八一八川菜。欢迎大家来补充。

 
好久都没回家了，在这里八八川菜怀念下。我水平很有限，就八些我知道的，欢迎大家来补充。update：我八了半天，发现位置没有留够，只好又来占用一楼。
 
(先zz一个对川菜大概的描述。相信大家对川菜或多或少都有些了解)川菜的吃主要分为三大帮，上河帮 下河帮 小河帮
　　
　　上河帮就是成都为周围辐射到绵阳乐山眉山一圈的吃喝，下河帮就是重庆到万县辐射周围的吃喝，小河帮就是自贡内江宜宾，小河帮的自贡菜又叫盐帮菜！下面简单一一分析之！
　　
　　
　　（1）上河帮菜，特点是用料精细准确，其味温和，绵香悠长，而成都作为四川省省会云集了非常多的菜肴和餐馆，为什么说“味在成都”，不是说成都菜最好吃，而是指成都你可以吃到各式各样的菜肴，上河帮下河帮小河帮的菜你都能吃到，都能吃到正宗的玩意儿，没有任何问题，而真正代表成都本地特色的，我个人觉得应该是肥肠粉和蛋烘糕，还有兔头！因为我对成都实在是太熟悉了，非常难找的小巷都曾经有哥的战斗足迹，机场路边的董蹄花 曾经玉林菜市的蛋烘糕等等等等 ，哥七八年前就经常去品，很多好吃网上的帖子都是哥撰写！但是成都也有BUG，成都的本地面真的是很难吃很难吃，比起重庆的小面 宜宾的面 资中的兔子面 内江的牛肉面 自贡的凉面，成都的面难吃到令人发指的地步！
　　
　　
　　成都能吃到太多好吃的，你可以连续七天吃到完全不同并“不辣”的好吃东西，这个，重庆和其他四川地方不能比。成都南的双流和都江堰，惊喜多多，不要忘记青白江的存在！
　　
上河帮一定不要忘记乐山+眉山，这两个地方你能找到比成都重庆多多好吃的东西，好吃嘴都懂的！这两个地方有无数惊喜
2）下河帮
　　
　　重庆，以及周围的城市就是下河帮笼罩的地方，特点是家常菜+江湖菜，亲民，比较麻辣，用料非常大胆！这么说吧，成都的本地火锅是不怎么样的，成都比较强的是串串香，那个才是精髓！而火锅，还是重庆的要好吃些。。。看出特点没？成都偏精细+绵香悠长，重庆偏粗犷+麻辣，重庆本地菜很少有清淡的一说，也就是说如果你不喜欢麻辣而你喜欢在外面吃，你在成都还好，但是在重庆，你会比较惨，但是如果你爱好麻辣，那重庆是你非常好的一个选择，爱吃麻辣的朋友在重庆不用担心，因为重庆湿气相对比较重，以前有雾都一说，吃麻辣对排除身体的湿气非常有帮助！
　　
　　
　　（3）小河帮
　　
　　一直被低估，很难被超越的地方，只有本地人和好吃嘴才懂的，宜宾 自贡 内江 三大好吃圣地，很多人以为成都菜和重庆菜就覆盖了川菜，其实非常幼稚，你只需要打开google，google一下川菜，就知道小河帮永远是那么销魂的存在！
　　
　　
　　说句不好听的，川菜里面的面，没有那个地方比小河帮更销魂，小河帮的面什么种类都有，吃过的都懂！P.S. 宜宾最好吃的不是燃面，过来呆几天你就懂了！
　　
　　
　　小河帮的特点把川菜的辣发扬到极致，这里盛产西南最辣的辣椒，上河帮和小河帮都不能PK，如果成都的香辣是极左，那么下河帮尤其是自贡的盐帮菜的香辣就是极右，最好吃的都在本地居多！
 
 

　　上面的话不是我自己写的，是引用别的评论哈。我本人吃过的小河帮，盐帮菜很少。基本没有什么印象。可惜了。
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口水鸡。四川经典凉菜。名字听起来大众，其实还有文学渊源。郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”烹调赐拈来“口水”两字，成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡”。关键就是土鸡和调味，特点就是麻辣鲜香嫩。

 
黔江鸡杂，运用土家烹饪方式,用鸡肠、鸡肝、鸡心等鸡内脏为原料,并把鸡肉切成薄片,辅以土豆块、尖头泡椒、泡萝卜，魔芋，鲜葱等烹制而成,煮熟后,用文火边煮边吃。口味麻辣兼备，色鲜味美，醇香可口。黔江鸡杂其实也是一种干锅。价格也不贵。我最喜欢吃鸡肠。不要问我为什么，我也不晓得，就是喜欢吃那个。

 
再说特别点的，这个接受度不一定高，不过喜欢吃的妹妹肯定非常喜欢吃。
盘龙黄鳝。江湖菜。在热锅里面加油煮熟,再将活黄鳝,倒入,盖锅盖,等黄鳝盘成卷,再加大量干海椒和花椒爆炒.再加盐和味精，葱花即可。其实黄鳝本身可能很多妹妹都能吃，但是这个是活黄鳝下锅的，意味着内脏是没有掏。吃的时候不用筷子，直接戴着塑料手套，从盆里拿起一条黄鳝，用手撕着吃。这个菜常见于大排档。配夜啤酒，滋味很不错哦。四川这边的大排挡多为烧烤。荤素都有，我挺喜欢吃烤韭菜和烤整茄子。另外还有一些辣炒田螺，醉虾之类的下酒菜。

