的常识相违背？

对！没错！

但是长时间炖煮的海鱼就是腥气大减。

慢锅炖鱼，有道理！



蔽

所谓的蔽指的是不让鱼的腥味显现出来。

三甲胺是一种比氨的碱性弱、但是比其它低分子量胺的碱性弱的有机碱。比如，氨、三甲胺、二甲胺的解离常数pKa分别是9.25，9.80，10.60。

这是什么意思？

这就是说，如果把三甲胺放在一个水溶液里，如果水溶液的 pH值是9.80，则有50%的三甲胺是呈分子态的、可以挥发，而另外的50%呈像铵根离子NH4+那样的阳离子，是不能
挥发的。如果pH=8.8呢，则分子态可挥发的三甲胺的比例是10%。

如果pH=5.8%呢，则分子态可挥发的三甲胺占总三甲胺的比例不到万分之一。

我们把少量的食用醋放到水里或鱼汤里，水或汤的pH值就从7.0降低到5.8左右。这样的话，呈腥味的三甲胺的比例只有万分之一。其它的99.99%是三甲胺的醋酸盐了，它是不挥发从而用鼻子是闻不到的。

这样一解释，您明白为什么红烧鱼、清炖鱼、黄闷鱼的时候加醋就可以去腥味了吧？！



过去看我妈妈、其他长辈、或师哥师嫂师姐师姐夫做鱼时，一般的程序是锅加热后放入植物油，把鱼放进锅煎炸，然后放料酒、放醋、放酱油、放盐、放葱姜蒜花椒大料、再放入自来水后盖上锅盖加热沸腾一段时间后，再慢火炖，适当收汤后停火盛盘。

按我以上的分析，所加料酒起不到去腥的效果而酒精也都在收汤过程中挥发掉了。此外，那么早时间就把醋加进去了，让整个锅里面都是一个酸性环境，就相当于把三甲胺给闷在锅里的汤里鱼里了，虽然加了醋但是没有真正起到最大程度的去腥效果。

如果是按照我的建议，红烧、清炖、黄闷海鱼的收汤到半截的时候才加入食用醋，则在此之前已经有相当部分的三甲胺挥发掉了，再加入的醋起的作用是遮蔽或屏蔽剩余的那部分三甲胺。



遮

所谓的遮就是用其他味道欺骗你的嗅觉味觉，减少你对腥味的关注度。生姜、大蒜、大葱、大料（八角）、花椒、甚至料酒、酱油、醋的加入炖鱼的锅中应该是起这样的作用。



不同的鱼的腥度是不一样的。至于您爱吃什么鱼就凭您自己的口味偏好了。



一般的，比较贵的鱼肯定好吃，比如鲆鱼、平鱼（镜鱼、鲳鱼）、鳎目鱼（鳎米、鳎盆、鳎蟆、鳎西、鳎沙、鳎板鱼、舌鳎鱼、牛舌鱼）、真鲷、石斑，只要是个头足够大，怎么做都好吃。



总结

海鱼等海产品的腥味主要来自体内的天然鲜味剂氧化三甲胺在鱼离水死亡后的酶解产物三甲胺，三甲胺具有水溶性、油溶性、挥发性、弱碱性的化学物理性质。为了最大程度的避免/消除海鱼的腥味，本博文给出了以下建议：尽可能食用新鲜海鱼等海产品，海
鱼在烹调之前用清水充分清洗（或者是把不太新鲜的海鱼用料酒、白酒等酒精饮料浸泡一段时间），用适量的植物油把海鱼适当煎炸，烹调的海鱼在收汤的中途加入适量食用醋，但是不要过早或过晚加醋，烹调海鱼的过程中适当加入一些香料。

厨子应该组织行业公会，
要求博士后学历，
开业需要考board并做五年residency

【 在 Huan2007 (胡绵涛) 的大作中提到: 】
: 摘要：海鱼等海产品的腥味主要来自体内的天然鲜味剂“氧化三甲胺”在鱼死亡后的降
: 解产物“三甲胺”。为了最大程度的避免/消除海鱼的腥味，给出以下建议：尽可能食
: 用新鲜海鱼等海产品，海鱼在烹调之前用清水充分清洗（或者是把不太新鲜的海鱼用料
: 酒、白酒等酒精饮料浸泡一段时间），用适量的植物油把海鱼适当煎炸，烹调的海鱼在
: 收汤的中途加入适量食用醋，但是不要过早或过晚加醋。
:
: 以上摘要是本文的核心，不耐烦的读者可以把以下内容略过不看。
:
: 馋猫爱偷腥，其原因之一是鱼肉里面富含牛磺酸（taurine）。牛磺酸对猫的夜视能力
: 很重要。
: ...................

