我做的四川麻辣牛肉干（详细做法+图图）

本小姐来自四川，四川的小吃实在是太多了，牛肉干是我最爱之一。不过很风靡的溜洋狗啊，棒棒娃啊，我都只是觉得还行，我觉得史上最好吃的牛肉干，一是我老家的“武胜××牛肉干”（××代表不同味道），二是我长大的内江市的“阴家巷××牛肉干”，（我无意中发现这个阴家巷牛肉干竟然还有淘宝店店，叫“王记牛肉干”，强~~~）
 
无奈出国之后根本享受不到这种美食，我完全没有出去吃饭的性质，一是因为下馆子毕竟还是花银子，二是因为实在没吃到让我觉得好吃的。本人最爱就是川菜，这里所谓的川菜馆，火锅馆，我敢保证，比我做的差远了。
 
还好本小姐还属于喜欢钻研厨艺那一型的。有空的时候我就要发掘一些新的菜式，所以出国两年来，厨艺真的长进不少。（出国前我是完全不会做饭的，最多就弄个西红柿炒鸡蛋吧。）。
 
某天，实在非常怀念牛肉干的时候，就去买了牛肉，决定回来自己做，当然，我也是百度了一番做法，然后加入自己的改良。
[此贴子已经被作者于2009-3-10 23:02:20编辑过]

进入正题。先说一下，今天的图片是我第一次做牛肉干时候拍的，其实后来我又改进了方法，味道更好了。不过基本步骤都一样。
 
先说说牛肉。网上很多都说要买什么后腿肉啊，精肉啥的，其实我觉得无所谓，我哪种都买过，后来我还觉得带一点筋的好吃一些，还便宜，所以，这个自行决定哈。要注意的是，做牛肉干非常的损耗牛肉，大概会损失掉40%吧，所以买的时候稍微多买一点。
 
1. 买回来之后把肉放在沸水里焯一下，去血水，不用太久，3分钟就行。然后捞起来，顺着牛肉纹路切成粗条条。（这个也看自己，我做麻辣牛肉干喜欢切成条状，要是做咖喱牛肉干，我就切成大颗粒状），这一步完成了就像这样
 


 
哦，忘了说一说所要用到的调料。我用到的调料有大料（八角、丁香、陈皮等等，如果有现成的混合大料包也可以），葱，姜，蒜，生抽，老抽，糖，醋，盐，味精，辣椒粉，花椒粉，白芝麻，料酒。上个图
 


 
2. 锅里放凉水，把大料，葱，姜，放进去，加一点点盐，一点点料酒，在水微微沸腾的时候再把切好的牛肉放进去，再煮沸之后转小到中火。这时候如果出现很多泡泡，没关系，用勺子打掉就可以了。煮大概40到50分钟，就可以捞起来了。
 

 
3. 炒锅里放油，可以多一点，要把牛肉都浸在里面那样。烧到六成热，把牛肉都放下去，火只能开小到中火，然后不停的炒啊炒啊，肉肉的颜色就会从白白的变成了褐色。这一步非常的需要耐心，我等了差不多40分钟才觉得可以了。还有一个检验的办法就是，肉肉刚放下去的时候油是浑浊的，因为有很多水分在里面，要是油渐渐变得清亮了，那就说明牛肉的水分去的差不多了，可以成干了。这个是个变化过程。

 



 
4. 把多余的油都捞起来，剩一点在锅里，烧热之后把葱姜蒜放进去爆香，再捞起来。（捞起来是为了美观，自己吃不捞也可以）然后放刚刚已经成褐色的牛肉，加糖，醋，生抽，老抽，味精，小到中火，再使劲炒啊炒啊，要是太干了可以放一点水，没关系的。这个时候就是味觉发挥作用的时候了，什么味道淡了加什么味道，也可以加刚刚煮牛肉的水哦。我的经验是，；老抽不要放太多，生抽和糖可以多放一点。炒差不多20分钟吧，把准备好的辣椒粉，花椒粉和白芝麻放进去，再炒个5分钟，就可以出锅啦，味道超好哦。来个成品图，是不是很有食欲？

 


[此贴子已经被作者于2009-3-10 18:58:45编辑过]

不过后来我不愿意吃着么多油了，怕胖胖，就改进了一下，我不用油炸的那一步，而是在煮的时候就把糖，醋，味精，生抽，老抽都放进去，煮上一个半小时，然后捞出来，再在铁锅里放一点点油，炒一炒，加辣椒，花椒和白芝麻，味道一样很好，除了不够干，不过这个我不是很在意哦。
 
