一步一步教你做凉皮

送给系耐的豌豆黄小姐

 等斑竹给钱

1... 揉一个面团 all purposes的面就好

揉好的面团放水里 ... 泡30分钟

轻忽略 楼主家锅比较旧 桌布比较脏 穷人家没钱买好的


 

[此贴子已经被作者于2010/9/26 18:37:31编辑过]

插队，先啃口肉饼

2.  洗面

就是把手伸进去在水里揉阿揉 面团泡了之后很好揉 ... 用那种搅拌的打蛋糕的机器估计也行

俺们不是穷么 就手动 揉揉揉 都化了

面全部融化了就变成面水了 


 

[此贴子已经被作者于2010/9/26 18:56:31编辑过]

3. 揉着揉着 就觉得水里出现一团年年呼呼的东西... 就是面里面融化不了的的东西

揉不化  确定不化  抓出来 放碗里 就是面筋 面洗了就变成蒸凉皮的水  还有面筋 两个 没别的了 面团就消失了

有时候 如果不成团 就那个网子过滤下水...


 
[此贴子已经被作者于2010/9/26 18:58:45编辑过]

搞好了之后

重点来了 这个洗了的水 要放一边沉淀6小时 这时候把上面的清水倒掉 这个是为了控制浓度
底下的搅和均匀

准备蒸  需要2锅 2罗罗  这个罗罗 美国超市的考盘就行


 
[此贴子已经被作者于2010/9/26 18:48:16编辑过]

给罗罗里抹点油 ....

倒一大勺面水

放热水里开蒸


 

蒸好的放凉水里镇一下

然后弄出来


 

每一张之间摸点油 防止粘连

然后就一边蒸 一边凉 很快 一大锅水2小时不到蒸完了


 

全部蒸好 切成条 陪点自家地里的黄瓜

弄点蒜  辣椒 酱油 醋 ... yummy


 

 玛雅，咋这么lx呢～～

感谢感谢感谢～～

再来一张... 当然也可以边蒸边吃 边吃边蒸 ...

完


 

好神奇啊，那个面就没用啦，就是用那个泡过的水？

对了 忘了说 蒸完凉皮 ... 把面筋放锅里蒸一下 ... 然后切快

以下是引用linying133在9/26/2010 6:54:00 PM的发言：

    
    好神奇啊，那个面就没用啦，就是用那个泡过的水？
    
面就融化了阿 就变成面水了

太牛了！！！
 
口水流一地。。。
 
 

以下是引用肉饼在9/26/2010 6:56:00 PM的发言：

    
     面就融化了阿 就变成面水了
    


那过筛的是融化不了的面？

以下是引用豌豆黄在9/26/2010 6:53:00 PM的发言：

    
     玛雅，咋这么lx呢～～

感谢感谢感谢～～

    
为了你 我吃凉皮长胖 辛苦那 

哎呀，怎么我还是不明白啊，那个面筋是怎么变成一张张的呀

以下是引用linying133在9/26/2010 6:57:00 PM的发言：

    
    
    

那过筛的是融化不了的面？
    
融化不了的就是面筋阿 

方法很详细，谢谢lz。我明天试下，呵呵

以下是引用linying133在9/26/2010 6:58:00 PM的发言：

    
    哎呀，怎么我还是不明白啊，那个面筋是怎么变成一张张的呀
    
你的理解能力太差了 太差了

不是一张一张的蒸的么!!!

以下是引用linying133在9/26/2010 6:58:00 PM的发言：

    
    哎呀，怎么我还是不明白啊，那个面筋是怎么变成一张张的呀
    
估计你没吃过凉皮 面筋是上面一小块以小块的那个 海绵泡沫一样的东西阿 

一张张的是凉皮

以下是引用肉饼在9/26/2010 7:01:00 PM的发言：

    
     你的理解能力太差了 太差了

不是一张一张的蒸的么!!!

    


：（， 你没有说明白嘛，新手搞不清楚突然面筋一团怎么一蒸就变好多张了～～

mm, you are so sweet to share this with us though I don't think I am going to make it because I hate to cook.   Looks yummy!

嘻嘻 看着真好吃 ...

