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我的面食贴(52楼新加春饼/荷叶饼做法61楼tortilla)
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共 (73) 楼
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b
biteni
大约 16 年
楼主 (北美华人网)
决定这个帖子专门放面食了
一楼留着做目录
一楼
和面做到“三光”的方法
二楼
冷水、温水、热水面的区别
三楼
春饼
做法在52楼
四楼
韭菜盒子、东北麻花
五楼
发面小饼
八楼
酥皮点心
十一楼
南瓜饼(蒸)
十二楼
花卷 芝麻大饼
三十五楼
红豆沙
六十一楼
flour tortilla
放一个和面基本常识
和面做到“三光”的方法
和面里面有学问,仅就水和面粉调和而方,就挺复杂的,如擀面条、包铰子要用冷水和面,包烧麦要用开水烫面,摊春卷皮则须把面团调稀等,方法各异。
正确的和面法:和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹塘,将水徐徐倒进去,用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面”。这样,既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团勒成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”,可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例,每500克面粉,擀面条的面团,吃水180-200毫升,包饺子的面团吃水200-210毫升,包包子的发酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。
奖励已发到第5页
[此贴子已经被作者于2008-10-5 21:46:26编辑过]
b
biteni
大约 16 年
2 楼
下面是我转载的
适合用热水面团制作的食品
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
和热水面团的方法
热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内,加热水(60-100度)用面杖搅拌,边倒水,边搅拌,搅拌动作要快,特别是冬季更要敏捷,才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足,不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉,很难揉得均匀。如太软(掺水过多),重新掺粉再和,也不容易和好,还影响面团性质,而且吃时粘牙,最后一次揉面时,必须洒上冷水再揉成面团,其作用是使制品吃起来糯而不粘,面团和好后,需切成小块晾开,使其热气散发,冷却后,盖上湿布条备用。
适合用温水面团制作的食品
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
和温水面团的方法
温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上,加适量的温水,水温要准确,过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性,过低则淀粉膨胀,蛋白质不变性,过高或过低都达不到温水面的特点,加水量应按品种的不同要求加,使水和面充分结合,初步成团后,要在面板上摊开或切开,让热气散尽,完全冷却再和成团,揉匀揉透,盖上湿布备用。
适合用冷水面团制作的食品
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
和冷水面团的方法
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上,掺入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐,防止面团“掉劲”,俗语常说:“碱是骨头盐是筋”,冬天用略高于常温的水拌和),边加水边搅拌。水不能一次掺入,因为一次掺水过多,粉料一时吸不进去,将水溢出,流失水分,反使搅拌不均匀,故要分次加水,掺入比例为2:1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后,要用力捣揣,反复揉搓,揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后,一定要放在案板上,盖上干净湿布,静置一些时间,即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟,有的可达半小时。面团要成形时,双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。
[此贴子已经被作者于2008-8-10 17:28:57编辑过]
b
biteni
大约 16 年
3 楼
春饼
居然找不到没卷的照片了,下次做一定要补照上
这个做法等我周一扫描了再上传。
[此贴子已经被作者于2008-8-9 16:25:14编辑过]
b
biteni
大约 16 年
4 楼
开始写做法
写之前先说一句,我做东西从来都是随意,除了西点,都没有严格的分量,比例。另外我很唐
韭菜盒子
1 中筋面粉,加开水和面。有面包机就最好了,没有的话,记得加水的时候用筷子搅,凉一些再用手和。和好后饧面20-30分钟。
开水面很粘,可以多加浮面防粘。还可以加点油
2 调陷:鸡蛋边炒边弄碎。中火,油温比较低的时候就下鸡蛋,很容易就弄碎了。
韭菜切碎
我还会加木耳和粉丝,这个是任选项目。
加酱油,盐,花椒面,芝麻油(我会把芝麻油里面丢几颗花椒加热,把花椒的味道激出来,花椒丢掉)。顺一个方向搅拌。
韭菜很出水,所以液体材料不要加多了,千万千万
3.包: 按照 爱厨的
咖哩餃花邊摺法(size:341 KB)
弄边。
4.烙饼 平底锅,加少许油,中火烙至两面金黄。
东北麻花
做法见此
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200602&postID=7780
[此贴子已经被作者于2008-8-10 17:25:41编辑过]
b
biteni
大约 16 年
5 楼
发面小饼
这个就绝对原创了,没有参考任何菜谱,我根据自己的口味研究出来的。不过让我写原创菜谱可真是要了我的命啊。
1. 一小勺糖放入和体温差不多的水中化开。再加入一小勺酵母粉,略搅至酵母粉化开。
静置约10分钟左右,待酵母粉稍稍涨大。 如果你确定酵母粉活性正常,可以省略这10分钟。
2.将酵母水缓缓倒入装了面粉的盆中,边倒边用筷子轻搅。水都倒入以后,用手揉面,揉至“三光”以后,用保鲜膜盖住面盆,放到温暖处发酵。
我一般都把面盆放到装了温水的水池中。
上面是普通发面的和面法。我在做发面饼的时候,往面里加了一小盐,和一把孜然粒。
3 等到面团涨到原来的2-3倍大就可以了。大概一小时左右,不过温度不同,需要的时间也不同。
4把发好的面做成饼坯,厚度大概是成品的1/3。再饧15-20分钟就可以烙了。
5 平底锅,放少量油,中火烙至两面金黄就好了。
烙饼之前我会把花椒粒丢到油里,炸出香味,把花椒粒丢掉,再把这个油倒入碗里,烙饼的时候用。
[此贴子已经被作者于2008-8-10 17:29:38编辑过]
j
jangfeng2000
大约 16 年
6 楼
wa, 那个韭菜盒子的变怎么弄的那么漂亮呀,还有麻花能上个方子吗,是很脆的那种吗?