牛肉干已经成为每次聚会我的必做菜肴了，所有吃过的朋友都赞不绝口，今天贴的是辣的，其实平时我做咖喱味的时候比较多，因为很多北方朋友都不吃辣椒。其实前面都一样，只是最后一步不要放辣椒花椒，改成咖喱粉和一点点五香粉。但是咖喱牛肉干最好要经过烤箱那一步。就是在出铁锅之后，平铺在烤盘上放到烤箱里，只开200到250的温度，靠一个多小时，就会看到牛肉干出现咖喱的黄色了，这个时候才真正好吃哦。要是不烤的话，牛肉干的颜色很深，看起来非常不像咖喱牛肉干。但是烤过的话就和国内超市卖的一模一样了哦～～～
[此贴子已经被作者于2009-3-10 19:05:36编辑过]

 这个要跟着学一下
楼主以后再贴点经典川菜做法吧

一不小心坐上了真皮单人大沙发，，前排看菜

[此贴子已经被作者于2009-3-10 18:44:28编辑过]

 板凳，我在这边嘴馋，也只好自己做牛肉干，看看mm是怎么做的

赶紧进来学习

哇，有教程啊~~

 很有才啊
有没有烤箱版的？想要那种可以带到学校当零食吃的

看起来很好吃呀～～～～～～～～～

哇塞…………
偶差点就跑淘宝上去买了
现在不用了
改明儿自个做个尝尝

果然好看啊，一定也很好吃。
自己做的话确实经济实惠，而且还不担心防腐剂的问题。

我这就买肉去

 mm开卖吧，我一定捧场买

看起来好好吃

下次真的贴个咖喱的上来，我觉得那个更经典，不过我咋就没照过像呢，朋友们都说找个包装肯定能拿出去卖了，我也很喜欢吃。

不过现在减肥中，不敢做呀～～～

以下是引用clarissatang在2009-3-10 19:25:00的发言：

    
    下次真的贴个咖喱的上来，我觉得那个更经典，不过我咋就没照过像呢，朋友们都说找个包装肯定能拿出去卖了，我也很喜欢吃。

不过现在减肥中，不敢做呀～～～

    
做完以后寄给我好了，我出邮费，

看起来很好吃哦，MM真是能吃辣，好多辣椒啊！

 看着真好吃 咽口水 跑走～～～～～～～

看着好有食欲阿
馋。。。。。

以下是引用clarissatang在2009-3-10 19:25:00的发言：

    
    下次真的贴个咖喱的上来，我觉得那个更经典，不过我咋就没照过像呢，朋友们都说找个包装肯定能拿出去卖了，我也很喜欢吃。

不过现在减肥中，不敢做呀～～～

    
一定要贴哦！ 等你贴了，我就跟着做咖喱的，好馋啊！ 楼主，偶都等不急了。 

 
  MM好能干.   灯影牛肉!!!!!

同样的方法可以做猪肉干吗？？？？

 mm  你用的花椒粉 是超市里卖的瓶装的 写着花椒粉的那种  还是用花椒自己磨的
 如果是自己磨的 是用生的花椒吗？还是需要炒熟呀？

 这个可以试试

a a a ...............
我终于看到简单易学的了。
MM是内江的??哈哈,我也是四川的，太想念麻辣了。
明天去买材料试一试！！

这个一定要学,
thanks for sharing~

 厉害阿，口水。。。

以下是引用huanian在2009-3-10 20:14:00的发言：

    
     mm  你用的花椒粉 是超市里卖的瓶装的 写着花椒粉的那种  还是用花椒自己磨的
 如果是自己磨的 是用生的花椒吗？还是需要炒熟呀？

    
我最开始的时候用的是从中国带的，用完了之后就是从唐人街买的，普通超市貌似我也见过写着什么pepper的，但是我不知道是不是中国的花椒。

我有一个chopper&blender，但是打不到买的那么碎，因为花椒皮太硬，要是mm有磨花椒的机器也可以买花椒粒。不过唐人街肯定有花椒粉的啦。生的就可以了，不用炒熟，辣椒粉也是一样的。

以下是引用louisa728在2009-3-10 21:54:00的发言：

    
     a a a ...............
     我终于看到简单易学的了。
     MM是内江的??哈哈,我也是四川的，太想念麻辣了。
     明天去买材料试一试！！
    
