做油条成功与否的最关键的原因-面团的湿度

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lucycc
楼主 (未名空间)

你有没有这样的经历, 跟着别人的方子做油条,结果失败,或者同样的方子,有时成
功了, 有时却失败。原因是十么呢?

我也有同样的困惑,最近2天的做油条经历证实了一个做油条成功与否的关键点, 那就是最后整理时,两个剂子压在一起的那个力度。

先说说前天失败的原因吧, 照例,同一个方子, 大概吃完晚饭6点左右和的面, 放冰箱, 早上8点左右拿出来回温, 之后因为有事耽搁了, 一直到下午3-4点才有时间炸
, 炸的时候已经发现面团明细比较湿了, 整理时撒了很多干粉, 但是最后炸的时候
油条没有发出来。是因为, 面团太湿了,2块剂子压得太紧了, 导致最后那个力度不
足以把面团撑开(蓬发起来)。

昨晚又和了面团,这次记了时间, 6点半开始和面, 饧15分钟揣一次面, 到7点半和
完, 没有放冰箱, 因为觉得现在冬天, 不放冰箱的话应该不会有问题, 而且省了第二天回温的时间, 今早7点半起来就开炸了。 整理时明显的面团的湿度是合适的, 但是我犯了一个错误, 差点又导致失败,我又撒了太多的干粉, 以至于第一, 第二根
油条炸失败, 后来及时补救,用筷子又压了一下剂子,后面2根又发出来了, 参见图
片, 里面小小的那半根就是没发出来的 , 其实剂子是一样大小的。

那么今早的经验证实了一个做油条成功最关键的一点, 那就是油条的蓬发就是靠2块剂子压在一起的部分受热后互相牵扯产生的力度来使得油条蓬发。而面团的湿度是直接影响2块剂子之间的黏连度的。几个关键点会影响面团的湿度:

1,严格按照配方的配比和面, 有时候会手抖, 抖多了配料, 最后还是因为会影响面团的湿度而导致失败。

2,冬天可以不放冰箱。

3,确保在一定的时间内炸制完成。 我试了很多次, 从和面开始到最后开始炸制, 在保证足够的饧面时间的前提下尽量在12小时内完成,因为泡打粉时间长了会失效,而且时间越长面团的湿度会越大。

最后贴个方子 是我最近一直用的,加了鸡蛋,口感没那么硬。

250克中筋面粉

2克盐

小苏打2 克

8克泡打粉(用量为面粉3%)

冰水115ML

蛋液20克(蛋液量太多影响口感)

20克油

最后, 再次预祝大家炸出饱满,可爱,蓬松,诱人的大油条。