谢谢
m
mashmario
大约 16 年
7 楼
looks so yummy!
b
biteni
大约 16 年
8 楼
酥皮点心
做法
做法及配料(约14个,我这次做了两倍的量):
豆沙比较费时间,需要提前做好(或者买成品)。做法另附。
1.水油皮: 中筋面粉(all purpose flour)200g (约1+2/3cup) 油1/3 cup (从前用的酥油,这次直接用的炒菜油,觉得差别不大)
水 1/2cup
上诉材料混合,揉到不粘手。饧15-20分钟。揉至光滑。再饧15-20分。
注:因为面的体积受面的松软度影响,和重量并不是完全对应,所以如果觉得面团太沾手,可以适当添加些面粉。
2.第二次饧面的时候做油酥:低筋面粉(cake flour)180g (约1+1/2cup) 油1/3 cup
上述材料混合,揉成光滑不粘手的团。
油酥最好和水油皮软硬一致。如果太硬就添些油。如果太沾手就添些面。
3.预热烤箱350F
4.做酥饼皮:把水油皮和油酥各分成14等分,每一个水油皮包一个油酥,整形。整形可以参考爱厨的照片,这里
http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=108
5.包馅,整形,摆入烤盘,刷蛋黄液或糖水(我刷的糖水,刷蛋黄液的话烤好的颜色是黄色)。撒芝麻。
注:我是做一个皮包一个,最后一起刷水洒芝麻。
6.放入烤箱中层,烤20分钟左右。
[此贴子已经被作者于2008-8-8 16:50:51编辑过]
福
福逗逗
大约 16 年
9 楼
真佩服手巧的MM啊
d
dadidida
大约 16 年
10 楼
以下是引用biteni在2008-8-8 15:29:00的发言:
今天只有12个上传名额了,就都发面食好了
韭菜盒子
此主题相关图片如下1.jpg:
I missed 韭菜盒子 my mom made very very much.
could you write a recipe for us?
Thanks
b
biteni
大约 16 年
11 楼
南瓜饼
南瓜去籽和皮,切块,蒸熟。压成泥。将糯米粉拌入南瓜泥中和成面团。南瓜泥比较湿润,不需要再加水。
饧面15-20分钟。
将面团分成若干等份,每份包如豆沙,再整理成小南瓜形状。
蒸。水开后5-10分钟,具体由南瓜饼大小而定。
[此贴子已经被作者于2008-8-9 16:52:22编辑过]
b
biteni
大约 16 年
12 楼
最后两个傻瓜相机照的,以后有机会用单反重照一下
花卷
芝麻大饼
[此贴子已经被作者于2008-8-8 15:39:36编辑过]
l
liujlliujl
大约 16 年
13 楼
以下是引用jangfeng2000在2008-8-8 15:35:00的发言:
wa, 那个韭菜盒子的变怎么弄的那么漂亮呀,还有麻花能上个方子吗,是很脆的那种吗?
谢谢
真的很漂亮!
花
花生
大约 16 年
14 楼
以下是引用biteni在2008-8-8 15:37:00的发言:
南瓜饼
此主题相关图片如下9.jpg:
求这个的RECEIPE。 MM你真是面食高手啊。崇拜死了。
j
jangfeng2000
大约 16 年
15 楼
看着都好吃,MM 能不能加上房子呀,还有12楼的芝麻发面饼是考的吗,为什么我考的很干?
u
uswhy
大约 16 年
16 楼
receipt每个都要
b
biteni
大约 16 年
17 楼
以下是引用jangfeng2000在2008-8-8 15:35:00的发言:
wa, 那个韭菜盒子的变怎么弄的那么漂亮呀,还有麻花能上个方子吗,是很脆的那种吗?
