有人说，红肉不利于健康，还是致癌物，这是真的吗？

亲朋好友围坐在桌边，开心地涮着火锅，突然有人说，少吃点红肉，吃多了，对身体不好。如果在座的人，都是科普爱好者，可能会顺着话题，展开热烈讨论，互相交流健康经验。如果不是这样，就会陷入尴尬场面。凭什么呢？大家同桌吃肉，为何还要搞歧视？红肉和白肉，都是肉，吃下去，消化过程都一样，与健康有啥关系呢？有人竟然还说，红肉是致癌物？这是不是瞎扯呢？咱们现在就结合最新的科研结论，为大家解疑释惑。


咱们先介绍相关概念。红肉，是1个营养学名词，指烹饪前呈现红色的肉，因此，来自4条腿的哺乳动物的肉，无论是野生的，还是饲养的，都属于红肉，比如，猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等。这些肉呈现红色，是因为其中所含的慢肌纤维、肌红蛋白、血红蛋白较多。那些来自2条腿的禽类，比如，鸡、鸭，以及没有腿的鱼，缺乏肌红蛋白，肉色较
浅，属于白肉。从肉的成分来看，红肉中饱和脂肪的含量较高。此外，红肉和加工肉类，于2015年，同时被国际癌症研究中心列入2A类致癌物清单之中，这是事实。但是，必须强调，任何可能致癌的物质，不仅要看品种，更应该强调摄入量，而且，还要注意烹饪方法。比如，每周摄入红肉不超过500克，就不会增加肠癌的风险。采用蒸或煮的方
法，避免高温煎炸，也可以减少相关风险。

红肉被大夫们鄙视，主要原因是相关研究已经证实，吃太多红肉，饱和脂肪摄入量过高，会增加心血管疾病的风险。最近，克利夫兰研究所的团队，在《自然》系列的《分子生物学》分册上发表了1篇论文，详细介绍了十几年间的研究结果，揭示了红肉导致心
血管疾病风险上升的相关机制。研究表明，肠道细菌消化红肉中富含的营养物质时，会产生1种叫三甲胺N氧化物的副产物，简称TMAO，这个过程，会增加心脏病和中风的风险。

研究团队发现，人们吃下红肉之后，其中的营养肉碱，会在肠道微生物的作用下，转化为促进动脉粥样硬化和血液形成凝块的分子，TMAO，中间产物是丁基甜菜碱γBB分子。多种肠道微生物可以将肉碱转化为γBB，但是，较难将肉碱转化为TMAO的前体。长期坚持素食的人，缺乏相关微生物，几乎没有能力将肉碱转化为TMAO。相反，杂食动物肠道中，存在着许多微生物，可以促使γBB向TMAO转化。

弄清相关机理之后，研究团队又收集了3000多人的样本和健康数据，结果发现，血浆γBB水平较高者，心脏病发作及中风的风险升高。通过基因测序发现，肠道微生物中的4
个基因，是TMAO转化的关键因素，这些基因的丰度，与红肉摄入量及血浆TMAO水平显著相关。因此，这些基因是潜在的治疗靶点。通俗地解释就是，未来可以实现先吃药，再吃肉，使劲吃肉，心脏也没事。但是，在药没研究出来之前，爱吃肉的人，为了健康，需要继续忍耐。

红肉被列入可能致癌物清单之后，相关的研究较多。多项研究的荟萃分析表明，摄入大量红肉和加工肉类，会增加结直肠癌风险，素食或较少的肉类摄入，则会减少结直肠癌风险。2018年时，《国际癌症研究杂志》上发表了英国学者的1篇论文。研究涉及32147名35岁到69岁的女性，结果表明，每天红肉消耗量多于50克和加工肉摄入量超过20克的人，结直肠癌的发病风险有所升高。

爱吃肉的人可能会伤心，感觉没肉的人生，将会失去很多意义。在此，必须再次强调，相关性不是必然性，红肉可以吃，但是应该限制摄入量。因为，适量吃肉，是健康均衡饮食的重要组成部分，肉类可以提供优质蛋白质和微量营养素。膳食指南建议，每天红肉摄入量不超过50克，同时，需要严格控制加工肉类的摄入，因为加工肉类含有环芳烃，加热之后，会形成杂环胺，能够造成DNA损伤和畸形，诱发癌症。忍不住，就是想吃
肉？嗯，那就线上吃鸡，线下接着吃鸡吧。