温度，我们最终爆炒讲究的是温度。这里我推荐一下Kenji在seriouseats 上面的文章 ：For the Best Stir-Fry, Fire Up the Grill。（附件2 https://ibb.co/SttPFjR ） 他最终结论是要想热，用 户外的烧烤就可以迅速回到很高的温度。大家想想其实我们传统的馆子，家里的木炭炉灶，也都是要保持一个高温的炉灶。我想强调的，维持高温的最重要因素不是能量流大小（BTU/hr，KW），而是能量密度 (KW/m2）。再多的热量，平摊到大的面积上（比如 一个传导好的大面积铝锅），温度也不会太高。
我自己做的烧干100g水的实验。 % 100 grams of water boiling test % 14 inches wok % wokmon top of the grill, 3 min 30 sec % wokmon below the grill, 4 min 20 sec % induction cooktop, 3 min 20 sec % Outdoor propane modified Gas One, 3 min 13 sec. % 11 inches aluminum pan % wokmon below the grill, 4 min 0 sec % induction cooktop, 4 min 20 sec
最近自己折腾了一段时间如何换炉灶炒菜，观摩了版上很多大神的文章和争吵，想这里分享一下自己的发现。
几个重要的参数，btu vs KW, efficiency，温度，能量密度，锅气(Wok Hei)
我觉得大多数人忽略了能量密度（KW/m2）的讨论。
这里基本是集中讨论家用（既然在living发文），我们老百姓不是都开餐馆。（开餐馆的结论也很简单，肯定是用气，便宜加上火大，商用炉灶和油烟机）。我的讨论也仅限于家庭budget。
BTU/hr vs KW, efficiency 这两个话题我就不多讨论了，版上各位大神都已经聊过。
我觉得最好的概括文章，实际定量测得网上也有一些权威的了。比如 EPRI的Induction Cooking Technology Design and Assessment。（附件1 https://ibb.co/QvTrSw7 ）我自己的结论就是不一定
btu/hr, kw越大越好。且总体上家庭厨灶有极限：
1. 120V的单眼电磁炉，电陶炉，amazon淘的最多就1800W（15AMP)再高了一般也找不到。
2. 用天然气（煤气）的话，家里送气压力低，基本上火焰处于1米/秒的速度，2万btu
也就到头了，为什么，后面我根据能量密度解释.基本上在我的实验里面跟一个
15000btu和1800W电磁炉烧干水的时间没太大区别。
3. 3500W的240V电磁，电陶炉也渐渐普遍了，我最终的解决方案是找一个5000W的240V
，具体稍后讲。
温度，我们最终爆炒讲究的是温度。这里我推荐一下Kenji在seriouseats 上面的文章
：For the Best Stir-Fry, Fire Up the Grill。（附件2 https://ibb.co/SttPFjR ）
他最终结论是要想热，用
户外的烧烤就可以迅速回到很高的温度。大家想想其实我们传统的馆子，家里的木炭炉灶，也都是要保持一个高温的炉灶。我想强调的，维持高温的最重要因素不是能量流大小（BTU/hr，KW），而是能量密度 (KW/m2）。再多的热量，平摊到大的面积上（比如
一个传导好的大面积铝锅），温度也不会太高。
下面具体聊能量密度，传热三种方式，辐射，传导，对流
1.天然气和液化石油气
对流：
普通火焰1m/s，尤其家里面不像菜馆，燃气气压低，查一下强制对流系数（附件3 https://ibb.co/sq8cqVq ）基
本上是20W/m2.C左右，蓝火火焰一般是1500摄氏度，那么对流传热能量密度是30KW/m2
。这里我提醒一句受热面积越大自然总能量就越大。这也就是为什么餐馆大锅炒菜，高燃气气压的大火头是合适的。
辐射：
火焰自己是一个volumetric radiative source，也就是他并不opaque，我们白天户外
看火焰基本看不到，暗的地方也是基本只看到半透明的火焰。所以火焰本身辐射并不高(这个我没有科学依据，只是感性认识，当初辐射热传导P1 P2模型没学好）。但是火焰周围的炉头，或者炭火，辐射就可
以很高，有多高呢？
红色的木炭温度可以达到900摄氏度，按照黑体辐射：
T_oven = 900+273;
T_wok = 100+273;
power_oven = 5.67e-8*(T_oven^4-T_wok^4)
power_oven = 1.0625e+05
也就是106KW/m2,是刚才对流30KW/m2的3倍。这也就是为什么kenji文章里面说要想温度很高就用户外炭烧。也就是为什么我们传统炉灶烧木头，因为辐射能量密度太高了。
结论就是直接靠火焰的对流换热，能量密度是受燃气压力所限的，家里面不管液化石油气还是天然气压力不高，也就是2万btu封顶，能量密度也不会太高。
另外虽然网上都是说一定要调节进空气量达到蓝色火焰，我注意到橘红色火焰实际在我的实验里面给的热量更大，餐馆里的也是橘红色火焰，谁知道这是不是跟辐射有关系？2.电磁炉，或者电陶炉
1800w的电炉，在一个8英寸的加热范围内：
area = pi*(8*25.4/1000/2)^2;
power_den_induction = 1800*0.77/area
power_den_induction = 4.2739e+04, 也就是大概40KW。
也就是和普通的火焰加热能量密度差不多。
所以如果锅大小不变，唯一的办法就是加大功率。市面上最大的也就是5000W了。也不
过高一倍而已。
结论就是如果你是在家做饭，想要有厨房的方便，清洁，基本上北美就只有找一个大功率的电炉，想办法接220V。（如果炉台区域自带最好，否则找两个不同区的插销座也可以办到的，需要一些简单的电工知识，要不同相）aliexpress上可以找到5000W，走
20amp，注意家里大部分的breaker都是20amp，但是breaker设计20%以上是不会跳闸的。
户外的用液化石油气，我反复实验了gas one的各种液化石油气炉灶，都不理想。推荐 Kenji的视频 https://www.youtube.com/watch?v=cpoSvprBJpE，砸银子吧。
还有一个可以自己在家做的把西式火焰聚拢的小器件，见 https://youtu.be/
bg8syllDtQc?t=136 。我觉得还是很好用的。自己做一个不用多少钱。不推荐买
wokmon。自己做的效果差不多。
最后说到锅气，我觉得室内的话，还是要用火炬，具体见：https://www.seriouseats.com/hei-now-youre-a-wok-star-a-fiery-hack-for-stir-frying-at-home
我自己做的烧干100g水的实验。
% 100 grams of water boiling test
% 14 inches wok
% wokmon top of the grill, 3 min 30 sec
% wokmon below the grill, 4 min 20 sec
% induction cooktop, 3 min 20 sec
% Outdoor propane modified Gas One, 3 min 13 sec.