谢谢
韭菜盒子是按照爱厨的
咖哩餃花邊摺法(size:341 KB)
做的
麻花是东北麻花,皮有点脆,里面很软的
b
biteni
大约 16 年
18 楼
以下是引用uswhy在2008-8-8 15:47:00的发言:
receipt每个都要
外外,你想累死我这个残疾人啊
b
biteni
大约 16 年
19 楼
以下是引用jangfeng2000在2008-8-8 15:44:00的发言:
看着都好吃,MM 能不能加上房子呀,还有12楼的芝麻发面饼是考的吗,为什么我考的很干?
芝麻大饼我是先用锅烙了一下再用烤箱烤的
b
biteni
大约 16 年
20 楼
本来以为自娱自乐的,居然有人回复,好开心啊
哇哈哈哈哈哈哈
要做法的同学们,有时间我会慢慢更新的
[此贴子已经被作者于2008-8-8 15:54:57编辑过]
t
thunderbird
大约 16 年
21 楼
这个手艺真是赞阿
s
sigma010
大约 16 年
22 楼
牛!!!
s
smile99
大约 16 年
23 楼
南瓜饼真好看啊,求个方子吧
縱
縱橫
大约 16 年
24 楼
麻呀。。。看到主页上的花卷。。。某人口水哒冲进来。。。
华人上果然又美丽又贤惠的mm多多。。。要学习哒。。。
b
biteni
大约 16 年
25 楼
以下是引用縱橫在2008-8-8 16:00:00的发言:
麻呀。。。看到主页上的花卷。。。某人口水哒冲进来。。。
华人上果然又美丽又贤惠的mm多多。。。要学习哒。。。
谢谢夸奖
其实事实是既不美丽也不贤惠,而且现在还是个打着石膏的半残废
s
stonefish
大约 16 年
26 楼
我觉得我猜到你是谁了。。。
b
biteni
大约 16 年
27 楼
以下是引用stonefish在2008-8-8 16:03:00的发言:
我觉得我猜到你是谁了。。。
ft
我好像告诉过你啊
而且我在华人和你打过好几招呼了,你都没理我
j
jangfeng2000
大约 16 年
28 楼
谢谢回复, 再问个问题,你用什么锅做的那些韭菜盒子,发面小饼的呀,为什么看着油不多,颜色却很漂亮呀,谢谢,还有多保重,有时间给我们上点方子,我也要做。
c
chnz
大约 16 年
29 楼
天,这也太专业了吧。。。
b
biteni
大约 16 年
30 楼
以下是引用jangfeng2000在2008-8-8 16:08:00的发言:
谢谢回复, 再问个问题,你用什么锅做的那些韭菜盒子,发面小饼的呀,为什么看着油不多,颜色却很漂亮呀,谢谢,还有多保重,有时间给我们上点方子,我也要做。
亚马逊买的10刀的平底不粘锅 caphalon牌的
m
minitutu
大约 16 年
31 楼
我的天,我看了肚子饿得咕咕叫了,还没到下班时间,痛苦啊
j
jubilie5582
大约 16 年
32 楼
我也要方子。。。。看上去都好好吃的样子
s
stonefish
大约 16 年
33 楼
以下是引用biteni在2008-8-8 16:05:00的发言:
ft
我好像告诉过你啊
而且我在华人和你打过好几招呼了,你都没理我
啊,真的吗?不好意思
你在哪儿打的招呼呀
b
biteni
大约 16 年
34 楼
以下是引用stonefish在2008-8-8 16:38:00的发言:
啊,真的吗?不好意思
你在哪儿打的招呼呀
应该主要是闲话
b
biteni
大约 16 年
35 楼
红豆沙
1.一杯赤小豆/红豆泡水至涨大。我一般是泡一夜。
2.泡好的小豆加水大火煮开,转中小火煮至小豆软烂。
3.有两种做法,我更喜欢B
A.煮好的豆子分几次用food processor打成泥。然后分批,加适量水用滤网过滤。会滤掉很多没打碎的豆皮和豆渣,扔掉。
B.煮好的豆子分几次加水用豆浆机打,打好的成品含水量比做法A多一些,但是没有豆渣。省事,省料。
4.把3做好的豆水混合物装到锅里,大火烧开。继续蒸发水分,不停搅拌,直到有水泡四溅,飞得到处都是。关火,小心飞水烫伤。
5.把4的成品,丢入烤箱,350-400F,继续蒸干水分。每10-20分查看一下(混合物越干需要越频繁的查看)。比较干的时候根据口味加入适量白糖,我加了1/2cup。1-2勺油。继续烤,直到干度合适。取出,晾凉。(凉了以后还能更干一点。)
[此贴子已经被作者于2008-8-8 17:04:37编辑过]
s
stonefish
大约 16 年
36 楼
以下是引用biteni在2008-8-8 16:47:00的发言:
应该主要是闲话
我好像没看到。。。。
唉,这个豆沙很诱人,可是我太懒,还是去买现成的吧。。。
b
biteni
大约 16 年
37 楼
以下是引用stonefish在2008-8-8 17:02:00的发言:
我好像没看到。。。。
唉,这个豆沙很诱人,可是我太懒,还是去买现成的吧。。。
买的太甜了,hou死人
s
stonefish
大约 16 年
38 楼
是很齁
所以我也不常吃
反正我做酥皮点心的技术也不行,糯米的更是没一次包起来过。。。
b
biteni
大约 16 年
39 楼
以下是引用stonefish在2008-8-8 17:06:00的发言:
是很齁
所以我也不常吃
反正我做酥皮点心的技术也不行,糯米的更是没一次包起来过。。。
皮弄软点就好了
按照有的配方做皮很硬,那就换一个
s
stonefish
大约 16 年
40 楼
我觉得就是技术。上次小圆帮我,就包得个个皮薄馅大,太受打击了。
s
starry777
大约 16 年
41 楼
mm的面食做的真好
m
metro3
大约 16 年
42 楼
OMG.....these are so great and I am so hungry now....