[此贴子已经被作者于2010/9/26 19:12:46编辑过]

以下是引用肉饼在9/26/2010 6:57:00 PM的发言：

    
     为了你 我吃凉皮长胖 辛苦那 
    

太感动了～～～
哈哈，你这幸福的家伙

以下是引用linying133在9/26/2010 6:58:00 PM的发言：

    
    哎呀，怎么我还是不明白啊，那个面筋是怎么变成一张张的呀
    

那个一张张的洗了之后的水（沉淀6个小时之后，到去上面的清水）剩下的做的（面筋这时候已经拿出去了）

以下是引用linying133在9/26/2010 7:04:00 PM的发言：

    
    
    

：（， 你没有说明白嘛，新手搞不清楚突然面筋一团怎么一蒸就变好多张了～～
    
面筋是面筋，凉皮是凉皮啊

凉皮是一张一张的，洗面水沉淀下来蒸熟的

面筋是那一团洗过的面留下来的

蒜， 醋，酱油，辣椒酱（这个又推荐么?)，还有其他的啥作料啊？

以下是引用豌豆黄在9/26/2010 7:16:00 PM的发言：

    
    蒜， 醋，酱油，辣椒酱（这个又推荐么?)，还有其他的啥作料啊？
    
我们是吧蒜 那个弄碎 然后有时候放上 辣椒面 琳上热油

这样蒜和油泼辣子都有了 基本上就这些了 不加什么了

 收藏了. 赞图文并茂....

很赞啊，凉皮很好吃的
 
请问LZ，凉皮做好了之后，吃不完的可以过夜吗？放冰箱过夜之后，还有韧性不？

以下是引用kittypanda在9/26/2010 9:05:00 PM的发言：

    
     很赞啊，凉皮很好吃的
      
     请问LZ，凉皮做好了之后，吃不完的可以过夜吗？放冰箱过夜之后，还有韧性不？
    
可以的 2,3天没问题的 ...

以下是引用dreampiggy在9/26/2010 6:56:00 PM的发言：

太牛了！！！
 
口水流一地。。。
 
 

 mm好牛呀~~~口水哗哗滴~~~

爱凉皮，要辣辣的

麻麻呀 。。。太麻烦了 。
还是凉粉简单

 做凉皮吃

写得很好，哈哈哈！

真厉害，看着就好吃！

口水，口水

面筋和每张凉皮蒸大概要多长时间呢？还是就看着，成型就拿出来？？

谢谢lzmm这么详细地介绍~~ 这可是我馋了好久的东西呢！！

Wow, 看起来太馋人了。。。好像不是很容易做呀。

我晕了。。。所以蒸的是把面筋捞出来以后剩下的水？？？？？ 。。。。面筋就扔了？

以下是引用肉饼在9/26/2010 7:04:00 PM的发言：

估计你没吃过凉皮 面筋是上面一小块以小块的那个 海绵泡沫一样的东西阿 

一张张的是凉皮

草！ 真的不知道！！！我吃过凉皮 可我不知道那个海面泡沫是面筋。。我一直以为是变种豆泡！

 zan mm!

好香呀！ＬＺ真能干。

 
路過來看看.謝謝分享.....................
 
 
 
 
 
^_^

and then?

 ｍｍ太能干了!

厉害。。存下来下次试试。

口水嗒嗒的，试过一次，只迟到了面筋，凉皮没有成功。。。

 忍不了了，不能忍了，能不能上楼主家要一碗啊

 哇，不错！
我特别喜欢吃凉皮，还有牛筋面。不知道有没有手巧的mm教教怎么做牛筋面呢？
想当初最喜欢去学校澡堂对面买凉皮和牛筋面了

懂了，试试，谢谢mm分享

真厉害阿~
口水流键盘~

你家在哪里呢，楼主，乞讨一碗，卖我也行。

一定要试做一下
可惜俺没用中国黄瓜

太牛了！！！！！酿皮是我的最爱啊，我即使冬天回国的时候还天天吃，现在还出了各种各样的面筋，说着我口水都流出来了！

LZ, 我有问题，超市的烤盘会不会太大，放不进锅里阿，我每次都用盘子蒸，又慢，更痛苦的是面皮揭不起来，每次都破，怎么解决阿

LZMM是不是陕西人呀？我当时也买了罗罗，搬了家找不着了～～

流口水中
谢谢分享

以下是引用肉饼在9/26/2010 7:01:00 PM的发言：

    
     你的理解能力太差了 太差了

不是一张一张的蒸的么!!!

    

请问沉淀后，上面的水是不是都要倒掉！只留沉淀的

thx

 凉皮，我的最爱呀 lz做的真好呀

真好，记下啦

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!  I love it!!!

太牛了  我没太看懂呀

                        
mark. thx

为什么我蒸的凉皮这么容易破啊，根本没法一张拿出来，而且很黏，拌着吃味道感觉不是爽滑的，请LZ赐教，谢谢

妹妹的手真巧!!!!!!!!!!!!

