我的面食贴（52楼新加春饼/荷叶饼做法61楼tortilla）

决定这个帖子专门放面食了
一楼留着做目录
 
 
 一楼 和面做到“三光”的方法
 二楼 冷水、温水、热水面的区别
 三楼 春饼  做法在52楼
 四楼 韭菜盒子、东北麻花
 五楼 发面小饼
 八楼 酥皮点心
 十一楼 南瓜饼（蒸）
 十二楼 花卷 芝麻大饼
 三十五楼 红豆沙
 六十一楼 flour tortilla
放一个和面基本常识
和面做到“三光”的方法
和面里面有学问，仅就水和面粉调和而方，就挺复杂的，如擀面条、包铰子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。

正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。

面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。

 
 
奖励已发到第5页
[此贴子已经被作者于2008-10-5 21:46:26编辑过]

下面是我转载的
 
适合用热水面团制作的食品
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。

热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。

和热水面团的方法
热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-100度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。

适合用温水面团制作的食品
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。

温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

和温水面团的方法
温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。

适合用冷水面团制作的食品
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

和冷水面团的方法
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。

 
[此贴子已经被作者于2008-8-10 17:28:57编辑过]

春饼
居然找不到没卷的照片了，下次做一定要补照上
 


这个做法等我周一扫描了再上传。
[此贴子已经被作者于2008-8-9 16:25:14编辑过]

开始写做法
写之前先说一句，我做东西从来都是随意，除了西点，都没有严格的分量，比例。另外我很唐
 
韭菜盒子
 

 
1 中筋面粉，加开水和面。有面包机就最好了，没有的话，记得加水的时候用筷子搅，凉一些再用手和。和好后饧面20-30分钟。
   开水面很粘，可以多加浮面防粘。还可以加点油
2 调陷：鸡蛋边炒边弄碎。中火，油温比较低的时候就下鸡蛋，很容易就弄碎了。
           韭菜切碎
           我还会加木耳和粉丝，这个是任选项目。
           加酱油，盐，花椒面，芝麻油（我会把芝麻油里面丢几颗花椒加热，把花椒的味道激出来，花椒丢掉）。顺一个方向搅拌。
           韭菜很出水，所以液体材料不要加多了，千万千万
3.包： 按照 爱厨的咖哩餃花邊摺法（size:341 KB） 弄边。
4.烙饼 平底锅，加少许油，中火烙至两面金黄。
 
 
东北麻花
 

 
 
做法见此
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200602&postID=7780

[此贴子已经被作者于2008-8-10 17:25:41编辑过]

发面小饼
 


这个就绝对原创了，没有参考任何菜谱，我根据自己的口味研究出来的。不过让我写原创菜谱可真是要了我的命啊。
 
1. 一小勺糖放入和体温差不多的水中化开。再加入一小勺酵母粉，略搅至酵母粉化开。
   静置约10分钟左右，待酵母粉稍稍涨大。  如果你确定酵母粉活性正常，可以省略这10分钟。
2.将酵母水缓缓倒入装了面粉的盆中，边倒边用筷子轻搅。水都倒入以后，用手揉面，揉至“三光”以后，用保鲜膜盖住面盆，放到温暖处发酵。
   我一般都把面盆放到装了温水的水池中。
   上面是普通发面的和面法。我在做发面饼的时候，往面里加了一小盐，和一把孜然粒。
3 等到面团涨到原来的2-3倍大就可以了。大概一小时左右，不过温度不同，需要的时间也不同。

4把发好的面做成饼坯，厚度大概是成品的1/3。再饧15-20分钟就可以烙了。
5 平底锅，放少量油，中火烙至两面金黄就好了。
  烙饼之前我会把花椒粒丢到油里，炸出香味，把花椒粒丢掉，再把这个油倒入碗里，烙饼的时候用。
 
[此贴子已经被作者于2008-8-10 17:29:38编辑过]

wa, 那个韭菜盒子的变怎么弄的那么漂亮呀，还有麻花能上个方子吗，是很脆的那种吗？
谢谢

looks so yummy!