心
心有灵犀
大约 16 年
43 楼
我一边吃东西一边饿
b
biteni
大约 16 年
44 楼
以下是引用心有灵犀在2008-8-8 22:35:00的发言:
我一边吃东西一边饿
haha
难道你吃的是果丹皮或者山楂丸?
琦
琦
大约 16 年
45 楼
再进来敬仰一下
b
biteni
大约 16 年
46 楼
以下是引用琦在2008-8-9 2:08:00的发言:
再进来敬仰一下
你睡得太晚了啊
暖
暖暖春风
大约 16 年
47 楼
你那韭菜盒子非常漂亮,看了就馋。
b
biteni
大约 16 年
48 楼
和面做到“三光”的方法
和面里面有学问,仅就水和面粉调和而方,就挺复杂的,如擀面条、包铰子要用冷水和面,包烧麦要用开水烫面,摊春卷皮则须把面团调稀等,方法各异。
正确的和面法:和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹塘,将水徐徐倒进去,用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面”。这样,既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团勒成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”,可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例,每500克面粉,擀面条的面团,吃水180-200毫升,包饺子的面团吃水200-210毫升,包包子的发酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。
b
biteni
大约 16 年
49 楼
葱油饼
圆的
心型的
其实是没擀圆,误打误撞成这样了
[此贴子已经被作者于2008-8-10 17:30:11编辑过]
z
zazads
大约 16 年
50 楼
后知后觉才看到这个好贴,妹妹写得好详细哦!
学习学习!
!
妹妹要是在一楼建个电梯/目录,方便大家学习就更好了。。。
b
biteni
大约 16 年
51 楼
以下是引用zazads在2008-8-10 14:54:00的发言:
后知后觉才看到这个好贴,妹妹写得好详细哦!
学习学习!
!
妹妹要是在一楼建个电梯/目录,方便大家学习就更好了。。。
谢谢斑斑
没想到给了这么多奖励,数钱数到手软了啊
电梯我不会做,等我研究研究的啊
[此贴子已经被作者于2008-8-10 15:24:21编辑过]
b
biteni
大约 16 年
52 楼
春饼/荷叶饼做法
我自己从贝太厨房扫描的
[此贴子已经被作者于2008-10-5 20:30:41编辑过]
h
hancan
大约 16 年
53 楼
打算挑战 红豆沙南瓜饼 楼主真棒啊
l
lxx
大约 16 年
54 楼
太强大了。我现在的面食都是从超市冷冻柜里出来的
b
biteni
大约 16 年
55 楼
以下是引用lxx在2008-8-12 14:45:00的发言:
太强大了。我现在的面食都是从超市冷冻柜里出来的
也不错,方便快捷
b
biteni
大约 16 年
56 楼
踢一脚,伤养得差不多了,现在可以下地了
捉摸着这周末鼓捣点面食,不过肯定是最省时间的,因为还不能下地很久
琦
琦
大约 16 年
57 楼
以下是引用biteni在2008-9-26 12:31:00的发言:
踢一脚,伤养得差不多了,现在可以下地了
捉摸着这周末鼓捣点面食,不过肯定是最省时间的,因为还不能下地很久
能下地就好
y
yxjessie
大约 16 年
58 楼
好精致的面试,收藏
f
fangerwu
大约 16 年
59 楼
以下是引用biteni在2008-9-26 12:31:00的发言:
踢一脚,伤养得差不多了,现在可以下地了
捉摸着这周末鼓捣点面食,不过肯定是最省时间的,因为还不能下地很久
mm怎么了?好好休息呀
休息好了再做面食来馋我们哈
S
SlimBear
大约 16 年
60 楼
好佩服面食做的好的mm!