LZ 太牛啦 不过好麻烦呀 要弄那么久才能整一碗出来

 我今天试了一下，面筋成功了，可是凉皮太难做了，不知那个环节没弄好，做出来的口感很粘，不好吃。
用一次性烤盘代替罗罗，效果还不错。

[此贴子已经被作者于2010/10/1 18:50:41编辑过]

一定要mark
 

lz, 要放好多水？
 
 

OMG，我日思夜想的凉皮啊

yummy Liang Pi~~~~ thanks for sharing

[此贴子已经被作者于2010/10/1 22:43:16编辑过]

根据我有限的知识理解一下：
楼主先洗面，淀粉融入水中形成悬浊液。等悬浊液沉淀一会儿，把上面的清水倒出去，剩下底部浓度更高的淀粉悬浊液。这个悬浊液用来蒸成一张一张的凉皮。
 
面粉洗过以后，有一部分仍然不溶于水，就是楼主图片中成蜂窝状的东西。这部分主要成分是面筋 （glutin） ，高筋面粉和低筋面粉的主要区别就是这个面筋的含量。面筋软软的但是有韧劲。面筋放到锅里蒸，熟了以后像蜂窝一样 （跟冻豆腐也很像)。
 
吃凉皮时不仅要把整张的凉皮切成丝，还要加上切成块儿的蜂窝状面筋。
 
以上都是我的推断，（从来没有见人做过），不对之处，请指正。
 
 

这个一定要顶，第一次知道凉粉跟凉皮不是一回事

 这个太牛了。lz你跟谁学的啊？佩服到不行啊

我也没明白，那沉淀下来的水怎么蒸一蒸就成一张一张的了？

好喜欢吃凉皮，mark先。。

以下是引用dolphin511在10/1/2010 12:32:00 PM的发言：

为什么我蒸的凉皮这么容易破啊，根本没法一张拿出来，而且很黏，拌着吃味道感觉不是爽滑的，请LZ赐教，谢谢
同问啊,我也试过一次,但是一整块面团就揉出一小块面筋来,而且蒸出来的很黏,没有嚼劲啊,我一直以为是因为我用的是all purpose的面粉,看网上说要用高筋粉的,但是看到lz用的也是all purpose的粉,就疑惑了,请赐教,感激不尽啊,大爱凉皮

 真想有个罗罗呀！锅小没有个把手提着，太费劲了！

谗死了 一定要试试

周末试验了一下，成功了。。。很好吃。。。。

以下是引用dasiduoduo123在10/4/2010 9:29:00 AM的发言：
周末试验了一下，成功了。。。很好吃。。。。
me too.    LOL

mark 一下
mm好厉害啊~~~

我之前也总做，最近懒了，实在太麻烦了。btw，mm的工具真专业，我就是用烤盘弄的

好馋好馋啊

以下是引用hollys在10/1/2010 11:16:00 PM的发言：

    
     根据我有限的知识理解一下：
     楼主先洗面，淀粉融入水中形成悬浊液。等悬浊液沉淀一会儿，把上面的清水倒出去，剩下底部浓度更高的淀粉悬浊液。这个悬浊液用来蒸成一张一张的凉皮。
      
     面粉洗过以后，有一部分仍然不溶于水，就是楼主图片中成蜂窝状的东西。这部分主要成分是面筋 （glutin） ，高筋面粉和低筋面粉的主要区别就是这个面筋的含量。面筋软软的但是有韧劲。面筋放到锅里蒸，熟了以后像蜂窝一样 （跟冻豆腐也很像)。
      
     吃凉皮时不仅要把整张的凉皮切成丝，还要加上切成块儿的蜂窝状面筋。
      
     以上都是我的推断，（从来没有见人做过），不对之处，请指正。
      
     mm理解的很对啊，解释的很牛！！！。不过凉皮和面筋不需要非一起吃的。
    

[此贴子已经被作者于2010/10/5 20:33:53编辑过]

 love it@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

MARK一记，超喜欢吃凉皮的，学习MM自力更生开工下厨~~~~

 这个得收藏好！！！！

 

wow, thanks. really want to try but don't have all equipments.

哇塞，牛的，这个看的好明白啊好明白，开心，问题是，一开始泡面的水，要放多少好呢， 面水沉淀出来，上面的清水倒多少好，最后要蒸的面水浓度大概是多少， 还是估摸着来就行

我再占个一百楼，啦啦啦啦啦，太好吃了