 
耙泥鳅。相对于黄鳝的接受度，泥鳅要低些，主要是有骨头，还有土腥味。但是泥鳅本身的营养价值很高。而且肉质更加细嫩。做得好的话会非常好吃。成都有好些做耙泥鳅很好的饭馆。做耙泥鳅的，多半都有些秘密配方，做出来的泥鳅一点都不腥，软嫩滑爽，麻辣鲜香。很值得一尝。

泡菜。大家不要以为只有韩国的泡菜才出名。四川的泡菜一样很出名。四川人很喜欢泡菜，用老人的话来说，厨房一定要有一坛豆瓣酱，一坛泡菜，这样才像过日子的样子。而且，泡菜不仅是泡蔬菜哦，肉也可以泡，除了大家都知道的凤爪，还可以泡肉，泡鱼，不过这个多半是用酒泡的，味道也很香哦。




说完泡菜，我感觉我能想到的就差不多了。其实还有很多很多，楼里的妹妹也说了很多。除了流传至今的川菜，很多外地菜在四川也大放光芒。有机会大家一定要去四川重庆玩一玩，保你一个月每顿都吃不一样的，来了还想再来。

[此贴子已经被作者于2011/6/22 14:50:59编辑过] function openforward() { share.floatwin('0|kaixin001|开心|1,1|sina|新浪微博|1,2|renren|人人|1,3|douban|豆瓣|1,4|sohu|白社会|1,5|qq|qq书签|1,6|google|google书签|1,7|vivi|爱问收藏|1,8|live|live收藏|1,9|favorite|收藏夹|1,10|baidu|百度收藏|1'); } 转发 ivy 12/25/2011 5lb15oz TOP 赞 0 踩 0