b
biteni
大约 16 年
61 楼
其实我真正想吃的并不是这个tortilla,是有次在阿拉伯朋友家吃的某种阿拉伯饼,沾着初榨橄榄油化开的他们当地的香料。那叫一个好吃啊,可惜我忘了那个饼的名字了,只记得不是pita。
所以我就做了这么个flour tortilla代替,当然,边上的蘸料也是自创的。我老公说很好吃,让我完全不用追究那个阿拉伯饼到底是什么了。他还说店里的tortilla经常有的酸味怪味,我这个都没有,让我记住这个配方,以后一直用下去。
材料:
2杯中筋面,0.5小勺baking powdar,0.5小勺盐,3/4杯温水,1大勺菜油或shortening
做法:
1:把所有材料丢入面包机,开和面档和面。约20分钟左右,和面程序停止,关掉面包机。
2:饧面20分钟
3:把面拿出来,擀成薄饼。这个面团一点都不粘,浮面什么的全都省了
4:平底锅不粘锅喷少许油(主要是怕破坏不沾层,没有不沾层的锅可以不喷油)中火将饼烙熟
[此贴子已经被作者于2008-10-6 10:48:41编辑过]
d
dumbokitty
大约 16 年
62 楼
楼主MM太能干了!
d
dadidida
大约 16 年
63 楼
以下是引用biteni在2008-8-11 12:17:00的发言:
春饼/荷叶饼做法
贝太厨房扫描的
此主题相关图片如下g1.jpg:
此主题相关图片如下g3.jpg:
此主题相关图片如下g4.jpg:
Thanks a lot!
y
yxjessie
大约 16 年
64 楼
真牛!收藏了!!
x
xiaoxiao6231
大约 16 年
65 楼
以下是引用biteni在2008-10-5 20:15:00的发言:
此主题相关图片如下dsc_0006.jpg:
其实我真正想吃的并不是这个tortilla,是有次在阿拉伯朋友家吃的某种阿拉伯饼,沾着初榨橄榄油化开的他们当地的香料。那叫一个好吃啊,可惜我忘了那个饼的名字了,只记得不是pita。
所以我就做了这么个flour tortilla代替,当然,边上的蘸料也是自创的。我老公说很好吃,让我完全不用追究那个阿拉伯饼到底是什么了。他还说店里的tortilla经常有的酸味怪味,我这个都没有,让我记住这个配方,以后一直用下去。
材料:
2杯中筋面,0.5小勺baking powdar,0.5小勺盐,3/4杯温水,1大勺菜油或shortening
做法:
1:把所有材料丢入面包机,开和面档和面。约20分钟左右,和面程序停止,关掉面包机。
2:饧面20分钟
3:把面拿出来,擀成薄饼。这个面团一点都不粘,浮面什么的全都省了
4:平底锅不粘锅喷少许油(主要是怕破坏不沾层,没有不沾层的锅可以不喷油)中火将饼烙熟
[此贴子已经被作者于2008-10-6 10:48:41编辑过]
做的真漂亮
l
liuquan
接近 16 年
66 楼
让人食指大动啊
c
catcc84
接近 16 年
67 楼
\厉害!!!
c
commonrain
接近 16 年
68 楼
厉害,,真是巧手
s
serena_long
接近 16 年
69 楼
韭菜盒子的边真精致 赫赫
p
pangpangshou
14 年多
70 楼
做得真好!
mm你真是太能干了!
f
fourleaf
14 年多
71 楼
牛~ 长期收藏~~~
o
october10
14 年多
72 楼
太专业了!