对，我2岁就去了内江，然后念书念到高考都是在内江。不过我还没有找到和我一个城市的，貌似四川的都不是内江的，唉，小地方就是小地方。。。

我的花椒是从四川带过来的，比这边的味道好很多哦～～～

以下是引用angelinawl在2009-3-10 19:42:00的发言：

    
     一定要贴哦！ 等你贴了，我就跟着做咖喱的，好馋啊！ 楼主，偶都等不急了。 
    
呵呵，说的偶心花怒放啊，要不这周末我就做点吧，算是给我最近减肥有成效的小小奖励。

因为我的咖喱牛肉干是完全没有用油的，非常的健康哦～～～

下周贴图

 赛，看着超级正点的牛肉干呀！

以下是引用clarissatang在2009-3-10 22:52:00的发言：

对，我2岁就去了内江，然后念书念到高考都是在内江。不过我还没有找到和我一个城市的，貌似四川的都不是内江的，唉，小地方就是小地方。。。

我的花椒是从四川带过来的，比这边的味道好很多哦～～～

我是绵阳的，呵呵。我还没碰到四川人啊。哎。
这边的花椒辣椒面都不像四川的，不香啊，纠结。
MM是在哪里现在？

以下是引用clarissatang在2009-3-10 22:50:00的发言：

    
     我最开始的时候用的是从中国带的，用完了之后就是从唐人街买的，普通超市貌似我也见过写着什么pepper的，但是我不知道是不是中国的花椒。

我有一个chopper&blender，但是打不到买的那么碎，因为花椒皮太硬，要是mm有磨花椒的机器也可以买花椒粒。不过唐人街肯定有花椒粉的啦。生的就可以了，不用炒熟，辣椒粉也是一样的。

    
谢谢mm

我有时候用中国人店里买的一小瓶的那种花椒粉做麻婆豆腐  总觉得不够麻  好像不纯的样子  mm是四川人   我估计你肯定觉得更不够味儿了

看你这么说说  应该是做出来的牛肉干没问题 

o(∩_∩)o...哈哈   今天就去买牛肉

very有食欲
 

mm的厨艺啊

以下是引用louisa728在2009-3-11 1:02:00的发言：

    
    
     我是绵阳的，呵呵。我还没碰到四川人啊。哎。
     这边的花椒辣椒面都不像四川的，不香啊，纠结。
     MM是在哪里现在？
    
在加拿大，Montreal，破地方。

对的，这边的辣椒还行，也可能因为我在北京念了6年大学吃辣水平下降了吧。不过花椒很难有赶上四川那么麻，那么香的。所以只好多放点。

还有，我第一次说辣椒面的时候有人很惊奇，说这个怎么能叫“面”呢，明明就是“粉”，我就无语了，所以我后来都和人家说辣椒粉。。。

以下是引用huanian在2009-3-11 7:36:00的发言：

    
     谢谢mm

我有时候用中国人店里买的一小瓶的那种花椒粉做麻婆豆腐  总觉得不够麻  好像不纯的样子  mm是四川人   我估计你肯定觉得更不够味儿了

看你这么说说  应该是做出来的牛肉干没问题 

o(∩_∩)o...哈哈   今天就去买牛肉

    
mm买的时候看看有没有大红袍花椒，那种花椒属于种类比较好的，味道比较浓。

lzmm真能干呀，看着就好吃

我上次买的狮子楼的花椒面就还可以。多麻的。
我也准备自己做牛肉干啦！
有什么技术问题还要来请教你

以下是引用clarissatang在2009-3-10 19:25:00的发言：
下次真的贴个咖喱的上来，我觉得那个更经典，不过我咋就没照过像呢，朋友们都说找个包装肯定能拿出去卖了，我也很喜欢吃。

不过现在减肥中，不敢做呀～～～

等~~ 我虽然喜欢吃辣，但看见lzmm那一盆辣椒还是怕怕的~咖喱的就不怕啦
 
还有，这个牛肉干能放多久阿？

色香味俱佳，先MARK下，有空学着做

以下是引用jojokitty在2009-3-11 19:03:00的发言：
我上次买的狮子楼的花椒面就还可以。多麻的。
我也准备自己做牛肉干啦！
有什么技术问题还要来请教你

尽管请教啦，没问题
 
切磋厨艺，算不上请教，哈哈
 
这话好像武打片。

以下是引用blueishgreen1013在2009-3-11 19:29:00的发言：

等~~ 我虽然喜欢吃辣，但看见lzmm那一盆辣椒还是怕怕的~咖喱的就不怕啦
 
还有，这个牛肉干能放多久阿？
不吃的时候放在密封的盒子里，能放很久的，咖喱的尤其久，因为有烤过，水分更少啦。
 
不过我很难的放很久，因为每次基本上都被抢完～～～
 
我就第一次的放了很久，因为不是很敢拿去给人家吃。。。

mark
 
 
 