发送短消息 UID 79030 帖子 33053 精华 1 威望 41 魅力 36514 现金 33225 元 经验 35497 性别 document.write(displayGender(0)); 来自 在线时间 266610 注册@ 2007-06-25 最后登录 2018-07-17 查看公共资料 搜索主题 搜索帖子 搜索精华 iat 等级大校 帖子33053 威望41 魅力36514 精华1 注册@2007-06-25	2# 字体大小: t T 发表于 2011-06-20 22:33 |只看楼主   先八一些不辣的川菜。一说起川菜大家都有一种红彤彤的感觉，其实川菜也有不辣的哦。   开水白菜。四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。   烧白，四川、重庆地区的一道特色菜，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。我觉得咸烧白跟那个梅菜扣肉非常像，只是打底的咸菜不一样。我不吃肥肉，但是非常喜欢吃那个咸菜，很下饭。   白果炖鸡，据传是青城山的道士发明的，白果炖鸡是青城山的“四绝”（贡茶、白果炖鸡、长生宴、老腊肉）之一，传说是道家创制的养生秘笈，具有很强的滋补效果。这道滋补靓汤美味异常，汤色白润、鸡肉鲜美、白果清香软糯，实在是一道让人难忘的美味。这个自己家经常做，方法并不难，关键是要有土鸡。不过在美国很难买到。   翘脚牛肉，起源于乐山。一口大锅，里面是用牛骨头熬好的底汤，里面有十几种作料。然后把牛身上的各部分：毛肚，牛心，牛肝，牛舌，脑花，脊髓，牛筋，牛肉，牛肠牛鞭等等用小装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须。我很喜欢吃这个。价格也不是很贵。那个底汤加了很多中药，但是一点药味都没有，很鲜很鲜 雪豆蹄花 这个在成都经常吃。一碗乳白色的蹄花，上面飘着亮绿的香葱，入口即温暖全身。该菜不仅可以滋补，更可以养颜。   后面有妹妹提名了查渣棉的清炖蹄花，这个蹄花炖得很软，看着是整块，入口即化。汤头很稠，但是喝起来却不腻，非常清爽。找不到他们的图，找了个清炖蹄花的图，类似这个样子。   再说一个小吃，醪糟蛋。其实这个大家应该不会陌生。醪糟蛋是四川方言，换种方言就是酒酿煮鸡蛋。　在乡下，一般的客人上门，主人都会先煮上几碗醪糟蛋，接接风，填填肚子，暖暖心。这个酸酸甜甜的，很多女孩子应该都会喜欢     荤豆花，这个在四川和重庆的大部分学校门口（尤其是大学门口都很常见），据说是从泸州，（就是卖泸州老窖得那个地方）传来的。主角是豆花。然后配有午餐肉，酥肉，瘦肉片，木耳，和一些时令蔬菜。本身是不辣的，如果你喜欢辣，可以蘸红的豆瓣酱或者青的豆瓣酱。很大一锅，价格也便宜，很受学生的欢迎。 有妹妹下单了豆汤饭。豆汤饭，是将浓浓豆汤与白米饭混合，搭配凉拌菜享用的成都特色美食。豆汤烫，拌菜凉，米饭混上豆汤又香又暖，一冷一热，一辣一鲜，交替烘托，看似简单却制作精细、回味悠长。豆汤饭里最特别的是耙豌豆。它用干的豌豆经过泡、蒸、压、捣、炒等复杂工序制成。耙豌豆在熬汤时要先炒过，用猪油炒制最佳，可适量加入葱花和盐以提味。由于耙豌豆已成轻微糊状，所以熬汤时不用打碎或长时间炖煮，便可以有欧式“浓汤”的效果。豆汤饭所用的豆汤品种很多，有最基本的素豆汤，以及和肘子、肥肠、仔肺、剔骨肉等等混煮的。豆汤饭是不辣的，不过人们一般都会点辣的凉拌菜来配着吃。   冰粉和凉虾，小时候没有那么多冰淇淋，小孩子夏天都喜欢吃的消暑食品。现在也还有，不过没有以前多了。更多的还是去吃冰淇淋了。冰粉，起源于四川彭州，在清水中，用手搓冰粉籽，再用石灰水点，水就会凝固成果冻状的透明固体。凉虾，起源于湖北宜昌，不过四川重庆都很多，用大米制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，故此得名。两者吃的时候都会拌以红糖水。冰粉q滑，凉虾软嫩。   [此贴子已经被作者于2011/6/21 12:57:17编辑过]
ivy 12/25/2011 5lb15oz
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发送短消息 UID 79030 帖子 33053 精华 1 威望 41 魅力 36514 现金 33225 元 经验 35497 性别 document.write(displayGender(0)); 来自 在线时间 266610 注册@ 2007-06-25 最后登录 2018-07-17 查看公共资料 搜索主题 搜索帖子 搜索精华 iat 等级大校 帖子33053 威望41 魅力36514 精华1 注册@2007-06-25	3# 字体大小: t T 发表于 2011-06-20 22:33 |只看楼主   下面说一些不是很辣的川菜。大家知道四川的辣椒有很多种。相对来说。泡椒做的菜不是很辣，干辣椒做的菜更辣些。   最经典的泡椒做法，鱼香肉丝。上次有个同学跟我争，说鱼香肉丝不是川菜，是北方菜。我想说鱼香肉丝真的是经典的川菜。可能因为流传很广，在全国都很流行。所以那位同学认为是北方菜了。四川泡红辣椒及其酱制品（泡红辣椒又叫鱼辣子，四川地区常用于调味的一种泡菜，其酱制品叫鱼辣子酱。）鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，在烹调中能够产生一种烹鱼的味道。 所以菜名都叫鱼香XX。这个就不用贴图了吧。就算在美国，估计大家随便找一家川菜馆，都能点到这道菜。如果没有这道菜，那对不起，这家川菜馆可以关门了。嘿嘿。   泡椒牛蛙，川菜，重庆菜，野味菜。重庆江湖菜中，以泡椒为调料的颇多，而泡椒牛蛙最常见又易烹制,成菜后味咸鲜，肉细嫩，色红亮，泡菜香气浓郁。我其实更喜欢吃泡椒青蛙，但是后来说青蛙老吃害虫，体内有毒，再加上国家不允许逮捕和贩卖青蛙，于是大家都做泡椒牛蛙。不过牛蛙肉比青蛙肉要稍微老那么一点点，可惜了。但是味道仍然很好   泡椒凤爪，下酒菜。这个掏宝都可以买，就是带过来不太可能。著名的牌子有友，相信很多人都听说过。 