酥皮点心
 


 
做法
做法及配料（约14个，我这次做了两倍的量）：
豆沙比较费时间，需要提前做好（或者买成品）。做法另附。
1.水油皮： 中筋面粉（all purpose flour）200g (约1+2/3cup)  油1/3 cup (从前用的酥油，这次直接用的炒菜油，觉得差别不大)
                 水 1/2cup
                上诉材料混合，揉到不粘手。饧15-20分钟。揉至光滑。再饧15-20分。
                注：因为面的体积受面的松软度影响，和重量并不是完全对应，所以如果觉得面团太沾手，可以适当添加些面粉。
2.第二次饧面的时候做油酥：低筋面粉（cake flour）180g (约1+1/2cup)   油1/3 cup
                                         上述材料混合，揉成光滑不粘手的团。
                                         油酥最好和水油皮软硬一致。如果太硬就添些油。如果太沾手就添些面。
3.预热烤箱350F
4.做酥饼皮：把水油皮和油酥各分成14等分，每一个水油皮包一个油酥，整形。整形可以参考爱厨的照片，这里http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=108
5.包馅，整形，摆入烤盘，刷蛋黄液或糖水（我刷的糖水，刷蛋黄液的话烤好的颜色是黄色）。撒芝麻。
  注：我是做一个皮包一个，最后一起刷水洒芝麻。
6.放入烤箱中层，烤20分钟左右。
 

 
[此贴子已经被作者于2008-8-8 16:50:51编辑过]

真佩服手巧的MM啊

以下是引用biteni在2008-8-8 15:29:00的发言：

    
     今天只有12个上传名额了，就都发面食好了
      
     韭菜盒子
      
      
此主题相关图片如下1.jpg：

    


I missed 韭菜盒子 my mom made very very much.

could you write a recipe for us?

Thanks

南瓜饼
 

 
南瓜去籽和皮，切块，蒸熟。压成泥。将糯米粉拌入南瓜泥中和成面团。南瓜泥比较湿润，不需要再加水。
饧面15-20分钟。
将面团分成若干等份，每份包如豆沙，再整理成小南瓜形状。
蒸。水开后5-10分钟，具体由南瓜饼大小而定。
[此贴子已经被作者于2008-8-9 16:52:22编辑过]

最后两个傻瓜相机照的，以后有机会用单反重照一下
花卷

芝麻大饼


[此贴子已经被作者于2008-8-8 15:39:36编辑过]

以下是引用jangfeng2000在2008-8-8 15:35:00的发言：

wa, 那个韭菜盒子的变怎么弄的那么漂亮呀，还有麻花能上个方子吗，是很脆的那种吗？
谢谢
 
真的很漂亮！

以下是引用biteni在2008-8-8 15:37:00的发言：

南瓜饼
 
此主题相关图片如下9.jpg：


 
 
求这个的RECEIPE。 MM你真是面食高手啊。崇拜死了。

看着都好吃，MM 能不能加上房子呀，还有12楼的芝麻发面饼是考的吗，为什么我考的很干？

receipt每个都要 

以下是引用jangfeng2000在2008-8-8 15:35:00的发言：

wa, 那个韭菜盒子的变怎么弄的那么漂亮呀，还有麻花能上个方子吗，是很脆的那种吗？
谢谢
韭菜盒子是按照爱厨的咖哩餃花邊摺法（size:341 KB） 做的
麻花是东北麻花，皮有点脆，里面很软的

以下是引用uswhy在2008-8-8 15:47:00的发言：
receipt每个都要 
外外，你想累死我这个残疾人啊

以下是引用jangfeng2000在2008-8-8 15:44:00的发言：
看着都好吃，MM 能不能加上房子呀，还有12楼的芝麻发面饼是考的吗，为什么我考的很干？
芝麻大饼我是先用锅烙了一下再用烤箱烤的

本来以为自娱自乐的，居然有人回复，好开心啊
哇哈哈哈哈哈哈
 
要做法的同学们，有时间我会慢慢更新的
[此贴子已经被作者于2008-8-8 15:54:57编辑过]

这个手艺真是赞阿

牛！！！                              

南瓜饼真好看啊，求个方子吧

麻呀。。。看到主页上的花卷。。。某人口水哒冲进来。。。
华人上果然又美丽又贤惠的mm多多。。。要学习哒。。。

以下是引用縱橫在2008-8-8 16:00:00的发言：
麻呀。。。看到主页上的花卷。。。某人口水哒冲进来。。。
华人上果然又美丽又贤惠的mm多多。。。要学习哒。。。
谢谢夸奖
其实事实是既不美丽也不贤惠，而且现在还是个打着石膏的半残废

我觉得我猜到你是谁了。。。 

以下是引用stonefish在2008-8-8 16:03:00的发言：
我觉得我猜到你是谁了。。。 
ft
我好像告诉过你啊
而且我在华人和你打过好几招呼了，你都没理我

