[原创]给大家一个正宗北京老百姓做炸酱的方子

我是土生土长的北京人，父母也都是，这个方子是我们家的做法。据我所知，60%以上的北京人是这样做炸酱的

用料：六必居干酱（一定要用六必居的，别的牌子的味道都不对。包括王致和的还有石桥大酱，反正味道都不好）
姜末，葱花，淀粉，五花肉、大料瓣一个
做法：
1、将六必居干酱用凉水泻开，一定要用凉水，并朝一个方向搅拌。水要一点一点加，就和泻芝麻酱一样的
2、一袋干酱大概需要五花肉至少1磅，我们家放的肉比这个量要多，这样酱炸出来香。五花肉切成1厘米见方的小丁。肥瘦均匀
3、用干淀粉将五花肉抓一下，这样肉比较嫩
4、锅里加油（油量比平时炒菜要稍微多一丁点，但也不要多太多），然后马上下大料瓣，让大料和油同时升温。
5、小火等大料瓣炸出香味，改大火，下姜末、葱花炝锅。
6、之后下肉丁，大火不停翻炒，等肉丁完全变色，快熟的时候加入泻好的酱和开水。水不要加多了，要是炸得过程中发现水不够，可以再加一些开水
7、等水再开时候改小火慢慢炸。不用盖锅盖，大概一分钟到一分半钟搅一次，以免粘锅。所以人基本不能离开火。
就这样慢慢炸吧，炸得时间长一些酱会比较香。我一般都炸差不多一个小时才出锅。
炸好的酱上面会有一层油，这样的才香呢

至于面板（就是配菜），一般我们会放黄瓜丝、豆芽、豌豆、青椒丝、苦瓜丝、香椿、青蒜之类的。配以糖蒜或者腊八蒜。
拌面的时候要加少量醋
有的人喜欢吃两样酱的，可以泻一些芝麻酱，拌在一起，也很好吃。还可以做一些鸡蛋汆（cuan一声）
嗯，差不多就这样了

如果大家感兴趣，过几天再写一个我最爱吃的老北京传统打卤面的方子。这个就比较复杂了，可能和大多数人吃过的不太一样。但是绝对好吃。俺老公南方人第一次吃就爱上了
 
打卤面做法以上，请见：http://www.huaren.us/dispbbs.asp?boardid=222&id=755048&star=1&page=1


 
[此贴子已经被作者于2010/6/5 15:21:47编辑过]

感兴趣感兴趣...打卤面....
有照片不?....口水先...

什么是大料瓣啊

还有六必居的干酱能在美国这儿的大华买到吗

妈呀。。。。一个小时。。。。。。。。我都是不久就出锅了。。。。。。。。。。。

大料瓣是八角吗？？

以下是引用feilamoon在2009-3-8 14:33:00的发言：
什么是大料瓣啊
就是八角吧。。

我们家炸酱也要放一些甜面酱。我记得黄酱甜面酱比是2：1或者3:1

 口水真的出来了，呼唤照片啊

哪里买六必居啊？！难道从国内带？害怕在箱子里爆了。。。

真不错。。。。。

大料就是八角，南方北方叫法以不一样。
六必居干酱至少nyc这边flushing有卖的，中美超市和香港超市都有，好像chinatown也有，但我不确定。一块多钱一包，红色的包装袋。
前面有mm有他家还加甜面酱。可能是各家习惯不一样吧。我们家不喜欢吃发口甜的。所以没有加
如果大家喜欢，可以按照那个mm说的比例加一些：）
不好意思，之前做的都没有照照片。。。
这东西照出来也不会好看的，呵呵，黑忽忽的，俺没有单反，再加上技术问题，照不出来好看的效果

 原来做炸酱这么麻烦啊

看起来好复杂   

 感兴趣，mm再来贴吧

我在AZ,这边一般的中国超市都能买到..我家常用这个酱..