老鸭汤，重庆菜的一种，是一种集美食养生，传统滋补，民间食疗为一体的大众消费型汤锅食品。“老鸭汤”以其汤鲜味美、老鸭皮糯肉耙、泡萝卜酸香爽口、具有独特的风味，令人常食不腻。不管是男女老少、天南地北、春夏秋冬、一年四季都能食用。曾经一度流行于重庆的大街小巷。我觉得基本上不辣。但是里面还是放了少量的泡辣椒，鉴于有些人一点都不能吃辣，我还是放在了这里。非常的鲜香啊。国内超市里有卖一种毛哥老鸭汤底料的，自己买只土鸭用那个底料来一起炖，味道也不错 锅巴洋芋。不知道算不算四川独特的小吃。不过在四川的街头巷尾，经常看到美女们端着一小碗金黄的，香喷喷的洋芋。锅巴洋芋的做法其实很简单。将洋芋煮熟，然后在平底锅里浇点油，用锅铲将洋芋压碎，然后用文火慢慢烘，直到洋芋出现了一层金黄诱人的锅巴，然后可以根据情况加上适量的椒盐调料，即大功告成，老板用快餐方便碗给你盛上冒尖尖的一碗，然后配上一个塑料的小勺子吃。貌似喜欢吃这个的女的比男的多。锅巴油香，虽然是减肥的大忌，但是仍然有很多支持者。价格很便宜的。毕竟只是土豆。一般吃的时候会放辣椒油，所以会有微微的一点辣，如果你不能吃辣，可以选择不放。   回锅肉与盐煎肉。这两个很类似，有的说是姐妹菜。区别是回锅肉要先煮一下，再回锅炒，而盐煎肉是生肉炒得。用的肉也有不一样，回锅肉用的是二刀腿肉，上面的肥瘦兼半，最好还有点点皮子。而盐煎肉比较瘦，靠近里脊了，有点肥肉，但是不多。另外盐煎肉要放豆豉。我周围能吃肥肉的人都很喜欢回锅肉。那个肥的地方一定要炒得凹起来。另外配菜都用的是青蒜苗。在美国曾经在一家中餐馆点这个居然用的是大葱，晕倒。我在这边吃的中餐馆不多，毕竟在农村，也很难吃到满意的回锅肉。感觉没有鱼香肉丝做的好。当然肉可能也是一个原因。两个菜都不是很辣，配菜有青辣椒（这个辣椒不算特别辣，但是也不是这边的bell pepper,有辣味的哈），另外调料有豆瓣酱，也会有一些辣味。 紫燕藤椒鸡和廖记花椒鸡 都不辣，但是很麻，不习惯吃麻的妹妹第一次，多吃几块就会感觉自己的嘴巴麻得在颤抖。青花椒有一种独特的香味，让你在麻木中欲罢不能。紫燕和廖记都是四川很有名的卖卤菜的店，其他地方应该也有连锁店。里面很多很好吃的卤菜。他们的本名菜棒棒鸡和百味鸡也都很好吃。我们那里反正是两家经常挨着开，有家廖记就有家紫燕，跟麦当劳和肯德基一样。我同学经常在网上争论哪家的更好吃，我心里只有一直默念“都好吃，都好吃。。。”   甜水面是四川省很有名的一道特色小吃。因为重用复制酱油，口味回甜而得名。这个面主要突出甜味，其次是陈醋的酸，并辅以姜、蒜汁的香以及豆芽的脆和辣椒的辣。其他地方也有不同口味的甜水面。甜水面的面条较粗，具有筋力，风味独特，回味绵长。这个要找正宗的，不然你会很失望。 担担面（Noodles, Sichuan Style），是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。 不过说实话，这个在有些筵席上味道真不咋的，还是小的时候有些挑这担担来卖的做得真好吃。调料很关键，很喜欢里面的冬菜。（也有人叫老咸菜，很好吃哦，放的越久越好）。刚才找图，看到好多担担面图还有汤，有点奇怪，毕竟人家是挑这担子卖的，换水很不容易，那个水都是煮面条的，不会当面汤舀给你。所以担担面要趁热的时候赶快拌匀。   四川崇州羊马镇的“查渣面”，在川西坝子可谓家喻户晓。从羊马镇到成都周围的区县，甚至在北京、上海、深圳、武汉、兰州等一些大城市，都有打着“查渣面”招牌的小食店。 　　“查渣面”名字的由来--它的创始人查淑芳用卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。因为这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像渣渣，但味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”了，由于查淑芳姓查，所以叫“查渣面”。 　　查渣面之所以闻名遐迩，不仅仅在于它独特殊的名称，它的色、香、味、也很独特。 　　查渣面的关键辅料，为红油海椒和猪骨。这个面我贴的图片是辣的，如果你怕辣，也有不辣的，不过我更喜欢吃辣的。   铺盖面。四川省的一种面食。通常是在揉着比较硬的面团上，通过两只手掌的夹、扯等动作，从面团上拽下巴掌大小的面片，稍微拉扯均匀后下锅煮熟即可出锅。出锅后，配以四川传统的麻辣牛肉汤或者鸡杂汤等，口感有肉感而不硬，下肚后浑身热乎乎的，冬天或者雨天吃上一碗铺盖面，整个人从里到外都散发的暖意。后面daka妹妹提到的重庆豌杂铺盖面，我记得重庆大部分的铺盖面都写着荣昌铺盖面的牌子。豌杂面里面的豌豆通常是耙豌豆，也就是前面说豆汤饭里面用的那种豌豆。杂酱就是肉臊子，四川这边说杂酱面其实就是肉臊面，和北方同学心目中的杂酱面是两码事。铺盖面有各种浇头，吃辣可以选麻辣牛肉，红味肥肠。不吃辣的可以选豌杂。我个人很喜欢吃豌杂，虽然不辣，但是很香。 兔儿头，尖尖的嘴，炖熟的兔子眼睛深深的凹陷下去，第一次看到兔头的人也许都会有些害怕。但是这的的确确是在成都不能错过的美食。成都的兔头是在加了桂皮、小茴香、干辣椒等十几味香料的锅里煮熟以后，浸泡数个小时而成的。兔头先用香料码过，再下到清水中氽，以去其腥味。浸泡多时的兔头已经深深的入味了，但肉仍旧很嫩。直接捞起来的便是五香兔头了，麻辣兔头需要再加入香辣调料拌匀以后静置，让辣味渗入进去。吃兔头很有讲究，高手能把骨头变成干净的一个小堆。不会吃的一般也就把脸颊肉吃了后就停手了。和吃螃蟹一样，没有正确的手法是吃不到肉的，现在简单介绍一下吃兔头的程序：首先握住牙齿将上下颌骨掰开成两半。这时可以把脸颊的肉啃了，将舌头吃掉，下颌骨部分基本完成。第二步是将上颌骨部分的后半部（后脑勺）掰下来，吃里面嫩滑的脑花（兔脑），翻过来把天堂（上颚）吃掉，最后是吃眼珠以及眼圈肉。眼眶旁还有一些瘦肉。不喜欢吃眼珠的丢掉也罢。   ---------------------------分割线----------------------------------------------------- 叶儿粑，为四川名小吃之一。用糯米粉面包鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，不沾牙，带有橘子甜香，咸鲜味美。 不辣的，但是不辣的那层放不下了，只好放在这层来。    糖油果子，以糯米、红糖和芝麻为原料，将糯米粉团在油中炸制后裹上白芝麻并用竹签穿起来。表面有喷香的白芝麻，咬下去皮脆内软，更有炸的好的果子里面是空心的。很多地方都有买，文殊院对门就有。   蛋烘糕，用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成成都名小吃。有甜咸之分，甜的馅是芝麻花生核桃糖，咸的馅是芽菜肉末或者榨菜肉末。 [此贴子已经被作者于2011/6/22 14:32:25编辑过]
