生蚝到底能不能生吃？“海中牛奶”真的不用去内脏？

说起生蚝，喜欢海鲜的朋友肯定都不陌生，清蒸生蚝是很多人的最爱。生蚝的学名是牡蛎，俗称白肉、大蚝、蚵仔、海蛎子等等，肉质鲜甜可口，营养丰富，富含

钙质，被誉为“海中牛奶”，是国内外市场上的高档海产品。


全世界的牡蛎种类有100多种，颜色、大小、风味有所出入。牡蛎属于典型的滤食性贝
类，水质、饵料组成都会影响到牡蛎的风味与口感。因此在不同产区，生蚝的

品质特色有所不同，比如法国的顶级贝隆蚝，有独特的奶油味和果香味，日本的熊本生蚝也别具一格，具有清爽、滑嫩的口感。

在我国，牡蛎的品种也不在少数，常见的有近江牡蛎、香港牡蛎、大连湾牡蛎以及长牡蛎。在购买牡蛎之前，有经验的食客都会特意打听产地。我国牡蛎的产地主

要分布在广东、山东、辽宁、台湾、福建等省份，有名的产区有阳江、大连湾、乳山、湛江、沙井等等，生产历史久，是生蚝品质的保障。

以乳山市为例，乳山海区盛产长牡蛎，当地自古就流传着“生吃蛎子活吃虾”的说法。乳山平均年产30万吨的牡蛎，约占全国的6.6%，味道鲜美，个头大而饱满，

营养丰富，是不可多得的“海中补品”。

“海中牛奶”到底能不能生吃？

“海中牛奶”到底能不能生吃？这一问题一直存在着很大的争议。在北方，牡蛎被称为海蛎子，有些地区确实存在“生吃海蛎子”的传统说法，比如前面提到“生

吃蛎子活吃虾”。

在法国、西班牙等国，牡蛎基本上都是以生吃为主，搭配柠檬汁简单调味，整个软体部被直接吞下，爽滑鲜甜，风味绝佳。其实早在17世纪，生吃牡蛎就已经风靡

欧洲，如今更是成为了年轻人的主流吃法。

1840~1920年北美纽约港牡蛎车间
法国著名作家莫泊桑在其作品《我的叔叔于勒》中，也对牡蛎的吃法进行过描述：

一个衣衫褴褛的老水手用小刀撬开一个个牡蛎壳，递给两位先生，后者再进献给女士。女士们的吃法很是优雅，她们先用一块精致的手帕托着牡蛎壳，把嘴稍稍往

前伸，以免弄脏裙子，然后轻快地一吮，一下子就把肉和汁水吸进嘴里，再把空壳抛向大海。

从描述可知，这里的牡蛎也是直接生吃的，并且还被认为是“高贵的动作”，“这种吃法有档次、高雅、有派头”。不难看出，生吃牡蛎在法国已成为传统，而且

还是贵族人士的专属消遣，贫苦人要吃上一次简直就是奢望。

那么，牡蛎真的能生吃吗？

牡蛎的品质和所在海区的水质有很大关系。一级海水水质养出的牡蛎天然、无污染，经过食品安全检验后确实可以生吃。如果产地环境不达标，比如水质仅达到二级标准或者存在富营养化污染，那么养出的生蚝就不适合生吃了，安全隐患很大。

因此生蚝能不能生吃，主要还是取决于环境和品质。欧洲和北美对生蚝的养殖产地都有严格限制，上市后也会对产品进行质量检验，生吃问题不大。但是在国内，

近海污染较为普遍，水质很难达到一级标准，牡蛎体内病原菌较多，不建议生吃。

在中国，最常见的吃法还是熟食，通过烧烤、清蒸、焖煮、烘焙、油煎等方式杀灭病菌，同样营养美味，口感浓郁。在对生蚝的品质没有十足把握的情况下，高温

烹饪更安全、更保险，也更值得推荐。


有人可能会说了，海水寄生虫和病菌和淡水的不同，渗透压更大，在人体的肠道环境下无法生存。这种说法有一定道理，海水鱼做成的刺身确实比淡水鱼生的食用

风险更低，但不怕一万就怕万一：海水中的病原菌对盐度变化也有一定适应能力，为确保安全，还是建议尽量熟食。

吃生蚝需要去内脏吗？

无论是生食还是熟食，人们在吃生蚝时一般都是整个囫囵吞下，对内脏不做任何处理。而对于虾类、蟹类甚至是一些螺类，在食用时则会将内脏去掉。那么，吃生

蚝是否需要去内脏呢？

我们先来了解一下牡蛎的结构特征。牡蛎的可食用部分是软体部，软体部又由消化道、心脏、性腺、外套膜、鳃、唇瓣等不同的组织器官构成。


在这些器官中，最让人忌惮的就是消化器官，主要包括消化腺、肠道、胃等。如果食物未充分消化、排泄，肠道中确实会残留一定的藻类残渣，这也被认为是软体

部中最脏的部分。

相关研究表明，牡蛎的滤食能力非常强悍，一只牡蛎一天内可过滤190升的海水，可显
著改善水质。上图就是鲜明对比，左侧水缸没有投放牡蛎，水体发黄且浑浊，

右侧放有牡蛎，微藻被过滤吸收，水体变清变净，透明度升高。从食性来看，牡蛎肠道中残留的主要是浮游植物，经消化后，残渣呈墨绿色或者黑色，含量较少，

对人体健康影响不大，可以不做处理。

如果实在放心不下，也可以对购买的牡蛎净化处理。牡蛎的净化，其实就是把牡蛎在清洁、无饵料的水体中放置48~72小时，体内的食物残渣就会逐渐排出。


对此，联合国粮农组织曾发表过针对性的操作规范，日本、欧洲各国也发布了相关的国家标准，大致方法是：用杀菌后的海水不断循环，海藻、淤泥等残渣便会随

着牡蛎的吞吐循环而排出，大大提高口感与质量，吃起来也更加卫生。