该用户帖子内容已被管理员屏蔽

 正宗。。。北京的！！

 我在韩国店买炸酱面的春酱，就很好吃啊……韩国人狂喜欢吃炸酱面，所以这类产品到处都是的

 天天饮食里讲过, 好像是用黄酱+番茄酱+辣椒酱+海鲜酱+香菜. 我按那个方法做过一次,很不错

我lg每次也非要要求酱上一层油。。可我不喜欢 唉

 MM你后来写过打卤面的方子没?...
这炸酱做好了，放冰箱留着吃行不？

 没看照片口水就出来了

以下是引用serena_long在2009-3-9 12:49:00的发言：
我lg每次也非要要求酱上一层油。。可我不喜欢 唉
哎呀，就是有一层油拌面才香，拌出来的面油亮的，小时候吃炸酱面就喜欢挖有油的部分。现在炸酱为了将就LD的健康理念，只好放弃。唉，他是南方人，不懂得炸酱的精髓啊
 
楼主写的跟我家还挺像，我家有时候也加一些甜面酱。看到版上一些炸酱还加蔬菜丁的，很奇怪。我们都是像楼主说的，用一些蔬菜切丝做“菜码”

美国哪里能买到六必居？我好像是第一次听到这牌子。

 哇，我快被馋死了                     

 收藏了

握手哈。我做炸酱也是用“六必居”干黄酱，不喜欢加甜味在里面。只有吃鸭子才用甜面酱。
 

谢谢mm的方子！今天做了，很好吃^_^

怪不得。我一般就是十几分钟见肉末熟了就起锅了。

更新了打卤面了：）

 我也喜欢吃炸酱面

你这个要技术啊, 赞, 改天有精力试试
我是个懒人, 大致和你这一样, 但有2步简化了
1, 懒得切肉, 直接用肉馅了
2. 没有站在锅边搅一个小时, 就是一次放够水,大约刚好盖过肉馅, 加盖子熬个十几、二十分钟, 然后等水收的差不多了才开锅盖, 站那搅......

以下是引用wfufhoney在6/6/2010 3:01:00 AM的发言：
你这个要技术啊, 赞, 改天有精力试试
我是个懒人, 大致和你这一样, 但有2步简化了
1, 懒得切肉, 直接用肉馅了
2. 没有站在锅边搅一个小时, 就是一次放够水,大约刚好盖过肉馅, 加盖子熬个十几、二十分钟, 然后等水收的差不多了才开锅盖, 站那搅......

一般吃炸酱面都是五花肉丁吧。。。
放肉馅的味道就变了，而且，吃面的时候，没有肉丁会没有那种口感
不过也可能我说错了，没吃过肉馅做的，汗

 这个炸酱太亲切了！
小时我妈常做。倒是不放五花肉，有时放鸡蛋。有时放肉丁，还可以放一点青椒丁。这个酱不止可以拌面，还可以拌黄瓜，拌豆腐。。说的我都饿死了。。。

以下是引用Yoshitomo.nara在6/9/2010 9:58:00 AM的发言：
 这个炸酱太亲切了！
小时我妈常做。倒是不放五花肉，有时放鸡蛋。有时放肉丁，还可以放一点青椒丁。这个酱不止可以拌面，还可以拌黄瓜，拌豆腐。。说的我都饿死了。。。
我也特别爱吃黄瓜抹炸酱，嘻嘻

lz写的真详细。谢谢分享
我也爱吃炸酱面，不过五花肉丁我不过淀粉，喜欢肉咬起来筋道的感觉。
大料的味道最后吃得出来吗？还是为了去肉腥味？我从来没吃过放大料的

以下是引用crabbie在6/9/2010 10:30:00 AM的发言：

lz写的真详细。谢谢分享
我也爱吃炸酱面，不过五花肉丁我不过淀粉，喜欢肉咬起来筋道的感觉。
大料的味道最后吃得出来吗？还是为了去肉腥味？我从来没吃过放大料的
放大料是提味儿的。反正有大料味道更好：）
到最后可以挑出来

 看着太亲切了。。。。。。。想吃啊想吃。。。。。。。。