ivy 12/25/2011 5lb15oz
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4# 字体大小: t T 发表于 2011-06-20 22:33 |只看楼主 最爱的辣菜我要想一想哈，明天来填完，欢迎大家补充。update:很抱歉，今天八不完了，不过也差不多了，位置也不够了。不好意思啦。 从冷的开始。 钵钵鸡，钵钵鸡是很流行的成都小吃。钵钵就是瓦罐的意思。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密插满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。 学校附近的钵钵鸡则简化了很多，没有鸡，就是荤素不同的串串。那个时候好象都是2毛一串。吃完老板来数签签。我带我刚来上大学的外地同学就吃的这种，她在吃了半天后，冒出一句，钵钵鸡，鸡在哪里？嘿嘿。 网上找的做法，没有实践过，感兴趣的妹妹可以试下。 　1. 土鸡宰杀清洗干净； 　　 　　2. 老姜洗净，用刀拍破； 　　 　　3. 大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形； 　　 　　4. 锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫； 　　 　　5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥干水分，斩成厚约0.5厘米的块； 　　 　　6. 另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块，加马耳朵葱，花椒面、辣椒油、香油，拌和均匀，盛入鲍盘中，撒上熟芝麻即成。   凉粉，其实如果你走遍中国，什么小吃流传最广，我觉得凉粉要算其中之一，四川有四川凉粉，江西有江西凉粉，到了北方，山西陕西都有凉粉。跟豆腐脑还不一样，豆腐脑一般是北方吃咸，南方吃甜。凉粉基本上就是咸的。四川最常见的就是白凉粉和黄凉粉（也就是豌豆粉）。后面有妹妹提过成都文殊院对面的凉粉就很好吃。有机会去那里拜完菩萨后可以去尝尝。我个人喜欢吃白的，更q，更滑，但是也有人更喜欢黄凉粉的口感。   二姐兔丁。20世纪80年代初，在四川成都市鼓楼街开设了一家私营饭店，女老板姓陈排行第二，人称二姐。该店经营的拌麻辣兔丁深受人们的喜爱。后来，该店改为专营拌麻辣兔丁，店名为“陈记二姐兔丁店”，成为成都的名优小吃。四川人真的很喜欢吃兔肉，不知道其他地方是不是这样。二姐兔丁，兔子要宰成大拇子大小才容易入味，连着骨头一起啃，让你吃得心欠欠的。 “酸辣粉”是重庆的传统名小吃，由于价廉物美，长期以来一直深受人们的喜爱，其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”！素有“天下第一粉”之美名。 “酸辣粉”系纯然绿色食品，主粉由红薯，红苕，豌豆按最佳比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉在重庆一些小巷子里面由老饕客们介绍的特别好吃。   肥肠粉历来是成都众多小吃中最有特色的品种之一，其麻辣鲜爽，色红味美，配上特色的冒节子肥肠，既可作为小吃品味，也可权作特色一餐。肥肠粉也用的红薯粉，软滑而香糯，爽口却不断条。肥肠粉有红味和白味，怕辣的妹妹可以吃白味。   吃肥肠粉一定要配什么，军屯锅魁。这里和北方的锅盔不一样哦。，军屯锅魁金黄油亮、特色鲜明，外酥内嫩，用猪肉、牛肉为馅，口味香麻、咸鲜，口感酥香。 绵阳米粉，我其实只吃过一次，估计也不一定正宗了。感觉比较像米线。百度下说还是有不同之处。云南米线是将熟透的米线放入滚烫的鸡汤捂热后食用，而绵阳米粉是用竹漏勺，将米粉在开水锅中“冒”热，盛在碗中，再将汤料浇上后食用。从味道上，它们都有鲜、香、滑嫩的共性，但由于米粉比米线细，所以更要入味些。   有妹妹也提名了米线，我知道米线最红火的肯定是云南，但是四川重庆这边的米线店也很多，很好吃。重庆的李米线就不错。上几张图。   毛血旺，是川菜菜谱之一，以鸭血为制作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。毛血旺是重庆市的特色菜，这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。据说发源于磁器口，我去那里吃过。比较辣。但是很香。 说一些鱼菜，四川重庆都属于内地，除了一些很特别的种类，比如黄蜡丁，江团，水米子外，大部分吃的鱼品种还是有限的，常见的就是鲢鱼，草鱼，鲤鱼。但是不管是什么鱼。都是新鲜宰杀的。后面有妹妹提到，说有人说川菜味重，是不是为了掩盖材料的不新鲜。这个是绝对不可能的。至少从做菜的理念上是不会的。因为川菜即使讲究麻辣，也要求鲜香。经典的水煮鱼都是现点现杀后，师父用很快的刀剖成薄片，用滚汤迅速汆烫。跟美国这边用冰冻的龙利鱼再加淀粉来做完全是两码事。我刚来美国的时候一直很奇怪，为什么这边的鱼片都要用淀粉。 水煮鱼，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。 酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。这道菜，看着不辣，但是因为泡椒在汤里熬煮过，所以辣味也不是很轻哦。   （位置没有留够，下转19楼） [此贴子已经被作者于2011/6/22 14:41:43编辑过]