MM，我按照你的方法做了，现在正在烤箱烤着，一会烤好了就上来汇报结果啊

上来汇报结果，太好吃了，谢谢MM提供的详细做法

看着就很诱人哦               

以下是引用maomaoyt在2009-3-12 17:01:00的发言：

    
    上来汇报结果，太好吃了，谢谢MM提供的详细做法
    
真强，我第一次做的我觉得很一般耶

高手第一次就搞这么好吃。

这个看着做得超有水准的，就是那个要炒40分钟+20分钟看着让人没那个耐心，楼住你的牛肉干卖吗？嘻嘻

以下是引用amiaomiao在2009-3-12 22:42:00的发言：

    
    这个看着做得超有水准的，就是那个要炒40分钟+20分钟看着让人没那个耐心，楼住你的牛肉干卖吗？嘻嘻
    
所以说牛肉干卖的贵，我也是做了之后才觉得的。

其实最让我觉得没耐心的是咖喱牛肉干烤的那一步，一般我要烤2个小时左右，中途十分钟要去关注一下，翻一翻，免得不均匀。

哈哈,四川人来握个爪~~~~俺也稀饭你们武胜得牛肉干,想当年太好吃了俺有一次吃太多了第二天期末考试都差点误了,嘿嘿

 要实施，谢谢

 这个赶快收藏了，回头我去试一下。

恩这个看起来很有食欲的样子

以下是引用lilysong在2009-3-13 16:26:00的发言：
哈哈,四川人来握个爪~~~~俺也稀饭你们武胜得牛肉干,想当年太好吃了俺有一次吃太多了第二天期末考试都差点误了,嘿嘿
竟然找到人知道无声牛肉干，苍天啊～～～泪 ，太感动了～～～

 这个卖相真好

looks reall y good

哇，看起来好好吃！

这个好像比较像干煸牛肉，呵呵，不过看起来很好吃的样子

赞这个啊。。。。太香了。大半夜的。。。

口水哗啦啦的亚！   

高水平啊！

学习学习

看着好好吃啊。。。。。。。。。。。。。

呵呵，最喜欢牛肉干了，做的真有卖相，捧场

确实是四川人，我就是这样做的，每次等炒干水的那半个小时，都累到不行，好诱人啊！

              一定很好吃，我喜欢。有时间尝试一下。

 收藏了----------------谢谢楼主分享

看来最近我家的牛肉消耗会居高不下啊～
之前一连做了几次酱牛肉，现在又来了这个，我是一定会上钩滴！

以下是引用clarissatang在2009-3-10 22:52:00的发言：

对，我2岁就去了内江，然后念书念到高考都是在内江。不过我还没有找到和我一个城市的，貌似四川的都不是内江的，唉，小地方就是小地方。。。

我的花椒是从四川带过来的，比这边的味道好很多哦～～～

 谁说没有内江的。老乡在此。俺在内江生活了10几年，俺家就在西林大桥边上。但现在就算回国都不会回去了　因为家人都不在内江了。你要找老乡哦。来纽约嘛。俺就中学同学在这里的都好几个哈哈。　　嘻嘻　小MM是在那个高中读书滴？六中　校友？
 
MM的牛肉干太强了～～～俺的牛肉干计划了几年了　就现在还是在计划中哈哈　太懒了。还是俺妈去年来的时候圆了我的这个梦。MM这一发贴　俺的计划书又被翻出来了。　

Mark 一下，这个一定要试试的。谢MM这么详细的流程。

太牛了 光看外形就可以大10分

哇，口水啊！！！
 
这个麻辣牛肉干，拿在手上是不是还是油油的？会不会一拿出来就有特别的味道？我就是想知道能不能带到公司当零食。

赞。。口水中。。学习。。然后抱着盆子就直接吃了。。嘿嘿

 我照着这个方子做了，稍稍做了改动，也没放芝麻，辣椒也不够辣，不过是我试过很多方子之后觉得最好吃的一个了。尤其是作完之后再放一两天吃，味道更足。以后做这个当零食解饿了，楼主多谢啊

晚上尝试着做了， 没有用那么长时间炒， 但是还是糊了， 是不是火还是大了啊？

好牛啊...自己做牛肉干...
 
不过这样做起来的成本也不低啊...

