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母亲大人来了之后，蒸了包子，包了饺子，摊了煎饼， 每种都很好评，非常好吃😋，然而，然而，馒头都失败了 - -！！
她感觉内心遭到了一万点暴击，喊我上华人网给她发帖寻求意见，我们用的是costco买的all purpose flour, 酵母也就是中国超市买的袋装酵母，但是每一次馒头都蒸不起来，瘪瘪的发育不良，有人有经验么，这边蒸馒头和中国有啥区别吗？还是我们用的面有问题？Please suggest ~~ 我琢磨着是不是需要加小苏打 碳酸氢钠，但是也不肯定 多谢啦

多谢大家的意见了，我妈要去越挫越勇去，如果成功了，我也可以奔大馒头了，哈哈哈哈

回复 1楼angleisadog的帖子

需要加小苏打的。

用和面机和面，发面时屋里温度不能太低。

看毛毛妈方子 放小苏打

提前五分钟换小火

蒸完关火之后等十五分钟再开锅盖

1，二次发酵
2，关火后5分钟再开盖

https://m.youtube.com/watch?v=yivVlKM7L7Q
我用这个配方 不用小苏打 我把糖减半 次次成功

按道理包子能蒸好馒头肯定没问题啊
我家坐馒头就是面粉水酵母粉，从来没加过别的，从来都是白白胖胖

马克

☆ 发自 iPhone 华人一网 1.12.02

一定要冷水上锅！！！每一笼都要用冷水开蒸，蒸完焖一会儿

二次发酵！用costco的酵母

二次发酵是关键

酵母有时过期就发得不好。我们从Costco买的大袋的就不错。另外，发完揉成馒头后多放一会儿，让酵母重新生成些二氧化碳孔。加小苏打可以缩短发酵时间和醒的时间。

就Costco的面粉， Costco的大包发酵粉， 温水和面， 冬天天气冷要放在比较温暖的地方保温， 比如我家是放在Furnace room里。 馒头团成型之后要醒。因为馒头是实心的，所以相比包子， 醒的时间要长一点， 醒没醒一看就知道了呀。 然后开水上锅， 冷水上锅， 真没啥区别 ， 反正能蒸熟就行。 还有熟了之后是立马揭盖还是停火等几分钟 我都试验过，没区别。我有想过会不会你蒸笼漏气，但说包子没问题， 那就不是笼的问题， 应该是醒不够。
很重要一点， 面要新鲜， 发酵粉要新鲜。我发现面和发酵粉放的时间久， 怎么做都不好吃。

按道理包子能蒸好馒头肯定没问题啊
我家坐馒头就是面粉水酵母粉，从来没加过别的，从来都是白白胖胖
绵绵冰 发表于 12/7/2017 8:30:08 PM

热。和楼主家一样的面粉，我也从不放糖、苏打啥的 ，面发起来后分小个逐个使劲揉，二次发酵，冷水锅起蒸，没失败过。

我以前是用一块大的屉布，后来改用小块白菜叶垫着，就是把蒸屉的小孔多露出来些，每次就都蒸的特别成功了。

回复 7楼绵绵冰的帖子

你说的对啊 我们也是这么觉得啊 可是现实好残酷 母亲的自信受到了好大的打击 哈哈哈哈 我都吃了好几顿瘪馒头了 😑

感觉揉很重要，表皮光滑没有气泡，这道工序很磨人 ---发自Huaren 官方 iOS APP

我一直就只用酵母，次次都很好。你得详细的写步骤才知道哪里出问题。

蒸花卷吧， 不知道为什么，感觉花卷比馒头好做多了。

costco那么大一包酵母才5刀。。

99%是酵母不行，这个发面时候就能看出来，面团有没有发成两个大

有可能是发面的时候发太久了，揉好了以后没有醒好。我一般就不等发太大就开始揉，揉好了醒一会儿就开始蒸。放凉水，等水大开了以后，也就是看到冒大气儿以后蒸二十分钟。

应该是二次发酵没到位。这个最关键。判断的方法是拿起二次发酵后的成型面团，感觉很轻。另外是关火之后停四五分钟之后打开盖。我也是用的这种面粉，从未失败过，不需用小苏打。