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强帖，原来川菜还有内么多道道啊。

 好嘛，成都人来扎起了。。。。。。。

谁赔我键盘。。。被口水淹设了

口水贴，我觉得八大菜系中就属川菜最解馋

 
lz大晚上的发这贴，看的我口水直流

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   大晚上的又把我看饿了~~~~~~~~~~

一直以为川菜都是辣的
 

 咦，我老家是小河帮矣，我最爱的就素老家的各种小面！

楼主加油继续！

百菜百味

成都人，帮顶

 
我要流口水了????

冷锅鱼，据说是宋代大文豪苏东坡发明的。美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼
通过爆、炒、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。后来郭沫若吃后欣然赋诗赞曰：“二人之，金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴渝第一味。”曾经一度也是大街小巷都很流行。著名的有三只耳。吃的时候先吃鱼，鱼吃完后，点火，像火锅一样烫别的菜。我个人觉得这个的味道跟上大学时候流行的片片鱼比较像。不过片片鱼档次要底些。经常是15块，20块一个人，鱼片随便吃，管饱。现在应该涨了些吧，不过依然是很便宜的。



邮亭鲫鱼，起源于重庆大足邮亭镇，制作的主要调料是泡红辣椒、郫县豆瓣、芹菜等，做成后装盆上桌，一如火锅鱼。其特点在吃法上。邮亭鲫鱼一般选四两至半斤的鱼整条烹制，先煎再烧，吃时由锅中夹一条入鱼盘，鱼盘大小与鱼相适，另备调料，以特制的辣酱、碎米花生、油炸黄豆、榨菜粒及葱花制成。将鱼肉夹起，放调料中过桥而食，除麻辣鲜嫩之外，突出一个香字。这香味，既有辣香，也有麻香，还有鲜香，更有花椒黄豆的脆香和碧绿生青的葱香。不过鲫鱼刺很多，吃得时候要小心再小心。即使这样，爱吃的人还是络绎不绝哈。



万州烤鱼，起源于巫溪。与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。外焦里嫩、油香扑鼻。烤鱼吃完了，其汤料还可以作为火锅用料，涮些爽口青菜，深受人们的喜爱。





有妹妹强推太安鱼，
 
太安鱼，俗称坨坨鱼 就是江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。一大碗红彤彤的浓汤看上去辣味十足，闻起来香气四溢，令人垂涎三尺。汤里浮着的鱼块竟然做得跟豆腐一样嫩嫩的，轻轻用筷一夹就碎。尝一口，鱼肉爽滑，汤汁浓郁。太安鱼没有水煮鱼辣，先炸后烧。味道更有层次感。


冒菜, 是成都著名的草根小吃，冒菜不是一种菜，“冒”字在这里是动词。老板会准备一锅麻辣鲜香的汤汁，一个大桌上用许多塑料篮子放着各种才，根据客人的需要，把点好的菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。再加点调料拌拌（这个就根据顾客的喜欢拉）。冒菜的原料不限，什么都可冒，什么都可上桌。有人说这个像麻辣烫，的确。但是多的一点就是最后会加调料拌下。我一般点的时候都会说每样菜的要点，这样一勺比较满哦。特别喜欢里面的脆藕，金针菇（很吸味）。冒菜大部分都是素，很便宜。可以单吃，也可以下饭。

8完了冒菜，就该说串串香了，串串香”又叫“热锅麻辣烫”，是草根美食最大众化的体现，它实际上是火锅的前身或者另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。把荤的素的菜串在竹签上，一并放进红汤、白汤里煮，结帐的时候，老板只用一数竹签便能快速算出吃了多少。吃串串香最好是三五成群地约上一班朋友，边涮边喝边聊天，那才是真的够味。海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、海白菜、魔芋、黄花菜、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，大家围着小桌，把自己爱吃的东西煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。当学生的时候觉得火锅比较贵，串串香吃得还更多些。


火锅，太有名的，都不知道怎么去八。我只想说，好想念毛肚，鸭肠。这边火锅都是什么肉丸，鱼丸。虽然也不错，但是我还是想念真正的重庆火锅。另外，重庆火锅辣，当然你可以点鸳鸯锅，不过通常鸳鸯锅的清汤要加钱的，而且最关键，清汤烫毛肚和鸭肠这类的荤菜都不好吃。


 
重庆小面，重庆人对小面的热爱不亚于火锅。热闹的一天往往从简单的一碗小面开始。我ld是北方人，很是吃不惯小面。说没有嚼劲。小面吃的是味道，谁让你吃嚼劲了。而且他习惯了北方的吃面，吃一口，吸一口。可是小面的灵魂油辣椒，让那些不能吃辣的同志们注意了，不要吸，一吸你就会呛倒。慢慢来，一口一口品尝。新鲜的油辣椒并不是非常辣，但是非常香。最有名的眼睛面，被评为重庆小面50强第一名。

 
干锅菜。干锅是相对于火锅而得名。干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。著名的干锅菜有，干锅虾，干锅兔，干锅茶树菇牛肉（或者鸡肉），干锅肥肠，干锅牛蛙等等。



 
来八下鸡了。
有人提名的棒棒鸡，起源于乐山。取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。后来经廖记连锁店的发扬光大，估计很多人都吃过了。另外附带说下，廖记的很多凉拌菜也很好吃哈。比如凉拌海带丝。
辣子鸡，这道属于著名川菜了。美国很多中餐馆都有。但是很多店都把鸡肉炸老了。做辣子鸡油温要高，炸得里嫩外脆。放花椒辣椒要舍得。最好能把鸡盖住。让你有种在辣椒里面找鸡的感觉。著名的就是歌乐山辣子鸡了
 