% 11 inches aluminum pan
% wokmon below the grill, 4 min 0 sec
% induction cooktop, 4 min 20 sec
大家可能注意到了我对于电磁炉，电陶炉没有讨论传热，其实很简单，就是两者都是辐射传热，电磁炉是电磁波辐射，电陶炉是热辐射，两者都可以达到很高。尤其值得注意的是在EPRI的文章里电陶炉反而要比电磁炉效率高一点点。热辐射的能量密度能力可见一斑。但是差的太少我就不分开讨论了
高功率的电磁炉有爆沸模式。功率在4000瓦以上。 那个功率是直接作用在锅底上，让
锅底快速发热。这个爆沸模式太猛了。 比我见过的任何传热模式都要猛。
用天然气的炉子，传热瓶颈是气体热传到固体锅上。 受锅的受热面积限制，传热速度
不会太高。电磁炉可以用高功率电磁波直接让锅底发热。 发热速度和电磁波功率有关
。 4000瓦5000瓦的功率可以直接作用在锅底上。
那个聚拢的视频太牛逼了
颠覆了我的认知
感谢楼主的专业总结！
讨论火，不讨论锅？
总有点缺憾。
赞专业，也搞个碗试试
有点意思
其实说到底 就是气体的发射光谱是离散的。
而固体的发射光谱是连续的。
所以固体的 不论是碳 还是电炉 导致 辐射传热的能力 远远大于气体。
但实际上 燃烧碳 只要空气流量足够氧助燃， 那么发热的功率远比几千瓦的电热功率
要大很多
我做的聚火盆
【 在 wormite (worms) 的大作中提到: 】
: 最近自己折腾了一段时间如何换炉灶炒菜，观摩了版上很多大神的文章和争吵，想这里
: 分享一下自己的发现。
: 几个重要的参数，btu vs KW, efficiency，温度，能量密度，锅气(Wok Hei)
: 我觉得大多数人忽略了能量密度（KW/m2）的讨论。
: 这里基本是集中讨论家用（既然在living发文），我们老百姓不是都开餐馆。（开餐馆
: 的结论也很简单，肯定是用气，便宜加上火大，商用炉灶和油烟机）。我的讨论也仅限
: 于家庭budget。
: BTU/hr vs KW, efficiency 这两个话题我就不多讨论了，版上各位大神都已经聊过。
: 我觉得最好的概括文章，实际定量测得网上也有一些权威的了。比如 EPRI的
Induction
: Cooking Technology Design and Assessment。（附件1）我自己的结论就是不一定: ...................
【 在 wormite (worms) 的大作中提到: 】
: 最近自己折腾了一段时间如何换炉灶炒菜，观摩了版上很多大神的文章和争吵，想这里
: 分享一下自己的发现。
: 几个重要的参数，btu vs KW, efficiency，温度，能量密度，锅气(Wok Hei)
: 我觉得大多数人忽略了能量密度（KW/m2）的讨论。
: 这里基本是集中讨论家用（既然在living发文），我们老百姓不是都开餐馆。（开餐馆
: 的结论也很简单，肯定是用气，便宜加上火大，商用炉灶和油烟机）。我的讨论也仅限
: 于家庭budget。
: BTU/hr vs KW, efficiency 这两个话题我就不多讨论了，版上各位大神都已经聊过。
: 我觉得最好的概括文章，实际定量测得网上也有一些权威的了。比如 EPRI的
Induction
: Cooking Technology Design and Assessment。（附件1）我自己的结论就是不一定: ...................
嗯我觉得你这个回答彻底解决了我的问题。
我一直觉得气体温度这么高，黑体辐射的话，按道理应该能量密度很高才对。但是我忘记了高温气体辐射光谱是离散的！（高中化学实验忘记了）这下就可以解释了。
【 在 allienpig (猪 in black) 的大作中提到: 】
: 有点意思
: 其实说到底 就是气体的发射光谱是离散的。
: 而固体的发射光谱是连续的。
: 所以固体的 不论是碳 还是电炉 导致 辐射传热的能力 远远大于气体。
: 但实际上 燃烧碳 只要空气流量足够氧助燃， 那么发热的功率远比几千瓦的电热功率
: 要大很多
我刚才浏览不知道为什么看不到图片，所以重新上传了图片到第三方网站，附加了附件的链接。结果等我改完了原文发现图片又可以看到了。无所谓了，算是给还用text
temrinal的兄弟们方便了。 ：）
你们会做菜吗？
做了有人吃吗？