谢谢回复， 再问个问题，你用什么锅做的那些韭菜盒子，发面小饼的呀，为什么看着油不多，颜色却很漂亮呀，谢谢，还有多保重，有时间给我们上点方子，我也要做。

天，这也太专业了吧。。。

以下是引用jangfeng2000在2008-8-8 16:08:00的发言：
谢谢回复， 再问个问题，你用什么锅做的那些韭菜盒子，发面小饼的呀，为什么看着油不多，颜色却很漂亮呀，谢谢，还有多保重，有时间给我们上点方子，我也要做。
亚马逊买的10刀的平底不粘锅 caphalon牌的
 

我的天，我看了肚子饿得咕咕叫了，还没到下班时间，痛苦啊

我也要方子。。。。看上去都好好吃的样子

以下是引用biteni在2008-8-8 16:05:00的发言：

    
    
ft
我好像告诉过你啊
而且我在华人和你打过好几招呼了，你都没理我
    
啊，真的吗？不好意思

你在哪儿打的招呼呀

以下是引用stonefish在2008-8-8 16:38:00的发言：

啊，真的吗？不好意思
你在哪儿打的招呼呀
应该主要是闲话

红豆沙


 

1.一杯赤小豆/红豆泡水至涨大。我一般是泡一夜。
2.泡好的小豆加水大火煮开，转中小火煮至小豆软烂。
3.有两种做法，我更喜欢B
  A.煮好的豆子分几次用food processor打成泥。然后分批，加适量水用滤网过滤。会滤掉很多没打碎的豆皮和豆渣，扔掉。
  B.煮好的豆子分几次加水用豆浆机打，打好的成品含水量比做法A多一些，但是没有豆渣。省事，省料。
4.把3做好的豆水混合物装到锅里，大火烧开。继续蒸发水分，不停搅拌，直到有水泡四溅，飞得到处都是。关火，小心飞水烫伤。
5.把4的成品，丢入烤箱，350-400F，继续蒸干水分。每10-20分查看一下（混合物越干需要越频繁的查看）。比较干的时候根据口味加入适量白糖，我加了1/2cup。1-2勺油。继续烤，直到干度合适。取出，晾凉。（凉了以后还能更干一点。）

[此贴子已经被作者于2008-8-8 17:04:37编辑过]

以下是引用biteni在2008-8-8 16:47:00的发言：

    
    
应该主要是闲话
    
我好像没看到。。。。

唉，这个豆沙很诱人，可是我太懒，还是去买现成的吧。。。

以下是引用stonefish在2008-8-8 17:02:00的发言：

我好像没看到。。。。
唉，这个豆沙很诱人，可是我太懒，还是去买现成的吧。。。
买的太甜了，hou死人

是很齁

所以我也不常吃

反正我做酥皮点心的技术也不行，糯米的更是没一次包起来过。。。 

以下是引用stonefish在2008-8-8 17:06:00的发言：
是很齁
所以我也不常吃
反正我做酥皮点心的技术也不行，糯米的更是没一次包起来过。。。 
皮弄软点就好了
按照有的配方做皮很硬，那就换一个

我觉得就是技术。上次小圆帮我，就包得个个皮薄馅大，太受打击了。 

mm的面食做的真好
 

OMG.....these are so great and I am so hungry now....

我一边吃东西一边饿
 
 

以下是引用心有灵犀在2008-8-8 22:35:00的发言：

我一边吃东西一边饿
 
 
haha
难道你吃的是果丹皮或者山楂丸？

再进来敬仰一下

以下是引用琦在2008-8-9 2:08:00的发言：

再进来敬仰一下
你睡得太晚了啊

你那韭菜盒子非常漂亮，看了就馋。

和面做到“三光”的方法
和面里面有学问，仅就水和面粉调和而方，就挺复杂的，如擀面条、包铰子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。

正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。

面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。

葱油饼
圆的

心型的
其实是没擀圆，误打误撞成这样了
 


[此贴子已经被作者于2008-8-10 17:30:11编辑过]

后知后觉才看到这个好贴，妹妹写得好详细哦！
学习学习！！
妹妹要是在一楼建个电梯/目录，方便大家学习就更好了。。。

以下是引用zazads在2008-8-10 14:54:00的发言：

后知后觉才看到这个好贴，妹妹写得好详细哦！
学习学习！！
妹妹要是在一楼建个电梯/目录，方便大家学习就更好了。。。
谢谢斑斑
没想到给了这么多奖励，数钱数到手软了啊
电梯我不会做，等我研究研究的啊
[此贴子已经被作者于2008-8-10 15:24:21编辑过]