回复 13楼孔雀翎的帖子

多谢你详细的解释 costco的yeast没注意过 是就一种吗？什么牌子呢？这周末就去买

新买一个酵母吧， 有时候酵母放久了， 就失效了， 面食小白， 就是自己瞎鼓捣也能发起来， 买的costco 的酵母 ， 好大一盒， 没有失败过， 一般多放点就在醒面的时候就能看到体积膨胀了 。酵母放在温水里容一下， 别太烫的水。 冷水上锅也很重要。

一直用Costco酵母和面粉，其他什么都不放。
一是温水和面。
二是一定面团要揉够，我都面包机揉。
三做好后二次发酵一定要够但是不能过，这个是关键，我以前二次发酵不够，和二次发酵过了，两种都塌过。
最后，酵母馒头水开后不要大火，因为水蒸气掉馒头上就是一个硬疙瘩蒸出来。
这都是自己吃亏过来的，因为我以前也做花卷包子没问题，做馒头就不成功

回复 13楼孔雀翎的帖子

多谢你详细的解释 costco的yeast没注意过 是就一种吗？什么牌子呢？这周末就去买
angleisadog 发表于 12/7/2017 8:47:31 PM

Costco就一种yeast， red star。非常非常大包， 肯定用不完。 要么密封装好放冰箱里冷冻，要么给别人分一部分。

包子是好的，但是馒头失败？挺神奇的。包子能发起来说明酵母没有问题。所以是蒸的过程中出问题了吧。冷水上锅，火不要开太大，关火以后等一下再掀锅盖。不知道你家面粉是什么牌子的，king Arthur的比gold的好。

包子是好的，但是馒头失败？挺神奇的。包子能发起来说明酵母没有问题。所以是蒸的过程中出问题了吧。冷水上锅，火不要开太大，关火以后等一下再掀锅盖。不知道你家面粉是什么牌子的，king Arthur的比gold的好。
MsCatty 发表于 12/7/2017 9:12:14 PM

这对新手来说很正常，难者不会，会者不难，我以前先做包子，后来做花卷，都成功的，就是馒头做一次失败一次，后来发现我一次做好几锅，第一锅和第三锅都塌，就发现二次发酵很关键，第一锅不够，第三锅时间太长。这对会的人来说，就是看着差不多就能蒸了，新手就没这技能了。

俺也是用Costco的面粉，酵母做的

https://m.youtube.com/watch?v=yivVlKM7L7Q

我用这个配方 不用小苏打 我把糖减半 次次成功

roadroad 发表于 12/7/2017 8:29:50 PM

Mark. ---发自Huaren 官方 iOS APP

参考了这个方子：
https://www.xiachufang.com/recipe/102164677/

1，酵母一定是有效期内的，这个相当重要，这方面吃过亏。过期酵母直接扔掉。酵母是否有效，简单办法，倒进温水里，不烫手的温度，加点糖，过几分钟有气泡或者浮沫产生，浮在水的表面。
2，用酵母发面的话，理论上说不用再加食用碱或者小苏打了。但是我自己的经验是，一次加了食用碱没问题，一次加了碱却苦的要死，迷之困惑。白白浪费了我发好的1公斤的面。
3，个人喜欢先把酵母用温水和开，1:1比例发面，比如150克的高筋粉，中筋粉即可，只是我个人比较奇葩，觉得高筋粉有呛面馒头的嚼感：），150克的温水。和面，不用成团，放盆里，用塑料袋裹紧，放暖气旁边，不用理会，几小时后，面团膨胀成蜂窝起泡了就可以加生面了。这个面团有点酵头的意思。
4，加生面的时候比较随意，我个人喜欢随心所欲，面团三光即可，有可能我和的面很硬。然后再把面放回盆里，裹紧塑料袋，搁暖气边上一晚。
5，第二天早晨起来，将再次发好的面团，呛生面粉进去。比例又随心所欲了。反正是尽情的揉，揉个10分，20分钟，面团光滑了。扔一边醒一会。然后懒人办法，把面团擀开，折三折，再擀开，再折三折，如此几番，擀出面团中的空气。
6，面团切成小剂子后，不要懒，把每个小剂子都要揉几遍，网上说揉个100遍/个，个人觉得那样有点累，差不多就行。再搓成馒头圆柱状胚子。
7，放笼屉上，冷水在锅，醒10来分钟吧，开火，蒸20分钟，关火后，不揭盖，等5分钟。讲究的，会把盖子用个笼布包起来防止蒸汽滴水，我倒没那么在意。

