浅谈武汉特色饮食

关键词 武汉 饮食 热干面 莲藕 鸭脖

引言 武汉市位于中华人民共和国湖北省，简称“汉”，又称“江城”，有“九省通衢
”之美誉，被长江和汉江分割为汉口、武昌、汉阳三地。虽然武汉所属“鄂”地菜系并不属于中国八大特色菜系，但由于武汉临江、多湖且交通方便，与湖南四川等省交流紧密，故武汉饮食取材多湖鲜，口味融合各地菜系之特长，虽仍以鲜、咸、重油、重辣为主，但口感口味层次丰富，亦形成独特武汉风味，其中以早点、小吃最为有名。本综述分为三部分，其一特色早点篇，重点为武汉地区流行的早点小吃，详细介绍热干面、豆皮、烧卖、汽水包、糯米鸡、面窝、清酒与蛋酒；其二特色食材篇，重点为莲藕及其附属、菱角、武昌鱼、菜薹（tai二声）；其三特色宵夜篇，重点为鸭脖和小龙虾。

一、特色早餐篇

相较于中国其他地区的早餐，武汉的早餐重油重盐分量大，色泽口感都较为浓郁，时常能让笔者这样土生土长的武汉人感觉“闻着就饱了”。这一早点特色与武汉，尤其是汉口的历史有关。晚清及民国时期汉口作为中国内陆最重要的港口之一，码头上有许多体力劳动者，多称为“扁担”；建国后大兴工业，工人数量极大；后改革开放，汉正街等地商业的蓬勃发展亦少不了搬运货物的劳动者。因此，脱胎于市井文化的武汉早点多重碳水化合物、重油脂，或拌或炸，让食者简单吃早饭后能劳动一整个上午。

1.热干面


热干面是武汉饮食的象征，许多外地人来武汉，第一件事便是去吃碗热干面，殊不知火车站、景点等处的热干面最难吃。若问武汉人美味热干面于何处，自然是家门口那家最好吃。笔者有幸在上初中时举家搬迁于有一家自称“全武汉最好吃热干面”的热干面馆的小路上，并坚持派父亲每周末端着大碗去买三碗“不放卤水不放辣椒”的热干面。

热干面的原料有面、芝麻酱、萝卜丁、卤水和葱。面是碱面，晚上提前煮好，用油拌、放桌上晾凉，称之为担（三声）面。早晨食客点了面，现场下开水烫几秒，捞起后加上萝卜丁、胡椒、味精，再添上一大勺芝麻酱浓郁，一勺卤水提味，最后撒上葱花。笔者一般会再加上一点醋，并坚持和一部分武汉人一起认为“不加醋就不是热干面”。吃热干面也和吃杂酱面、小面等干拌面一样，用筷子将面与调料搅拌至每一根面条每一处都呈现相同的光亮色泽，由于加了一点卤水，并不觉得干。若是笔者家这种早上不想吃辣的，亦可不加卤水、加一点点三鲜汤，鲜美又适合拌面。

全武汉最有名的热干面连锁店名为“蔡林记”，笔者反倒认为味道一般。其家芝麻酱与别处不同，多呈浅棕黄色而非深棕黄色，芝麻味更为浓郁醇香，但笔者更爱常吃的家门口的味道。若外地来汉人员一下子受不了热干面的厚重口感，可先从热干粉开始吃起，或选择非早餐时品尝。

2.豆皮


非湖北地区多叫一种浅黄色薄片状豆制品为“豆皮”，作为原料炒菜用，武汉则将这种食材称为“豆油皮”，生动体现该食材表面的油感。而武汉的“豆皮”则专指本土小吃。

三鲜豆皮的制作，首先是煎一层薄而均匀的、由绿豆粉混合蛋液制成的蛋皮，呈现金黄色；再单面放上提前蒸煮好的糯米，略微煎炸；加上用笋丁、香菇丁、香干丁和肉丁混合卤制的料，咸香提味；最后将整个豆皮用锅翻转，使蛋皮在上而三鲜丁在下，中间夹糯米，方便用锅铲切成小份售卖。当然，在一些专门卖豆皮的大店里，还有一些牛肉豆皮、虾仁豆皮等售卖，制作过程与三鲜豆皮差异小，仅添加的卤料不同。

值得注意的是，豆皮中用到了大量糯米。实际上，湖北作为“两湖”之一，自古便是鱼米之乡，糯米产量较多，故许多特色饮食中都用到了糯米。梁秋实曾在《雅舍谈吃》中写道：“我不知道为什么湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，烧卖也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我私人以为除了粽子、汤圆和八宝饭之外，糯米派不上什么用场。”作为武汉人，笔者无法苟同梁先生关于糯米的表述，只是与大部分湖北人一样喜爱软糯的糯米，可甜口可咸口可配素可配荤。本文后续介绍的饮食亦多与糯米有关。糯米的广泛应用也可算成武汉乃至湖北地区饮食的一大特色。当然，糯米难以消化，肠胃功能不良者需少吃。