春饼/荷叶饼做法
我自己从贝太厨房扫描的



[此贴子已经被作者于2008-10-5 20:30:41编辑过]

打算挑战 红豆沙南瓜饼  楼主真棒啊

太强大了。我现在的面食都是从超市冷冻柜里出来的

以下是引用lxx在2008-8-12 14:45:00的发言：
太强大了。我现在的面食都是从超市冷冻柜里出来的
也不错，方便快捷

踢一脚，伤养得差不多了，现在可以下地了
捉摸着这周末鼓捣点面食，不过肯定是最省时间的，因为还不能下地很久

以下是引用biteni在2008-9-26 12:31:00的发言：

踢一脚，伤养得差不多了，现在可以下地了
捉摸着这周末鼓捣点面食，不过肯定是最省时间的，因为还不能下地很久
能下地就好

 好精致的面试，收藏

以下是引用biteni在2008-9-26 12:31:00的发言：

    
     踢一脚，伤养得差不多了，现在可以下地了
     捉摸着这周末鼓捣点面食，不过肯定是最省时间的，因为还不能下地很久
    
mm怎么了?好好休息呀
休息好了再做面食来馋我们哈

 好佩服面食做的好的mm！

其实我真正想吃的并不是这个tortilla，是有次在阿拉伯朋友家吃的某种阿拉伯饼，沾着初榨橄榄油化开的他们当地的香料。那叫一个好吃啊，可惜我忘了那个饼的名字了，只记得不是pita。
所以我就做了这么个flour tortilla代替，当然，边上的蘸料也是自创的。我老公说很好吃，让我完全不用追究那个阿拉伯饼到底是什么了。他还说店里的tortilla经常有的酸味怪味，我这个都没有，让我记住这个配方，以后一直用下去。
 
材料：
2杯中筋面，0.5小勺baking powdar，0.5小勺盐，3/4杯温水，1大勺菜油或shortening
做法：
1：把所有材料丢入面包机，开和面档和面。约20分钟左右，和面程序停止，关掉面包机。
2：饧面20分钟
3：把面拿出来，擀成薄饼。这个面团一点都不粘，浮面什么的全都省了
4：平底锅不粘锅喷少许油（主要是怕破坏不沾层，没有不沾层的锅可以不喷油）中火将饼烙熟
 
 
 
[此贴子已经被作者于2008-10-6 10:48:41编辑过]

 楼主MM太能干了！

以下是引用biteni在2008-8-11 12:17:00的发言：

    
     春饼/荷叶饼做法
     贝太厨房扫描的
      
      
此主题相关图片如下g1.jpg：


此主题相关图片如下g3.jpg：


此主题相关图片如下g4.jpg：


    


Thanks a lot!

 真牛！收藏了！！

以下是引用biteni在2008-10-5 20:15:00的发言：


此主题相关图片如下dsc_0006.jpg：

其实我真正想吃的并不是这个tortilla，是有次在阿拉伯朋友家吃的某种阿拉伯饼，沾着初榨橄榄油化开的他们当地的香料。那叫一个好吃啊，可惜我忘了那个饼的名字了，只记得不是pita。
所以我就做了这么个flour tortilla代替，当然，边上的蘸料也是自创的。我老公说很好吃，让我完全不用追究那个阿拉伯饼到底是什么了。他还说店里的tortilla经常有的酸味怪味，我这个都没有，让我记住这个配方，以后一直用下去。
 
材料：
2杯中筋面，0.5小勺baking powdar，0.5小勺盐，3/4杯温水，1大勺菜油或shortening
做法：
1：把所有材料丢入面包机，开和面档和面。约20分钟左右，和面程序停止，关掉面包机。
2：饧面20分钟
3：把面拿出来，擀成薄饼。这个面团一点都不粘，浮面什么的全都省了
4：平底锅不粘锅喷少许油（主要是怕破坏不沾层，没有不沾层的锅可以不喷油）中火将饼烙熟
 
 
 
[此贴子已经被作者于2008-10-6 10:48:41编辑过]
做的真漂亮

 让人食指大动啊

\厉害!!!

厉害，，真是巧手

韭菜盒子的边真精致 赫赫

做得真好！
mm你真是太能干了！

 牛~ 长期收藏~~~

 太专业了！

           这贴一定要mark，好pp