b
babyfly
14 年多
73 楼
这贴一定要mark,好pp
请输入帖子链接
收藏帖子
一楼留着做目录
一楼 和面做到“三光”的方法
二楼 冷水、温水、热水面的区别
三楼 春饼 做法在52楼
四楼 韭菜盒子、东北麻花
五楼 发面小饼
八楼 酥皮点心
十一楼 南瓜饼(蒸)
十二楼 花卷 芝麻大饼
三十五楼 红豆沙
六十一楼 flour tortilla
放一个和面基本常识
和面做到“三光”的方法
和面里面有学问,仅就水和面粉调和而方,就挺复杂的,如擀面条、包铰子要用冷水和面,包烧麦要用开水烫面,摊春卷皮则须把面团调稀等,方法各异。
正确的和面法:和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹塘,将水徐徐倒进去,用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面”。这样,既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团勒成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”,可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例,每500克面粉,擀面条的面团,吃水180-200毫升,包饺子的面团吃水200-210毫升,包包子的发酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。
奖励已发到第5页
[此贴子已经被作者于2008-10-5 21:46:26编辑过]
适合用热水面团制作的食品
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
和热水面团的方法
热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内,加热水(60-100度)用面杖搅拌,边倒水,边搅拌,搅拌动作要快,特别是冬季更要敏捷,才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足,不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉,很难揉得均匀。如太软(掺水过多),重新掺粉再和,也不容易和好,还影响面团性质,而且吃时粘牙,最后一次揉面时,必须洒上冷水再揉成面团,其作用是使制品吃起来糯而不粘,面团和好后,需切成小块晾开,使其热气散发,冷却后,盖上湿布条备用。
适合用温水面团制作的食品
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
和温水面团的方法
温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上,加适量的温水,水温要准确,过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性,过低则淀粉膨胀,蛋白质不变性,过高或过低都达不到温水面的特点,加水量应按品种的不同要求加,使水和面充分结合,初步成团后,要在面板上摊开或切开,让热气散尽,完全冷却再和成团,揉匀揉透,盖上湿布备用。
适合用冷水面团制作的食品
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
和冷水面团的方法
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上,掺入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐,防止面团“掉劲”,俗语常说:“碱是骨头盐是筋”,冬天用略高于常温的水拌和),边加水边搅拌。水不能一次掺入,因为一次掺水过多,粉料一时吸不进去,将水溢出,流失水分,反使搅拌不均匀,故要分次加水,掺入比例为2:1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后,要用力捣揣,反复揉搓,揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后,一定要放在案板上,盖上干净湿布,静置一些时间,即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟,有的可达半小时。面团要成形时,双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。
[此贴子已经被作者于2008-8-10 17:28:57编辑过]
居然找不到没卷的照片了,下次做一定要补照上
这个做法等我周一扫描了再上传。
[此贴子已经被作者于2008-8-9 16:25:14编辑过]
写之前先说一句,我做东西从来都是随意,除了西点,都没有严格的分量,比例。另外我很唐
韭菜盒子
1 中筋面粉,加开水和面。有面包机就最好了,没有的话,记得加水的时候用筷子搅,凉一些再用手和。和好后饧面20-30分钟。
开水面很粘,可以多加浮面防粘。还可以加点油
2 调陷:鸡蛋边炒边弄碎。中火,油温比较低的时候就下鸡蛋,很容易就弄碎了。
韭菜切碎
我还会加木耳和粉丝,这个是任选项目。
加酱油,盐,花椒面,芝麻油(我会把芝麻油里面丢几颗花椒加热,把花椒的味道激出来,花椒丢掉)。顺一个方向搅拌。
韭菜很出水,所以液体材料不要加多了,千万千万
3.包: 按照 爱厨的咖哩餃花邊摺法(size:341 KB) 弄边。
4.烙饼 平底锅,加少许油,中火烙至两面金黄。
东北麻花
做法见此
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200602&postID=7780
[此贴子已经被作者于2008-8-10 17:25:41编辑过]
这个就绝对原创了,没有参考任何菜谱,我根据自己的口味研究出来的。不过让我写原创菜谱可真是要了我的命啊。
1. 一小勺糖放入和体温差不多的水中化开。再加入一小勺酵母粉,略搅至酵母粉化开。
静置约10分钟左右,待酵母粉稍稍涨大。 如果你确定酵母粉活性正常,可以省略这10分钟。
2.将酵母水缓缓倒入装了面粉的盆中,边倒边用筷子轻搅。水都倒入以后,用手揉面,揉至“三光”以后,用保鲜膜盖住面盆,放到温暖处发酵。
我一般都把面盆放到装了温水的水池中。
上面是普通发面的和面法。我在做发面饼的时候,往面里加了一小盐,和一把孜然粒。
3 等到面团涨到原来的2-3倍大就可以了。大概一小时左右,不过温度不同,需要的时间也不同。
4把发好的面做成饼坯,厚度大概是成品的1/3。再饧15-20分钟就可以烙了。
5 平底锅,放少量油,中火烙至两面金黄就好了。
烙饼之前我会把花椒粒丢到油里,炸出香味,把花椒粒丢掉,再把这个油倒入碗里,烙饼的时候用。
[此贴子已经被作者于2008-8-10 17:29:38编辑过]
谢谢
做法
做法及配料(约14个,我这次做了两倍的量):
豆沙比较费时间,需要提前做好(或者买成品)。做法另附。
1.水油皮: 中筋面粉(all purpose flour)200g (约1+2/3cup) 油1/3 cup (从前用的酥油,这次直接用的炒菜油,觉得差别不大)
水 1/2cup
上诉材料混合,揉到不粘手。饧15-20分钟。揉至光滑。再饧15-20分。
注:因为面的体积受面的松软度影响,和重量并不是完全对应,所以如果觉得面团太沾手,可以适当添加些面粉。
2.第二次饧面的时候做油酥:低筋面粉(cake flour)180g (约1+1/2cup) 油1/3 cup
上述材料混合,揉成光滑不粘手的团。
油酥最好和水油皮软硬一致。如果太硬就添些油。如果太沾手就添些面。
3.预热烤箱350F
4.做酥饼皮:把水油皮和油酥各分成14等分,每一个水油皮包一个油酥,整形。整形可以参考爱厨的照片,这里http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=108
5.包馅,整形,摆入烤盘,刷蛋黄液或糖水(我刷的糖水,刷蛋黄液的话烤好的颜色是黄色)。撒芝麻。
注:我是做一个皮包一个,最后一起刷水洒芝麻。
6.放入烤箱中层,烤20分钟左右。
[此贴子已经被作者于2008-8-8 16:50:51编辑过]
今天只有12个上传名额了,就都发面食好了
韭菜盒子
此主题相关图片如下1.jpg:
I missed 韭菜盒子 my mom made very very much.