蒸锅跑气，美国买的蒸锅通常盖子上有个眼，那是不行的，建议用没眼的锅盖，盖上布防漏气，或者用竹蒸笼。

二次发酵最重要。然后冷水上锅，关火后等三五分钟再出锅

小苏打的量很关键，小苏打要用温水复活。

先把你家皇太后的操作步骤写一下，越具体越好，这样才能看出哪个环节出问题，包子没问题的话馒头也不会有问题啊。

我发现costco的大包发酵粉不如超市小包包的一个红色的快速发酵效果好。

就Costco的面粉， Costco的大包发酵粉， 温水和面， 冬天天气冷要放在比较温暖的地方保温， 比如我家是放在Furnace room里。 馒头团成型之后要醒。因为馒头是实心的，所以相比包子， 醒的时间要长一点， 醒没醒一看就知道了呀。 然后开水上锅， 冷水上锅， 真没啥区别 ， 反正能蒸熟就行。 还有熟了之后是立马揭盖还是停火等几分钟 我都试验过，没区别。我有想过会不会你蒸笼漏气，但说包子没问题， 那就不是笼的问题， 应该是醒不够。
很重要一点， 面要新鲜， 发酵粉要新鲜。我发现面和发酵粉放的时间久， 怎么做都不好吃。

孔雀翎 发表于 12/7/2017 20:38:00

马克儿

哈哈，和我妈妈一样。不过她回国后，我自己蒸起来了。唯一不同是我用面包机发面。 ---发自Huaren 官方 iOS APP

这个正解

一直用Costco酵母和面粉，其他什么都不放。
一是温水和面。
二是一定面团要揉够，我都面包机揉。
三做好后二次发酵一定要够但是不能过，这个是关键，我以前二次发酵不够，和二次发酵过了，两种都塌过。
最后，酵母馒头水开后不要大火，因为水蒸气掉馒头上就是一个硬疙瘩蒸出来。
这都是自己吃亏过来的，因为我以前也做花卷包子没问题，做馒头就不成功

miaoerl 发表于 12/7/2017 20:59:00

理论上不需要小苏打
用小苏打是作弊哒

https://www.xiachufang.com/recipe/1102064/
我用的是这个方子，不需要温水和面，也不需要小苏打，就需要酵母，面粉，糖
我一般揉好之后放烤箱，开一点点暖的温度开始发酵，发个半个小时就够了，发到两倍大左右
然后再开始揉揉揉排气，关键需要二次发酵，就是锅里水烧温一点，然后把切好的馒头放上去，盖盖子发酵个五六分钟，这时候馒头会变得大一些，表面黏糊糊湿漉漉的，然后就开大火蒸，水开后中小火15分钟，关火，再等5分钟
感觉很简单的 hhhhhhhhh

这个我有经验，就是面一定要和够。馒头面不怕揉，用mixer和，到盆光面光，然后发起来以后再和一次到盆光面光。分好后一定要二次发酵
再蒸绝对不回缩。
还有就是发酵粉要够，一定按照写的比例来

你包子都没问题怎么馒头会有问题？

你为什么不在Costco买酵母？Costco一大袋新鲜又便宜，发面超快。另外，我妈妈发现，瘪下去是因为没有把气泡揉均匀，这样一开盖子大的气泡破了整个就瘪下去了，解决方法，一如果是手工揉面，因为我们手劲不够大，就把面分成几小块，每块分别揉，这样能保证气泡都揉开了，二是用面包机，这样也能保证揉匀。

1. 美国面粉和国内的不太一样，需要关火以后过几分钟再开盖
2. 方形的馒头比圆形的要好一些

酵母，酵母，酵母，酵母不好，什么都别谈。

回复 1楼angleisadog的帖子

我最近刚好研究过

1.酵母是否过期？酵母加39度左右温水，里面放点牛奶／糖，看看会不会起很多泡泡，如果没有证明过期了。
2.面不能发过头，大概发到原来的两倍大就可以了，发的时间过长酵母会失去活性
3.costco酵母是active的，蒸馒头需要二次发酵，切了馒头再放置一会（国内的安琪酵母是instant的，只需要一次发酵）
4.蒸的时候凉水下锅而不是热水下锅
5.蒸好后不要立刻揭开锅盖，等几分钟，免得遇冷回缩