不买保险都不敢出去吃饭

【 在 dakedo (大蝌蚪) 的大作中提到: 】
: 厨子应该组织行业公会，
: 要求博士后学历，
: 开业需要考board并做五年residency

TMAO 和TMA的关系是对的，至于TMAO是“养殖海鲜没野生的鲜”的原因，我是不信的。 TMAO是鱼自己和鱼肚子里的细菌合成的，是胆碱之类的分子代谢的结果。野生的和家
生的鱼里都会合成TMAO。缺乏TMAO的鱼是要死掉的。

再说了，假如家生鱼TMAO少，因此不鲜，那岂不是说放久了也不会有多腥臭？这俩性状不应该成比例吗。

我从美国店买的冰冻死鱼，让这个方法处理后确实没有腥味，而且做汤也是白色的。
这个人说是海鱼，其实我买的是河鱼。我认为河鱼也同样适用。至于野生和家养的有什么区别，就像有机食品和其他食品的区别一样,我也不认同。

【 在 Huangchong 的大作中提到: 】
:
:TMAO 和TMA的关系是对的，至于TMAO是“养殖海鲜没野生的鲜”的原因，我是不信的
。 TMAO是鱼自己和鱼肚子里的细菌合成的，是胆碱之类的分子代谢的结果。野生的和家
:生的鱼里都会合成TMAO。缺乏TMAO的鱼是要死掉的。
:
:再说了，假如家生鱼TMAO少，因此不鲜，那岂不是说放久了也不会有多腥臭？这俩性
状不应该成比例吗。
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厨房里的博士论文,牛!

你用哪个方法处理，用水泡还是用酒泡？

【 在 Huan2007 (胡绵涛) 的大作中提到: 】
: 我从美国店买的冰冻死鱼，让这个方法处理后确实没有腥味，而且做汤也是白色的。: 这个人说是海鱼，其实我买的是河鱼。我认为河鱼也同样适用。至于野生和家养的有什
: 么区别，就像有机食品和其他食品的区别一样,我也不认同。
: :
: :TMAO 和TMA的关系是对的，至于TMAO是“养殖海鲜没野生的鲜”的原因，我是不信的
: 。 TMAO是鱼自己和鱼肚子里的细菌合成的，是胆碱之类的分子代谢的结果。野生的
和家
: :生的鱼里都会合成TMAO。缺乏TMAO的鱼是要死掉的。
: :
: :再说了，假如家生鱼TMAO少，因此不鲜，那岂不是说放久了也不会有多腥臭？这俩性
: 状不应该成比例吗。
: ...................

这里面的知识点很多啊，我以前钓的carp，直接红烧之类的根本没法吃，土腥味奇重，但是我送给一家台湾餐馆，他们腌过以后用油炸，就完全吃不出是carp了

另外我觉得淡水鱼普遍比海水鱼土腥味重，越吃越重

1. 去除黑膜 （这是另一个老中医体文章说的，说是黑膜最腥，不知真假）
2. 料酒泡（洗）了一下
3. 煎时多放点油
4. 用不锈钢铝芯锅
3和4都是为了提高传热效率。
5. 快出锅时才加料酒

【 在 PLA (想当大公司的经理) 的大作中提到: 】
: 你用哪个方法处理，用水泡还是用酒泡？
: 和家

你多久没看文献了，你都说肠道菌了，肯定是海鱼和河鱼的肠道菌群不同嘛

【 在 Huangchong (净坛使者) 的大作中提到: 】
: TMAO 和TMA的关系是对的，至于TMAO是“养殖海鲜没野生的鲜”的原因，我是不信的。
: TMAO是鱼自己和鱼肚子里的细菌合成的，是胆碱之类的分子代谢的结果。野生的和家
: 生的鱼里都会合成TMAO。缺乏TMAO的鱼是要死掉的。
: 再说了，假如家生鱼TMAO少，因此不鲜，那岂不是说放久了也不会有多腥臭？这俩性状
: 不应该成比例吗。