could you write a recipe for us?
Thanks
南瓜去籽和皮,切块,蒸熟。压成泥。将糯米粉拌入南瓜泥中和成面团。南瓜泥比较湿润,不需要再加水。
饧面15-20分钟。
将面团分成若干等份,每份包如豆沙,再整理成小南瓜形状。
蒸。水开后5-10分钟,具体由南瓜饼大小而定。
[此贴子已经被作者于2008-8-9 16:52:22编辑过]
花卷
芝麻大饼
[此贴子已经被作者于2008-8-8 15:39:36编辑过]
wa, 那个韭菜盒子的变怎么弄的那么漂亮呀,还有麻花能上个方子吗,是很脆的那种吗?
谢谢
真的很漂亮!
南瓜饼
此主题相关图片如下9.jpg:
求这个的RECEIPE。 MM你真是面食高手啊。崇拜死了。
wa, 那个韭菜盒子的变怎么弄的那么漂亮呀,还有麻花能上个方子吗,是很脆的那种吗?
谢谢
韭菜盒子是按照爱厨的咖哩餃花邊摺法(size:341 KB) 做的
麻花是东北麻花,皮有点脆,里面很软的
receipt每个都要
外外,你想累死我这个残疾人啊
看着都好吃,MM 能不能加上房子呀,还有12楼的芝麻发面饼是考的吗,为什么我考的很干?
芝麻大饼我是先用锅烙了一下再用烤箱烤的
哇哈哈哈哈哈哈
要做法的同学们,有时间我会慢慢更新的
[此贴子已经被作者于2008-8-8 15:54:57编辑过]
华人上果然又美丽又贤惠的mm多多。。。要学习哒。。。
麻呀。。。看到主页上的花卷。。。某人口水哒冲进来。。。
华人上果然又美丽又贤惠的mm多多。。。要学习哒。。。
谢谢夸奖
其实事实是既不美丽也不贤惠,而且现在还是个打着石膏的半残废
我觉得我猜到你是谁了。。。
ft
我好像告诉过你啊
而且我在华人和你打过好几招呼了,你都没理我
谢谢回复, 再问个问题,你用什么锅做的那些韭菜盒子,发面小饼的呀,为什么看着油不多,颜色却很漂亮呀,谢谢,还有多保重,有时间给我们上点方子,我也要做。
亚马逊买的10刀的平底不粘锅 caphalon牌的
ft
我好像告诉过你啊
而且我在华人和你打过好几招呼了,你都没理我
啊,真的吗?不好意思
你在哪儿打的招呼呀
啊,真的吗?不好意思
你在哪儿打的招呼呀
应该主要是闲话
1.一杯赤小豆/红豆泡水至涨大。我一般是泡一夜。
2.泡好的小豆加水大火煮开,转中小火煮至小豆软烂。
3.有两种做法,我更喜欢B
A.煮好的豆子分几次用food processor打成泥。然后分批,加适量水用滤网过滤。会滤掉很多没打碎的豆皮和豆渣,扔掉。
B.煮好的豆子分几次加水用豆浆机打,打好的成品含水量比做法A多一些,但是没有豆渣。省事,省料。
4.把3做好的豆水混合物装到锅里,大火烧开。继续蒸发水分,不停搅拌,直到有水泡四溅,飞得到处都是。关火,小心飞水烫伤。
5.把4的成品,丢入烤箱,350-400F,继续蒸干水分。每10-20分查看一下(混合物越干需要越频繁的查看)。比较干的时候根据口味加入适量白糖,我加了1/2cup。1-2勺油。继续烤,直到干度合适。取出,晾凉。(凉了以后还能更干一点。)
[此贴子已经被作者于2008-8-8 17:04:37编辑过]
应该主要是闲话
我好像没看到。。。。
唉,这个豆沙很诱人,可是我太懒,还是去买现成的吧。。。
我好像没看到。。。。
唉,这个豆沙很诱人,可是我太懒,还是去买现成的吧。。。
买的太甜了,hou死人
所以我也不常吃
反正我做酥皮点心的技术也不行,糯米的更是没一次包起来过。。。
是很齁
所以我也不常吃
反正我做酥皮点心的技术也不行,糯米的更是没一次包起来过。。。
皮弄软点就好了
按照有的配方做皮很硬,那就换一个
我一边吃东西一边饿
haha
难道你吃的是果丹皮或者山楂丸?
