6 large eggs, separated plus 1 additional egg white 2 1/4 cups (225 grams) sifted cake flour 1 1/2 cups (300 grams) superfine white (castor) sugar 1 tablespoon baking powder 1/2 teaspoon salt 1/2 cup (120 ml) vegetable oil or safflower oil 3/4 cup (180 ml) freshly squeezed orange juice (2 - 3 large Navel Oranges) 2 tablespoons (10 grams) orange zest 1 teaspoon pure vanilla extract 3/4 teaspoon cream of tartar
Note: To make superfine sugar, process 1 1/2 cups (300 grams) of granulated white sugar in your food processor for about 30 seconds or until finely ground. Superfine sugar is used as it dissolves easier in the batter. Orange Zest - The orange outer rind of the orange that contains the fruit's flavor and perfume. Cream of tartar is tartaric acid and is a fine white crystalline acid salt which is a by-product of the wine-making industry. It is used in the whipping of egg whites to stabilize them and allow them to reach maximum volume.
Separate the eggs and place the whites in one bowl and the yolks in another. Cover with plastic wrap and bring them to room temperature (about 30 minutes).
Preheat the oven to 325 degrees F (170 degrees C) and have ready a 10 inch (25 cm) two piece tube pan (ungreased).
In the bowl of your electric mixer, fitted with the paddle attachment, place the flour, sugar (minus 3 tablespoons (42 grams)), baking powder, and salt. Beat until combined. Make a well in the center of the flour mixture and add the egg yolks, oil, orange juice, orange zest, and vanilla extract. Beat about one minute or until smooth.
In a separate bowl, with the whisk attachment, beat the egg whites until foamy. Add the cream of tartar and continue to beat until soft peaks form. Gradually beat in the remaining 3 tablespoons (42 grams) of sugar and beat until stiff peaks form. With a large rubber spatula or wire whisk, gently fold the egg whites into the batter just until blended (being careful not to deflate the batter).
Pour the batter into the ungreased tube pan and bake for about 55 to 60 minutes, or until a wooden skewer inserted into the center of the cake comes out clean. (When lightly pressed the cake will spring back). Immediately upon removing the cake from the oven invert the pan and place on a bottle or flat surface so it is suspended over the counter. Let the cake cool completely before removing from pan (about 1 1/2 - 2 hours).
To remove the cake from the pan, run a long metal spatula around the inside of the tube pan and center core. Invert onto a greased wire rack. Can store in an airtight container for a few days at room temperature or for about a week in the refrigerator. This cake can also be frozen for a couple of months.
这已经是第三次做戚风蛋糕了。第一次成功，第二次烤糊了（教训：各位千万不要用小烤箱哦，空间太小，蛋糕易糊）。这次略略有点烤裂，但是口感还是很好的，自我感觉还算成功。哪位路过的高人能指点一下就更好啦~
写得好辛苦啊，盼斑斑打点赏~
先上个成品图，我的摄影技术不高，加上相机也就是一傻瓜相机。效果不好的话，多多包涵哦~
工具：
mixer, 橡皮刀，两个mxing bowl，10 inch的烤盘。
材料：
6个大鸡蛋和一个额外的蛋白
2 1/4杯cake flour
1 1/2杯白糖（能用food processor磨成superfine的更好。我直接用白糖，也没关系）
1 tablespoon baking powder
1/2 teaspoon盐
1/2杯（120ml）植物油
3/4杯鲜榨橙汁（其实什么果汁甚至豆奶都可以，看个人口味）
1 teaspoon pure vanilla extract
3/4 teaspoon cream of tartar
材料大集合
第一步：
分离7个鸡蛋的蛋白和蛋黄。7个蛋白装一小碗里，6个蛋黄装一小碗里，多余的一个蛋黄弃之或留着炒菜。在碗上盖上保鲜膜，置于室温下半小时（有助于蛋白的打发）。
Tips:
每个鸡蛋的蛋白先打到一个小碗里，万一失败了就弃之。蛋白里一点蛋黄都不能有，不然蛋白打发可能会失败。
装蛋白的碗和打发蛋白的容器一定要干净，里面不能有一点油或脏东西。hand mixer在打发蛋白前也要洗得干干净净。（没错，打发蛋白就是这么麻烦。。。）
第二步：
找一个大点的mixing bowl，放入蛋糕粉，糖（所有糖里面先拿掉3 tablespoon的份量，在后面打发蛋白时再加入），baking powder和盐。用hand mixer或者stand mixer混合均匀。（最好是低速，不然面粉会飞得到处都是）在面粉堆中间挖个坑出来，里面加入蛋黄，植物油，橙汁和vanilla extract。mix until smooth。如下图的样子。