3. 烧卖


武汉亦称烧卖为“烧麦”、“烧梅”，在方言里发音相同，在此统称为“烧卖”，有时又可称“重油烧卖”。全国许多地区均有烧卖，例如笔者曾在东京希尔顿的自助早餐里品尝过“广式烧卖”，小小一颗，外是黄色面皮，内包肉和虾，虽荤多但清淡鲜美，非常有广式早茶的特色。而武汉的烧卖则个大，有色白且薄的面皮，包裹糯米混合香菇丁、香干丁、肉丁和极多的胡椒，制成肚大且面皮上收拢的形状，上蒸笼蒸熟即可。刚出锅的烧卖有热汽升腾，混合胡椒味与三鲜的鲜味；一口咬下，满满的软糯与咸鲜，胡椒亦添浓郁之感。虽素多荤少，但相较广式烧卖更为油腻。在此笔者特别提醒，武汉烧卖与广式的完全不同：曾外地同学第一次在食堂里看到大大的武汉烧卖，以为里面满满全包着肉，结果吃下才发觉受了骗。

网络上介绍武汉早餐时总绕不过“油饼包烧卖”这一早点，实际上这一创新发明只在武昌的一家小早餐店里售卖，笔者作为汉口人至今从未品尝过，但完全可以想象那种酥脆包裹软糯的独特口感，同时不免觉得有些油腻。当然，多数烧卖店都会配荞麦茶以解油腻。

4. 汽水包

武汉卖的汽水包一般都会打出招牌“老汉口”，让笔者这一汉口人一直坚信汽水包就是从汉口开始流行起来的一项小吃；不过话说回来，大部分武汉的特色饮食都喜欢说自己是“老汉口”的，哪怕就是在汉口卖，哪怕卖的就是全国各地都差不多的烧烤；可能这也侧面证明了相比于武昌和汉阳，汉口人多且市井且喜欢小吃吧！

汽水包与生煎包类似，但稍大一些，大概比手掌略小的直径，两面都油煎，故两面都较平，内馅一般是糯米莲藕或者粉丝，一口咬下，两面酥脆的壳与中间软糯的馅，亦是有层次感的美味。

近些年来卖汽水包的小铺子变少了，而且多兼卖锅贴饺子之类的炸物；不过在汉口老城区，特别是菜场边，细心寻找还是能享受到这一美食的。

5. 糯米鸡

糯米鸡又是一项“武汉与外地完全不一样”的食品：广式的糯米鸡是粽叶里包裹糯米和鸡肉，大多呈正方体形；而武汉的糯米鸡是面糊里包裹糯米、香干丁和肉丁，大致呈球形，下油锅煎炸而成的“又一”油炸食品。由于包裹大量糯米且用油炸，故笔者一般早上吃一个就饱了。非常可惜的是，由于糯米鸡在制作上比较麻烦（比如内陷料种类多、调和面糊很复杂），现在卖糯米鸡的店铺已经比较少了，故当笔者大一在华中科技大学主校区吃早饭时偶然在全校最难吃的食堂吃到了糯米鸡时，已经有将近四年没有吃到了。

6.面窝

武汉的面窝亦是油锅里炸出来美味，分为（普通的）面窝和苕面窝。普通的面窝提前用黄豆和绿豆磨粉，加葱调和成原料，而苕面窝，即红薯面窝，是将红薯切成小长条形，拌黄豆绿豆粉调和制成的。另外需要特制的“大勺”：黑色的，有长柄方便拿捏，勺底是圆盘型中间略凸起。下油锅之前，先将调和好的面糊放进“勺”内，形成中空的圆形；略微煎炸后面糊即定型，便可拿起“大勺”；最后会形成外围圆周外酥里嫩、中空小圆边儿则又酥又脆的口感。相比于普通面窝，苕面窝形状稍不规则且凸凹较多，有点类似胡萝卜丝饼，但红薯为原料更为香甜。

以上所述的面窝几乎与成人手大小相同，另外有些店会售卖“小面窝”，原理类似，只是“大勺”换成了“五环状”的，看起来小巧可爱。笔者当年去兰陵路附近上钢琴课时，路过一家面馆售卖小面窝，和母亲分食五只小面窝后，满足地去上课；这也算是小面窝留下来的一点点回忆吧！

7.清酒与蛋酒

未完待续，后续补图+改格式