我只用了酵母，不过我用all purpose面粉蒸的馒头不成功，就换了韩国的一种中筋面粉，蒸的很好。

mark。。。。。。。

难道只要南加州Costco停卖酵母粉了吗？
看大家都提这个，当初还以为全美的costco 都不卖了。我从2016年秋天就没找到过

楼上mm说的冷水上锅子蒸应该是对的。。。

我妈妈也是总是蒸不好，后来从我外婆那里成功学到tips：就是馒头放到蒸笼里不能马上蒸！！！放到蒸笼里后先别开火，静置一会儿让馒头在蒸笼里发一会儿，然后在蒸！！！很重要这一步！！！我妈妈就是因为miss了这步馒头总是都点实。。。

哇！好久不做饭我看了这个帖子蠢蠢欲动想蒸馒头

不用加苏打粉啊，看看是不是酵母过期了？还是温度太高烫坏酵母了

二次发酵！用costco的酵母

wdong 发表于 12/7/2017 8:31:09 PM

同意

估计是二次发酵没发好，我有次蒸馒头最后一锅就蒸瘪了，就是馒头揉好后等的时间太短造成的。我用的也都是Costco的面粉和酵母粉，面包机揉面发面。啥冷水热水都无所谓，我都是一次蒸好几锅，除了第一锅是冷水，其它都是二次发酵好放进去直接蒸，也没注意啥小火，都是大火蒸。酵母好，温水面揉好，二次发酵充分就行。

https://m.youtube.com/watch?v=yivVlKM7L7Q
我用这个配方 不用小苏打 我把糖减半 次次成功

roadroad 发表于 12/7/2017 8:29:50 PM

看完了，透着屏幕都能感觉到好吃 下次试试 ---发自Huaren 官方 iOS APP

二次发酵，不需要小苏打，另外costco的面粉一般。

看到这么多人说蒸馒头要放小苏打 惊呆了，从来不放小苏打，馒头也蒸的很好啊

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我用Costco的面粉和发酵粉，以前用面包机发面，刚刚改用KitchenAid Mixer发面。关键之一是二次发酵时间要足，之二是冷水上锅，之三是关火后不用立即揭盖，再焖几分钟。

markMark

能不能分享下怎么做煎饼啊？
谢谢啦。

买个面包机就好了啊

楼主 分享我最近找的方子，超级easy，做了两次 都是大成功 微博 乖乖与臭臭的妈，也就是二狗妈妈的方子 馒头液态法

一定要多醒一会儿。

关键是面发的不到位。投资个面包机发面省事太多。我用Costco面包粉和酵母。三杯面，一杯牛奶，1.5tsb酵母的比例。牛奶或者水要是温的，冰箱拿出来后。先微波炉转转。用牛奶发面的馒头更白。也可以加点糖和油。我觉得做出来的馒头更好吃。但不是必须的。面包机发好后，可以稍加点baking soda中和酸。也可以省略。如果加了baking soda就要好好揉开。再把面分份揉成馒头。蒸锅放上水，蒸屉上抹上油，把馒头摆上，盖上盖二发。大概过二十分钟馒头长成二倍大，开火。蒸二十分钟。最后几分钟调小火。关火稍等一下开锅。

强贴，马克下来！

我做瑞士卷，很成功

☆ 发自 iPhone 华人一网 1.12.02

我家也有同样的问题，Mark一下

建议换酵母 二次发酵 冷水入锅

你要说你整个过程是啥样的大家才能知道问题在哪。你这个没发起来可能是发过了也可能是别的。第一次发酵 我一般是发到 手指蘸干面戳一下面团 面团不会回缩塌陷，一般是两到三倍大吧。然后揉一下排气，如果你觉得面团闻起来有点酸酸的 就加点苏打中和一下，然后分面团整形。蒸锅里放凉水或者温水，面团放进去二次发酵，发好了开蒸，蒸完不要马上开盖 闷一会儿再开

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回复 11楼凉心的帖子

对

baking powder ,不是baking soda哦。 千万别买错了

蒸完关火之后等十五分钟再开锅盖+1

蒸完关火之后钟等十五分再开锅盖+1 hbt01 发表于 12/8/2017 10:08:55 AM

心急的人吃不了包子馒头.