第三步：
另找一个略小一点的mixing bowl，将蛋白打发至起泡。再强调一遍，打发打白之前要再把whisk attachment洗干净，不可以混合完面粉直接拿来用！
第四步：
加入cream of tartar，打发至软性发泡。
第五步：
渐渐加入之前分离出来的3 tablespoon糖，打发至硬性发泡。
第六步：
这个时候可以先预热烤箱，预热10分钟就够了。如果想要蛋糕不烤裂，据说可以隔水烤。我在烤架下面放了一个水盘，蛋糕还是有点裂，所以这个说法有待考证。
将打发好的蛋白添入batter中，最好轻轻的fold而不是搅均（不知道怎么fold的同学可以去youtube上找视频看）。耐心的fold至均匀后倒入烤模中（我的烤模小了，没烤前batter就占满模具了）。进烤箱之前把气泡震出来。不好意思，这张照片照模糊了。。。
第七步：
一般fold完后烤箱预热也差不多好了。一般烤个55－60分钟就差不多了，具体时间要视烤箱而定。拿出来的时候蛋糕中间不会晃动就差不多了。
第八步：
找个冷却架(dish drainer或者多余的oven rack都行)，将蛋糕倒扣1个半至2个小时至冷却。完全冷却了之后再脱模。冷却后的样子如下图（我烤的戚风蛋糕一般都不怎么缩）
第九步：
完成！蛋糕室温下保存就可以了。最好能放在密封的容器中（我用的是spinner）。一个星期内蛋糕都是软软的呢。
蛋糕底朝天的样子如下图。
[此贴子已经被作者于2009-4-16 0:41:44编辑过]
Orange Chiffon Cake:
6 large eggs, separated plus 1 additional egg white
2 1/4 cups (225 grams) sifted cake flour
1 1/2 cups (300 grams) superfine white (castor) sugar
1 tablespoon baking powder
1/2 teaspoon salt
1/2 cup (120 ml) vegetable oil or safflower oil
3/4 cup (180 ml) freshly squeezed orange juice (2 - 3 large Navel Oranges)
2 tablespoons (10 grams) orange zest
1 teaspoon pure vanilla extract
3/4 teaspoon cream of tartar
Note: To make superfine sugar, process 1 1/2 cups (300 grams) of granulated white sugar in your food processor for about 30 seconds or until finely ground. Superfine sugar is used as it dissolves easier in the batter.
Orange Zest - The orange outer rind of the orange that contains the fruit's flavor and perfume.
Cream of tartar is tartaric acid and is a fine white crystalline acid salt which is a by-product of the wine-making industry. It is used in the whipping of egg whites to stabilize them and allow them to reach maximum volume.
Separate the eggs and place the whites in one bowl and the yolks in another. Cover with plastic wrap and bring them to room temperature (about 30 minutes).
Preheat the oven to 325 degrees F (170 degrees C) and have ready a 10 inch (25 cm) two piece tube pan (ungreased).
In the bowl of your electric mixer, fitted with the paddle attachment, place the flour, sugar (minus 3 tablespoons (42 grams)), baking powder, and salt. Beat until combined. Make a well in the center of the flour mixture and add the egg yolks, oil, orange juice, orange zest, and vanilla extract. Beat about one minute or until smooth.
In a separate bowl, with the whisk attachment, beat the egg whites until foamy. Add the cream of tartar and continue to beat until soft peaks form. Gradually beat in the remaining 3 tablespoons (42 grams) of sugar and beat until stiff peaks form. With a large rubber spatula or wire whisk, gently fold the egg whites into the batter just until blended (being careful not to deflate the batter).
Pour the batter into the ungreased tube pan and bake for about 55 to 60 minutes, or until a wooden skewer inserted into the center of the cake comes out clean. (When lightly pressed the cake will spring back). Immediately upon removing the cake from the oven invert the pan and place on a bottle or flat surface so it is suspended over the counter. Let the cake cool completely before removing from pan (about 1 1/2 - 2 hours).
To remove the cake from the pan, run a long metal spatula around the inside of the tube pan and center core. Invert onto a greased wire rack.
Can store in an airtight container for a few days at room temperature or for about a week in the refrigerator. This cake can also be frozen for a couple of months.
[此贴子已经被作者于2009-4-14 22:21:23编辑过]
8寸模好像4个蛋就好了，6-7个蛋估计是10寸的量？
因为顶都比烤模大了，当然就塌不下去了。。。。
另外好像是应该用沾的烤模呢。。。
不过看起来还是满松软的
the container is way too small for ur cake la ya....