芋儿鸡，江湖菜了。做法简单。关键就是材料，土鸡和芋儿。我其实不是很喜欢吃那里面的鸡，主要就是吃芋儿，软软糯糯的。
 
泉水鸡，重庆南山出名在于泉水鸡一条街。据说店家用竹竿接了泉水，引到厨房，将仔鸡洗净了，剁成小块，放进瓦罐，掺进泉水，就火上煨着，少不了红辣椒，紫花椒，青皮蒜，黄老姜，再丢一把发好的黑香菇，就做成了泉水鸡。其特点就是麻、辣、烫、鲜、香、嫩

烧鸡公，是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是烧公鸡火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不火巴，风味独特。鸡公就是公鸡哈，南方有些地方会颠倒来说
（下转1楼）
[此贴子已经被作者于2011/6/22 0:09:47编辑过]

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楼主，你让减肥的人们情何以堪啊

那个有友的泡椒凤爪真是超辣啊

眼泪直流啊那是，不过确实很好吃额

坑爹啊，大晚上发这个，还让不让俺活了。川菜，俺的大爱啊

以下是引用Annale在6/20/2011 10:39:00 PM的发言：

    
    口水贴，我觉得八大菜系中就属川菜最解馋
    
就属妈妈做的菜最解馋，哈哈

流口水啊。。。。。。。。。。

我只吃得下港式那种，这种白白的，我吃不下去～～

以下是引用彩虹上飞鱼在6/20/2011 10:52:00 PM的发言：

    
    那个有友的泡椒凤爪真是超辣啊

眼泪直流啊那是，不过确实很好吃额
    

以下是引用iat在6/20/2011 10:51:00 PM的发言：

    
    
     你啥时候开个楼介绍下小河帮阿，我很感兴趣哦。据说盐邦菜很精致，因为古时候的盐商都很有钱。所以他们吃得菜也很精致的。
     [此贴子已经被作者于2011/6/20 22:53:52编辑过]

    
我今天才知道我家小河帮的呀。。。不懂事的时候在老家待过，完全不记得有什么

成都人来qio一哈，现在每天迟到爸妈做的家常川菜的人幸福得飘过......
楼上的mm说得对，担担面也是灰常好吃第。最爱青石桥肥肠粉，百盛对面那个，还有川北凉粉，在美国吃不到哇！

馋死我了。

以下是引用ajiu在6/20/2011 10:43:00 PM的发言：
 咦，我老家是小河帮矣，我最爱的就素老家的各种小面！
抓住一个小河帮的老乡·～～
 

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以下是引用忧忧UU在6/20/2011 10:39:00 PM的发言：

    
     谁赔我键盘。。。被口水淹设了
    
haha

以下是引用吉纳在6/20/2011 10:51:00 PM的发言：

    
     
我要流口水了????

    
我口水已经哗哗的啦

大晚上的，我怎么就进来看了这个贴啊。。。。。

   看着就好想吃哦，流口水了

太折磨人了。。。
大晚上的，没人道哇。。。

    自己弄看看有没有那个效果呀

最爱川菜

我吃过我同学带的上河帮的兔子肉，太好吃了。。。。。

以下是引用zhainv在6/20/2011 10:40:00 PM的发言：

    
      
     lz大晚上的发这贴，看的我口水直流
    

 半夜看这个好饿啊...

成都重庆两边混的跳进来。      说的没错。自贡的凉粉，内江的面条。 绝！★ Sent from iPhone App: iReader Huaren Lite 7.20

 幸好刚吃饱饭，我心甚慰

关于兔脑壳。 那是冷淡杯的必需配套品
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                  馋

 我已经看得流口水了, 虽然已经是晚上10点半了

成都就渣渣面还不错。不过已经算中国面里好吃的品种了。   不要太苛刻
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妈呀 看得我这口水。。。

就几个爱吃的
 

馋得我不行了。

以下是引用Annale在6/20/2011 10:39:00 PM的发言：

    
    口水贴，我觉得八大菜系中就属川菜最解馋
    

要得！重庆人赶来扎起

 看得饿死了。。。。。。。。。。

大半夜的，看的口水直流

口水啊。。。

以下是引用Annale在6/20/2011 10:39:00 PM的发言：

    
    口水贴，我觉得八大菜系中就属川菜最解馋
    

 查渣面的蹄花儿还可以的

我还喜欢吃甜水面 以下是引用佳肴在6/20/2011 11:16:00 PM的发言：

    
    成都就渣渣面还不错。不过已经算中国面里好吃的品种了。   不要太苛刻
    ★ Sent from i---- Lite 7.20
    

以下是引用忧忧UU在6/20/2011 10:39:00 PM的发言：

    
     谁赔我键盘。。。被口水淹设了
    

看着图片就被吸引进来了。。

口水啊。。。。好想吃啊。。。好多东西好久没吃啦

 大晚上的,我干吗要进来,哎

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re／ 以下是引用lovezombie在6/20/2011 11:49:00 PM的发言：

    
    
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豆花好吃惨老!!!! 配起蘸碟儿,几哈豆下切几碗干饭啊..
    