说几点：
的确只有面粉和酵母是必要的，baling powder完全不需要、baking soda可放可不放。什么牌子的都无所谓，只要all purpose（中筋面粉就）就可以。

重点一是揉面，包括发之前揉，发好后再揉。
二是二次发酵，冷水/温水上锅都可以，冷水的话就直接烧，温水的话就可以借着水温发，暂时不用开火。不要热水上锅就行了。

另外强推stand mixer，有了这个之后做馒头太特么简单了，也比自己揉得更均匀，我儿子爱吃得不得了。

Costco的酵母很好用，买来试试吧。

看完这个帖子最大的感受就是…………………………我想马上去蒸一锅馒头

哈哈哈哈 你是很成功那种 还是没试过 想要试试？ 我告诉我妈大家都在奔自己的大馒头 又大又蓬 我妈说你别给我看 我抑郁 😂

记下来，刚好周末要做

母上大人有同样的问题，正好一起学习了

多放酵母，放国内量的至少3-10倍。。。

我是包子馅儿做不好，别的都挺好做的

有没有可能是用太热的水 酵母都死了

这玩意儿吃了容易胖 别吃了

"中国超市买的袋装酵母"--估计过期了

一直用的美国超市小袋酵母--馒头白胖非常好

stand mixer为啥我觉得还没面包机揉面好用呢
一下子就发烫了
揉馒头 你用第几档 揉多久？

说几点：
的确只有面粉和酵母是必要的，baling powder完全不需要、baking soda可放可不放。什么牌子的都无所谓，只要all purpose（中筋面粉就）就可以。
重点一是揉面，包括发之前揉，发好后再揉。
二是二次发酵，冷水/温水上锅都可以，冷水的话就直接烧，温水的话就可以借着水温发，暂时不用开火。不要热水上锅就行了。
另外强推stand mixer，有了这个之后做馒头太特么简单了，也比自己揉得更均匀，我儿子爱吃得不得了。

Cath226 发表于 12/8/2017 10:40:00

听上去是面没有发起来。
酵母可能不太好了，可以多发一下试试

换成costco的酵母把，挺不错的

先用温水30-40c把酵母化开再和面。

stand mixer为啥我觉得还没面包机揉面好用呢
一下子就发烫了
揉馒头 你用第几档 揉多久？

eggplantxj 发表于 12/8/2017 12:55:44 PM

stir那档把水和面、酵母混一起，搅一会儿之后2档揉面，中间可以适当用4档快速揉一会儿，当然不能一直用4。时间我没算过，自己看什么时候面和盆都光了就可以了。目前为止还没有过发热的问题，不是烫，连温都没太觉得。。当然之前也看过有攻略说bread dough要用冷水揉面防止过热的，我没在意，都用室温水。以为那个只针对面包，因为温度高了就不出膜，馒头应该无所谓。

我没有面包机没有对比过，因为我闺蜜说面包机揉出来总是太软不适合弄馒头，建议我只买stand mixer。不知道跟size是不是有关，我家mixer算大一点的吧，6qt 575w。

sorry档数刚写错了一位，改了

mark 大馒头

mark 馒头

mark 蒸馒头

哈哈哈哈 你是很成功那种 还是没试过 想要试试？ 我告诉我妈大家都在奔自己的大馒头 又大又蓬 我妈说你别给我看 我抑郁 😂
angleisadog 发表于 12/8/2017 11:00:59 AM

也是失败好多次的啦，但是我现在做生煎包，葱油煎饼，花卷基本0失败馒头好久才敢试一次
妹妹这个帖子激励我再挑战一次哈哈
不论成功失败回头都上来汇报一下

我一直用一次发酵法，跟二次发酵的一样好，关键在于酵母放温水里化开，唤醒酵母，面要揉透，揉好后直接整型，发酵40分钟左右，上蒸笼里蒸，要水烧开后放上去，这点和二次发酵的不一样

忘了传图

难得发言一次怎么图片传不上来

这次成功啦