8寸模好像4个蛋就好了，6-7个蛋估计是10寸的量？
因为顶都比烤模大了，当然就塌不下去了。。。。
另外好像是应该用沾的烤模呢。。。
不过看起来还是满松软的
谢谢指点！
嗯，有机会要买个沾的大烤模（一直都没见到过，而且也顾虑沾的铝模会不会对健康不好。。。）
LD说我烤的是上部为pizza，下部为蛋糕的戚风，呵呵
蛋糕是还满松软的。中芯一圈比较湿润，最为好吃
自己家人口不多的话，做１－２个蛋的小蛋糕挺合适的
如果一定要这个烤盘可以用parchment paper做个很深的筒就好了，但是不知道倒扣的时候怎么搞
中间湿润好吃可能是因为边缘干了，烤的时间太久了？
我不清楚这个方子，但是size小些的蛋糕我烤２０－３０分钟左右就好了
从里到外都是同样口感的
做这么一个蛋糕加洗盘子要一个小时，太痛苦了，所以我都是按这个食谱做大份量的，两个人可以吃一个星期
我的确觉得烤出来的蛋糕不如pound cake那么湿润，不过这是两种不同的蛋糕，也许本来就没什么可比性。可是烤50分钟蛋糕中间部分还有点晃动，后来又丢进去烤了10分钟。。。
可能大蛋糕受热没那么均匀吧。（我参考的那个方子建议用中间有突起的angel cake的模具估计还是有其道理的）
戚风不会很干啊，可以试试蜂蜜戚风，爱厨那个方子，什么奶油都不用就能吃下去一堆kaka
另外中空的那个筒michaels有的卖
找到了蜂蜜戚风的方子了，下次一定试试！
http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=78
[此贴子已经被作者于2009-4-14 23:44:05编辑过]
hehe, good luck with the new recipe~~
hehe, thanks again~~~
妹妹的方子是给10寸烤盘的吧。我平时烤8寸的蛋糕只用4个鸡蛋。另外这个方子的糖太太多了，300克糖啊！！我在打蛋白的时候加60g的糖，蛋黄部分的糖可以按个人口味加，我只放10g。
对，我的烤盘是小了。正考虑以后换个烤盘或者减少份量~~
食谱里的糖其实不多（我每次都是放略多于1又1/2杯，不知道是不是300克）。因为我做的时候LD一直在旁边嘀咕：再加多一点糖，再加多一点
看来糖的份量和个人口味有很大关系
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对，我的烤盘是小了。正考虑以后换个烤盘或者减少份量~~
食谱里的糖其实不多（我每次都是放略多于1又1/2杯，不知道是不是300克）。因为我做的时候LD一直在旁边嘀咕：再加多一点糖，再加多一点
看来糖的份量和个人口味有很大关系
LD是美国人吗？
所以烤出来的蛋糕会有点偏干
mm可以试试看戚风蛋糕卷，用方形模具，比较浅，蛋白只要打到湿性发泡
所以口感非常湿润，单吃也很好吃，而且烤的时间只要20分钟左右
另外，戚风蛋糕放一周似乎有点久了吧？一般我觉得2，3天内吃完比较好啊
以我烤戚风的经验，圆形的模具因为比较深，需要烤的时间长，而且蛋白是干性发泡
所以烤出来的蛋糕会有点偏干
mm可以试试看戚风蛋糕卷，用方形模具，比较浅，蛋白只要打到湿性发泡
所以口感非常湿润，单吃也很好吃，而且烤的时间只要20分钟左右
另外，戚风蛋糕放一周似乎有点久了吧？一般我觉得2，3天内吃完比较好啊
nodnod
习惯了以后做一个也不要半小时的，很快，我都恨不得做一个蛋的小蛋糕，做了当时就吃完
我每次烤的口感都不行，不知道为什么，就是感觉不细腻，不软
面粉筛筛，糖磨细了再用是不是会好点啊
我每次都会筛面粉，糖倒是懒得磨。。。
以下是引用kittypeny在2009-4-16 9:57:00的发言：
LD是美国人吗？
不是，他就是口味重，爱吃甜食。这家伙每次奶油都挑regular或者extra creamy的，也不怕长胖。。。
以下是引用appears在2009-4-16 10:46:00的发言：
以我烤戚风的经验，圆形的模具因为比较深，需要烤的时间长，而且蛋白是干性发泡
所以烤出来的蛋糕会有点偏干
mm可以试试看戚风蛋糕卷，用方形模具，比较浅，蛋白只要打到湿性发泡
所以口感非常湿润，单吃也很好吃，而且烤的时间只要20分钟左右
另外，戚风蛋糕放一周似乎有点久了吧？一般我觉得2，3天内吃完比较好啊
戚风蛋糕卷听起来不错啊。
以下是引用kittypeny在2009-4-16 12:12:00的发言：
nodnod
习惯了以后做一个也不要半小时的，很快，我都恨不得做一个蛋的小蛋糕，做了当时就吃完
哇，kitty真是高效啊，目前只有佩服的份~~~
新鲜的蛋糕的确更好吃。
如果做蛋糕卷，加上烤的时间大概也就半小时多
所以不用做太大size的，还可以经常变化口味^^
抹茶粉我是国内买的，美国不知道哪里去弄
另外说一下啊，抹茶粉和绿茶粉是不一样的，国内常见的绿茶粉烤出来的色泽跟抹茶粉不好比，香味也差了不少