好喜欢川菜~~~~改天一定要去四川吃个够！！！！

  天啊

我想回国了。。。。

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以下是引用忧忧UU在6/20/2011 10:39:00 PM的发言：

    
     谁赔我键盘。。。被口水淹设了
    

ci完了鎖。要睡gaogao了。。jiejie 晚安賽。。。
以下是引用lovezombie在6/20/2011 11:53:00 PM的发言：

    
    
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啃着猪蹄儿..还不忘来看吃的...
    

以下是引用zhainv在6/20/2011 10:40:00 PM的发言：

    
      
     lz大晚上的发这贴，看的我口水直流
    

LZ 太坏了。。。。我正在减肥，饿的头昏眼花的，看到一桌的好吃的老。。。。我点名 豆花牛肉，二姐兔丁，还有豆汤饭嘛~~ 另外，其实冒菜也还是多有特色的嘛。
 
好饿哟。。。。。。。。。

LZ发的那些不辣的川菜，仔细看看，没有一个是我爱吃的。。。

馋死了，想念川菜。。。。。。

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 天啊，lz深更半夜发这么一大桌川菜，都是我最爱吃的正饿得前心贴后背的重庆人悲催的爬去泡了包方便面～～

以下是引用zhainv在6/20/2011 10:40:00 PM的发言：

 
lz大晚上的发这贴，看的我口水直流

看到钵钵鸡，就义无反顾地冲进来了。

现在对小河帮的菜充满了向往

搀死人不偿命啊～～～～～

以下是引用zhengxumaomao在6/21/2011 12:02:00 AM的发言：

    
    LZ发的那些不辣的川菜，仔细看看，没有一个是我爱吃的。。。
    
清淡的菜也许视觉上差些，但是味道很不错哦

小河帮报到

好怀念富顺豆花，新店子羊肉汤，自贡凉面，凉虾，邮亭鲫鱼，还有我老爸的爆炒兔肚子

以下是引用lovezombie在6/20/2011 11:53:00 PM的发言：

    
    
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啃着猪蹄儿..还不忘来看吃的...
    


哈哈，我也是，正在吃凉拌毛肚，还是来看川菜

 提几个不辣而好吃
1. 铺盖面，是重庆下辖的一个县的特产（具体哪一个一时想不起了）
正宗的做法汤头是用鸡汤+嫩豌豆熬出来的，像名字里说的一样，面片是大而薄的一片片的，上面浇一点油炸的肉末和葱花，那味道真的是太太太好吃了。作为重庆人，我想念铺盖面的程度远远超过小面。


2. 蹄花汤


3. 锅盔。和陕西的不同，是夹了肉馅和葱花放在炉子里烤出来的，香气扑鼻


4. 各种砂锅米线


5. 老四川的牛尾汤

 辣的好吃的就太多了，其实我对火锅到感觉一般。以前挺喜欢吃烧烤的，好像没有不能烤的。

以下是引用zhainv在6/20/2011 10:40:00 PM的发言：

    
      
     lz大晚上的发这贴，看的我口水直流
    

大半夜发这个，我饿～～～～～～～～～～～～～

豆花，火锅，担担面～口水啊

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 呵呵，铺盖面，以前文殊院那家就很好吃三，现在搬到北门大桥那儿了。然后七中门口的怪味面也不错嘛，天天生意好得不行，伙计喊堂的声音也很喜剧哈。然后马鞍北路那家甘记肥肠粉也很好吃哈，还有东门上莲花小区那儿有家豆汤饭也是不摆了。。。。。。一边打字一边流口水。。。。

事实再次证明减肥的人是不适合看这类帖的，重庆人咽着口水提名一个心头好，酸辣粉。

酸萝卜老鸭汤～兔子的各种吃饭～什么时候才能再去四川玩啊

以下是引用crystalspray在6/21/2011 12:28:00 AM的发言：

    
    事实再次证明减肥的人是不适合看这类帖的，重庆人咽着口水提名一个心头好，酸辣粉。
    
我记得很早以前是沙坪坝电影院对面的一家酸辣粉很有名，现在估计早没有了。

 对了还有小时候喜欢吃的冰粉。好像还有中凉虾，不过我不太喜欢。

看到这个题目口水就已经下来了

以下是引用mary0726在6/21/2011 12:28:00 AM的发言：

    
     呵呵，铺盖面，以前文殊院那家就很好吃三，现在搬到北门大桥那儿了。然后七中门口的怪味面也不错嘛，天天生意好得不行，伙计喊堂的声音也很喜剧哈。然后马鞍北路那家甘记肥肠粉也很好吃哈，还有东门上莲花小区那儿有家豆汤饭也是不摆了。。。。。。一边打字一边流口水。。。。
    


哈哈~~幺怪！下个月回国的人表示毫无压力。

我爱吃兔头！！！！半夜进这贴，馋死我了。

睡觉之前口水哒哒的怀念一下黄辣丁～

以下是引用zhainv在6/20/2011 10:40:00 PM的发言：

    
      
     lz大晚上的发这贴，看的我口水直流
    

不行了，偶也要来顶一下，这个贴子里提的，没提的，未来要提的，偶都爱吃～～～

占个100楼，以后吃遍川菜100种

惨了，睡不着了，肚子叫得慌、、、、

大晚上的看到饿死了，今晚晚上跟老公两人本来就为是否要吃点夜宵斗争了许久，好不容易撑到睡觉了又看见这帖子

晚上看这个贴，自虐哟！！！！！！！！！！！