谢谢楼主，这个的确很好吃。让gg做了两次了~
 
不过我不太喜欢最后有个醋的味道，第二次就让他不要放醋了。呵呵~~~ 另外我直接用了卤料包^_^
 
 

 我下周得试试看这个，好馋人得。。。

 牛啊下次也是是

so hard...so long...

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可以自己尝试下了
 

 口水 啊 ！！！！！！！！！！！

妈呀，看着真有胃口。。。。。。

 真香呀，我也要试试！

 我试着做了以下，还算成功，不过好累呀，一直炒呀炒

 用了mm的简易法，很好吃。

谢谢mm

 mm不是一般的厉害啊 收藏了~

好详细的图纹教程，超级大感谢~~！

我觉得内江MM都超级能干~内江的吃的也好吃

看这就不错！留个记号下次学做

以下是引用clarissatang在2009-3-10 18:31:00的发言：

    
     进入正题。先说一下，今天的图片是我第一次做牛肉干时候拍的，其实后来我又改进了方法，味道更好了。不过基本步骤都一样。
      
     先说说牛肉。网上很多都说要买什么后腿肉啊，精肉啥的，其实我觉得无所谓，我哪种都买过，后来我还觉得带一点筋的好吃一些，还便宜，所以，这个自行决定哈。要注意的是，做牛肉干非常的损耗牛肉，大概会损失掉40%吧，所以买的时候稍微多买一点。
      
     1. 买回来之后把肉放在沸水里焯一下，去血水，不用太久，3分钟就行。然后捞起来，顺着牛肉纹路切成粗条条。（这个也看自己，我做麻辣牛肉干喜欢切成条状，要是做咖喱牛肉干，我就切成大颗粒状），这一步完成了就像这样
      
    
此主题相关图片如下1.jpg：

    
 
     哦，忘了说一说所要用到的调料。我用到的调料有大料（八角、丁香、陈皮等等，如果有现成的混合大料包也可以），葱，姜，蒜，生抽，老抽，糖，醋，盐，味精，辣椒粉，花椒粉，白芝麻，料酒。上个图
      
    
此主题相关图片如下6.jpg：

    
 
     2. 锅里放凉水，把大料，葱，姜，放进去，加一点点盐，一点点料酒，在水微微沸腾的时候再把切好的牛肉放进去，再煮沸之后转小到中火。这时候如果出现很多泡泡，没关系，用勺子打掉就可以了。煮大概40到50分钟，就可以捞起来了。
      
    
此主题相关图片如下2.jpg：

      
     3. 炒锅里放油，可以多一点，要把牛肉都浸在里面那样。烧到六成热，把牛肉都放下去，火只能开小到中火，然后不停的炒啊炒啊，肉肉的颜色就会从白白的变成了褐色。这一步非常的需要耐心，我等了差不多40分钟才觉得可以了。还有一个检验的办法就是，肉肉刚放下去的时候油是浑浊的，因为有很多水分在里面，要是油渐渐变得清亮了，那就说明牛肉的水分去的差不多了，可以成干了。这个是个变化过程。
    
 
    
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此主题相关图片如下4.jpg：


此主题相关图片如下5.jpg：

      
     4. 把多余的油都捞起来，剩一点在锅里，烧热之后把葱姜蒜放进去爆香，再捞起来。（捞起来是为了美观，自己吃不捞也可以）然后放刚刚已经成褐色的牛肉，加糖，醋，生抽，老抽，味精，小到中火，再使劲炒啊炒啊，要是太干了可以放一点水，没关系的。这个时候就是味觉发挥作用的时候了，什么味道淡了加什么味道，也可以加刚刚煮牛肉的水哦。我的经验是，；老抽不要放太多，生抽和糖可以多放一点。炒差不多20分钟吧，把准备好的辣椒粉，花椒粉和白芝麻放进去，再炒个5分钟，就可以出锅啦，味道超好哦。来个成品图，是不是很有食欲？
    
 
此主题相关图片如下7.jpg：


此主题相关图片如下8.jpg：


     [此贴子已经被作者于2009-3-10 18:58:45编辑过]

    
等我也试一下~~

 哇 ，太馋人了。。

馋死我了啊
 
 
 

 
学习学习

 超强贴，收藏了～
正好做了不少卤牛腱，接下来切条/片-->油炸-->加花椒辣椒酱油芝麻等调料。。。。哈哈俺也有牛肉干吃啦

太强了。。。。。。。。。。。。。

今天就做！
 

 学习学习，觉得好难哦