再进来敬仰一下
你睡得太晚了啊
和面里面有学问,仅就水和面粉调和而方,就挺复杂的,如擀面条、包铰子要用冷水和面,包烧麦要用开水烫面,摊春卷皮则须把面团调稀等,方法各异。
正确的和面法:和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹塘,将水徐徐倒进去,用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面”。这样,既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团勒成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”,可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例,每500克面粉,擀面条的面团,吃水180-200毫升,包饺子的面团吃水200-210毫升,包包子的发酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。
圆的
心型的
其实是没擀圆,误打误撞成这样了
[此贴子已经被作者于2008-8-10 17:30:11编辑过]
学习学习!!
妹妹要是在一楼建个电梯/目录,方便大家学习就更好了。。。
后知后觉才看到这个好贴,妹妹写得好详细哦!
学习学习!!
妹妹要是在一楼建个电梯/目录,方便大家学习就更好了。。。
谢谢斑斑
没想到给了这么多奖励,数钱数到手软了啊
电梯我不会做,等我研究研究的啊
[此贴子已经被作者于2008-8-10 15:24:21编辑过]
我自己从贝太厨房扫描的
[此贴子已经被作者于2008-10-5 20:30:41编辑过]
太强大了。我现在的面食都是从超市冷冻柜里出来的
也不错,方便快捷
捉摸着这周末鼓捣点面食,不过肯定是最省时间的,因为还不能下地很久
踢一脚,伤养得差不多了,现在可以下地了
捉摸着这周末鼓捣点面食,不过肯定是最省时间的,因为还不能下地很久
能下地就好
踢一脚,伤养得差不多了,现在可以下地了
捉摸着这周末鼓捣点面食,不过肯定是最省时间的,因为还不能下地很久
mm怎么了?好好休息呀
休息好了再做面食来馋我们哈
其实我真正想吃的并不是这个tortilla,是有次在阿拉伯朋友家吃的某种阿拉伯饼,沾着初榨橄榄油化开的他们当地的香料。那叫一个好吃啊,可惜我忘了那个饼的名字了,只记得不是pita。
所以我就做了这么个flour tortilla代替,当然,边上的蘸料也是自创的。我老公说很好吃,让我完全不用追究那个阿拉伯饼到底是什么了。他还说店里的tortilla经常有的酸味怪味,我这个都没有,让我记住这个配方,以后一直用下去。
材料:
2杯中筋面,0.5小勺baking powdar,0.5小勺盐,3/4杯温水,1大勺菜油或shortening
做法:
1:把所有材料丢入面包机,开和面档和面。约20分钟左右,和面程序停止,关掉面包机。
2:饧面20分钟
3:把面拿出来,擀成薄饼。这个面团一点都不粘,浮面什么的全都省了
4:平底锅不粘锅喷少许油(主要是怕破坏不沾层,没有不沾层的锅可以不喷油)中火将饼烙熟
[此贴子已经被作者于2008-10-6 10:48:41编辑过]
春饼/荷叶饼做法
贝太厨房扫描的
此主题相关图片如下g1.jpg:
此主题相关图片如下g3.jpg:
此主题相关图片如下g4.jpg:
Thanks a lot!
此主题相关图片如下dsc_0006.jpg:
其实我真正想吃的并不是这个tortilla,是有次在阿拉伯朋友家吃的某种阿拉伯饼,沾着初榨橄榄油化开的他们当地的香料。那叫一个好吃啊,可惜我忘了那个饼的名字了,只记得不是pita。
所以我就做了这么个flour tortilla代替,当然,边上的蘸料也是自创的。我老公说很好吃,让我完全不用追究那个阿拉伯饼到底是什么了。他还说店里的tortilla经常有的酸味怪味,我这个都没有,让我记住这个配方,以后一直用下去。
材料:
2杯中筋面,0.5小勺baking powdar,0.5小勺盐,3/4杯温水,1大勺菜油或shortening
做法:
1:把所有材料丢入面包机,开和面档和面。约20分钟左右,和面程序停止,关掉面包机。
2:饧面20分钟
3:把面拿出来,擀成薄饼。这个面团一点都不粘,浮面什么的全都省了
4:平底锅不粘锅喷少许油(主要是怕破坏不沾层,没有不沾层的锅可以不喷油)中火将饼烙熟
[此贴子已经被作者于2008-10-6 10:48:41编辑过]
做的真漂亮
mm你真是太能干了!